Желатин тип б что это

Желатин (ГОСТ 11293-89, ТУ У 24.6-00418030-002:2007)

Желатин представляет собой сыпучий твердый продукт, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без запаха.

Питательные качества желатина:

Технологические свойства желатина:

Сенсорные свойства желатина:

Физико-химические свойства желатина:

Типы и марки желатина

Использование передовых технологий позволяет нам производить желатин различного типа и марок

Существуют два вида желатина А и В, каждый вид желатина производится на отдельной производственной линии. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из шкур крупного рогатого скота после их щелочной обработки. При этом, желирующие свойства обоих типов одинаковы.

Марки желатина:

Виды желатина:

Упаковка
Желатин пищевой и технический упакован в полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 килограмм.
Желатин пищевой фасованный упакован в пачки по 15,25 грамм

Срок хранения
Желатин пищевой ГОСТ-11293-89 – 1 год от даты изготовления.
Желатин пищевой ТУ У 24.6-00418030-002-2007 – 2 года от даты изготовления.

Источник

Желатин, его виды и свойства

Часто у начинающих кондитеров возникают сложности в работе с желатином. Какой использовать – порошковый или листовой? В каких пропорциях замачивать? До какой температуры греть? Можно ли кипятить?

В сегодняшней статье я подробно расскажу всё, что действительно нужно знать о желатине.

Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).

Виды желатина

Порошковый (использую Dr.Oetker, Haas):

Листовой (использую Ewald) — пластины весом обычно 5 г

Свойства желатина

Правила использования порошкового желатина ⠀

Правила использования листового желатина ⠀

Сила желатина

Сила желатина изменяется в Bloom. Сила листового желатина Ewald около 170 Bloom.

Сила порошкового желатина Haas и Dr.Oetker — 220 Bloom.

Возможна взаимозамена листового и порошкового желатина. Для этого нужно знать силу желатина и менять пропорции.

Если, например, в рецепте 10 г желатина 200 Bloom, а у вас есть только желатин силы 170 Bloom, вы можете силу желатина в рецепте разделить на силу вашего желатина. Тогда вы получите коэффициент, на который нужно увеличить или уменьшить вес вашего желатина.

200/170=1,18, где 1,18 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина.

10 г * 1,18 = 11,8 г своего желатина силой 170 Bloom вам нужно взять ⠀

Если сила желатина в рецепте не указана, используйте свой желатин в той же пропорции (1:1). В большинстве случаев у вас должно все получиться. Если желировалось плохо, в следующий раз увеличьте количество желатина. Если, наоборот, блюдо получилось слишком резиновым, в следующий раз возьмите немного меньше желатина.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!

7.5. Физико-химические свойства

Физико-химические свойства желатина широко варьируют, что позволяет при­менять его во многих областях.

7.5.1 Физические свойства

7.5.1.1. Растворимость и вязкость

Благодаря своей структуре и присутствию в молекулярной цепи ионов желатин очень хорошо растворим и обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). В холодной и горячей воде желатин набухает и может связывать воду, превышающую по массе его собственную почти в 10 раз. Различными способами можно получать высоко­концентрированные растворы желатина (до 50%). Для достижения полной солюбилизации требуется температура 50-60 °С или непродолжительная выдержка при 90-95 °С.

Растворы желатина характеризуются низкой вязкостью, и с ними легче работать, чем с растворами других гидроколлоидов, даже при температурах 50-70 °С. Вяз­кость этих растворов зависит от температуры, концентрации, содержания ионов, значения рН и молекулярной массы желатина. При температурах выше 40 °С они обладают свойствами ньютоновской жидкости.

Вязкость растворов желатина (1-7 мПа • с) определяют стандартным методом: изме­ряют время истечения 100 мл 6,67%-ного раствора из стандартной пипетки при 60 °С.

7.5.1.2. Прочность геля по Блуму

Ниже определенной температуры, зависящей от типа желатина, концентрации раствора, прочности геля и вязкости, желатин образует гель. Процесс гелеобразо- вания обусловлен перегруппировкой отдельных молекулярных цепей в упорядочен­ную сетку спирального типа [6,7].

Для определения прочности желатинового геля используют стандартный метод АОАС. Готовят 6,67%-й раствор желатина при 60 °С, затем охлаждают его до 10 °С и выдерживают при этой температуре в 17 ч. Полученный гель тестируют с помощью анализатора текстуры. Прочностью геля по Блуму или просто «Блумом» называют массу в граммах, необходимую для погружения поршня с плоской поверх­ностью диаметром 12,7 мм в гель на глубину 4 мм. Прочность геля по Блуму обычно составляет от 50 до 300 г.

В зависимости от прочности геля по Блуму промышленно выпускаемый желатин делят на три типа:

Прочность геля зависит от концентрации, значения рН, «термической истории» (температурно-временных факторов) и содержания ионов (чем их меньше, тем больше вязкость и прочность геля).

Желатиновые гели представляют собой вязкоупругие материалы со свойства­ми твердого тела и жидкости. Их упругость и твердость характеризуются, соот­ветственно, «Блумом» и вязкостью, которые можно менять, добавляя сахар, белки и пластификаторы.

7.5.1.4. Температура осаждения

При концентрации выше 0,8% желатин при охлаждении осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости 10%-го раствора и со­ответствует температуре начала гелеобразования. Ее измеряют также при разных концентрациях, используя более сложные методы с использованием вязкоупругой природы желатина. Температура осаждения промышленно выпускаемых типов же­латина варьирует от 20 до 29 °С.

7.5.1.5. Температура плавления

При нагревании выше 25-35 °С (например, в ротовой полости) желатиновые гели плавятся. Температура плавления желатина лежит выше температуры осаж­дения на 2-5 °С. Термообратимость желатина иллюстрируется тем фактом, что переходы «гель-золь» и «золь-гель» могут проходить неоднократно без какого-либо ухудшения свойств геля.

7.5.1.6. Цвет и прозрачность

Цвет и прозрачность зависят от вида сырья, способа его переработки и степени экстракции желатина из коллагена. Цвет обычно оценивают визуально. Существует также стандартная методика оценки цвета и прозрачности по измерению поглоще­ния света с длиной волны 450 и 620 нм 6,67%-м водным раствором желатина. На свойства желатина и его стоимость цвет не влияет.

7.5.2. Химические свойства

7.5.2.1. Изоэлектрическая точка

Низкие значения ИЭТ (4,5-6,5) обусловлены деамидированием аминокислот при щелочной обработке сырья (например, при удалении щетины). Кроме того, чтобы ИЭТ находилась в пределах 4,5-6,5, значение рН желатинового раствора можно скорректировать в ходе обработки.

В изоэлектрической точке технологические свойства желатина имеют либо ми­нимальные (набухаемость, вязкость, способность к гелеобразованию), либо мак­симальные (мутность, прочность геля, способность к пенообразованию, синерезис) значения. Это особенно заметно в разбавленных растворах или в отсутствие сахара, однако в большинстве случаев изменением свойств желатина в изоэлек­трической точке можно пренебречь. Значение ИЭТ необходимо учитывать при ис­следовании взаимодействия желатина с некоторыми ингредиентами, в частности, с анионными полимерами.

Желатин совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиро­пом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами. К известным примерам взаимодействия желатина с другими полимерами относятся коацервация с гуммиарабиком, используемая при микроинкапсулировании, и реак­ция желатина А с каррагинаном, сдерживающая замещение желатина В на желатин а в некоторых пищевых продуктах, в частности, муссах [6].

7.5.3. Технологические свойства

Описанные выше физические и химические свойства желатина широко исполь­зуются на практике. Необходимо отметить также органолептические свойства же­латина: «ощущение во рту» благодаря его термообратимости, а также нейтральный вкус, позволяющий использовать желатин со многими другими ингредиентами и продуктами. Еще одним отличительным свойством, во многом объясняющим по­пулярность желатина, является простота использования. Термообратимость, низ­кая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать желати­на практически во всех пищевых технологиях.

Наиболее важным технологическим свойством желатина является его способ­ность связывать воду и образовывать белковую сеть. В кондитерской промышлен­ности широко используют гелеобразующие и стабилизирующие свойства желатина (к последним относится возможность регулирования роста кристаллов). В молоч­ных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобож­даемую другими гидроколлоидами. Укрепляя белковую сеть, он регулирует текстуру йогуртов и муссов [13].

Эмульгирующие и пенообразующие свойства желатина обусловлены его амфо- терностью. В кондитерской промышленности он применяется при получении взби­тых продуктов с низкой плотностью типа маршмеллоу, муссов и взбитых сливок. Эмульгирующие свойства желатина особенно проявляются в жиросодержащих пи­щевых продуктах, в частности, в жевательных конфетах и мясных продуктах. Свя­зывающий эффект этого гидроколлоида используется в очень многих питательных снеках, включая зерновые плитки, а взаимодеиствие желатина с компонентами со­ков и вин применяется в их осветлении.

Технологические свойства желатина важны и в непищевых областях. Напри­мер, в фармацевтической промышленности его пленкообразующая способность используется при инкапсулировании, а в промышленности вкусоароматических веществ и красителей он выступает в роли защитного коллоида при инкапсули­ровании и коацервации.

В заключение следует отметить, что популярность желатина у производителей пищевых продуктов объясняется наличием у него целого ряда технологических преимуществ. Хорошим примером может служить производство маложирных спредов, в которых желатин играет роль эмульгатора и стабилизатора, обеспечивающего приятное «ощущение во рту».

7.5.4. Пищевая ценность

Рис. 7.10. Аминокислотный профиль желатина

Из результатов клинических исследований следует, что аминокислоты желатина положительно влияют на состояние костей и суставов [7, 18].

В большинстве нормативных документов желатин считается полностью усвояе­мым пищевым продуктом с энергетической ценностью 350-450 ккал/100 г.

Источник

91 кулинарный ингредиент моей осени. 80. Желатин

Разбиралась этой осенью с желатином, даже разговаривала с технологами желатиновой фабрики. А дело в том, что кондитеры стали

измерять желатин исключительно в блумах. Раньше как было: купил гранулированный желатин в бумажном пакетике, закинул к рогам и копытам, сварил холодец на Новый год — и тебе праздник. Сейчас же развелось столько кондитерских трендов, что шагу скоро не ступишь без основательной теории!

Я уже говорила, что не люблю муссовые торты и стараюсь в кондитерке использовать ингредиенты по минимуму. Лично для меня самый вкусный торт — это простой торт. Тот, с которым не надо заморачиваться ни кондитеру, ни поедателю. Сейчас все эти муссы-шмуссы, многоуровневые торты, нарезные пирожные с предварительным замораживанием-размораживанием напрягают…надеюсь, что и эта мода скоро пройдёт.

Короче, сила желатина измеряется в блумах. Не спрашивайте, почему и что это такое, это нужно просто запомнить. В современных кондитерских (и в некоторых поварских) рецептах сейчас специально стали оговаривать, желатин какой силы нужно взять для того или иного блюда / изделия. Это всё пришло к нам из-за границы. Например, самый ходовой — это желатин силы 180 или 200 блум.

На отечественных пакетиках с желатином пишут совсем другие цифры, и наши кондитеры впадают в панику, когда их видят.

Нам нужны вот эти коды: марка П 140 или П 160. И еще обращаем внимание на тип — буквы А или Б.

Тип А — это свиной желатин, тип Б — это говяжий желатин и он сильнее. Поэтому если вдруг заморочитесь с блумами, но нигде не сможете их найти, берите отечественный желатин марки П 160 тип Б, он сильный и вполне подходит под 180 блюм.

А вообще с желатином всё то же самое, что я уже говорила про дрожжи: читаем то, что написано на упаковке и следуем этим советам. Технологи не зря свой хлеб едят.

