Желатин что такое блум
Лучшие рецепты | Пряности и специи
Познавательная информация связанная с миром специй и пряностей, рецепты национальных кухонь народов мира и другая полезная информация
Марки пищевого желатина, блюм и желирующие агенты.
В этой статье мы попробуем разобраться что же такое желирующие агенты? Насколько они безвредны? Можно ли обойтись без них?
Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.
Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.
В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.
Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.
Например, какое отношение к пище может быть у
В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.
А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как
и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.
Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:
Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)
Агар–агар (E406)
Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.
Каррагиан (Chondrus crispus)
Каррагинан (E407)
Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.
Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.
Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.
Пектин (E440)
Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.
Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.
Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.
Желатин (Е441)
Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:
Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.
Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.
Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.
Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.
Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.
Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.
«Блюм» (Bloom)
У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.
Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны
Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.
Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.
Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.
Желатин — производство, виды и сила в Блумах
За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать. Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей. Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.
Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.
Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.
Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.
Производство желатина:
Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.
Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:
Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.
Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).
В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.
Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.
Сила желатина в Блумах
Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.
Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.
Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).
Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.
Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:
Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:
15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)
Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.
Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.
91 кулинарный ингредиент моей осени. 80. Желатин
Разбиралась этой осенью с желатином, даже разговаривала с технологами желатиновой фабрики. А дело в том, что кондитеры стали
измерять желатин исключительно в блумах. Раньше как было: купил гранулированный желатин в бумажном пакетике, закинул к рогам и копытам, сварил холодец на Новый год — и тебе праздник. Сейчас же развелось столько кондитерских трендов, что шагу скоро не ступишь без основательной теории!
Я уже говорила, что не люблю муссовые торты и стараюсь в кондитерке использовать ингредиенты по минимуму. Лично для меня самый вкусный торт — это простой торт. Тот, с которым не надо заморачиваться ни кондитеру, ни поедателю. Сейчас все эти муссы-шмуссы, многоуровневые торты, нарезные пирожные с предварительным замораживанием-размораживанием напрягают…надеюсь, что и эта мода скоро пройдёт.
Короче, сила желатина измеряется в блумах. Не спрашивайте, почему и что это такое, это нужно просто запомнить. В современных кондитерских (и в некоторых поварских) рецептах сейчас специально стали оговаривать, желатин какой силы нужно взять для того или иного блюда / изделия. Это всё пришло к нам из-за границы. Например, самый ходовой — это желатин силы 180 или 200 блум.
На отечественных пакетиках с желатином пишут совсем другие цифры, и наши кондитеры впадают в панику, когда их видят.
Нам нужны вот эти коды: марка П 140 или П 160. И еще обращаем внимание на тип — буквы А или Б.
Тип А — это свиной желатин, тип Б — это говяжий желатин и он сильнее. Поэтому если вдруг заморочитесь с блумами, но нигде не сможете их найти, берите отечественный желатин марки П 160 тип Б, он сильный и вполне подходит под 180 блюм.
А вообще с желатином всё то же самое, что я уже говорила про дрожжи: читаем то, что написано на упаковке и следуем этим советам. Технологи не зря свой хлеб едят.
При желании силу желатина можно пересчитать, и в этом случае тоже всё решается просто. Нужно всего лишь знать, где и что искать и подумать немножко головой. Я, например, позвонила на желатиновую фабрику и технологи мне все грамотно объяснили. И дали те же цифры, что я дам сейчас.
Это таблица из книги юного кондитера Алены Аракчеевой, я делала на неё короткую рецензию здесь. Всё просто и грамотно объясняется, и не надо зря паниковать.
Как мы видим из таблицы, разница в количестве желатина при пересчетах совсем небольшая, я сама это проверяла. В некоторых случаях домашние весы даже не возьмут эти сотые и десятые грамма. Однако, иногда это действительно бывает важно, чтобы не поплыли слои в профессиональном торте или не развалился какой-нибудь другой десерт, особенно если разбежка в цифрах большая, но я ещё ни разу не пользовалась настолько заковыристыми рецептами и не бегала в поисках этих самых блумов. Мне пока что хватает того желатина, который я могу найти на полке обычного магазина. И я всегда пользуюсь простыми рецептами.
Желатин в кулинарии и кондитерском деле: все важные факты
Содержание статьи
Желатин в кондитерском деле
Желатин – загустительное вещество
Желатин представляет собой ингредиент животного происхождения. Это простой белок, который получают путем гидролиза коллагена из кожы, костей или хрящей разных животных, птиц и рыб, приготовленного в воде.
Под торговой маркой «желатин» представлен продукт, который используется в кондитерской индустрии, виноделии, косметической промышленности, в фармацевтических препаратах и т.д. В промышленных условиях желатин извлекается путем кипячения в присутствии слабой кислоты из костей и кож от животных и рыб. Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.
Как выглядит желатин и какие бывают его формы
В магазинах можно найти желатиновые гранулы или листы (полоски), в аптеках продаются капсулы желатина.
Разницы между листовым и гранулированным желатином практически нет, кондитеры используют и тот, и другой. В западных кондитерских более распространен листовой желатин (лист весит около 3-4 грамм), так как он уже спрессован, и подобрать определенную дозировку проще. Кроме того, считается, что листовой желатин растворяется равномернее.
На российском рынке популярны марки желатина Ewald и Dr. Oatker. Также используются желатиновые порошки и гранулы отечественного производства. Хотелось бы отметить, что гранулированный желатин найти намного проще, а вот за листовым придется ехать в специализированный магазин.
