Желатин блум что это
91 кулинарный ингредиент моей осени. 80. Желатин
Разбиралась этой осенью с желатином, даже разговаривала с технологами желатиновой фабрики. А дело в том, что кондитеры стали
измерять желатин исключительно в блумах. Раньше как было: купил гранулированный желатин в бумажном пакетике, закинул к рогам и копытам, сварил холодец на Новый год — и тебе праздник. Сейчас же развелось столько кондитерских трендов, что шагу скоро не ступишь без основательной теории!
Я уже говорила, что не люблю муссовые торты и стараюсь в кондитерке использовать ингредиенты по минимуму. Лично для меня самый вкусный торт — это простой торт. Тот, с которым не надо заморачиваться ни кондитеру, ни поедателю. Сейчас все эти муссы-шмуссы, многоуровневые торты, нарезные пирожные с предварительным замораживанием-размораживанием напрягают…надеюсь, что и эта мода скоро пройдёт.
Короче, сила желатина измеряется в блумах. Не спрашивайте, почему и что это такое, это нужно просто запомнить. В современных кондитерских (и в некоторых поварских) рецептах сейчас специально стали оговаривать, желатин какой силы нужно взять для того или иного блюда / изделия. Это всё пришло к нам из-за границы. Например, самый ходовой — это желатин силы 180 или 200 блум.
На отечественных пакетиках с желатином пишут совсем другие цифры, и наши кондитеры впадают в панику, когда их видят.
Нам нужны вот эти коды: марка П 140 или П 160. И еще обращаем внимание на тип — буквы А или Б.
Тип А — это свиной желатин, тип Б — это говяжий желатин и он сильнее. Поэтому если вдруг заморочитесь с блумами, но нигде не сможете их найти, берите отечественный желатин марки П 160 тип Б, он сильный и вполне подходит под 180 блюм.
А вообще с желатином всё то же самое, что я уже говорила про дрожжи: читаем то, что написано на упаковке и следуем этим советам. Технологи не зря свой хлеб едят.
При желании силу желатина можно пересчитать, и в этом случае тоже всё решается просто. Нужно всего лишь знать, где и что искать и подумать немножко головой. Я, например, позвонила на желатиновую фабрику и технологи мне все грамотно объяснили. И дали те же цифры, что я дам сейчас.
Это таблица из книги юного кондитера Алены Аракчеевой, я делала на неё короткую рецензию здесь. Всё просто и грамотно объясняется, и не надо зря паниковать.
Как мы видим из таблицы, разница в количестве желатина при пересчетах совсем небольшая, я сама это проверяла. В некоторых случаях домашние весы даже не возьмут эти сотые и десятые грамма. Однако, иногда это действительно бывает важно, чтобы не поплыли слои в профессиональном торте или не развалился какой-нибудь другой десерт, особенно если разбежка в цифрах большая, но я ещё ни разу не пользовалась настолько заковыристыми рецептами и не бегала в поисках этих самых блумов. Мне пока что хватает того желатина, который я могу найти на полке обычного магазина. И я всегда пользуюсь простыми рецептами.
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты.
В этой статье мы попробуем разобраться что же такое желирующие агенты? Насколько они безвредны? Можно ли обойтись без них?
Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.
Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.
В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.
Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.
Например, какое отношение к пище может быть у
В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.
А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как
и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.
Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:
Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)
Агар–агар (E406)
Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.
Каррагиан (Chondrus crispus)
Каррагинан (E407)
Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.
Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.
Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.
Пектин (E440)
Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.
Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.
Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.
Желатин (Е441)
Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:
Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.
Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.
Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.
Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.
Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.
Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.
«Блюм» (Bloom)
У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.
Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны
Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.
Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.
Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.
Как пересчитать желатин
Рассказываю, как пересчитать слабый в сильный, листовой в порошковый и т.п. Читайте подробнее…
Мы уже разбирались, как подготовить желатин к работе. Но часто возникает вопрос – а как пересчитать желатин, если он в другой форме и не такой сильный?! Поэтому сегодня я хотела бы отдельно обсудить тему пересчетов.
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА
Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).
Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.
| В РЕЦЕПТЕ | СКОЛЬКО ВЗЯТЬ | ||
| Листового | Порошкового | Желатиновой массы | |
| 10 г желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г листового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г порошкового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 50 г желатиновой массы | 7 г | 7 г + 42 г воды | 50 г |
КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА
1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина
2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.
Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Как узнать силу желатина
Как узнать силу желатина
Существует несколько способов измерения качества желирующих свойств. Так в России используется советская система по Валенту. Описание и градация указаны в ГОСТ 11293-89. В соответствии с ней выделяются марки желатина:
Т2,5 — Т11 — технический;
К10, К11, К13 — кондитерский.
Число рядом с буквой обозначает силу в Ньютонах. То есть, чем выше марка, тем более крепкими получатся студень, желе и мармелад при том же объеме желатина.
Основная проблема в том, что об этих данных знают разве что технологи пищевой промышленности, которые заказывают на предприятия тонны ингредиентов определенных марок. На упаковках в супермаркете такой информации вы, скорее всего, не увидите. Местные производители не считают это чем-то важным и только некоторые с недавних пор начали-таки указывать силу, но на европейский манер
В Европе и США все немного иначе. На каждой упаковке обязательно указывается число от 80 до 300 и слово “Блюм” (bloom). Это еще одна система измерения желирующей силы. Она полностью отличается от советской. Полной системы соответствия нет. Примерная таблица выглядит следующим образом:
| Марка | П11 | К13 | П15 | П19 |
| По Валенту | 1100 | 1300 | 1500 | 1900 |
| По Блюму | 150 | 170 | 190 | 210 |
Сила желатина у популярных производителей
Каждый раз связываться с производителем долго, да и не очень нужно. Для вашего удобства я подготовила информацию о самых популярных марках порошкового и листового желатина, чтобы их было использовать сразу.
| Марка | Сила в Блюмах |
| Haas | 250 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Il Bakery | 220 |
| Ewald (порошковый) | 220 |
| Ewald (листовой) | 180 |
| Парфэ (пищевой) | 180 |
| Парфэ (листовой) | 160 |
| Айдиго | 170 |
| Приправыч | 140 |
| Valde Pro (листовой) | 140 |
Представленные данные соответствуют показаниям, указанным непосредственно производителем. Хотя, к примеру, представители Айдиго заявляют, что их желатин марки П11 может соответствовать 170-280 Блюмам. Разброс огромный. Поэтому лучше перед оформлением больших тортов или изготовлением крупной партии десертов перепроверять свой желатин, приготовив немного заранее по рецепту и посмотрев на результат.
Сколько блюм в листовом желатине
В Европе и Америке принято подразделять желатиновые продукты на несколько категорий, названных в честь благородных металлов: платина, золото, серебро, бронза и титан. Каждому соответствует определенный спектр показателей, по которому можно определить сколько Блюм в продукте.
В случае с листовым желатином, каждый лист имеет равную желирующую силу, независимо от категории. То есть, если добавить в воду золотой лист или титановый, результат будет одинаковым. Но есть отличие, которое позволяет определить силу каждого кусочка желатина. Это вес.
Чем меньше желирующая сила, тем больше масса листа. Соответственно, так можно определить качество желатина даже не имея под рукой упаковки с точной информацией:
| Категория | Сила в Блюмах | Вес в граммах |
| Платиновый | 250 | 1,7 |
| Золотой | 200 | 2 |
| Серебряный | 160 | 2,5 |
| Бронзовый | 130 | 3,3 |
| Титановый | 120 | 5 |
Как пересчитать желатин по виду
Может возникнуть и другая ситуация. Например, в рецепте указан листовой желатин, а у вас только порошковый. Их необходимо добавлять в разном количестве. Всего сейчас в рецептах можно увидеть 3 вида:
Остается только соотнести, сколько какого ингредиента надо. Для этого можно воспользоваться удобной таблицей:
Заменяем на желатин
Если у вас в рецепте указано 100 г порошкового желатина, то просто умножаем все данные в строке на десять. Так можно скорректировать полученные результаты под любое требуемое количество ингредиентов. Пусть даже придется 5 минут потратить на расчеты.
Подразумевается, что все ингредиенты одинаковой силы. Если различие есть и в этом показателе, то надо будет сделать еще одно математическое действие: пересчитать желатин по Блюмам на калькуляторе с помощью соответствующего коэффициента.
Как пересчитать желатин по его силе
Лучшим решением всегда будет использование желатина той силы, которая указана в рецепте. В противном случае можно ошибиться в расчетах и получить не лучший результат, особенно когда силу приходится измерять “на глаз” по таблицам. Если очень надо, то можно пересчитать ингредиенты по силе, ориентируясь на их вес, как это происходит с листовым желатином. Для этого предлагаю таблицу с основными показателями:
Заменяем с помощью:
Подкованные в математике читатели легко заметят, что коэффициент рассчитывается по обычной пропорции. Так можно найти показатели для любых кулинарных ситуаций. Чтобы было проще пользоваться таблицами пересчета желатина, покажу как решается пара бытовых примеров.
