Жареное масло подсолнечное что это
Подсолнечное масло – польза и вред для организма
Растительные масла входят в рацион подавляющего большинства людей. Они являются главным источником незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов, необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. Наиболее популярным среди них является подсолнечное масло, польза и вред которого являются источником споров врачей и ученых.
Сыродавленное подсолнечное масло – польза и вред
Эти масла получают при минимальном вмешательстве человека и современных технологий. Их относят к группе «здоровых» продуктов. Основной способ получения – отжим на прессах.
Если сырье предварительно не подготавливается, то такой метод называют холодным отжимом. Он позволяет получать максимально натуральную продукцию со 100% сохранением всех первоначальных свойств семечек подсолнуха.
По мнению доктора С. Агапова в подсолнечном масле никогда не бывает холестерина, а, наоборот, содержатся вещества, замедляющие его всасывание из кишечника. Масло является мощным антиоксидантом, 2 ст. л. полностью восполняют суточную потребность в витамине Е.
Польза и вред подсолнечное масло холодного отжима, как разновидности сыродавленного, очевидны. Помимо перечисленных достоинств оно ценно по следующим причинам:
Ограниченная востребованность масла холодного отжима связана, в первую очередь, с его высокой стоимостью. Низкий выход масла (30–35%) и долгий трудоемкий процесс сказываются на стоимости продукта.
Нерафинированное подсолнечное масло – польза и вред
Этот вид масла холодного отжима получают путем грубой очистки, при которой удаляются механические примеси, сохраняется запах, вкус и все полезные вещества.
Польза нерафинированного масла:
Вред такого масла невелик. Среди недостатков называют высокую калорийность, требующую нормативного употребления продукта. Продукт не рекомендовано людям, страдающим болезнями желчевыводящих путей.
Подсолнечное масло горячего отжима – польза и вред
При этом способе семена подвергаются механической и термической обработке. Вначале их измельчают на специальных валах, затем обжаривают при температуре более 100°С и отжимают под высоким давлением. Получаемое масло приобретает темный цвет, тягучую консистенцию, сильно выраженный запах и вкус.
Польза масла горячего отжима невелика. В нем сохраняются только витамины А, Е, К. При горячем отжиме уничтожаются витамины группы В, С, фитостеролы. «Базарное» масло, как его называют, никакой питательной пользы не имеет.
Рафинированное подсолнечное масло – польза и вред
Масло горячего отжима получают путем экстракции, при которой жиры очищаются от ненужных примесей, липидов, одновременно исчезает цвет, вкус и запах. Очищают масло методом адсорбции или химической очистки с применением щелочи.
Когда в натуральном масле обнаружены избыточные примеси используют дезодорацию масла. Одновременно эта процедура улучшает прозрачность масла, увеличивает срок годности. При этом масло теряет большую часть полезных витаминов. Польза и вред масла подсолнечного дезодорированного аналогична характеристикам рафинированного масла в целом.
Польза рафинированного масла:
Вред рафинированного масла связывают со способом его получения. В процессе очистки молекулы жирных кислот превращаются в транс-жиры, которые не выводятся из организма, а накапливаются. Токсичные вещества приводят к гормональным нарушениям, развитию атеросклероза и сердечных заболеваний.
Жареное подсолнечное масло – польза и вред
Такое масло принесет гораздо больше вреда, чем пользы. В процессе жарки масло нагревается до температуры 120–180°С, при которой происходит превращение полиненасыщенных жирных кислот в токсины, образуются свободные радикалы, негативно влияющие на здоровье человека.
Химические реакции, вызванные свободными радикалами, приводят к изменению структуры белков, снижению иммунитета, развитию онкологических заболеваний.
По мнению британского кардиолога Асима Малхотры не стоит подвергать свое здоровье риску, поедая ядовитые соединения, которые образуются при нагревании масла до высокой температуры, ведущие к возникновению заболеваний сердца, ожирению, диабету второго типа, повышению риска развития рака.
