Жарочный шкаф для чего предназначен для

Жарочные шкафы: виды, область применения и преимущества

Профессиональная кухня должна иметь специальное оборудование, которое позволяет быстро и вкусно готовить блюда любой сложности. Шкаф жарочный подходит для приготовления большого количества блюд.

Среди представленных на нашем сайте шкафов жарочных вы сможете подобрать оборудование требуемых габаритов и модификаций от завода-проиводителя АО «Чувашторгтехника», с которым сотрудничает наша Компания на протяжении около 18-ти лет.

Что такое шкаф жарочный?

Электрический шкаф жарочный — это профессиональное оборудование и каждый вдумчивый владелец отдает предпочтение именно такой технике, благодаря практичности и универсальности.

Шкаф жарочный представляет короб из металла с двойными стенками. Внутри шкафа жарочного расположены рабочие секции, в зависимости от размеров и типа шкафа жарочного, их может быть разное количество. Каждая секция может работать автономно, нагрев обеспечивается при помощи ТЭНов. ТЭНы расположены снизу и сверху, что обеспечивает равномерный разогрев секции шкафа жарочного. Верхние тены обычно открытые, нижние закрыты прочным стальным листом.

Типы шкафов жарочных

Современный рынок предлагает покупателю большой выбор шкафов жарочных электрических. Если хотите купить действительно качественный и надежный шкаф жарочный, помощника на кухне, стоит обратить внимание на продукцию завода-производителя бренда Abat АО «Чувашторгтехника». Компания специализируется на производстве профессионального технологического оборудования, за время своего существования заслужила высокую репутацию и востребованность клиентами.

Если говорить о типах шкафов жарочных, то условно их можно разделить на два вида, в зависимости от типа теплообмена:

Часто к шкафам жарочным ШЖЭ относят и шкафы пекарские ЭШП. Такая техника имеет пароувлажнитель, который поддерживает оптимальную влажность внутри шкафа пекарского. Таким образом выпечка получается нежной, с румяной корочкой. В шкафах пекарских ТЭНы обязательно закрыты стальными листами, и в них отсутствуют направляющие для противней. Некоторые владельцы не видят разницы между пекарскими и жарочными шкафами, но принцип их работы совершенно разный. Шкафы жарочные, например Шкаф жарочный Abat ШЖЭ-2, отлично подходят для приготовления мяса, рыбы и овощей. Шкафы же пекарские предназначены именно для выпечки, например модель Шкаф пекарский Abat ЭШП-3.

Преимущества шкафов жарочных ШЖЭ

Изготавливаются шкафы жарочные из нержавеющей стали, поэтому они выдерживают большие нагрузки, физические и механические воздействия, не подвергаются воздействию коррозии. Даже при интенсивной эксплуатации и больших нагрузках шкафы жарочные могут прослужить длительное время и не требовать ремонта.

Стоит отметить тот факт, что шкафы жарочные электрические потребляют большое количество электроэнергии, поэтому они обязательно должны быть оборудованы трехфазным питанием.

Шкафы жарочные ШЖЭ универсальны и практичны, легко моются, позволяют экономить время при приготовлении блюд, имеют большую вместимость. Это далеко не все преимущества шкафов жарочных, поэтому им все чаще отдают предпочтение профессионалы. Пользоваться шкафами жарочными просто, даже проще, чем обычными печами и духовыми шкафами.

Где купить шкафы жарочные?

При покупке жарочного шкафа необходимо учитывать несколько основных важных параметров:

Подбирать шкаф жарочный необходимо в зависимости от типа производства и ассортимента. Доверять следует проверенным производителям, которые могут гарантировать надежность и практичность свой техники. Одним из таких производителей является завод-производитель бренда Abat АО «Чувашторгтехника». Компания производит жарочные шкафы в большом ассортименте, с разным количеством секций, с дополнительными функциями и без них.

Качественный шкаф жарочный станет отличным помощником на кухне, поможет экономить время и силы. С его помощью одновременно можно приготовить большое количество блюд и при этом повар не будет терять много времени.

Компания «Улисс» является дилером завода-производителя марки Abat АО «Чувашторгтехника» в Липецкой области уже многие годы.

Приобретайте шкафы жарочные ШЖЭ в нашей Компании. Из преимуществ покупки именно здесь стоит выделить:

Сервисный центр ГК «Улисс» выполняет все виды работ для обеспечения эффективной эксплуатации торгового, технологического, холодильного и прачечного оборудования как отечественного, так и импортного производства на промышленных предприятиях, предприятиях торговли, общественного питания и предприятиях переработки, а также заключает договоры на сервисное обслуживание, ремонты, диагностику вышеуказанного оборудования.

Услуги сервисного центра: диагностика и ремонт, монтаж и пуско-наладка, техническое обслуживание, гарантийное обслуживание.

