Focaccia что это такое
Фокачча
Итальянская кухня отличается своим кулинарным разнообразием. Богатство вкусов стало причиной ее огромной популярности во всем мире. Италия — родина не только известной на весь мир пасты, лазаньи и пиццы, но и хлебобулочных изделий и выпечки.
Фокачча — традиционный итальянский хлеб в виде лепешки. Считается, что фокачча является прообразом основы для пиццы. В древности она являлась едой простых крестьян, рыбаков и солдат.
Виды лепешек
Фокачча готовится из пресного, сдобного или дрожжевого теста. Соответственно, и по внешнему виду такие лепешки отличаются. Они бывают высокими, полувысокими и тонкими (плоскими). Ее подают на стол к обеду в качестве хлеба, иногда используют при приготовлении пиццы.
Но чаще всего фокаччу готовят с начинками или топпингами (начинками сверху). В качестве начинки используют ингредиенты, которыми богата итальянская кухня: сыры (твердые или мягкие сливочные), ветчину-прошутто, оливки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук и даже вишни. Очень вкусные лепешки получаются с добавлением пряных трав (розмарина, орегано, шалфея, базилика, рукколы, укропа, петрушки) и толченого чеснока с оливковым маслом, которым смазывают верх уже испеченной лепешки. Фокачча с начинками очень сытная, поэтому является отличным вариантом быстрого перекуса.
За пределами Италии рецепт этой лепешки был адаптирован под американский вкус: в Нью-Йорке популярна фокачча с картофелем.
Из фокаччи делают итальянские закусочные хлебцы — брускетты и кростини. Если ее разрезать на кусочки, подогреть, натереть чесноком, смазать оливковым маслом, а сверху положить кусочек ветчины, вяленый помидор, сыр или другой топпинг, то получится брускетта. Для того, чтобы получились кростини, фокаччу нарезают и едят, смазав соусом песто, томатным или другим.
Фокачча традиционно состоит из трех обязательных ингредиентов: муки из пшеницы, оливкового масла и соли. Если лепешка из дрожжевого теста, то четвертым обязательным ингредиентом являются дрожжи. Некоторые пекари добавляют в тесто молоко, чтобы лепешка получилась пышнее.
В разных итальянских регионах пекут фокаччу, которая отличается видом теста, формой и начинками:
Химический состав
Фокачча — это, в первую очередь, хлебобулочное изделие, поэтому является источником углеводов. Пищевая ценность этих лепешек во многом зависит от того, какой сорт муки был использован для ее приготовления. Лепешка, испеченная на муке из твердых сортов пшеницы, богата клетчаткой, минеральными веществами и витаминами.
Калорийность дрожжевой классической фокаччи без начинки составляет около 320 ккал в 100 г. При этом около 60% калорийности приходится на углеводы (47,3 г), 30% — на жиры (10,7 г) и 10% — на белки (7,7 г).
Белки, содержащиеся в тесте, представлены, в основном, клейковиной (глютеном). Среди аминокислот в белковых молекулах лепешки фокаччи преобладают глютаминовая кислота, пролин и лейцин.
Поскольку в состав теста входит оливковое масло, фокачча содержит ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А и Е). Витаминно-минеральный состав итальянского хлеба фокачча по классической рецептуре включает:
Добавление начинки в лепешку изменяет ее химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
Полезные свойства
Фокаччу на ее родине выпекают чаще всего из муки твердых сортов пшеницы. Имея в своем составе много клетчатки, она оказывает механическое воздействие на желудочно-кишечный тракт, стимулирует выделение пищеварительных соков, ускоряет перистальтику кишечника.
Богатый витаминный состав фокаччи восстанавливает кишечную микрофлору и укрепляет иммунитет. Витамины группы В нормализуют мозговую деятельность, способствуют концентрации внимания и улучшению памяти.
Благодаря содержанию в фокачче большого количества глютаминовой кислоты, эта итальянская лепешка является нейростимуляторной, поскольку глютаминовая является непосредственным проводником нервных импульсов в головном мозге, а также участвует в синтезе таких биологически активных веществ, как фолиевая кислота (витамин В9) и серотонин, которые также активизируют мозговую деятельность.