Снизить вред от жарки помогает посуда с антипригарным покрытием, позволяющая использовать минимальное количество масла.
Подсолнечное масло натощак – польза и вред
Хотя польза подсолнечного масла очевидна уже хотя бы по той причине, что оно не содержит холестерин, употребление масла на голодный желудок рекомендуется в исключительных случаях:
Иногда масло используют как средство для очищения организма от шлаков. Ложку масла рассасывают во рту, пока оно не станет жидким. Но все эти процедуры следует проводить только после консультации с врачом!
По мнению профессора, доктора медицинских наук В. А. Иванченко рассасывание 1 ст. л. подсолнечного масла в течение 15–20 минут до состояния молока по цвету и густоте (после этого масло следует выплюнуть) является мощной кровоочистительной процедурой от массы микробов и вирусов (герпес, стафилококк, кандиды, стрептококк, аденовирусы, мутагены, вызывающие раковые мутации).
Помимо этого рассасывание масла натощак помогает справиться со стрессами и мигренями. Но процедура не рекомендуется людям, страдающим язвенными болезнями ЖКТ и хроническими энтероколитами.
Польза и вред подсолнечного масла для организма человека связаны, прежде всего, с нормой его потребления и качеством продукта. Нашу национальную кухню трудно представить без подсолнечного масла, но стоит помнить, что его потребление не должно превышать 2–3 ст. л. в день.
Ирина Гайдар
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
Так ли вредно подсолнечное масло и на чем же лучше жарить
Несмотря на большую конкуренцию на рынке, наиболее популярным маслом растительного происхождения в наших магазинах является подсолнечное. И сейчас столько нехорошего говорится в сторону подсолнечного масла: что оно самое не полезное из растительных масел. Хотя еще пару лет назад многие утверждали обратное. Так кому же верить? И стоит ли покупать подсолнечное масло? Давайте узнаем.
Главная проблема в России – фальсифицированный продукт.
Некоторые люди вообще принципиально отказываются от него, утверждая, что такой продукт в принципе вреден, независимо от того, соблюдает ли производитель ГОСТы и нормы при производстве. Например, некоторые блогеры, ратующие за здоровый образ жизни, говорят что в этом продукте нет полезных ОМЕГА-3, а только – ОМЕГА-6. Они утверждают, что такие полиненасыщенные кислоты, наоборот, нужно исключить из рациона, поскольку они приводят к возникновению воспалительных процессов в организме.
Так можно ли употреблять нерафинированные масла?
Так где же правда? Вообще, врачи всегда ценили этот продукт, ведь в составе качественного масла много:
Но последние исследования дали больше информации на это счет. Ученые выяснили – его регулярное потребление, скорее, даст негативный, нежели позитивный эффект.
Главная опасность – большое содержание линолевой кислоты (как раз та самая ОМЕГА-6 кислота).
В некоторых случаях наш организм преобразует ее в арахидоновую кислоту. А это – «строительный блок» для возникновения воспалительных процессов, способствует сужению кровеносных сосудов, повышает вязкость крови.
Но! Все это возможно только если употреблять растительное масло и не употреблять никакие другие продукты, содержащие полезные полиненасыщенные кислоты.
Считается, что раньше в стандартном рационе соотношение этих веществ было примерно одинаковое, но в современном питании доходит до 20 к 1 (в пользу не полезных ОМЕГА-6 кислот). Поэтому так важно нормализовать свой рацион.
Постарайтесь употреблять простой рыбий жир (Фото: pixabay.com)
Совсем отказываться от употребления подсолнечного масла не нужно. Но чтобы достичь баланса, в рационе при этом должны быть морепродукты, жирные сорта рыбы, льняное масло. Периодически можно пропивать витаминные комплексы, где есть ОМЕГА-3 кислоты.
А что насчет рафинированного подсолнечного масла?
