Если вино бродит слишком долго что делать
Не бродит: почему не поднимается мезга, и можно ли спасти вино (2 фото)
Когда не поднимается шапка на вине, многие начинающие виноделы отчаиваются и бросают это занятие. А зря, поскольку причин не так много, а их знание позволит решить проблему, избежать ее в будущем и дождаться результата в виде вкусного домашнего напитка.
Причины, в связи с которыми не поднимается шапка на вине
В действительности это довольно распространенная проблема, но на деле не каждый винодел может объяснить, что именно ее спровоцировало. Итак, если мезга – пенная шапка, которую образуют виноградные мякоть, кожица и сок при брожении, не появляется, вызвать проблему могут следующие причины:
1. Прошло недостаточно времени. Активизация диких дрожжей, содержащихся в определенных культурах, требует и определенного количества времени. Процесс может начаться раньше или позже с учетом температуры жидкости, содержания в сусле сахара и других факторов. Поэтому не надо впадать в панику спустя пару дней. Стоит подождать дней 5, а то и 7, чтобы сделать соответствующие выводы.
2. Недостаточная герметизации тары. С этой проблемой сталкиваются почти все виноделы в начале практики. Когда емкость не закрыта гидрозатвором либо перчаткой, идет процесс образования пузырьков, Но их не видно, поскольку углекислый газ уходит прямо в атмосферу. При недостаточной герметизации также велик риск того, что в емкость попадет воздух, и напиток будет киснуть, а не бродить. Проветривать вино можно, но лишь недолго и не чаще пары раз в сутки.
3. Неподходящая температура. Новички часто ошибаются с выбором температурного режима. Винные дрожжи максимально активны при температурном режиме от +10 до +30 градусов. Чем более холодным будет сусло, тем меньше дрожжей будет сохранять активность. Если температура поднимется выше максимальной отметки, то все колонии могут погибнуть. Оптимальным диапазоном является +15…+25 градусов. Если вино стало бродить при температуре, скажем, +20 градусов, то такой параметр необходимо поддерживать с интервалом плюс-минус пара градусов.
4. Уровень содержания сахара в сусле. Оптимальное процентное соотношение – 20% сахара. Если этот показатель превысить, вино будет бродить плохо. Но ведь именно сахар – это пища для дрожжей? Это так, но его избыток приостанавливает процесс. Дрожжи начинают действовать медленнее, поскольку сахар становится консервантом.
5. Некачественные дрожжи. Особенность диких дрожжей – высокая вероятность нестабильной работы. В ряде случаев они просто перестают действовать без видимых на то причин. Реанимировать процесс можно, добавив винной закваски, либо подождать, пока брожение не возобновится естественным путем.
Что делать, если домашнее вино плохо бродит
Типы брожения вина
При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:
Условия брожения
Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.
Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина
Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.
Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.
При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.
Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.
Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.
Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.
Причины остановки брожения
Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.
Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.
Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.
Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.
Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.
Действия, которые приведут к возобновлению брожения
При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.
Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.
Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.
Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.
Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино
Здравствуйте дорогие читатели!
Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.
Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.
На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.
С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.
Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.
Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.
Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.
На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.
Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.
Так с чем же это связано на самом деле.
Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.
Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.
Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.
Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.
Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.
Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.
Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.
Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.
Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.
Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.
Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.
Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.
Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.
Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения
Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.
Есть и другая проблема это слишком густое сусло.
В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.
Слишком густое сусло может попросту не забродить.
Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.
То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.
Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.
Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.
Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.
Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!
В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.
Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.
А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.
В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.
Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.
Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.
В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.
Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.
Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.
Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.
Если вино бродит слишком долго что делать
БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ
XII. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ
Бурное брожение продолжается от 10 в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.
При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.
Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.
Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:
Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.
Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из меха.
Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на что дает возможность дрожжам освежиться.
Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь его (так чтобы сахаристость сусла была не выше остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.
Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.
Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что как указано в главе II, при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.
Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.
Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.
Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.
Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к вина.