В июле 2015 года специалисты ООО «Компания «Улисс» посетили 2-х дневный обучающий семинар для инженеров сервисных служб, который проводила компания АО «Чувашторгтехника».

АО «Чувашторгтехника» более 50 лет успешно работает на рынке торгово-технологического оборудования, по праву занимая лидирующее положение в данном сегменте. Накопленный опыт сервисного обслуживания позволил спроектировать и создать целую гамму оборудования для общественного питания. Семинар проходил на заводе ОАО «Чувашторгтехника» и ООО «ЭЛИНОКС».

Источник

Назначение жарочных шкафов, классификация и базовые характеристики

Профессиональные повара владеют множеством секретных приемов кулинарного искусства. Например, они точно знают, как приготовить изумительное блюдо, при этом сохранить полезные свойства продуктов и минимизировать потери в весе. Успешно справиться с такой замысловатой задачей под силу тем, в чьем распоряжении есть жарочный шкаф — универсальное устройство с большим количеством возможностей. Прибор позволяет готовить разнообразные блюда: внутри они получаются мягкими и сочными, а сверху покрыты аппетитной корочкой. Такой результат достигается за счет особых условий термической обработки.

Особенности и преимущества

Жарочный шкаф представляет собой металлический короб с одной или несколькими автономными камерами. Корпус снабжен двойными стенками, между которыми проложен слой теплоизолятора. Принцип работы заключается в равномерной отдаче тепла продуктам. Это техника с большим набором функций для термической обработки продуктов:

Опытные повара рекомендуют использовать противни из черной стали, поскольку она хорошо поглощает тепловое излучение. При работе с алюминиевыми аналогами снизу блюда хуже пропекаются, а приготовление затягивается, что связано со способностью сплава отражать излучение.

Что готовят с помощью жарочного шкафа:

Таким образом, главные преимущества жарочных шкафов — многофункциональность и возможность приготовления различных продуктов. В числе сильных сторон — простота настройки и управления, компактность, высокая производительность. Многосекционные жарочные шкафы позволят одновременно подавать на стол сразу несколько разных горячих блюд. Правда, последние 2 свойства относятся к профессиональным моделям.

Характеристики изделия

У каждой камеры есть отдельная дверь, которая плотно закрывается. Изнутри она отделана термоизолятором. Этот барьер предотвращает отток тепла из камеры. Дверца шкафа может быть сделана из металла (в профессиональных моделях) или из его сочетания с закаленным стеклом (в приборах для домашнего пользования). Противни устанавливают в направляющие, которые расположены на внутренних боковых стенках камеры. Основные конструкционные части:

Лампочки на панели управления оповестят о достижении в шкафу температуры заданной величины. Диапазон термообработки довольно широкий. При его превышении срабатывают датчики, которые отключают нагрев ТЭНов. Если температура начнет снижаться, нагревательные элементы автоматически включатся. Некоторые модели оснащаются парогенераторами, которые помогают достичь требуемого уровня влажности и предотвращают пересушивание мучных изделий.

Мини-вариантом жарочных шкафов можно назвать ростеры с камерой. Часть моделей оснащается одной или двумя конфорками. Компактность и небольшой вес позволяют брать ростеры с собой на дачу, в гараж. В быту распространены однокамерные устройства. В некоторых моделях предусмотрены нагреватель гриля, конвектор, лампы для освещения. В комплекте с ростером могут поставляться решетки, противни, вертела, поддоны для сбора жира и брошюры с рецептами.

При выборе прибора ориентируются на несколько главных характеристик. В зависимости от модели и типа устройства параметры шкафа могут варьироваться.

Трехсекционный вид жарочного шкафа дает возможность готовить одновременно несколько блюд, требующих по рецептуре разных температурных условий. Производятся также двухкамерные и четырехкамерные модели. Такой шкаф жарочный более энергозатратен и выгоден для бизнес-предприятий, ресторанов, крупных столовых. В группе жарочных шкафов с 1 камерой есть как бытовые модели для дома, так и профессиональные.

У производственной техники есть и другие достоинства. Например, изнутри недорогие жарочные шкафы покрыты эмалью. После каждой готовки ее необходимо очищать от загрязнений вручную с помощью мягкой губки, смоченной в мыльном растворе. Средства с абразивными частицами не рекомендуется применять, они могут нарушить защитный слой. В моделях, предназначенных для профессионального пользования, есть функция пиролиза. Она заключается в том, что при больших температурах жир сгорает, таким образом поверхность сама очищается. Остается только убрать его остатки со дна камеры влажной тряпкой.