При производстве такого продукта образуются эфиры глацидола. Они могут стать причиной опасных заболеваний. Причем это вещество, как оказалось, образуется в процессе рафинирования не только растительных, но и животных жиров. Они также появляются в продуктах и при тепловой обработке, если пользоваться маслами при жарке или запекании.
В большинстве европейских стран уже установили нормы содержания этого вещества в продуктах – на 1 кг должно быть не более 1 мг.
В России пока подобного регламента нет, поэтому на прилавках легко встретить масла со значительным превышением показателя.
Поэтому подсолнечного рафинированного масла лучше употреблять поменьше.
На чем же тогда жарить?
С одной стороны, жарить на рафинированном масле – вариант правильный. Очищенный от различных примесей продукт более устойчив к высоким температурам, не выделяют канцерогены.
Так, согласно проведенным экспериментам, первым «задымилось» (именно в этот момент начинают образовываться опасные вещества) подсолнечное нерафинированное – то самое со вкусом семечек (при температуре +105 градусов). А вот рафинированный продукт показал лучшие результаты – дым показался только при температуре +215 градусов.
Впрочем, некоторые исследования показывают, что жарить даже на таком масле нежелательно. Как, впрочем, и на других маслах с полиненасыщенными жирными кислотами: это хлопковое и кукурузное.
Желательно выбирать для этого масла с мононенасыщенными жирными кислотами: оливковое, рапсовое, арахисовое и масло авокадо. Они образуют меньше токсинов.
Лучше вообще не есть жареную пищу, но если возникла необходимость, используйте обычное сливочное масло (Фото: pixabay.com)
НО! Как показали многолетние исследования, лучше всего при жарке показали себя масла с насыщенными жирными кислотами: пальмовое, кокосовое и сливочное масла (и сало). В них практически нет токсинов.
И это парадокс. Сами насыщенные жиры ученые считают не очень полезными, но если выбирать продукт именно для жарки, следует остановиться именно на них.
Масляные страсти: можно ли жарить на подсолнечном
На постсоветском пространстве растительное масло является наиболее популярным и востребованным. В основном речь идет о подсолнечном, хотя даже пятьдесят лет назад на прилавках можно было встретить кукурузное, рапсовое, а реже оливковое. Однажды его посчитали более дешевым, доступным для массового производства, после чего даже в наше время многие хозяйки предпочитают готовить именно на нем. Однако, можно ли жарить на подсолнечном масле, безопасно ли это, или лучше выбрать какой-то иной вариант? Именно в этом вопросе мы разберемся в нашей статье.
Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла
Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.
Как рафинируют: в чем отличия
Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.
В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.
В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.
Нерафинированное
Рафинированное
При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.
Выбор и хранение
Как выбрать качественное подсолнечное масло
Разбираясь, какое подсолнечное масло лучше для жарки, нужно научиться выбирать его в магазине. Тут все зависит от целей, как именно вы будете его применять. Понятно, что с жарением вопрос довольно сложный, мы ответим на него чуть ниже. Нерафинированные сорта более полезны, в них больше витаминов и других полезных веществ. Потому в косметических целях, к примеру, для масок, обертываний, лучше брать масло, не прошедшее процесс очищения. Однако есть и другие варианты.
Последнее, но не менее важно, что придется проверить при покупке, это целостность упаковки и крышки емкости. Кроме того, проверяйте информацию о сроках годности, методах производства, соответствие ГОСТу, степени очистки.
Правильное хранение
Пластик – не лучшее решение для изготовления тары для хранения такого продукта. Однако для удешевления товара, производитель чаще всего разливает именно по таким емкостям. Расстраиваться не нужно. Чтобы сохранить его долго, просто перелейте продукт в стеклянную емкость. По возможности, выбирайте тару темного (коричневого или зеленого) цвета. Это убережет его от воздействия прямых солнечных лучей, следовательно, от преждевременного разрушения витаминов.
Обычно производитель пишет на этикетке, что продукт пригоден к употреблению на протяжении полутора-двух лет. Однако использовать масло, которое простояло даже не откупоренное, больше года, не рекомендуется. Если он не принесет вреда, но и пользы от него не будет никакой, так как большинство полезных соединений к тому времени уже будет разрушено.
Ко всему, под действием света жир быстрее прогоркнет. Потому ставить банку или бутылку лучше в шкафчик или кладовую, куда не проникают солнечные лучи. Лучшей температурой для хранения является 4-22°С. Нерафинированное лучше ставить в холодильник, где температурный режим более прохладный. Тоже относится к открытым емкостям.
Распространенные мифы о нерафинированном подсолнечном масле
Согласно статистическим данным, всего только в столице нашей страны в течение года потребляется более двухсотпятидесяти тонн подсолнечного масла в общем. Причем более половины из этого количества приходится на нерафинированное. Несмотря на это многие до сих пор верят в мифы и легенды, которые ходят в народе об этом продукте.
Ужасные токсины
Первый миф – это рекордное содержание токсинов в подсолнечном масле. На самом деле, часть правды в этом есть, но зависит это не от типа очистки, а скорее, от выбранного вами вида, качества и производителя. Кроме того, опасные токсичные вещества содержатся в той или иной степени в любом растительном продукте. Альдегиды и кетоны, которыми пугают издания желтой прессы, на самом деле выделяются при неправильном хранении, когда продукт начинает бесконтрольно окисляться.
Еще одно вещество, которого стоит опасаться, это бензапирен. Он образуется в семечках при неправильной сушке, а потом попадает из них в масло. Однако практически все производства в современных реалиях уже имеют четкие механизмы тестирования сырья. Они не допустят попадания опасного продукта даже в цех по отжиму, не говоря уже о прилавках магазинов. А вот от покупки нерафинированного масла у непонятных продавцов на грязных рыночных лотках с засмальцованной лейкой лучше воздержаться, там могут оказаться не только токсины.
Опасность онкологии
Многие говорят, что при жарке на подсолнечном, начинают образовываться вещества, провоцирующие онкологические заболевания. Они называются канцерогенами (в частности – пероксид), а выделяются, когда жирные кислоты начинают распадаться под воздействием кислорода, высокой температуры и света.
Однако на самом деле это достаточно спорный вопрос. Ученые выяснили, что окисляется на свету любое масло, но пероксиды в опасном количестве в нем отсутствуют. Более того, проводился эксперимент с многочасовым медленным кипячением, при котором продукт не до точки дымления не доводился. После десяти часов обработки уровень канцерогенов был измерен и он остался в тех же пределах, что и до проведения эксперимента.
Рафинированное против нерафинированного
Распространенный миф гласит, будто в прошедшем обработку масле уже нет совершенно никаких полезных веществ. Потому покупать нужно только необработанное, да еще и с сильным вкусом и запахом. Однако все ценные вещества, которые есть в нерафинированном, станут настоящим ядом при термической обработке. Потому для жарения лучше все же выбирать второе.
Дезодорированные рафинированные масла не для салатов
Многие считают, что светлая красивая жидкость в бутылке предназначена исключительно для жарения, а потреблять его в сыром виде строго не рекомендуется. На самом деле, никакой разницы нет, будете вы лить на свои огурчики с помидорчиками очищенный или неочищенный продукт. Никакого вреда от рафинированного, конечно же, быть не может, хотя и пользы особой оно может и не принести.
Осторожно, холестерин!
Многие люди, которые плохо учились в школе, начинают рассказывать, будто в нерафинированном масле содержится чрезмерное количество холестерина. Якобы потому жарить на нем противопоказано. Более того, некоторые производители даже пишут на этикетке, что их продукт свободен от этого вещества. На самом деле это чистой воды спекуляция.
Дело в том, что растительные продукты вообще не могут содержать холестерин, он по умолчанию животного происхождения. К тому же в подсолнечном содержится другое вещество – фитостерол, а вот он уже умеет регулировать уровень холестерина в крови.
