Жареный мерлан что это

18.04.202228.04.2022 admin 0 Comments

Мерланг

Нежирная рыба мерланг — хороший источник витаминов, белка и прочих полезных элементов. Из-за невысокого содержания жиров она используется в кулинарии как диетический продукт, низкокалорийный и в то же время способный снабдить организм необходимыми веществами для нормальной жизнедеятельности.

История и география продукта

Мерланг (иначе путассу) — рыба семейства тресковых, широко использующаяся в кулинарии разных стран. Это один из самых распространенных видов морских обитателей на территории Северной Атлантики. Она опускается на глубину до 100 метров, живет в северном регионе Средиземноморья, Северном, Черном, Эгейском, Адриатическом морях и Западной Балтике. Рыба встречается также в водах Скандинавии, Голландии, Португалии, Исландии. В 2014 году она была квалифицирована как уязвимый вид с природоохранным статусом на территории Балтики.

До конца XX века мерланг не особенно ценился как объект промысла и рассматривался больше как продукт для небогатого стола, однако, ситуация изменилась после снижения запасов рыбы в мире. В настоящее время она более высоко ценится, чем в эпоху своего изобилия. Ее активно добывают в России, странах северной части Европы, Нидерландах, у островов Британии.

Для лова мерланга используется кошельковый невод или пелагический трал. Рыбу применяют в промышленности как продукт питания или средство для изготовления рыбьего жира, известного лекарства от утомления и истощения организма.

Виды и сорта

Особи мерланга имеют маленькую голову, усатый подбородок с выдающейся нижней челюстью. Длиной рыбки вырастают до 70 см. Окраска особей варьируется от желтовато-коричневого до желтовато-серого цветов, встречаются особи и зеленоватого или темно-синего оттенка. Брюшко у мерланга серебристое или белое. У основания грудного плавника рыбы есть отличительный признак — черное пятно.

Род мерланга делится по местам обитания на два вида: южных и северных особей. Первый тип рыбы крупнее сородича. Южная особь достигает длиной до 55 см и может весить более 1 кг. Северный мерланг чуть меньше по величине, особи этого вида вырастают до 47 см. На прилавках мы чаще видим рыбу в замороженном состоянии или в качестве полуфабрикатов. Ее также вялят или используют при производстве консервов. Мерланга приобретают как рестораны, авиакомпании, повара учреждений общепита, так и простые покупатели.

На рынке различают мерланга по степени разделки, размерному ряду рыбы (вес или длина), массе упаковки, виду обработки, сроку хранения, месту и дате добычи, стоимости за килограмм, а также по поставщику.

Полезные свойства

В 100 г. свежего филе продукта около 88 ккал. Конечно, энергетическая ценность рыбы будет меняться в зависимости от способа приготовления и дополнительных ингредиентов, входящих в состав блюда. Мерланг содержит белки и витамины. Особенно высокая концентрация в мясе витамина В12. Кроме этого, в продукте присутствуют микроэлементы, способствующие регулированию жирового обмена и усилению зашитых функций организма, укрепляющих сосуды.

В составе мерланга есть витамин А, повышающий работоспособность и улучшающий зрение. Важное значение для организма имеет содержащийся в рыбе ретинол. Он отвечает за состояние ногтей и волос. Также в мясе мерланга содержится йод, стимулирующий умственную деятельность и помогающий работе щитовидной железы, и витамин D, активно участвующий в укреплении и формировании костной ткани.

Мясо рыбы отличается низким содержанием жиров и отсутствием углеводов. Из-за таких пищевых характеристик продукт рекомендуют для диетических блюд, используя при составлении рациона здорового питания. Из-за невысокой концентрации жиров рыбу полезно принимать в пищу лицам, страдающим лишним весом. Известно, что жир мерланга показывает хорошие результаты при лечении псориаза, ревматоидного артрита и красной волчанки.

Вкусовые качества

У рыбы постное мясо белого оттенка с твердой волокнистой структурой. На вкус она довольно сладкая и нежная, но имеет много костей. Рыба похожа на треску, потому ею можно заменять многие рецепты, где используется этот родственник мерланга, обладающий более тонким вкусом, чем известный сородич. Еще эту рыбу часто сравнивают с хеком или навагой.