Допустим, нам надо по рецепту 20 г желатина 180 Б. А у нас есть только с силой 220 Б. Тогда считаем по таблице:
То есть надо добавить примерно 16 г желатина 220 Б.
Теперь более сложная задача. В рецепте указаны 50 г желейной массы 160 Б. У нас порошковый желатин ноунейм бренда из супермаркета 140 Б. В этот раз понадобится два действия:
Пересчитаем по виду: 50 г массы = 7 г порошка.
Используем коэффициент по силе: 7 г х 1,14 = 7,98 г.
Получается, что 50 г желейной массы 160 Б — это 8 г порошкового желатина 140 Б. Остается только залить его водой и использовать по назначению.
Если в рецепте не указывается желирующая сила, считайте, что это показатель в 200 Б. Потом можете приступать к расчетам. Чаще всего, этого будет достаточно, чтобы не испортить незнакомый десерт. Идеальную консистенцию уже можно будет получить на второй-третьей попытке.
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА
Пользоваться таблицей пересчета легко. Сначала смотрите на количество желатина, указанное в левом столбце (это то, сколько указано в вашей рецептуре). Дальше ищите нужное количество в соответствующем столбце (в зависимости от того, какой желатин у вас есть – листовой или порошковый).
Желатиновая масса – это заранее замоченный желатин, готовый к работе. Рассказываю об этом в видео.
| В РЕЦЕПТЕ | СКОЛЬКО ВЗЯТЬ | ||
| Листового | Порошкового | Желатиновой массы | |
| 10 г желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г листового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 10 г порошкового желатина | 10 г | 10 г + 60 г воды | 70 г |
| 50 г желатиновой массы | 7 г | 7 г + 42 г воды | 50 г |
КАК УЗНАТЬ СИЛУ ЖЕЛАТИНА
1. Посмотрите на упаковке. Обычно профессиональный желатин содержит такую информацию на упаковке или в технической документации, которая есть у магазина
2. По весу, если это листовой желатин. Это правило справедливо для желатина в Европе и Америке, с российским могут быть отклонения, т.к. у нас нет таких категорий.
Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bloom) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bloom) по способности желировать жидкость до одинаковой густоты.
В европейских и американских рецептах вы можете встретить такие категории листового желатина:
КАКАЯ СИЛА ЖЕЛАТИНА В ОБЫЧНОМ МАГАЗИНЕ?
Обратите внимание, что не все марки предоставляют такую информацию, к сожалению. Если написано “вероятно” – значит сила желатина известна не досконально.
Желатин “Айдиго” – 160 bloom
Желатин “Ewald” – 220 bloom
Желатин “Dr Oetker” – 160 bloom
Желатин “Парфэ” – вероятно 140-160 bloom
ТАБЛИЦА ПЕРЕСЧЕТА ЖЕЛАТИНА ПО ЕГО СИЛЕ В БЛУМАХ
Здорово, когда на вашей упаковке желатина указана его сила. Да еще и автор рецептуры указал конкретную силу. Тогда воспользуйтесь формулами ниже для пересчета. Берите нужную силу желатина, делите на имеющуюся и получите коэффициент. Затем этот коэффициент нужно умножить на количество желатина в рецептуре.
Или посмотрите на таблицу, здесь уже указаны нужные коэффициенты.
Количество желатина в рецепте * полученный коэффициент = нужное количество желатина
| В РЕЦЕПТЕ | У вас есть желатин силы: | ||||
| 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | |
| 160 | — | 0,88 | 0,8 | 0,72 | 0,66 |
| 180 | 1,125 | — | 0,9 | 0,81 | 0,75 |
| 200 | 1,25 | 1,11 | — | 0,9 | 0,83 |
| 220 | 1,375 | 1,22 | 1,1 | — | 0,91 |
| 240 | 1,5 | 1,33 | 1,2 | 1,09 | — |
Например, в рецепте указано “возьмите 5 г желатина 220 блум”. А у вас есть только слабый желатин 160 блум. Считаем:
Значит вам нужно взять 6,9 г вашего желатина 160 блум.
Если в рецепте не указана сила желатина, чаще всего можно использовать желатин силы 200 bloom.