Как использовать подсолнечное масло для жарки с пользой для здоровья
Есть такой термин – точка дымления. Именно с ней напрямую связано то, жарить или нет на подсолнечном масле, вне зависимости от того, рафинированное оно или нет. Он обозначает температуру, при которой продукт прогревается настолько, что начинает сильно дымить. У разных продуктов эти показатели могут сильно разниться.
Эти показатели нужно запомнить, чтобы безопасно жарить, не задумываясь, почему подсолнечное масло пенится при жарке, горит и испускает клубы дыма. Чтобы минимизировать вред, готовить нужно на медленном огне, не прогревая продукт до точки дымления. Нерафинированные сорта лучше брать для салатов, а также медленного тушения овощей. Приготовить соусы при минимальной термообработке тоже с ним можно. А вот на блинчики, мясо или рыбу, лучше взять рафинированный продукт.
Кроме того, наливать много жира – плохая идея, его должно быть минимальное количество, чтобы ваше блюдо не пригорело. Если по рецепту в него нужно большее количество, то можно добавить его прямо в готовый продукт, не разогревая на сковороде или в кастрюле. Не рекомендуется применять одно и то же масло несколько раз. Если использовать его полностью не удалось, то лучше его просто утилизировать.
Объективные причины: почему вредно жарить на нерафинированном подсолнечном масле
Как мы уже выяснили, никакие чудовищные канцерогены не выделяются при жарке, если не начать жечь масло высокотемпературным режимом даже за несколько десятков часов. Холестерин в нем тоже не присутствует, как бы кому-то не хотелось. Но откуда же тогда взялось мнение, что лучше отказаться от жарения на нерафинированном продукте. Существует для этого несколько вполне объективных причин.
Во-первых, это можно объяснить тем, что трудно будет выдержать такую низкую температуру постоянно, потому ваше масло неминуемо стане дымить. Во-вторых, оно быстро утрачивает полезные вещества, витамины, микро- и макроэлементы, под воздействием температуры. Ну и в-третьих, продукты, жареные на нерафинированном масле обязательно примут на себя его вкус и сильный запах. Не к каждому блюду это подойдет, да и людям такой аромат преимущественно не нравиться.
Чем заменить подсолнечное масло при жарке
Для тех, кто предпочитает пищу, приготовленную на сковороде, есть несколько простых рекомендаций, которые минимизуируют возможный вред. Давайте выясним подробности.
Без жиров
Существует много разных вариантов, как приготовить еду, не применяя при этом масло. Мало кто знает, что жарить тоже можно, совершенно его не используя.
Соблюдая эти советы, всегда помните, что нельзя оставлять еду на плите без присмотра, вне зависимости с маслом вы готовите или без него. При довольно долгом воздействии температур продукты все равно подгорят. Тогда в пищу их лучше не употреблять.
Чем заменить подсолнечное
Есть много альтернативных вариантов, чем заменить масло подсолнечника. Но не всякие доступные жиры подходят для этого процесса. Большая статья о том, на каком масле лучше жарить уже имеется на нашем сайте. Всем интересующимся не помешает ее прочитать. Но в двух словах можно напомнить, что же лучше выбрать.
Добавим еще один интересный факт. В самом начале двадцатого века все диетологи в один голос стали говорить о том, что животные жиры губительны для организма и от них лучше напрочь отказаться. Тогда доверчивых граждан пугали холестерином и прочими «прелестями».
Но на самом деле животное сало, курдюк, смалец, гусиный и куриный жир является хорошей альтернативой подсолнечному маслу. Состоят эти продукты в основном из ненасыщенных жиров, которые никакого вреда организму не несут. Обычно из животного смальца уже удалены белки, вода и прочее, что приводит к быстрому окислению, потому жарить на нем можно, главное соблюдать температурный режим 180-182°С.