За счет чего образуется глазки в сыре
Сырная энциклопедия
Откуда в сыре дырки?
В наше время существует огромное множество различных сортов сыра. Они имеют различный вкус, цвет, запах, а помимо этого отличаются между собой рисунком на срезе, текстурой. Сырные дыры (правильно говорить «глазки») имеет различный размер и форму, но как они получаются?
По происхождению их можно разделить на 2 вида: появляющиеся в процессе производства и появляющиеся в процессе созревания.
Всем известный ажурный рисунок на сырах с мелкими глазками неправильной угловатой формы получается в процессе производства сыра (насыпным способом). После выработки сырного зерна от него отделяют сыворотку и засыпают в формы. Между сырными зернами остаются пустоты, которые сохраняются в дальнейшем процессе прессования сыра и соответственно, в готовом продукте. Чаще всего в России по данной технологии производят полутвердые сыры, такие как Российский, Витязь. Но есть и твердые сыры, произведенные по данной технологии, например, сыр Артельный.
В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки. коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский.
Правильные круглые глазки всегда привлекали любителей сыра. Такие глазки получаются при производстве сыра пластовым способом. Сырное зерно не засыпают в форму, а формируют пласт, который подвергается прессованию. Таким образом, между сырными зернами практически не остается пустот. Сырные глазки появляются в длительном процессе созревания сыра. Благодаря движению молочнокислых бактерий выделяются газы (углекислый газ, водород, амииакт и др.). Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. Они, накапливаясь в пустотах между сырными зернами, раздвигают массу, в результате чего и образуются глазки.
В некоторых случаях глазки отсутствуют, что также является нормой для определенных сортов сыра.
Как получаются дырки в сыре при его изготовлении? СПАСИБО!
Отвечает Анастасия Степанцова, повар:
Откуда в сыре берутся дыры?
Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим «дыры», но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:
3(С3H5O3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот (6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).
Раз-два-три-четыре —
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.
Зачем дырки в сыре
фото носит иллюстративный характер
Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.
В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.
Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки. Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные.
Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С.
Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки.
После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток. 
Сыр «Российский» имеет другой рисунок, скорее напоминающий щели, чем дырки. Такой узор создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.
Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.
Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.
Факторы влияющие на образование глазков в сыре
На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность.
Влияние температура созревания на глазки в сыре.
Растворимость углекислого газа в водной фазе сыра зависит прежде всего от температуры. Ее быстрое повышение в момент насыщения сыра углекислым газом вызывает образование мелких глазков, охлаждение же сыра в этот момент приводит к исчезновению уже образовавшихся глазков. Поэтому колебания температуры в камерах для брожения и созревания сыра очень вредны. Углекислый газ, находящийся близко к поверхности сыра, улетучивается поэтому под коркой глазков не бывает.Это понятно, но почему, несмотря на образование углекислого газа, в сырном тесте часто не образуются глазки? Здесь доминирующим и подавляющим образование глазков фактором выступает состояние консистенции сыра во взаимосвязи с кислотностью.
Влияние активной кислотности на глазки в сыре.
Для образования глазков решающим фактором является кислотность сырной массы, в частности ее рН после прессования сыра. Так, для развития пропионовокислых бактерий оптимальным является рН 5,8, минимальным рН 5,2. Дальнейшее понижение рН сырной массы может замедлить и даже полностью приостановить образование глазков. Низкий рН также влияет на консистенцию сыра. Тесто становится неэластичным и даже крошливым в зависимости от степени перекисания сырной массы.
Если в процессе созревания рН кислого сыра повышается и выходит на оптимальный уровень, то глазки могут образоваться позднее, но вместо глазков в лучшем случае образуются трещины, в худшем – рисунок отсутствует. Причина в том, что по мере созревания сырное тесто частично утрачивает свою эластичность. Если сырное тесто эластичное, глазки круглые, правильной формы, если же оно хрупкое и крошливое – образуются деформированные глазки или трещины. Для того чтобы глазки имели правильную форму и не возникали трещины, образование глазков должно происходить тогда, когда сыры еще эластичны.
Зачем дырки в сыре
фото носит иллюстративный характер
Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.
В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.
Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки. Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные.
Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С.
Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки.
После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток.
Сыр «Российский» имеет другой рисунок, скорее напоминающий щели, чем дырки. Такой узор создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.
Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, маасдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.
Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.