Применение в кулинарии

Эта полезная диетическая рыбка, несмотря на то, что абсолютно недорогая, очень вкусна, питательна и полезна. Главное, уметь ее правильно готовить. Что делают из мерланга кулинары? Как приготовить рыбу?

• Пожарить филе рыбы в кляре.
• Приготовить форшмак.
• Запечь в слоеном тесте с луком.
• Потушить с копченой грудинкой и сыром.
• Сделать пирог со стручками бобов и чесноком.
• Пожарить филе рыбы в сухарях с чипсами.
• Запечь с грибами и артишоками.
• Приготовить ее в сырном соусе.
• Потушить в маринаде с томатами.
• Сделать голубцы из фарша рыбы.
• Пожарить котлеты из мерланга.
• Приготовить зразы с рыбным фаршем и яйцом.
• Покрошить салат с картофелем, яйцом, майонезом.

С какими ингредиентами рыба сочетается?

Фрукты: лимон, апельсин.
Орехи: грецкий.
Овощи: картофель, морковь, горох, кукуруза, стручки фасоли, артишок, помидоры, капуста, огурцы, свекла.
Зелень: укроп, петрушка, базилик, салат, тимьян.
Мучные изделия: мука пшеничная, панировочный сухарь.
Молочные продукты: молоко, твердый сыр, сметана, сливки.
Мясо: грудинка копченая.
Масла/Жиры: растительное, оливковое, топленое, сливочное масло, маргарин.
Крупы: рис.
Специи/Приправы: красный и черный перец, лавровый лист.
Яйцо: куриное.
Соусы: лимонно-чесночный, горчичный, майонез.
Грибы: белый, лисичка, вешенка.
Алкоголь: белое сухое вино.

На Западе из рыбы готовят чипсы, в Нидерландах ее жарят и заливают соусом «Тар-тар», некоторые гурманы предпочитают жарить мясо в панировке с лимонным соусом и укропом. Ее потрошат и готовят целиком, пропускают через мясорубку и используют как фарш для полуфабрикатов, вялят, тушат, жарят в сковороде, запекают в духовке, замачивают в маринаде. В кулинарии есть даже рецепты овощных салатов с добавлением мерланга. В общем, спектр применения данного продукта весьма и весьма широк.

Источник

Жареный мерланг (путассу) с оладьями

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Вот так выглядит мерланг.

Сначала приготовить маринад для рыбы. Для этого зелень, очищенный чеснок, специи, соль, уксус, сок лимона, растительное масло и немного воды сложить в емкость и пробить блендером до однородности.

Рыбу почистить, выпотрошить и обсушить на бумажных полотенцах.

Получившейся смесью залить подготовленные тушки мерланга и оставить в холодильнике на пару часов. Можно и на ночь, если планируете готовить на следующий день. Не забудьте прикрыть миску с маринованной рыбой пленкой или крышкой.

Теперь приступаем к жарке: каждую рыбку обмакнуть в смесь муки, соли и перца.

Жарить на разогретой сковороде в большом количестве масла. Жарка не занимает много времени, мерланг готовиться очень быстро. Лучше снимать поджаренную рыбу на тарелку с бумажной салфеткой, чтоб она впитала в себя лишний жир. Салфетку перед подачей блюда к столу убрать.

Мерланг готов и у нас остался маринад. Приступим к приготовлению оладий. Нам для этого нужно маринад от рыбы, яйцо и мука. Количество будет зависеть от того сколько маринада у вас осталось. Разрыхлитель около 1 ч.л. Так как в маринаде уже есть и соль и специи то больше ничего добавлять не нужно. Соединить в чаше все ингредиенты и взбить до однородности. Муки положить столько, чтоб получилось тесто, как на оладушки.

Разогреть сковороду, налить масло и жарить как обычные оладьи.

Когда все готово, разложить рыбу и оладьи красиво на тарелках. Жареный мерланг отлично пойдет с салатом из свежих овощей, а оладьи из маринада заменят хлеб, или могут служить гарниром к рыбе. Приятного аппетита!