Аминокислота пролин, каротиноиды и витамин Е влияют на состояние кожи, ногтей и волос: повышают тургор (эластичность), защищают от преждевременного старения, солнечной радиации и инфекций, ускоряют восстановление повреждений. Пролин является одним из противосклеротических факторов и вместе с ненасыщенными жирными кислотами предупреждает формирование атеросклеротических бляшек.
Фокачча — высококалорийный продукт и источник углеводов, поэтому ее полезно кушать школьникам и студентам, особенно в период контрольных и экзаменов, спортсменам для наращивания мышечной массы, людям после тяжелых заболеваний, истощенным больным. Здоровые люди должны употреблять этот классический итальянский хлеб умеренно, не более 150-200 г в день.
Возможный вред
Итальянская фокачча — это богатая углеводами выпечка. Высокое содержание углеводов в ней является противопоказанием к употреблению этого хлеба людьми с сахарных диабетом, а также тем, кто придерживается диеты для похудения.
Глютен пшеничной муки сохраняется и в готовой выпечке, поэтому людям с глютеновой болезнью употреблять фокаччу не рекомендуется.
Белки пшеничной муки в процессе своего расщепления в человеческом организме образуют пурины, поэтому этот хлеб запрещено включать в рацион питания людям, болеющим подагрой или мочекаменной болезнью.
Кулинарные рецепты
Рецептов приготовления этого итальянского традиционного хлеба существует огромное множество. Чтобы испечь классическую пышную фокаччу без начинки, можно воспользоваться следующим рецептом.
Традиционная высокая фокачча
Для ее приготовления необходимо взять 1 стакан воды, 300 г муки, по 1 ч.ложке соли и сахара, 8 г дрожжей, 4 ст.ложки оливкового масла, по щепотке измельченных пряных трав (орегано, розмарина, базилика).
Дрожжи, соль и сахар растворить в теплой (38-40°С) воде, всыпать 3 ст.л. просеянной муки, смешать до однородности. Накрыть опару хлопчатобумажным полотенцем и оставить бродить на 15-20 минут. Опару размешать, всыпать травы и оставшуюся муку. Сделать ямку в центре емкости с тестом и влить туда оливковое масло. После вымешивания теста до состояния, когда оно перестает липнуть к пальцам, положить его в миску и поставить в теплое место на полтора часа. При этом через 45 минут от начала расстойки тесто нужно повторно вымесить.
Готовое тесто раскатать под размер формы или противня (высота теста должна быть 2-2,5 см), выложить в форму для запекания на пергамент, смазанный оливковым маслом. Пальцами обеих рук сделать ямки по всей поверхности теста, в образовавшиеся ямки капнуть немного масла.
Включить духовку на 200°С. Пока духовка нагревается, тесто немного подойдет еще.
Выпекать лепешку до золотистой корочки, как правило, 20-25 минут. После выпекания нужно дать фокачче немного «отлежаться» на решетке или доске, прикрыв хлопчатобумажным полотенцем.
Этот рецепт можно видоизменять по желанию пекаря, например, можно перед выпечкой в ямки на поверхности теста вложить оливки, выложить сверху кружочки помидоров или другие ингредиенты.
Кулинарные тонкости
Чтобы фокачча получилась пышная, ароматная, с хрустящей корочкой, существуют некоторые кулинарные хитрости в ее выпечке:
Эти кулинарные тонкости помогут даже новичку-кулинару с первого раза добиться превосходных результатов.
Выводы
Фокачча — итальянский хлеб в виде лепешки, которая является национальным продуктом. Ее готовят из пресного, дрожжевого и даже сдобного теста, с начинкой и без нее. С ней готовят бутерброды, сэндвичи, брускетты, кростини. Изредка тесто для фокаччи используют как основу для пиццы.
Тесто для классической фокаччи включает три обязательных компонента: муку из твердых сортов пшеницы, оливковое масло и соль. Чтобы испечь высокую пышную фокаччу, необходимы дрожжи.
Высокая калорийность, содержание углеводов, в том числе клетчатки, ненасыщенных жиров и белка итальянского хлеба полезна для многих людей: для спортсменов, школьников и учеников во время учебы, для ослабленных и истощенных людей. Чтобы фокачча принесла только пользу, ее нужно готовить из пшеничной муки твердых сортов и употреблять не более 150-200 г в день.
Наличие глютена и пуринов в фокачче является противопоказанием для ее употребления людям, страдающим глютеновой, мочекаменной болезнью, подагрой и ожирением.
Итальянский хлеб легко можно приготовить в домашних условиях. При этом в качестве начинки используют сыры, колбасные и мясные изделия, овощи, оливки, пряные травы.
Итальянская фокачча – пшеничная лепёшка
Итальянская Фокачча (Focaccia) – один из самых популярных древних видов хлеба, дошедших до наших дней. Эта хрустящая лепёшка появилась на свет благодаря изобретательности сельских жителей, восполнявших нехватку продуктов неуёмной фантазией. Из одного классического рецепта в современной кухне родилось множество вариантов выпечки с разнообразными приправами. Считается, что фокачча стала первым национальным блюдом Италии.
Даже знаменитая пицца – это всего лишь эволюционировавший потомок плоского хлеба. Парадоксально, но, возникнув из-за необходимости экономить, сегодня лепёшка обосновалась в рядах меню престижных ресторанов. Давайте ненадолго забудем о своей фигуре и погрузимся в аппетитный мир итальянской фокаччи.
История
Большинство историков полагают, что фокачча впервые появилась еще во времена этрусков на территории северной Италии. Её название пошло от римского «panis focacius», что переводится как «хлеб в центре огня». В эпоху Римской Империи лепёшку пекли в золе, оставшейся после костра, а не над пламенем.
Рецепт фокаччи у римлян состоял из грубой муки, оливкового масла, воды и небольшого количества дрожжей и соли.
В те времена ели его достаточно просто, разрывая руками и окуная в воду, подкисленную уксусом. В наше время такая трапеза звучит не очень аппетитно, но для людей, изнывающих от тяжелого физического труда, основной задачей было поесть дёшево и сытно.
В Средние века Католическая церковь довольно широко использовала фокаччу в период религиозных празднеств. Но чаще всего она подаётся во время таинства Евхаристии как «тело Христа». Эта традиции пошла от большой доступности пресного хлеба. Хотя некоторые утверждают, что её рецепт чист и незапятнан иностранными ингредиентами, и, таким образом, идеально символизирует Господа, свободного от греха.
Сегодня говорить о фокачче, означает подразумевать Лигурию (Liguria). Именно эта северная область стала матерью огромнейшего количества разновидностей лепёшки. Но помимо лигурийских вариантов хлеба практически в каждом регионе Италии существует свой традиционный способ его приготовления.
Факты
Классическое тесто фокаччи содержит 5 основных компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Формой выпечка абсолютно не ограничена. Она может быть круглой, квадратной, в виде удлинённых полос. Традиционно дрожжевая лепёшка нежная, пористая и имеет толщину 1,5-2 см. Бездрожжевой хлеб тонкий и хрустящий.
На основе классической фокаччи создано множество вариантов изделия. Многие из них характеризует оригинальное название. К примеру, в Лигурии 3 версии наиболее популярны:
За пределами Лигурии встречаются и необычные вариации. Так, на северо-западе Италии распространена сладкая фокачча (focaccia dolce). Её посыпают сахаром, дополняют изюмом, мёдом или другими сладкими ингредиентами. В Южном Тироле питают особую любовь к лепёшке с картофелем и розмарином (focaccia con patate e rosmarino).
Усовершенствовать знаменитый продукт по сути можно многими способами. Об этом мы расскажем ниже, а пока перейдём к классическому рецепту фокаччи.
Рецепт классический
Всем известно, что лишь знание классики в большинстве рецептов помогает экспериментировать и творить невероятные шедевры.
Лепёшка вкусна не только в сочетании с многочисленными начинками, но и в своём естественном виде – с оливковым маслом и розмарином.
А аромат, которым окутывает весь дом свежая выпечка, не оставит никого равнодушным. Мы гарантируем, что нет ничего проще, чем приготовить классическую фокаччу.
Компоненты, необходимые для теста:
Ингредиенты для смазывания поверхности:
Отметим, что при изготовлении изделия на родине используется итальянский сорт муки 00.