Необходимо понимать, что между желатином, получаемым из костей и тем желатином, который продается в российских магазинах, есть разница. Желатин из костей можно купить в аптеке или в организации, занимающейся виноделием. Обычно происхождение желатина написано на упаковке изготовителя.
Измерение желатина в блумах (Bloom)
Блумы в желатине влияют на прочность застываемого вещества (студня). Желатин изготавливается в нескольких категориях с разными степенями прочности студня.
Количество блум (Bloom)
Валент
Кроме того, в связи с различной силой прочности желатина, существует таблица расчета заменяемого желатина. Представлена ниже:
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
Как разбавлять желатин?
Желатин очень легко растворим в воде, скорость растворения вещества пряио пропорциональна температуре воды. Оптимальная температура для растворения желатина находитсяв диапазоне от 40 до 60 градусов по Цельсию. Если растворение происходит при более высокой температуре 60 градусов, желатин теряет свои желирующие свойства.
И гранулы и листы из желатина должны быть промыты и оставлены и в холодной воде для набухания. Важно отметить, что желатин не должен кипеть, потому что он начинает терять свои свойства.
Плавление желатина должно происходит при низкой температуре, при перемешивании. Как правило, при применении 1 пакета желатина в 10 г необходимы 10-15 ложек холодной воды или около чашки воды. На 1 л жидкости требуется около 30-40 г желатина. Твердостью желаемого желе можно управлять с помощью помещения большего или меньшего количества желатина.
Масса перемешивается до получения прозрачного сиропа.
Для того, чтобы украсить торт с желе с применением желатина, нужно растворить желатин в небольшом количестве сахарного сиропа, сока, компота или фруктового пюре. После, к нему добавляют тщательно промытые фрукты так, чтобы покрыть слой.
Как застывает желатин?
Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Поместите получившуюся массу в морозильной камеру на 20 минут. Не забывайте присматривать за ним время от времени, подтолкните его пальцем. В случае застывания, переместите массу в холодильник.
Стандарты в производстве желатина
Законом определен запрет на использование в производстве желатина костей от жвачных животных, родившихся, выросших в странах 5 категории.
В заключительной стадии производства желатин может подвергаться процессу сушки и, в случае необходимости — измельчению или ламинированию. При изготовлении желатина не допускается использование консервантов в дополнение к диоксиду серы и перекиси водорода.
Срок хранения желатина
Желатин в нерастворенном виде хранится достаточно долго, порядка 3 лет. Хранить желатин важно в сухом месте, без присутствия посторонних запахов.
Средняя цена по России за килограмм листового желатина варьируется от 2100 до 2700 рублей.
Порошковый получается немногим дешевле.
Состав желатина
Приблизительный аминокислотный состав желатина следующий:
Калорийность желатина
Плюсы желатина для организма
Вы можете быть удивлены, но желатин имеет много преимуществ для нашего здоровья. Это отличный помощник роста и укрепления здоровых и красивых ногтей, волос, кожи и суставов.
Желатин используется как мощный инструмент для лечения артроза. В этом случае принцип лечения желатином основан на том факте, что человек всеядное существо, и организму нужны элементы, укрепляющие хрящи и суставы.
Желатин оказывает слабительное действие на организм. Обычно результат такого лечения может ощущаться вскоре после 15-18 дней или месяцев.
Вред от желатина для нашего организма
Кроме того, желатин не рекомендуется лицам, страдающим от сердечно — сосудистых заболеваний, так как он способствует свертыванию крови.
Если Вам была полезна эта статья, отправляйте свои комментарии нам — мы будем рады Вашим отзывам!
Как рассчитать желатин для десерта в блумах: таблица с определением силы геля от кондитера
Что такое блум, как правильно определять их количество для десерта? Об этом рассказывает победительница 2-го сезона украинского кулинарного шоу «МастерШеф» Елизавета Глинская.
Читатели часто спрашивают Лизу, как правильно рассчитывать количество желатина для десертов в зависимости от его силы. Также среди вопросов: «Почему крем не стабилизировался, жидкий или как резина?» Чтобы облегчить вам приготовление домашних вкусностей, кондитер поделилась важными фактами о желатине и его силе.
В своих рецептах я использую желатин с силой геля 200 блум,
– говорит Лиза Глинская.
Обычно в магазинах продают желатин с силой геля от 140 до 180 блум, иногда – 240 блум. Чтобы правильно определять нужное количество желатина для десерта, кондитер подготовила таблицу расчета силы геля.
Что такое блум
Блум – это единица измерения, которая была изобретена в 19 веке. Ее назвали в честь французского химика и его изобретения гелиометра Блума.
Блум измеряет силу, необходимую для загущения желатина и получения нужной вам структуры и консистенции. Чем больше требуется силы, тем выше степень измерения Блума.
Образец желатина с указанным блумом / Фото Мрия
В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образованный гель. Он быстро схватывается, имеет светлый цвет и хороший вкус.
Таблица распределения силы геля для желатина
Таблица со страницы Лизы Глинской в инстаграм
Как пользоваться таблицей
Чтобы правильно пользоваться таблицей, умножьте вес желатина, который указан в рецепте, на коэффициент пересчета. Так вы получите количество желатина, который нужно использовать.