Fish and chips что это в англии
Кто придумал Fish&Chips? Занимательная история британского блюда
Fish&Chips (Фиш энд Чипс) – самое популярное британское блюдо со времен королевы Виктории. И, знаете, что занятно? Фактически англичане всего лишь научились соединять две его составляющих в единое целое, а так блюдо имеет интернациональное происхождение: оно – дитя любви бельгийских и португальских гастрономических традиций.
Но обо всем по порядку. Начнем с чипсов. Если вы пробовали Fish&Chips, то не могли не обратить внимание, что картофель, который вам подают, на чипсы в привычном понимании не слишком похож. Куски в разы более толстые, скорее напоминают картофель фри, да и по вкусу они отличаются.
Весь секрет в том, что при приготовлении Fish&Chips картофель вначале слегка обжаривают в кипящем рафинированном подсолнечном масле, потом в том же самом масле жарят кусочки рыбы, которые предварительно окунают в кляр, а в финале наполовину приготовленные чипсы повторно отправляются на обжарку до золотистого состояния масло, что шеф уже использовал для приготовления рыбы.
Странная процедура, скажите вы. Да, так и есть, а изобрели ее вначале XVII века в окрестностях реки Маас, что протекает по территории Фландрии и Нидерландов. Легенда гласит, мол, однажды жена рыбака, жарящая рыбу для своих домочадцев, поняла, что улов сегодня – не очень, и ее муж и дети отправятся спать голодными. Тогда-то на выручку ей пришла смекалка. Женщина нарезала картофель на кусочки такого же размера, как и мелкая рыбешка из реки Маас, и зажарила его в масле, оставшемся после приготовления рыбы.
Домашние ели блюдо да нахваливали, с тех пор подобный метод приготовления чипсов вошел в обычай у всех жен рыбаков, живших во Фландрии. В историю можно верить или нет, но картофель фри считается сугубо бельгийским изобретением.
В Лондон же секрет поджарки чипсов в кипящем масле, оставшемся после приготовления основного блюда, в XVII веке привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследований со стороны католической церкви.
О том, что рыбу можно жарить в кляре, англичане к этому времени были прекрасно осведомлены. И миграция народных рецептов в данном случае – снова эхо религиозных преследований. В XVI столетии в Лондон прибыли сефардские евреи, прежде жившие на территории Испании и Португалии. Католическая церковь иноверцев оттуда тоже активно изгоняла, стоит вспомнить хотя бы Альгамбрский эдикт – указ от 1492 года, предписывающий маврам, евреям и все прочим народам, не придерживающимся католического вероисповедания, или срочно его принять, или покинуть территорию Кастилии и Арагоны. По прибытии в Лондон рыбу в кляре начали готовить евреи, сбежавшие из Португалии, а англичане блюдо быстро распробовали и незамедлительно полюбили.
Во второй половине XIX жареной рыбой и чипсами уже активно торговали на улицах британской столицы, вот только соединить в одно целое два разных блюдо никому не приходило в голову до 1860 года. Первым до этого додумался тринадцатилетний Джозеф Малин, мальчик из семьи сефардских евреев, иммигрировавших в столицу Великобритании несколько поколений назад. Его родители были ткачами, а параллельно приторговали жареными чипсами. По словам самого Джозефа, однажды он решил прикупить в соседнем магазинчике жареную рыбу в кляре, употребил ее в пищу вместе с картофелем, пришел к выводу, что подобное сочетание вкусов – весьма удачное, и решил, а почему бы не начать продавать их вместе?
Поначалу он торговал новоизобретенным блюдом следующим образом: ходил по улицам Восточного Лондона с подносом, подвешенным на шее, а во взрослом возрасте даже умудрился открыть собственный магазин, продающий Fish&Chips на вынос, на Кливленд-стрит. Стоит ли говорить, что его гастрономическое изобретение снискало невероятную популярность? Немного статистики: к 1910 году в Великобритании насчитывалось более 25 000 магазинчиков и кафешек, где подавали это блюдо или торговали им на вынос, а к 1920 году их число возросло до 35 000.