По габаритам

Внутренний объем и габариты камеры определяют количество и размеры блюд, которые можно одновременно приготовить в жарочном шкафу. Вместимость обозначается в литрах. Бытовые мини-печи с внутренней камерой от 6 до 10 л применяются в основном для готовки горячих бутербродов, разогревания порционных блюд. Для полноценного использования семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 л. Если количество пользователей превышает 5, целесообразно приобрести шкаф объемом от 35 до 40 л (если в доме нет плиты). В местах общественного питания используется техника с вместимостью 48 и более литров.

Стандартная ширина камеры составляет 60 см, но в отдельных моделях для крупных предприятий она может достигать 120 см. Высота секции соотносится с количеством противней, которые можно одновременно использовать. Например, бытовые модели могут быть одноярусными и двухъярусными. В профессиональной технике в среднем в одной камере можно разместить 2–3 противня, но встречаются секции с 8 и даже с 16 уровнями для гастроемкостей (лотков для приготовления пищи). Как правило, шкафы пекарские снабжаются многоярусными камерами. Их можно использовать только для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Советы по выбору

Выбор мини-печи зависит от цели приобретения. Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей. Зато наличие конфорок дает возможность использовать жарочный шкаф для выпечки, готовки прочих блюд в камере под высокой температурой и в качестве плиты.

Многие изделия из низкого ценового сегмента оснащены стандартным набором функций. Они позволяют готовить разнообразные блюда. Основные опции бытовых приборов: духовка, гриль, конвекция, разморозка, подогрев. В более дорогостоящей технике встречаются такие возможности, как самоочистка, защита от детей, ненагревающаяся дверца, вертел, таймер и другие.

При выборе шкафа стоит обратить внимание на такую характеристику, как температурный диапазон. Если он находится в пределах от 30 до 240–280 градусов, пользователь сможет быстро приготовить пиццу, гриль с хрустящей корочкой, нежные йогурты и даже разморозить тесто. Возможности машины, рассчитанной на работу от 100 до 220 градусов, более скромные.

Управление, в зависимости от модели, может быть механическим или электронным. Первое — простое, поэтому удобное, второе снабжено программами для готовки разных блюд и даже позволяет создавать собственные алгоритмы.

Если предстоит выбрать промышленный жарочный шкаф, ориентируются на характеристики модели. Производственный тип включает самые мощные устройства, предназначенные для общепита с большим числом посетителей. Принимается во внимание и тип питания, поскольку газовые устройства обходятся в эксплуатации дешевле, а электрические устанавливаются там, где нет другой возможности.

С помощью жарочного шкафа можно готовить по самым изысканным рецептам, к тому же управление и уход отличаются простотой, даже у электронных моделей. Благодаря этой технике блюда получаются необычайно вкусными, не зря ведь ее используют не только домохозяйки, но и повара в ресторанах.

Видео

Источник

Жарочный шкаф для выпечки и для дома

Несколько десятилетий назад на большей территории России еду в основном готовили в печах, они долго удерживали высокую температуру, блюда в них томились и постепенно доходили до готовности, поэтому приобретали необыкновенный вкус. Сегодняшние жарочные шкафы устроены по подобию русской печи.

Блюда, приготовленные в них, являются особенно вкусными и, вдобавок ко всему, ещё и полезными за счёт того, что еда, готовится на остывающем жару, максимально сохраняя все свои витамины, микроэлементы и полезные свойства.

Жарочный (духовой) шкаф представляет собой тепловое оборудование, предназначенное для приготовления пищи в особенности сладкой выпечки, мяса, пирогов, хлеба, а также для разогрева и поддержки определённой температуры. Это оборудование также является помощником при сушке фруктов, грибов, сухарей и т. п. А также его можно назвать небольшой духовкой отличие лишь в том, что жарочный шкаф можно легко разместить и перемещать. Стекла шкафов прозрачные, так как защищаться от облучения нет необходимости. В середине мини-печи выполнены из металлических пластин, что обеспечивает высокую теплоёмкость.

Особенности и виды духовых шкафов

На сегодняшний день каждый производитель предлагает десятки различных жарочных шкафов и самыми популярными из них являются встраиваемые так, как имеют максимальную мобильность. Встраиваемые жарочные шкафы делятся на два типа:

По размеру приборы такого типа делятся на следующие виды:

На что обращать внимание при выборе духового шкафа для дома

При выборе газовых духовых шкафов все просто так, как они обладают стандартным набором функций и режимов, а вот выбор электрического духового шкафа достаточно затруднителен. Причиной является большое разнообразие функций и режимов, поэтому перед тем, как купить подобное устройство нужно хорошо изучить его наполнение. Рассмотрим ключевые моменты, которые учитываются при выборе электрических жарочных шкафов.

Способ управления

Существует всего два вида управления духовым шкафом:

Функции

В первую очередь, необходимо знать какие функции имеют жарочные шкафы и, исходя из них, расставить свои приоритеты. Среди основных функций выделяют:

В большинстве электрических шкафов стенки покрыты специальной эмалью лёгкой чистки, которая противодействует приставанию загрязнений. При систематическом уходе такая эмаль остаётся чистой и ухоженной на долгое время.