Итак, объединяем в сухом виде муку, соль, сахар и дрожжи. Добавляем воду и масло и вымешиваем тесто до упругого состояния. Отправляем его в эмалированную ёмкость и накрываем полотенцем. Даём подняться тесту в тёплом месте. Идеальный вариант: разогреть духовку до 50 градусов, выключить нагрев и, поместив в неё миску с тестом, плотно закрыть дверцу.
По прошествии времени берём тесто в руки и аккуратно мнём около минуты, чтобы «выгнать» воздух изнутри. Затем равномерно распределяем его по предварительно смазанной маслом форме для выпечки (35*28 см), накрываем и снова даём подняться.
Кончиками пальцев делаем углубления по всей поверхности лепёшки и последний раз оставляем на 10 минут. Финальный штрих: смазываем фокаччу маслом и посыпаем крупной солью. Выпекаем в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 25 минут.
Конечно, максимально богатым вкусом обладает свежая выпечка. Но, всё же, можно хранить свой хлебушек в тканевом мешочке около 2-х дней. В этом случае рекомендуется перед употреблением слегка нагреть его в духовке.
Приготовление тонкой фокаччи
Для приготовления тонкой лепёшки нам понадобятся те же ингредиенты и в том же количестве, что и для классического варианта.
Отличие процессов начинается после вымешивания теста. Его мы делим на 4 части. Формируем шарики, кладём на противень, присыпанный мукой, накрываем полиэтиленовой плёнкой и даём подняться в течение 70-90 минут.
Когда объём теста увеличится примерно в 2 раза, значит, пора переходить к следующему этапу. Переносим шарики поочерёдно на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатываем тонкие диски диаметром около 30 см.
В данном случае не выдерживается время для поднятия теста. Смазываем лепёшку оливковым маслом, посыпаем солью и выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке 4-6 минут.
Готовая фокачча плоская и хрустящая. Она неравномерно «украшена» большими пузырьками воздуха.
Рецепт без дрожжей
По большей части на территории республики выпекают дрожжевую фокаччу. Но если дело касается лепёшки с начинкой внутри, то чаще всего тесто для неё не содержит дрожжей.
Мы хотим поделиться с вами рецептом весьма популярной Фокаччи ди Рекко или пресной выпечки с прослойкой сыра. Она может служить прекрасной альтернативой пицце. Готовится легко и очень быстро, так как нет необходимости долго ждать созревания теста.
Если у вас нет возможности купить страккино, замените его любым мягким творожным сыром. В самой безвыходной ситуации можно взять плавленый сырок.
В начале приготовления в глубокую миску просеиваем муку, в центр которой всыпаем щепотку соли и вливаем воду с маслом. Всё хорошо вымешиваем до однородного состояния теста. Накрываем крышкой и даём постоять при комнатной температуре около 30 минут.
Делим тесто на 2 части и раскатываем скалкой до толщины не более 2 мм. Равномерно распределяем кусочки сыра на одном пласте и накрываем другим, прищипывая края. Поверхность смазываем небольшим количеством оливкового масла.
Выпекаем в духовке с конвекцией, предварительно разогретой до 200 градусов, в течение 10-15 минут или до золотистого цвета корочки. Даём остыть и ваша фокачча с сыром готова к употреблению.
Варианты начинок
Вариантов начинок фокаччи такое великое множество, что вы сможете делать любимую лепёшку, ориентируясь лишь на своё настроение и желание.
Для получения ароматной версии изделия, в ход идут пряные травы: розмарин, шалфей, базилик, орегано. Ими посыпают поверхность теста, после смазывания оливковым маслом. По сезону фокаччу украшают помидорами перед выпечкой. Как правило, для этого используют плоды сорта Черри, разрезанные напополам.
В дрожжевом виде в тесто часто кладут измельчённый лук или чеснок. Хотя некоторые предпочитают видеть эти острые овощи на поверхности хлеба. При этом лук кладут на неё до выпечки, а чеснок – после (так же как и свежую зелень).
В отличие от классической фокаччи вариант без дрожжей практически требует наличия начинки. Помимо упомянутого сыра для этих целей берут:
Сегодня большой популярностью пользуется фокачча с соусом Песто. Её готовят двумя способами:
Честно говоря, украшение и фаршировка итальянского хлеба не имеет никаких видовых ограничений. Используйте свою бурную фантазию по максимуму и наслаждайтесь результатом.