При желании силу желатина можно пересчитать, и в этом случае тоже всё решается просто. Нужно всего лишь знать, где и что искать и подумать немножко головой. Я, например, позвонила на желатиновую фабрику и технологи мне все грамотно объяснили. И дали те же цифры, что я дам сейчас.

Это таблица из книги юного кондитера Алены Аракчеевой, я делала на неё короткую рецензию здесь. Всё просто и грамотно объясняется, и не надо зря паниковать.

Как мы видим из таблицы, разница в количестве желатина при пересчетах совсем небольшая, я сама это проверяла. В некоторых случаях домашние весы даже не возьмут эти сотые и десятые грамма. Однако, иногда это действительно бывает важно, чтобы не поплыли слои в профессиональном торте или не развалился какой-нибудь другой десерт, особенно если разбежка в цифрах большая, но я ещё ни разу не пользовалась настолько заковыристыми рецептами и не бегала в поисках этих самых блумов. Мне пока что хватает того желатина, который я могу найти на полке обычного магазина. И я всегда пользуюсь простыми рецептами.

Источник

ГОСТ 11293-2017 Желатин. Технические условия

Текст ГОСТ 11293-2017 Желатин. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)

ЖЕЛАТИН

Технические условия

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН научно-производственным республиканским унитарным предприятием «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» (БелГИСС)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. № 52)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК 1 2 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919—83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие тех 1 нические условия

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17065—94 Барабаны картонные навивные. Технические условия

ГОСТ 17811—78 Мешки полиэтиленовые для химической продукции. Технические условия

ГОСТ 18477—79 Контейнеры универсальные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 19360—74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21650—76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23058—89 Желатин-сырье для медицинской промышленности. Технические условия

ГОСТ 24104—2001″ Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.2—83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кедмия

ГОСТ 27460—87 Трубки, капилляры и палочки из боросиликатного стекла 3.3. Общие технические условия

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227—91 (ИСО 8351—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пилетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29251—91 (ИСО 3851—84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30090—93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ ISO 2859-1—2009 Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии. или на официальных сайгах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссыгвсу.

3.1 В зависимости от назначения желатин изготавливают двух видов — пищевой и технический. Пищевой желатин применяется в пищевой промышленности, объектах общественного литания.

домашних условиях для изготовления мясных и рыбных консервов, желе. вин. мороженого, заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских изделий и другой пищевой продукции.

Технический желатин применяется в полиграфической и легкой промышленности для изготовления ценных бумаг, фотобумаги, для обработки тканей и для других нужд народного хозяйства.

3.2 В зависимости от прочности студня желатин подразделяют на марки:

— пищевой: П-100. П-120. П-140. П-160. П-180. П-200. П-220. П-240. П-260. П-280. П-300:

— технический: Т-40. Т-60. Т-80. Т-100 и Т-120.

3.3 В зависимости от используемого при изготовлении коллагенсодержащего сырья и способа его обработки желатин подразделяют на два типа:

— тип А — при кислотной обработке мягкого коллагенсодержащего сырья от переработки шкур свиней:

— тип Б — при щелочной обработке костей крупного рогатого скота и мягкого коллагенсодержаще-го сырья от переработки шкур крупного рогатого скота.

3.4 Пищевому желатину, предназначенному для изготовления пищевой продукции для детского и диетического питания, присваивают категорию, которую обозначают буквой «Д».

3.5 В зависимости от продолжительности растворения пищевой желатин может быть изготовлен быстрорастворимым.

3.6 Примеры записи желатина в других документах и (или) при заказе приведены в приложении А.

4 Технические требования

4.1 Общие требования

4.1.1 Желатин должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции, с соблюдением требований, установленных в [1]—[3] (при изготовлении пищевого желатина) и (или) нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

4.1.2 Изготовление и хранение пищевого и технического желатина на одном и том же предприятии возможно только в случае, если при изготовлении технического желатина используемое сырье и процесс изготовления соответствуют требованиям, предъявляемым к ним при изготовлении пищевого желатина.

4.2 Основные характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям желатин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика и значение для м»о« желатина

Источник