Жар баур что это
Гид по адыгской кухне: Что такое ашрык и жаубаур?
Поскольку гостеприимство является одним из характерных черт народов Кавказа (наравне с большими семьями и широкими застольями), размер порции в заведениях с адыгской кухней приятно порадует даже самых отъявленных любителей плотно поесть.
Итак, рассказываем о самых-самых адыгских блюдах.
Самое традиционное кабардинское блюдо. Курица зернового откорма, обжаренная на топленом сливочном масле, подается с соусом щипс и пастой. О соусе стоит сказать подробнее, ведь почти все блюда в адыгской кухне подаются с соусом и чаще всего это щипс – он готовится на основе жирной домашней сметаны с добавлением мясного бульона и специй для яркости аромата.
Особенность блюда в том, что лягур (а это тонко нарезанные ломтики копченой говядины) должны привозить в Москву прямо из Кабардино-Балкарии, где мясо коптят на крапивном костре, и именно это придает ему неповторимый уникальный вкус. Затем мясо обжаривается на топленом сливочном масле, после добавляется соус щипс. Подается также с холодной пастой.
Суп, который готовится на молоке с добавлением зерен белой отварной кукурузы, кусочками вышеупомянутого лягура и небольшим количеством красной фасоли. Немного непривычное блюдо для столичных жителей, однако его точно стоит попробовать.
Жаубаур из телятины на углях
Традиционный жаубаур готовится из рубленой печени ягненка или теленка, заворачивается в баранью жировую сетку, сворачивается рулетиком и обжаривается. Но есть и другой способ приготовления: в жировую сетку заворачивают мякоть теленка, так блюдо получается менее жирным.
Традиционный сосус, в котором помимо красной фасоли содержится домашняя сметана и специи. Подается с холодной пастой из пшена и кукурузной манки, которая чем-то похожа на мамалыгу, только гуще. Она компенсирует жирность блюда.
Лакумы (Шалямы) с калмыцким чаем
Это воздушные пышки, полые внутри, которые подаются с копченым кабардинским сыром и калмыцким чаем. Особый интересный вкус блюду придает сочетание в чае молочной основы, нот горечи трав Иван-чая и добавления черного дробленого перца. А зимой туда еще добавляют кубик сливочного масла.
Кабардинский шашлык жалбаур
Жалбаур: одно из лучших национальных балкарских яств
Хычины и сохта, гедлибже и жамуко, лицуклибжа и закерис – музыка названий блюд кабардино-балкарской кухни завораживает слух. Но какая это мелочь в сравнении с тем, насколько изумительные яства услаждают вкус. И одно из достойнейших блюд обширного национального меню – необычное блюдо под названием жалбаур.
Так что же такое этот таинственный жалбаур?
Жалбаур – балкарское кушанье, которое туристы в своих отзывах о национальной кухне часто именуют шашлыком из бараньей печени. Но называть жалбаур именно шашлыком все-таки не стоит. Во-первых, он практически не маринуется. Во-вторых, его готовят не только на шампурах или вертеле, но и на решетке.
Так что же такое настоящий жалбаур? О названии блюда до сих пор спорят. По одной версии, жалбаур состоит из двух балкарских слов, переводящихся на русский как пламя и печень, или внутренности. Другая утверждает, что название должно звучать как жау-баур, где первая часть слова обозначает жир, или масло. Так или иначе, но это восхитительное изобретение балкарцев не оставляет гурманов равнодушными.
Иногда на жалбаур идет не только печень, но и другой бараний ливер. И, наоборот, бывает, что его готовят из телячьей или говяжьей печени. Но классикой все же считается блюдо из печени барана.
Рецепт жалбаура, или обязательно ли ехать за ним в Кабардино-Балкарию?
Как приготовить жалбаур самим? Для создания этого шедевра балкарской кулинарии понадобятся следующие ингредиенты:
— сальник, так называется внутренняя жировая пленка-сеточка;
— тузлук – разведенный айраном истолченный чеснок.
Чтобы небольшая горчинка не испортила блюдо, печень нужно тщательно вычистить от кровяных сосудов и попадающейся слизи и промыть под ледяной проточной водой. Затем нарезанная печень укладывается на пластиночки сала, добавляются специи и травы, например кинза, по вкусу, и каждый кусок заворачивается в сальник. Все это нанизывается на шампуры и жарится на углях. Чтобы блюдо получилось сочным и ароматным, его сбрызгивают при жарке тузлуком. Любители остренького могут добавить при упаковке печени в сальник мелко нарезанный жгучий перец.
Итак, научиться готовить жалбаур несложно, но камнем преткновения в мегаполисах почему-то становится необходимый для заворачивания сальник. Найти его в магазине невозможно, но на рынке каждый мясник знает, что это такое. Поэтому лучше озадачиться заранее и договориться с мясником о покупке.
И конечно, как и при приготовлении любого блюда, перед тем, как приступить к кулинарному таинству, нужно постараться узнать все тонкости, способные повлиять на вкус. Вот рекомендации умельцев в деле приготовления жалбаура новичкам:
— баранья печень должна быть свежайшей;
— перед заворачиванием печень лучше обдать кипятком, в некоторых рецептах жалбаура советуют даже отварить ее до полуготовности;
— подавать блюдо надо с пылу с жару: как и другие кушанья из баранины, остывая, они практически теряют свою вкусовую ценность.
| печень баранья | 150.0 (грамм) |
| жир бараний | 100.0 (грамм) |
| простокваша | 80.0 (грамм) |
| чеснок луковица | 26.0 (грамм) |
| соль поваренная | 1.0 (грамм) |
| перец молотый черный | 0.05 (грамм) |
Подготовленный бараний жир нарезают квадратами размером 80Х80 ми, массой по 30-40 г, кладут на него печень, нарезанную пластом, посыпают солью, перцем, заворачивают в форме конверта, надевают на шпажки и жарят над углями.Тузлук подают отдельно в пиалах.Для тузлука толченный с солью чеснок разводят айраном (простоквашей) или бульоном, добавляют перец и перемешивают.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 383.5 кКал | 1684 кКал | 22.8% | 5.9% | 439 г |
| Белки | 10.4 г | 76 г | 13.7% | 3.6% | 731 г |
| Жиры | 36.4 г | 56 г | 65% | 16.9% | 154 г |
| Углеводы | 3.8 г | 219 г | 1.7% | 0.4% | 5763 г |
| Органические кислоты | 13.2 г | ||||
| Пищевые волокна | 0.5 г | 20 г | 2.5% | 0.7% | 4000 г |
| Вода | 43.7 г | 2273 г | 1.9% | 0.5% | 5201 г |
| Зола | 0.9 г | ||||
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 1.7% | 1500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 1.2 мг | 1.8 мг | 66.7% | 17.4% | 150 г |
| Витамин В4, холин | 11.7 мг | 500 мг | 2.3% | 0.6% | 4274 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.1 мг | 5 мг | 2% | 0.5% | 5000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.06 мг | 2 мг | 3% | 0.8% | 3333 г |
| Витамин В9, фолаты | 2 мкг | 400 мкг | 0.5% | 0.1% | 20000 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.09 мкг | 3 мкг | 3% | 0.8% | 3333 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 6.5 мг | 90 мг | 7.2% | 1.9% | 1385 г |
| Витамин Н, биотин | 0.9 мкг | 50 мкг | 1.8% | 0.5% | 5556 г |
| Витамин РР, НЭ | 5.1264 мг | 20 мг | 25.6% | 6.7% | 390 г |
| Ниацин | 3.4 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 120.5 мг | 2500 мг | 4.8% | 1.3% | 2075 г |
| Кальций, Ca | 52.5 мг | 1000 мг | 5.3% | 1.4% | 1905 г |
| Магний, Mg | 13.7 мг | 400 мг | 3.4% | 0.9% | 2920 г |
| Натрий, Na | 35.1 мг | 1300 мг | 2.7% | 0.7% | 3704 г |
| Сера, S | 8.2 мг | 1000 мг | 0.8% | 0.2% | 12195 г |
| Фосфор, P | 169 мг | 800 мг | 21.1% | 5.5% | 473 г |
| Хлор, Cl | 232.7 мг | 2300 мг | 10.1% | 2.6% | 988 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 3.2 мг | 18 мг | 17.8% | 4.6% | 563 г |
| Йод, I | 6.5 мкг | 150 мкг | 4.3% | 1.1% | 2308 г |
| Кобальт, Co | 11.3 мкг | 10 мкг | 113% | 29.5% | 88 г |
| Марганец, Mn | 0.1966 мг | 2 мг | 9.8% | 2.6% | 1017 г |
| Медь, Cu | 2059.3 мкг | 1000 мкг | 205.9% | 53.7% | 49 г |
| Молибден, Mo | 1.7 мкг | 70 мкг | 2.4% | 0.6% | 4118 г |
| Селен, Se | 0.5 мкг | 55 мкг | 0.9% | 0.2% | 11000 г |
| Фтор, F | 5.5 мкг | 4000 мкг | 0.1% | 72727 г | |
| Хром, Cr | 0.5 мкг | 50 мкг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Цинк, Zn | 2.6549 мг | 12 мг | 22.1% | 5.8% | 452 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 2.3 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.3 г | max 100 г |
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор рецепта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Вкус Нальчика
Фото: Дарья Шомахова
Многие из этих блюд и напитков вы, возможно, не попробуете за пределами Кабардино-Балкарии. Что-то нужно есть сразу — горячим и с огня, а что-то можно увезти домой — родным и друзьям. Вкусностей в Нальчике много, а мест, где их готовят, еще больше. Рассказываем, что и как выбрать из всего многообразия.
Балкарские хычины
Главное достояние балкарской кухни — нежные лепешки из тончайшего пресного теста, в которое не иначе как волшебством умелые хозяйки умудряются поместить начинку.
Классические, и самые распространенные, хычины готовят с картофелем и домашним сыром. Но в Нальчике есть хычинные с невероятно большим разнообразием начинок: из творога, зелени, ботвы, мяса, курицы, тыквы, ягод и других продуктов. Обязательно стоит попробовать ичхычин с начинкой из субпродуктов. Процесс приготовления начинки из печени, легких, сердца достаточно трудоемкий. Поэтому, вероятно, такие вы больше нигде не найдете.
Балкарские хычины редко заказывают поштучно, надо брать хотя бы три. При подаче их складывают стопкой друг на друга и разрезают крест-накрест. Получившиеся четвертинки берут руками. Едят хычины горячими, запивая айраном, разведенным минералкой, или травяным чаем.
Можно увезти их и с собой, они довольно хорошо хранятся. Разогревать их надо в сковороде на медленном огне, микроволновку лучше не использовать: тесто становится слишком плотным.
Кухни мира
Дата создания – 02.08.2013
Жалбаур: из кавказской кухни
Жалбаур — это национальное балкарское блюдо, которое готовят из бараньей печени, обернутой в бараний же жир. По-балкарски блюдо называют жау бауур, где жау — жир, масло, а бауур — печень.
Самое сложное в приготовлении жалбаура — выбор правильной бараньей печени. Она должна быть первой свежести. Важно, чтобы барашек был молодым. Жаль молодого барашка! Но жалбаур восхитителен!
Бывает, что оборачивают не весь шампур, а каждый кусочек отдельно перед нанизыванием.
Обернув печень сальником, его обвязывают ниткой, чтобы при жарке жир не размотался и не упал. Дальше шампуры отправляются на угли. Очень важно, чтобы они были прогоревшими. Открытый огонь жалбаура касаться не должен. Над углями блюдо томится от 10 до 20 минут, в зависимости от размера кусочков. Все это время от него не следует отходить ни на шаг и постоянно поворачивать шампуры, чтобы печень подрумянилась равномерно.
Где-то на середине процесса завернутый в жир жалбаур надо в нескольких местах проколоть зубочисткой: так растопившемуся жиру легче пропитать печень, а значит, блюдо становится вкуснее. Как только жалбаур стал равномерно коричневым, пора есть. Прямо на шампуре его разделяют ножом на кусочки, снимают нитки и подают к столу.
В качестве соуса к жалбауру подают тузлук: в айран добавляют тертый чеснок, солят и перчат.
На столе балкарцев жалбаур считается одним из самых почетных угощений для дорогих гостей, и подается в начале трапезы.