Калорийность
Как и большинство белых видов хлеба итальянскую фокаччу диетологи всего мира воспринимают в штыки. При достаточно высокой калорийности (249 кКал на 100 г) она практически не обладает пищевой ценностью. Энергетический баланс 100 г продукта складывается из:
Большое количество углеводов в составе лепёшки автоматически переводит её в ряды продуктов, которые необходимо с осторожностью употреблять людям с сахарным диабетом 2 типа и с ожирением.
Минеральная соль незначительно присутствует в хлебе. Тем не менее, больным артериальной гипертензией стоит корректировать свою диету с учётом употребления фокаччи, чтобы избежать скачков кровяного давления.
Наличие клейковины свидетельствует о том, что продукт должен быть полностью исключён из рациона людей, больных целиакией.
Приятный плюс лепёшки – витамин Е в количестве 2,22 мг на 100 г. Это составляет примерно 20-30% от суточной потребности организма взрослого человека. Токоферол является мощнейшим антиоксидантом. Он участвует в работе репродуктивной системы, препятствует образованию тромбов, а также отвечает за здоровый вид кожи.
Подводя итог, напомним, что всё хорошо в меру. Ограничив порцию фокаччи до 50-70 г, вы не только не нанесёте вред своему организму, но и получите лёгкое удовольствие.
Мягко и нежно, вкуснейшим путём мы подошли к завершению статьи. Живите сладко, любите честно, пеките празднично и помните: «Без блина – не Масленица, без фокаччи – не Италия!»
Что такое #focacciaart и как повторить такую красоту дома?
Знакомьтесь, модный тренд этого сезона – фокачча-арт. Кто придумал превращать чистый хлебный «холст» в эффектный съедобный шедевр и почему у этого так много последователей, мы попросили рассказать Эльжбету Монкевич, главного редактора литовского журнала о еде Verdu ir kepu.
Работа с тестом, выпечка, пожалуй, одно из самых расслабляющих и успокаивающих занятий. Не случайно, во время карантина из-за коронавируса многие начали больше печь, снимать и выкладывать свои шедевры, а в инстаграме стали популярны посты с хештегом focacciart или garden focaccia (садовая фокачча), но это не придумка сегодняшнего дня. Всё началось чуть раньше.
Пример выпечки в стиле фркачча-арт, #focacciaart
Кто придумал фокачча-арт
Когда американскому пекарю Тери Каллетто (известной в сети как Vineyard Baker) в 2018 году предложили провести урок по выпечке хлеба, она решила изучить историю происхождения фокаччи. Тери покорило, что в переводе с латыни слово означает «из очага» и это подвигло её на создание целого курса по выпечке традиционного итальянского хлеба. Позже она посетила выставку Винсента Ван Гога в Музее изобразительных искусств в Бостоне и в феврале 2019 года уже разместила в инстаграмме свою первую работу из коллекции «Винсент Ван Гог» в стиле фокачча-арт. Она была создана под впечатлением от картины «Подсолнухи». Для создания пекарского аналога использовался свежий сладкий перец, помидоры черри, зелёный лук и другие овощи и зелень из собственного огорода. Так Каллето стала законодательницей модного тренда.
Выпечка в стиле фркачча-арт крупным планом до выпекания, #focacciaart
Почему именно фокачча
Фокачча – это хлеб из пресного дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Перед выпечкой его растягивают руками в плоскую лепёшку, посыпают крупной морской солью, пряными травами и часто украшают помидорами черри, вдавливая их в тесто. Фокачча – пышная, мягкая, ноздреватая, с румяной корочкой – идеальный хлеб для сэндвичей и бутербродов. Она хороша и сама по себе в сопровождении оливкового масла «экстра вирджин», бальзамического уксуса и/или сыра.
Пирог со свекольной ботвой в стиле фокачча-арт от Эльжбеты Монкевич до выпекания, #focacciaart
Секреты создания съедобных работ в стиле фокачча-арт
1. Если изучить изделия по хештегу #focacciaart, заметно, что фокаччу можно делать и на дрожжах, и на закваске. Главное, чтобы поверхность соответствовала по размеру масштабам вашей задумки. Все правила работы с тестом должны быть соблюдены, включая положенную расстойку. И не обязательно следовать классической прямоугольной форме итальянской фокаччи – автор волен выбирать любую, по душе.
2. Чтобы в процессе выпекания на тесте не образовывались пузыри и вздутия, особенно там, где есть элементы картины, не забудьте наколоть тесто вилкой.
Пирог со свекольной ботвой в стиле фокачча-арт от Эльжбеты Монкевич после выпекания, #focacciaart
3. Я люблю принимать гостей, а когда они приходят неожиданно, использую готовое слоённое бездрожжевое тесто. Для работы в стиле фокачча-арт его надо подготовить, сделать «рамку» – острым тонким ножом надрезать тесто по всему периметру, не прорезая до конца и отступив 2 см от края. А можно наоборот срезать со всех сторон теста полоски шириной 2 см, и выложить рамочкой по всему периметру куска, хорошо прижать. В любом из вариантов такую рамку смазываю молоком или взбитым яйцом, посыпаю маком, семечками, измельчёнными орехами, кунжутом – всё зависит от идеи всей работы. На основном полотне делаю многочисленные проколы вилкой. Чаще всего перед выкладкой рисунка смазываю тесто растительным маслом.
4. Работу начинаю с бумажного эскиза будущей картины. Для создания оранментов использую линейку.
Фокачча с помидорами черри в стиле фокачча-арт от Эльжбеты Монкевич на расстойке, #focacciaart
6. Будьте готовы к тому, что ваша картина после духовки будет выглядеть хуже, чем до. Что-то поменяет цвет или уменьшится в размере. Дикорастущие съедобные травы, овощная ботва – настоящее украшение, жаль их утратить. Чтобы зелень не меняла цвет и не усыхала, всегда её предварительно бланширую.
7. Если вы используете цветы, кисточкой аккуратно смажьте их взбитым белком, Выложите рисунок и слегка присыпьте цветы очень мелким сахаром.
8. Если вы сомневаетесь в красоте готового изделия с рисунком, испеките просто основу из теста, а потом смажьте заготовку сливочным сыром, выложите картину из подходящих даров сада или огорода, и подавайте! Это тоже один из вариантов фокачча-арта.
9. Не замыкайтесь на эелементарном, черпайте вдохновение у природы, и в собственных запасах. Самые обычные капустные листья, семечки и орехи могут участвоват в создании шедевро. В конце концов – просто наслаждайтесь процессом!
Рецепты изделий в стиле фокачча-арт
Пирог с цукини из слоеного теста от Эльжбеты Монкевич
Пирог с цукини в стиле фокачча-арт от Эльжбеты Монкевич до выпечки, #focacciaart
Для приготовления на 4-6 порций нужно:
Пирог с цукини в стиле фокачча-арт от Эльжбеты Монкевич после выпекания, #focacciaart
Фокачча от Тери Каллето из коллекции «Винсент Ван Гог» с советами и рекомендациями
Чтобы зелень не теряла цвета, перед выкладкой на тесто опускает её в воду с лимонным соком.
Овощи, фрукты и зелень имеют разное содержание сахара. Если его много, как, например, в луке, овощ быстро золотится, а потом и темнеет при выпекании. Учитывайте это тоже.
Для выкладки мелких деталей удобно использовать пинцет и зубочистки. Если большинство овощей и фруктов можно передвигать, следуя предварительному эскизу, с такими как свекла это не проходит – их нужно сразу выкладывать правильно.
После проверки всей картины она аккуратно вдавливает детали в тесто. Этот процесс занимает у пекаря около 30-40 мин. и его достаточно для расстойки. Если тесто после создания картины недостаочно расстоялось (что бывает редко), она убирает его в тёплое место на 15 мин. После этого фокачча готова к выпечке.
Фокачча с овощами в стиле фокачча-арт от Тери Каллетто до выпекания, #focacciaart
Для приготовления 1 большой фокаччи 25х35 см или двух средних 16х23 см нужно:
Фокачча с овощами в стиле фокачча-арт от Тери Каллетто после выпекания, #focacciaart