Режимы

Объем и габариты

При выборе духового шкафа, прежде всего, необходимо понимать, где его размещать, если на кухне есть, много места то стоит купить оборудование классического размера. Если же кухня не позволяет установить большой духовой шкаф, то стоит купить, что-то миниатюрное, например, встраиваемый жарочный шкаф мини, который можно установить практически в любом уголке кухни. Цена на такое устройство примерно 2 тыс. руб. и объем около 10 л. Нужно понимать, что объем 10 л имеет маленькую вместимость, например, можно будет приготовить небольшую пиццу или десяток булочек. Для приготовления вторых блюд среднестатистической семье понадобиться как минимум объем в 20 л.

При выборе особое внимание уделяется мощности, так чем выше мощность, тем выше производительность, но при этом ниже экономичность. Обычно этот показатель варьируется от 800–2200 Вт. Это очень важный фактор, который необходимо учитывать, поэтому если хочется сэкономить, то нужно ориентироваться на маркировку экономичных классов: «А+++», «А++» и «А++».

Ценовая политика на такое устройство очень разнообразна и варьируется от 2 до 50 тыс. руб. Все зависит от того какими функциями обладает конкретный жарочный шкаф. Если покупателя устраивает минимальное количество функций и отсутствие дополнительных режимов работы, то стоит купить настольный жарочный шкаф цена, которого является наиболее приемлемой 2–5 тыс. руб. Если же необходимо большое количество функций в том числе конвекция и хотя бы наличие пяти режимов в том числе эффективная система очистки, например, пиролитическая очистка, пройдётся потратить большое количество средств, так как цена на такие устройства довольно высокая от 15 тыс. руб. и более.

Таким образом, можно сделать вывод, что если потенциальный покупатель планирует редко пользоваться духовкой и его интересует более экономный вариант, то лучше купить газовый или электрический духовой шкаф шириной 45 или 60 см без дополнительных функций. Если же у покупателя небольшая кухня, то стоит остановиться на варианте в 45 см либо совсем небольшом настольном. Если же у покупателя большая семья и он любит устраивать званые ужины стоит купить духовку шириной 60 или 90 см со всевозможными функциями (грилем, конвекцией, вертелом, верхним и нижним жаром и т. д.).

Источник

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов; пекарные — для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом.

Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками-реле температуры.

В настоящее время промышленность выпускает шкафы типа ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШПЭСМ-3. Снят с производства, но еще находится в эксплуатации шкаф ЭШ-ЗМ.

Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.3) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.

Рис. 18.3. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)

В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6, 8 и рукоятки 7, 9 переключателей Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8 — о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1 Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувствительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2, в которых предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис 184) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.

Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревателей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, который требует тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.

Рис. 18.4. Шкафы жарочные:

а — ШЖЭ-0,85 (разрез); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.

Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.

Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.5) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. На задней и боковых сторонах шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.

Рис. 18.5. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:

а — общий вид, б — схема устройства- 1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция, 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора, 5 — электронагреватели верхней группы, б — облицовка, 7 — крышка, 8 — дверь; 9 — подовый настил, 10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор

Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.

Правила эксплуатации шкафов. Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции «3» — сильный нагрев верхних и нижних нагревателей. При этом загораются сигнальные лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и сигнальные лампы гаснут.

Не разрешается оставлять включенный шкаф незагруженным и без присмотра. Загружать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожогов от соприкосновения с нагретыми до 250—300°С внутренними поверхностями и дверцей. Не допускается проливать жидкость при загрузке и разгрузке шкафа. Пролитая вода и бульон быстро испаряются и могут послужить причиной ожога обслуживающего персонала. Пролитый жир может воспламениться, пролитая жидкость — стать причиной отказа оборудования, например, из-за короткого замыкания электрических элементов, на которые она может попасть. По окончании работы ручками переключателей и датчиков-реле температуры электронагреватели отключают от сети. При этом нужно помнить, что напряжение на вводных зажимах шкафов и вводных клеммах электрических коммутационных аппаратов шкафов остается. Степень защиты оболочек шкафов от проникновения воды и возможность соприкосновения с токоведущими элементами и элементами, которые остаются под напряжением в выключенном состоянии, небольшая.

Поэтому нельзя проливать жидкость и во время санитарной обработки шкафов. Категорически запрещается мыть шкафы струей воды, поливая их из шлангов или каких-либо емкостей. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью, а затем насухо вытирают. Хромированные детали протирают мягкой тканью.

В шкафах ШЖЭ-0,85 и других загрузку жарочной камеры производят полностью или частично (в одном отсеке, двух и т. д.). Полуфабрикаты должны быть уложены на холодный, смазанный жиром противень.

При полной загрузке шкафа работа проводится в следующем порядке: с помощью датчиков-реле температуры устанавливают необходимую температуру и включают шкаф. При этом загораются сигнальные лампы. После того как сигнальные лампы погаснут, что свидетельствует о достижении рабочего режима, открывают дверцу и производят загрузку емкостей с продуктами. В шкафу можно производить единовременную тепловую обработку разноименных изделий, близких по времени обработки. Через 2—3 мин после загрузки (для всех продуктов, кроме творожных) поворотом лимба датчика-реле температуры включают сигнальную лампу, если она не включилась.

После тепловой обработки выгружают емкости с помощью крюка. Если шкаф работает с частичной загрузкой, включать следует только электронагреватели загружаемых секций, начиная с верхней. Если же нужно жарить в шкафу ШЖЭ-0,51 крупнокусковые полуфабрикаты, емкость с ними устанавливают в нижнюю секцию и включают два нижних ряда электронагревателей. По окончании работы шкафы отключают и производят их санитарную обработку.

Таблица 18.4 Технические характеристики жарочных шкафов рассмотренных типов

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,51М, ШЖЭ-0,51М-01 предназначены для жарки штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания, доведения до готовности обжаренных изделий, в том числе крупнокусковых, в функциональных емкостях на предприятиях общественного питания. Шкаф ШЖЭ-0,51М устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, ШЖЭ-0,51М-01 — на индивидуальную подставку. Технические характеристики данных шкафов представлены в табл. 18.5.

Таблица 18.5 Технические характеристики жарочных шкафов

Шкаф имеет рабочую секцию, установленную на каркасе. Рабочая секция представляет собой теплоизолированную жарочную камеру с панелью управления. Объем жарочной камеры разделен на три отсека, каждый из которых обогревается двумя рядами электронагревателей.

На боковых стенках жарочной камеры имеются направляющие уголки, на которые устанавливаются решетки, служащие для поддержки функциональных емкостей. Нижний ряд электронагревателей закрыт подовым листом. В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое стаканом с рукояткой. Жарочная камера снабжена дверью. Между жарочной камерой и задней облицовкой рабочей секции размещена электрокоммутационная проводка. Боковые стороны секции закрыты облицовками. В нижнем отсеке шкафа размещены датчики-реле температуры, реле времени, переключатели, ручки выведены на панель управления.

В конструкции шкафа предусмотрено устройство для перемещения вперед и поворота рабочей секции.

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85М, ШЖЭ-0,85М-01 предназначены для жарки штучных полуфабрикатов в функциональных емкостях на предприятиях общественного питания.

Шкаф ШЖЭ-0,85М устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, ШЖЭ-0,85М-01 — на индивидуальную подставку.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36 предназначен для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелкоштучных изделий и запекания на кулинарных и заготовочных фабриках при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд на промышленной основе. Шкаф состоит из теплоизолированной жарочной камеры, установленной на раму каркаса и закрытой с лицевой стороны дверью с накидным рычагом.

В верхней части камеры для сброса паровоздушной смеси имеется вентиляционная труба, открывающаяся и закрывающаяся поворотным стаканом. Загрузка подготовленных для тепловой обработки продуктов осуществляется с помощью передвижного стеллажа СП-125, укомплектованного емкостями для жарки полуфабрикатов и противнями для выпечки мелкоштучных изделий и запекания. С правой стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого расположена электроаппаратура с ручками управления, в нижней части установлена выдвижная электропанель с аппаратурой. Включение электронагревателей жарочной камеры производится поворотом ручки реле времени. Одновременно задается время технологического процесса. Раздельное отключение верхней и нижней частей жарочной камеры обеспечено датчиками-реле температуры, оснащенными сигнальными лампами оранжевого цвета. После окончания заданного времени технологического процесса ручка реле времени возвращается в исходное положение, контакт размыкается, гаснет зеленая сигнальная лампа и включается звонок.

Отключение нагрева жарочной камеры можно производить принудительно поворотом ручки реле времени из любого промежуточного положения в положение «О».

Во избежание ожогов вкатывание и выкатывание стеллажа с продуктом производится с помощью съемной ручки.

Шкаф должен быть установлен таким образом, чтобы обслуживание его обеспечивалось с фронтальной и задней сторон.

Техническая характеристика жарочного шкафа ШЖЭ-1,36:

Площадь емкостей для пищи или противней, м2 1,36

Производительность по мясным котлетам при массе полуфабрикатов 62 г, шт./ч 650

Время разогрева до 260°С, мин, не более 15

Номинальная мощность, кВт 18

Номинальное напряжение, В 380 с нулевым проводом или 220

Род тока трехфазный, переменный

Частота тока, Гц 50

Габаритные размеры, мм: длина 800

Масса, кг: без принадлежностей 260

с принадлежностями 375

Шкаф пекарный электрический ШПЭ-2,04 состоит из трех пекарных камер, блока управления и сварной подставки, к которой крепятся болтами два сварных каркаса. Каждая камера устанавливается на направляющие уголки каркасов и крепятся к ним винтами.

Камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями, расположенными в каждой из них горизонтально по шесть снизу и сверху. Нижняя группа тэнов закрывается настилом, на котором устанавливаются противни и кондитерские листы.

Вверху и внизу каждой камеры располагаются по шесть тэнов. Общая мощность тэнов каждой камеры 6 кВт, мощность каждого тэна составляет 0,5 кВт, удельная поверхностная мощность тэнов составляет 104Вт/м2. Температура на поверхности тэна при его включении на номинальную мощность составляет 320°С. Температура воздуха в шкафу при выпечке поддерживается автоматически датчиком-реле температуры на уровне 280°С.

Камеры закрываются дверьми с прикрепленными к ним ручками. Сверху шкаф закрыт крышкой; с передней, задней и боковых сторон — облицовками, которые крепятся к каркасам винтами. Для уменьшения теплопотерь между камерами и облицовками, а также внутри дверей проложена теплоизоляция. В правой части шкафа расположен блок управления, на переднюю облицовку которого выведены лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы, оповещающие о наличии напряжения на электронагревателях.

Внутри блока смонтированы выдвижная панель с электроаппаратурой, блок зажимов и щиток ввода.

Каждая камера имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева с помощью датчиков-реле температуры.

Шкаф оснащен четырьмя регулируемыми по высоте ножками.

Шкаф пекарный электрический ШПЭ-3-2,04 состоит из трех пекарных камер, блока управления и сварной подставки. Камеры обогреваются тэнами, установленными в каждой из них горизонтально по шесть снизу и сверху. Нижняя группа тэнов закрывается настилом, на котором устанавливаются противни и кондитерские листы.

Конструктивно он ничем не отличается от шкафа ШПЭ-2,04, поскольку имеет те же габаритные размеры и такую же мощность тэнов. Разница состоит лишь в том, что у шкафа ШПЭ-3-2,04 каждая камера имеет отдельное включение верхних и нижних тэнов, т.е. на каждую камеру предусмотрены два переключателя тэнов, а у шкафа ШПЭ-2,04 каждая камера снабжена только одним переключателем тэнов.

Технические характеристики электрических пекарских шкафов ШПЭ-2,04 и ШПЭ-3-2,04 представлены в табл. 18.6.

Печь кондитерская электрическая ПКЭ-9 (рис. 18.6) предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Печь представляет собой каркас 1, облицованный металлическими листами. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляцией 23. Печь разделена на две части. Левая часть имеет дверь 2, запираемую замком.

Таблица 18.6 Технические характеристики пекарных шкафов

На двери закреплены приборы управления: 7, 8, 12 для включения управления привода стеллажной тележки и освещения камеры; реле времени 9 для включения нагрева; кнопки включения увлажнения, сигнала окончания выпечки 4, 6, 16; лампы: 5, 10, 11 включения цепей управления, нагрева, сигнализации окончания выпечки.

Внутри шкафа расположены блок электронагревателей (тэнов) 35, вентилятор 24, электропривод механизма вращения стеллажной тележки 36, панель с электроаппаратурой 30, соленоидный клапан 33 с фильтром 34, трубопровод увлажнения 29, милливольтметр 13.

Выпечка хлебобулочных кондитерских изделий производится на кондитерских листах, размещаемых на стеллажной тележке. В камере выпечки стеллажная тележка устанавливается на плиту механизма вращения и имеет возможность свободного хода, позволяющего повернуть тележку в нужное положение. Камера выпечки закрывается дверью 17 со смотровым стеклом 14 для наблюдения за процессом выпечки. Температура в камере поддерживается автоматически с помощью терморегулятора, состоящего из милливольтметра и термоэлектрического преобразователя 26. Термобаллон установлен в блоке электронагревателей.

Рис. 18.6. Печь кондитерская электрическая ПКЭ-9:

а — общий вид; б — схема: 1 —каркас; 2,17 — двери; 3 — замок; 4, 6, 16 — выключатели; 5, 10, 11 — лампы; 7, 8, 12 — переключатели; 9 — реле времени; 13 — регулирующий милливольтметр; 14 — смотровое стекло; 15 — накладка; 18 — стопор; 19 — плита; 20 — увлажнитель; 21 — форсунка; 22 — трубопровод; 23 — изоляция; 24 — вентилятор; 25 — шибер; 26 — термоэлектрический преобразователь; 27 — короб; 28 — ручка; 29 — трубопровод; 30 — панель с электроаппаратурой; 31 — заземляющий зажим; 32 — блок зажимов; 33 — соленоидный клапан; 34 — фильтр; 35 — блок электронагревателей; 36 — привод

Включение нагревателей и вентилятора возможно только при закрытой двери. Под съемной накладкой установлен концевой выключатель, прерывающий при открывании двери электрическую цепь питания вентилятора, привода механизма вращения стеллажной тележки и нагрева. Включение вентилятора, привода тележки и нагревательных элементов осуществляется вновь, если дверь закрыть и замкнуть ее запор.

На правой боковой стенке камеры расположены форсунки 21 вентилятора 24. Воздух в камере выпечки увлажняется путем включения соленоидного клапана S3 нажатием кнопки. При этом вода по трубопроводу 22 подается к увлажнителю 20. Излишки воды сливаются через трубу.

В печи имеется выпускная труба с шибером 25. Ручка заслонки шибера выведена на фронтальную сторону печи. Заслонка шибера полностью открывается, когда производится обжиг печи, стеллажных тележек и кондитерских листов.

Принцип действия. Работа печи основана на конвекционной системе всасывания-нагнетания воздуха. Циркулирующий воздух всасывается вентилятором 24 через отверстия в стене, проходит фильтр 34, затем нагревается тэнами 35 и через систему каналов нагнетается в камеру выпечки.

Технические характеристики печи ПКЭ-9 и стеллажных тележек представлены в табл. 18.7.

Печь трехъярусная с расстойным блоком (рис. 18.7) предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Может применяться как индивидуально, так и в составе пекарен малой мощности.

Печь состоит из расстойного 18 и трех пекарных блоков 16 (для облегчения установки печи в помещении ее можно разбирать поблочно).

Таблица 18.7 Технические характеристики печи ПКЭ-9 и стеллажных тележек

Рис. 18.7. Печь трехъярусная с расстойным блоком:

а — общий вид; б — схема: 1 — решетки; 2 — вентиль; 3,7 — лицевые панели; 4, 6 — световые индикаторы; 5,8 — реле-регуляторы температуры; 9 — бак; 10 — ушко; 11 — иллюминатор; 12 — под; 13 — электронагреватель (трубчатый тэн); 14 — дверка; 15 — ручка; 16 — пекарные блоки; 17 — створки; 18 — расстойный блок; 19 — опора

На верхнем пекарном блоке установлен бак для воды 9, которая используется для образования пара в расстойном и пекарных блоках.

Пекарный блок представляет собой полую сварную конструкцию, покрытую со всех сторон теплоизоляцией. Внизу пекарной камеры установлен под 12, предназначенный для аккумуляции тепла и установки на него пекарных форм и противней. Для нагрева пекарной камеры вверху и внизу установлены электронагреватели 13.

Для контроля и поддержания температуры на лицевой панели пекарного блока размещены термодатчики реле-регуляторов температуры 8. Регулировка температуры осуществляется раздельно для верха и низа, что дает возможность подобрать оптимальный режим выпечки. Необходимая температура в блоке поддерживается автоматически: по достижении заданной температуры реле-регуляторы отключают электронагреватели от сети; при остывании пекарного блока реле-регуляторы срабатывают и электронагреватели вновь включаются.

О работе электронагревателей сигнализируют световые индикаторы 4, 6 раздельно по верхним и нижним тэнам.

На лицевой панели пекарного блока находятся:

выключатель «Сеть» — для подачи напряжения на блок пекарный;

кнопка «Свет» — для включения освещения пекарного блока;

ручка «Пар» — для подачи воды в пекарную камеру и получения пара.

Дверца пекарного блока открывается с помощью ручки.

Для контроля за ходом процесса выпечки в дверях пекарных блоков установлены по два смотровых иллюминатора 11.

Образование пара происходит следующим образом: за задней стенкой пекарного блока имеется полость, в которую подается вода от клапана. При открытии клапана в полость, нагретую до температуры пекарного блока, подается вода, которая начинает испаряться, и пар через отверстие в задней стенке поступает в пекарный блок.

Расстойный блок 18 сварной конструкции имеет пять полок, представляющих собой съемные решетки 1, на которые устанавливаются формы и противни с хлебными заготовками для расстойки. Количество форм или противней, установленных на одну полку, достаточно для полной загрузки одного пекарного блока.

Внизу в передней части расстойного блока установлен электронагреватель, а на лицевой панели — реле-регулятор 5, который служит для подогрева и автоматического поддержания температуры 40—45°С в расстойном блоке. (При необходимости подогрев расстойного блока можно отключить, вращая ручку реле-регулятора влево до щелчка.)