При этом изначально Fish&Chips считались едой бедняков, ведь стоили они недорого, а работяги наедались ими очень быстро. Во время промышленной революции фиш энд чипс стали любимым блюдом рабочего класса, а сегодня его можно прикупить на вынос в непримечательной лавочке или заказать в солидном ресторане. Но и тут есть нюанс. Хотя Fish&Chips «поднялись по социальной лестнице», общее число мест, где их подают в Великобритании, сократилось. Согласно актуальной статистике, на сегодняшний день в стране насчитывается всего 10500 точек продаж этого сугубо английского специалитета.
Напоследок, любопытное. В прошлом Fish&Chips при продаже на вынос чаще всего заворачивали во вчерашнюю газету. С 80-х годов это практически полностью прекратилось, поскольку врачи обнаружили, что горячие продукты, обернутые в газету, поглощают типографские чернила, и, как следствие, те попадают в организм вместе с едой, что крайне дурно для здоровья.
Поэтому-то сегодня Фиш энд Чипс на вынос продают в картонных коробках. В ресторанах же на поднос газету иногда подкладывают, но больше для эстетического оформления блюда, а вот самым популярным гарниром к нему, как и в XIX веке, остается простое гороховое пюре.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
FISH AND CHIPS, SIR?
Для жителей Туманного Альбиона рыба с картофелем во фритюре ( fish and chips ) – это не просто еда, это традиция, это культура страны, наконец, это национальное блюдо, которое по популярности конкурирует лишь с ростбифом или йоркширским пудингом.
История
Вообще, рыба всегда была популярным блюдом у англичан, что совсем неудивительно. Ведь страна окружена морем. Правда, жареная рыба появилась в Великобритании благодаря еврейским иммигрантам, перебравшимся в Англию из Испании и Португалии в 17-м веке.
Но, пожалуй, самые интересные страницы истории фиш-энд-чипс относится ко времени Первой и Второй мировых войн. Говорят, что именно это блюдо помогло одержать победу. Рыба с жареной картошкой всегда была особенно популярным блюдом в рабочей среде. Поэтому в годы Первой мировой войны правительство Великобритании приняло постановление, согласно которому, поставки рыбы не ограничивались. Рабочие оборонных заводов и семьи тех, кто находился на фронте, всегда могли получить порцию рыбы с картошкой. Неудивительно, что патриотический подъем в стране был на высоте.
Такое же решение было принято премьер-министром Уинстоном Черчиллем в годы второй мировой войны. Более того, эти два слова стали своеобразными паролями британских солдат, высадившихся в Нормандии в июне 1944 (открытие второго фронта во время Второй мировой войны). Опознавательным паролем среди британских военных было слово «фиш», в ответ на который, следовало ответить – «чипс».
Наши дни.
Но давайте вернемся в наши дни. Англичане, как известно, ценят все настоящее. В случае фиш-энд-чипс тоже есть свой критерий, позволяющий отличить настоящее блюдо от подделки. Блюдо считается настоящим, только если оно завернуто во вчерашнюю газету, и это единственно правильный способ употребления блюда, согласно традиции.
К сожалению, чиновники министерства здравоохранения выступают против традиционного способа употребления блюда, запретив использование газет — возможно, из-за вреда типографской краски. Тем не менее, в ряде ресторанов и кафе традиция сохраняется.
Хотя рыбу несложно приготовить дома, но традиция есть традиция, поэтому и по сей день — это блюдо едят в многочисленных кафе и ресторанах быстрого питания семейного типа, оно есть в меню известных ресторанов, а также, его часто берут с собой на вынос — типичный английский фаст-фуд.
Рыбу с чипсами чаще всего едят в пятницу вечером (хотя другие дни не исключение), — возможно, это дань старинному католическому запрету на пятничное употребление мяса, возможно, перед тем как отправиться в паб, чтобы провести вечер в компании друзей. Там уж точно будет не до рыбы с картошкой!
Немного статистики.
Кулинарные советы.