Источник

Рыба мерланг

Рыба мерланг – нежирная морская рыбка, богатая на содержание белка, витаминов и других, полезных для организма человека элементов. Благодаря своему составу и невысокому содержанию жира мерланг часто используется в различных белковых диетах для похудения, считается у мировых кулинаров прекрасным вариантом для приготовления самых разнообразных низкокалорийных блюд.

Рыба мерланг, описание, семейство

Мерланг – вид рыб монотипического рода Meriangius meriangius семейства Тресковых, который в своем роду представлен всего одним единственным типом.

Отличается данная рыбка своим небольшим размером, в длину ее тело доходит до 40-45 см, в очень редких случаях до 60-70 см.

Тело вытянутое длинное, имеет серо-серебристый окрас. При этом спинка и голова рыбешек наделена более темным цветом, чем само туловище. По бокам морских особей можно увидеть мелкие темные пятнышки.

На спинке особи имеют по три плавника, располагающиеся друг от друга на некотором расстоянии. Хвост у рыбы треугольный с мелкими выемками. На брюшке так же присутствуют плавники, их два практически сросшихся друг с другом. Эти плавники довольно длинные и более широкие тем те, которые на спинке.

Самым ближайшим родственником мерланга обычного является рыба мерланг черноморский, которого по-другому принято называть мерланкой. Преимущественно мерланг черноморский обитает в водах Черного моря, откуда в принципе она и получила свое такое название.

Главные отличительные особенности мерланга черноморского и обыкновенного заключаются в следующем:

Рыба мерланг: фото

Образ жизни

Привычная среда обитания мерланга – это воды Атлантики, преимущественно водоемы, примыкающие к европейским городам, а так же северо-западная часть Средиземного моря. Рыба мерланг черноморский, собрат классического вида, как было замечено, обитает в Черном море.

Ареал обитания мелкие рыбешки выбирают преимущественно в местах со скалистым, грязевым или гравийным дном и водятся на глубинах преимущественно от 30 до 120 метров. Между тем встретить рыбу мерланга ученым доводится и на большей глубине – в 200 метров, а так же в местах с песчаным или же скальным грунтом.

Относится особь к хищным рыбам, питается более мелкой рыбой: песчанкой, молодыми особями сельди, червями и ракообразными моллюсками.

Нерест у мерланга, как в холодный, так и в теплый сезон, начинается в январе и заканчивается в сентябре. Для этого процесса особи выбирают небольшие глубины, около 50 метров и температуру воды не выше 10 градусов. За один сезон самка может отметать до миллиона икринок.

Полезные свойства

Рыбка, благодаря своему химическому составу и малому содержанию жира, является очень полезной для организма. Какую же пользу может нести с собой ежедневное потребление данного морского продукта? Потребление мерланга способствует:

Помимо всего прочего, рыба обладает ранозаживляющими и восстанавливающими свойствами, а поэтому потребление нежирных сортов мерланга часто медики рекомендуют людям, пострадавшим от огня и имеющим разные степени ожогов.

Пищевая ценность, калорийность на 100 грамм

Как уже отмечалось выше, рыбу мерланг относят к виду малокалорийных, нежирных, на 100 граммов мяса приходится в среднем всего 85-90 калорий.

Применение в кулинарии

Недорогая, диетическая, невероятно вкусная рыбка мерланг – это просто находка для многих кулинаров и тех, кто следит за своей фигурой и здоровьем. Из данного продукта можно приготовить широкое разнообразие блюд. Рыба мерланг может быть приготовлена следующим образом:

Наиболее лучшее сочетание мерланга со следующими продуктами:

Что касается специй, то рыба мерланг наиболее приветствует смесь красного и черного перца, а так же любую сушеную зелень и лавровый лист. В качестве жиров, на которых можно готовить указанный продукт прекрасно подойдут любой тип растительного масла, маргарин, а так же мало сливочное.

Источник

МЕРЛАН*

Этимология этого слова неизвестна, однако, можно легко объяснить, почему в прошлом веке мерланами называли изготовителей париков: дело в том, что они постоянно были покрыты пудрой, как покрыты мукой мерланы, приготовленные для жарки. Мерлан принадлежит к тому же семейству, что и треска, его ловят в декабре, январе и феврале. В это время мясо мерлана жирное и плотное. В конце октября у него появляются икра и молоки. Нет другой рыбы, мякоть которой была бы полезнее для здоровья, чем мякоть мерлана, у которого она рассыпчатая, нежная и легкая. Ее даже рекомендуют есть после тяжелой болезни. Самых лучших мерланов ловят в Средиземном море.