Внизу на задней стенке расстойного блока размещен парогенератор, представляющий собой сборную конструкцию. Внутри него находится электронагреватель. На задней панели парогенератора установлен термоконтакт, который предохраняет электронагреватель от перегрева.

После разогрева парогенератора вентилем 2 на лицевой панели расстойного блока открывают подачу воды на парогенератор. Вода, попадая на разогретую поверхность, испаряется, образуя пар. Увеличивая или уменьшая подачу воды вентилем, регулируют влажность внутри расстойного блока.

Расстойный блок закрывается створками 17, в которых установлены стекла для наблюдения за расстойкой.

На лицевой панели расстойного блока установлены:

выключатель «Сеть» — для подачи напряжения на блок;

кнопка «Свет» — для включения освещения блока;

световые индикаторы работы парогенератора и подогрева расстойного блока.

Техническая характеристика печи представлена в табл. 18.8.

Шкафы тепловые расстоечные ШТР-18 и ШТР-18-01 предназначены для расстойки тестовых заготовок одновременно на двух стеллажных тележках в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания в помещениях с искусственно регулируемыми климатическими условиями при температуре 10—40°С.

Шкаф представляет собой корпус с двумя отсеками, каждый из которых закрывается дверью с замками.

В отсеки закатываются для расстойки стеллажные тележки с размещенными на них кондитерскими листами с тестовыми заготовками. Воздух в отсеках нагревается электронагревателями.

Равномерность распределения температуры воздуха в отсеках обеспечивается с помощью вентилятора. Заданная температура поддерживается датчиком-реле температуры. Для увлажнения воздуха между отсеками размещена ванна.

Время расстойки задается на реле времени, ручка которого расположена на лицевой панели. Там же находятся кнопки (черная — включения, красная — выключения шкафа), а также сигнальные лампы. За лицевой панелью установлена панель с электроаппаратурой. В верхней части шкафа размещены заземляющий зажим и блок зажимов. На верхней панели установлен термометр, показывающий температуру в шкафу.

Технические характеристики расстоечных тепловых шкафов представлены в табл. 18.8.

Импортные пекарные шкафы и печи. Особенность импортных пекарных шкафов состоит в том, что они выпускаются в комплекте с пруферами (шкаф для расстойки теста). Это пекарные шкафы, производимые фирмами «Macadams» и «Falcon» (Великобритания), фирмой «Cookstar» (Швеция), фирмой «Matos» (Финляндия), «Salva» (Испания). Наряду с пекарными шкафами фирма «Macadams» выпускает хлебопекарные печи Falcon 1 и Falcon 2.

Пекарные шкафы используются для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, разогрева готовых изделий, для быстрого приготовления различных гастрономических блюд.

Нагрев продукта в камере выпечки осуществляется тэнами. Температура задается с помощью термостата в пределах от 40 до 350°С, а время выпечки — таймером в пределах от 5 до 60 мин. Таймер имеет зуммер, который сообщает об окончании процесса выпечки. Для создания необходимой корочки на поверхности изделий и для ускорения процесса выпечки в камере автоматически поддерживается определенная влажность за счет испарения воды из предусмотренной для этих целей специальной емкости.

Таблица 18.8 Технические характеристики расстоечных тепловых шкафов

Фирма «Salva» (Испания) выпускает ротационные печи для выпечки хлебобулочных изделий Sirocco в трех вариантах: электрические, газовые и на жидком топливе (мазут, дизельное топливо). Дверь камеры снабжена двойным стекло-пакетом, что позволяет визуально контролировать процесс выпечки изделий. Печь имеет двойной термостат для регулирования температуры внутри камеры, встроенный парогенератор. В печь входит одна тележка. Управление режимом выпечки осуществляется по выбору одной из 8 программ. При выпечке изделий, уложенных на тележке, можно выбирать одну из трех скоростей ее вращения. В печах Sirocco впервые реализовано компьютерное моделирование процесса движения воздуха в пекарной камере, что позволило добиться оптимального соотношения скорости вращения тележки и распределения потоков горячего воздуха. Конструкция печей и всех элементов обеспечивает их круглосуточную эксплуатацию. Печи поставляются в разобранном состоянии, что позволяет производить установку их в любом помещении, в том числе с достаточно узкими дверными проемами.

Фирма «Salva» является крупнейшей в Европе по производству противней с поверхностью из специального пищевого силикона, стойкого к воздействию высоких температур и обладающего отличными антиадгезионными свойствами. Прилипание продуктов к противню исключено, не требуется также обработка противня жирами, что дает значительную их экономию.

Таблица 18.9 Технические характеристики импортных пекарных шкафов и печей

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите приборы управления жарочным шкафом ШЖЭСМ-2К.

2.Сформулируйте отличие между шкафами ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85.

3.Представьте последовательность безопасной эксплуатации жарочных шкафов.

Источник