Итак, из чего же готовят фиш-энд-чипс? Самая популярная рыба для фиш-энд-чипс — треска. Но подойдет и пикша, если вы находитесь в Шотландии или Северной Ирландии, или скат, если вы пребываете на юге Англии. Картошка должна быть с большим содержанием крахмала, ее необходимо подсушить перед жаркой. Наилучшие чипсы получаются при жарке на говяжьем или свином жире, но сейчас многие пользуются кукурузным маслом. В отличие от континентальных любителей фиш-энд-чипс, англичане практически не пользуются майонезом, отдавая предпочтение специальному соусу на основе уксуса, иногда используют кетчуп. Традиционный гарнир к рыбе с чипсами — гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушеная в томатном соусе фасоль. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. В Англии рестораны «Fish&Chips» даже не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков, но это не сказывается на их популярности.
Так что, друзья, будете в Англии, обязательно посетите один из ресторанов. А если вам приходилось пробовать фиш-энд-чипс, поделитесь своими впечатлениями.
Возможно, вы хотите сами попробовать приготовить фиш-энд-чипс. Тогда посмотрите видео и за работу!
Как приготовить настоящий британский Fish and Chips
Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.
«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.
Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.
Ингредиенты:
– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.
Приготовление:
Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.
Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.
Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.
Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.
Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.
Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.
Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.
Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.
Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.
Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.
История британского лакомства – рыба в кляре с картофелем фри (Fish & Chips)
Если вы собираетесь в путешествие в Великобританию, то вам никуда не деться от британского лакомства, символа британской гордости — «фиш энд чипс». Невероятно, что это блюдо стало частью уже британской культуры, массового потребления и даже пятничным вожделением к концу рабочей недели, когда не хочется готовить ужин, а это блюдо можно купить в любом квартале страны. Популярность — невероятная. Почему? Покопаемся немного в деталях.
Блюдо Fish & Chips это: рыба — треска, хек, камбала. Рыба окунается в жидкое тесто из муки, яиц и пива (кляр) и поджаривается в горячем жире.
Картофель режется продольными кусочками и поджаривается во фритюре. К рыбе иногда прилагается четверть лимона, пюре из разваренного горошка и СОЛЬ! Без соли никуда. Всё это при приготовлении шипит, скорчит, поёт… звучание еды, усиливающее слюноотделение.
Считается, что главный секрет приготовления этого блюда кроется в масле: какое масло использовать и знаниях кулинарных тонкостей приготовления — когда класть рыбу в масло, при какой температуре. Масло чаще используют овощное, иногда арахисовое, но некоторые используют топленый свиной или говяжий жир. Поэтому вам нужно знать, что калорий в этой еде — НЕМЕРЕНО!
История появления этого блюда в Великобритании переносит нас в 17 век, 1600-е года. Тогда и была Англия и Шотландия раздельными государствами. Но во картофель-фри, как вид блюда изобрели во Франции, а может и Бельгии. Тут кулинары до сих пор ломают копья в споре. Но картофель пришёл на помощь, когда местные жители из-за замёрзших рек вырезали из картофеля рыбу и начали готовить, скучая по самой рыбе.
Еврейские иммигранты из Португалии и Испании в 16 веке завезли рецепт приготовления рыбы в кляре. Англичане и не подозревали, что рыбу можно «раздуть» до огромных размеров. Кляр давал ощущения сытости и радости жизни.
Во времена королевы Виктории это блюдо приобрело большую популярность и его стали продавать на улицах Лондона. Чарльз Диккенс в «Оливере Твисте» упомянул это блюдо в 1839 г., — о местечке, где был «склад жаренной рыбы». И первая лавка, в которой продавали жареную рыбу с картофелем-фри, открылась в 1860-м году в еврейском квартале лондонского Ист-Энда. Многие упоминают имя Джозефа Малина в этой связи. Трудно ручаться, что был именно он первооткрыватель традиции приготовления, массового распространения и победного марша по всей стране на север этого незамысловатого блюда быстрого приготовления «фиш эрд чипс», но сейчас в Великобритании более 35,000 точек быстрого питания Fish & Chips. Судить вам как и что.
В Англии вам предложат меню из разных вариаций. Вы можете только взять рыбу или только картофель-фри. Но в Шотландии любят поесть и это блюдо называется в точках быстрого питания не иначе, как «саппа» (supper) полдник с наполненностью ужина (!). Лучшее место Fish & Chips в Шотландии — королеве всех морских городов — Сент-Эндрюс. Там, в ресторане (+take away) и кафе на вынос — Cromars — это блюдо просто возвеличили в ранг королевского! И правда, вкус у рыбы такой, что вы испытываете настоящее блаженство — она тает во рту. А картофель-фри по вкусу — настоящее кулинарное достижение. Чуть сладенькие, но очень ароматные.
Фиш-энд-чипс: история культового британского блюда и классический рецепт
Рыба, обжаренная в кляре, которую подают вместе с картофелем фри и соусом тартар — это простое в приготовлении и невероятно вкусное блюдо. Рассказываем, как появился фиш-энд-чипс, и делимся классическим рецептом.
Несмотря на то, что родиной фиш-энд-чипс (Fish&Сhips) традиционно считается Великобритания, у этого блюда есть португальские и бельгийские гастрономические корни. Готовить рыбу в кляре англичан научили евреи, которые были вынуждены бежать из Португалии из-за религиозных гонений и нашли пристанище в Туманном Альбионе. Жители Великобритании быстро распробовали эту иноземную закуску и полюбили ее всей душой. Уже в 1800-х годах треску, обвалянную в муке и обжаренную в масле, можно было купить в сотнях придорожных британских забегаловок. Ее даже упомянул Чарльз Диккенс в своем романе «Оливер Твист», а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер впервые опубликовал рецепт «жареной рыбы по-еврейски» в книге «Еда за шиллинг».
С картофелем все было чуть сложнее. В Средние века он был завезен в Европу, однако его не считали ценным продуктом. Французы долгое время использовали его для подкорма свиней, а потом по всем европейским странам и вовсе распространился миф, что употребление картофеля в пищу людьми приводит к проказе. В 1748 году Французский парламент даже запретил выращивание этой культуры. Только благодаря агроному Антуану-Огюсту Пармантье репутацию картофеля удалось восстановить: во время Семилетней войны он попал в плен, где был вынужден питаться исключительно этим продуктом. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена он вернулся во Францию и стал активным пропагандистом выращивания картофеля.
Традиция обжаривать дольки картофеля в кипящем масле появилась уже во Фландрии (ныне — территория Бельгии) в XVII веке. По легенде, однажды жена рыбака решила приготовить ужин для своих домочадцев и внезапно обнаружила, что у нее осталось слишком мало рыбы, чтобы накормить всех. Тогда она нарезала картофель на небольшие кусочки и бросила их в масло, в котором жарила рыбу. В тот вечер ее семья наелась досыта. А впоследствии опыт этой женщины переняли и другие домохозяйки Фландрии. Вскоре об обжаренных картофельных дольках узнали и в Великобритании: этот рецепт англичанам привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследования со стороны католической церкви.
Но кто же все-таки додумался соединить все ингредиенты воедино, чтобы получился классический фиш-энд-чипс? Как ни странно, эта идея пришла в голову 13-летнему мальчику из Великобритании по имени Джозеф Малин. В 1860 году он купил в уличном кафе рыбу в кляре, принес ее домой и съел вместе с картошкой. Джозефу понравилось это сочетание вкусов, и внезапно ему в голову пришел бизнес-план: почему бы не начать продавать рыбу вместе с картофелем как одно блюдо? Первое время он ходил по Лондону с подносом, предлагая прохожим купить его гастрономическое изобретение. А повзрослев, он открыл собственное кафе, где продавались фиш-энд-чипс. Спустя 40 лет в Великобритании насчитывалось уже около 25 тысяч ресторанов, в меню которых была аналогичная позиция. И это блюдо не потеряло своей популярности вплоть до сегодняшнего дня.
Как же приготовить фиш-энд-чипс у себя на кухне? Об этом мы попросили рассказать шеф-повара московского ресторана « Муссон » Сергея Лигай.