МЕРЛАН ЖАРЕНЫЙ. Возьмите несколько мерланов, очистите от чешуи, вернее, протрите их салфеткой, сильно нажимая на рыбу, — чешуя при этом выпадет сама. Отрежьте кончик хвоста и плавники, выпотрошите, вымойте, печенки снова положите внутрь рыб, надрежьте с

двух сторон, обваляйте в муке, зажарьте до тех пор, пока мякоть не станет плотной и не подрумянится. Дайте стечь, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, положите на блюдо, «которое должно принять мерланов», салфетку, выложите на нее рыб и подавайте на стол.

МЕРЛАНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ, ПО-ФЛАМАНДСКИ ИЛИ НА БЛЮДЕ (см. одноименные блюда в статье Соль (рыба)).

МЕРЛАН, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Подготовьте мерланов так, как сказано о жареных. Надрежьте с обеих сторон, обваляйте в муке, положите на решетку и жарьте на медленном огне, время от времени переворачивая. Для этой цели пользуйтесь крышкой от кастрюли: накройте ею мерланов. Закончите жарить мерланов в новом положении. Переверните решетку на другую сторону и снова воспользуйтесь крышкой, как сказано выше, чтобы снять мерланов с решетки, не повреждая их. Выложите рыбу на блюдо, полейте белым масляным соусом с каперсами.

МЕРЛАНЫ С ТРАВАМИ. Очистите мерланов от чешуи, как указано для жарки. Подготовьте их так же, выложите в глубокую посудину, на дне которой растопите сливочное масло с петрушкой, луком-татаркой, солью и мускатным орехом. Поверх разложите мерланов «валетом», полейте растопленным сливочным маслом, залейте белым вином и бульоном. Когда рыбы будут готовы с двух сторон, вылейте подливку в кастрюлю, не вынимая рыб из посудины. Добавьте немного сливочного масла и муки, тушите некоторое время и дайте загустеть, предварительно выжав в кастрюлю сок лимона. Добавьте щепотку перца крупного помола, полейте ваших мерланов соусом и подайте на стол.

ФИЛЕ МЕРЛАНОВ В ФОРМЕ ТЮРБАНА. Возьмите филе из пятнадцати или восемнадцати мерланов, снимите кожу с 12 нижних частей, растолките мякоть в ступке и приготовьте из нее фарш для кнелей (см. Фарш для кнелей из мерлана). Закончив приготовление фарша, сделайте из хлеба большую «пробку», поместите ее на блюдо меньшей стороной вниз, обложите этот хлеб ломтиками сала и выложите вокруг него горкой приготовленный рыбный фарш. Положите на него оставшееся филе, придав ему форму шелковой ленты, окружающей тюрбан. Если позволяет время года, украсьте верхушку мелкими трюфелями, вырезанными в виде крупных жемчужин. Полейте сверху растопленным сливочным маслом, покройте все очень тонкими ломтиками свиного сала, а сверху — промасленной бумагой. Запеките ваш «тюрбан» в духовке на тонком слое соломы. Когда запечется, выньте хлебную «пробку» и все ломтики сала, слейте избыток масла, влейте в углубление в середине хороший итальянский соус и подайте на стол. Можно положить туда же рагу.

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ МЕРЛАНА. Возьмите филе мерланов, разложите на столе, положите сверху зажаренный фарш и закрутите. На дно блюда поместите остатки фарша, на них — филе, покройте фаршем со всех сторон, выровняйте ножом, смоченным в теплой воде. Придайте запеканке правильную форму, посыпьте панировочными сухарями, с помощью кисточки смажьте растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку, где огонь должен гореть снизу и сверху. Дайте подрумяниться и полейте темным итальянским соусом.

МЕРЛАНЫ СИЛЬВИО-ПЕЛЛИКО (рецепт Фердинандо Гранди). Возьмите крупного мерлана, подготовьте его для фарширования, оставив голову соединенной с филе. Положите мариноваться в белое вино на шесть часов, затем фаршируйте рыбным фаршем, который следует предварительно пассировать, придать ему по возможности наилучший вкус и выложить в керамическую миску. Добавьте в фарш одну среднюю луковицу, вымытую и слегка обжаренную в сливочном масле, чуть-чуть чеснока для вкуса и достаточное количество бланшированной пряной зелени. Придайте фаршированному мерлану его первоначальную форму на решетке кастрюли для приготовления рыбы, выложите у него на спине полоску из очищенных раковых хвостиков, а по бокам, от головы к хвосту. В поперечном к рыбе направлении положите рядами раков и устриц, чередуя ряды раков с рядами устриц. Хорошенько погрузите все эти украшения в фарш, чтобы они не развалились. Варите мерлана в кастрюле в жидкости, в которой он мариновался, предварительно процедив ее. Добавьте кусок свежего сливочного масла и сборный букет трав. Когда выложите рыбу на блюдо, обложите ее тем же фаршем, запеченным в формочках для дариолей, на дно которых для украшения положите трюфели и язык в виде решетки. В формочки фарш кладут смешанным с трюфелями и шампиньонами в соусе, а сверху помещают еще слой фарша, но уже без грибов. За четверть часа до подачи на стол фарш в формочках запекают в духовке, затем в каждый запеченный кусочек фарша кладут красивого рака. К этому блюду подают бархатистый соус с овощами, предварительно пассированными в сливочном масле и отваренными в бульоне из птицы. Подавайте это блюдо с очень прозрачным крепким концентрированным бульоном. Голову рыбы украсьте тремя шариками из фарша, которые можно окрасить в белый, зеленый и красный цвет.

ЖАРЕНЫЙ МЕРЛАН ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (рецепт г-на Юрбена Дюбуа, шеф-повара Его Величества Короля Пруссии). Это блюдо очень популярно в Провансе, его специально подают на Рождество. Налейте в сковороду 4–5 ложек хорошего растительного масла, разогрейте сковороду, добавьте две ложки муки и обжарьте ее в масле на медленном огне, перемешивая ложкой, пока мука слегка не потемнеет. После этого добавьте две ложки мелко нарезанного репчатого лука, обжарьте в течение нескольких секунд. Снимите сковороду с огня и постепенно добавьте в заправку горячую воду и вино. Мешайте соус, пока не закипит, сохраняйте его в жидком состоянии и варите в течение десяти минут, отодвинув в сторону от огня. Затем добавьте пучок петрушки и лавровый лист, посолите, поперчите и уварите при перемешивании до загустения. В конце приготовления добавьте две ложки мадеры и процедите через сито в неглубокую кастрюльку.

Отрежьте 5–6 кусков свежего мерлана, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Когда куски подрумянятся, слейте масло, положите рыбу в соус и тушите на очень слабом огне в течение десяти минут. В конце посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки и добавьте две столовые ложки цельных каперсов.

Выложите куски мерлана на горячее блюдо и залейте соусом.

ХВОСТОВАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА ПО-ШЕРБУРСКИ (рецепт того же автора). Возьмите хвостовую часть крупного мерлана (то есть половину рыбы), очистите от чешуи, отрежьте плавники, хорошенько вымойте, оботрите салфеткой и нарежьте толстыми кусками. Хорошо смажьте сливочным маслом дно неглубокой кастрюли, насыпьте на масло две пригоршни мелко нарезанных шампиньонов, на них положите куски мерлана, прижав их друг к другу, слегка посолите, добавьте пучок петрушки, залейте (чтобы покрыть) белым вином вместе с соком двух лимонов и бульоном от варки трех дюжин устриц. Варите рыбу 8—10 минут. Когда рыба будет готова, подливка должна увариться наполовину. Выложите куски рыбы на блюдо, выньте петрушку и еще уварите соус. Если он остается слишком жидким, добавьте для загустения кусок сливочного масла, обвалянный в муке, дайте несколько раз вскипеть, процедите через сито и добавьте разделенное на маленькие порции 100 г хорошего сливочного масла. Смешайте соус с устрицами и залейте им рыбу.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес