Желатиновая масса в кулинарии что это
Как разводить желатин? Пропорции для холодца и желе
Желатин является важным компонентом многих блюд. Без его участия нельзя приготовить мясной или рыбный холодец, заливное для желе и торта. Его используют для лечения суставов, считая продукт очень полезным.
Поэтому нужно уметь его правильно использовать. Зная точные пропорции и соблюдая инструкцию по разведению продукта, можно приготовить вкусные основные блюда и десерты.
Традиционно, пропорции разведения желатина считаются следующие: на 1 литр жидкости 20 грамм, но в зависимости от того, насколько плотное вам нужно желе, можно использовать 30-60 грамм.
Сколько желатина нужно на 1 литр жидкости
Чтобы достичь нужной текстуры, плотности и формы готового угощения, следует использовать определенное количество желатина.
Многие хозяйки рекомендуют готовить студенистые желе и торты, холодец и заливное одним из следующих способов:
Каждый выбирает свой метод, в зависимости от кулинарных предпочтений и индивидуального вкуса.
Как развести желатин для холодца в бульоне: пропорции
Чтобы готовый холодец не разваливался, хорошо держал форму и имел эстетичный вид, следует разводить желатин в правильном соотношении.
Для мясного студня требуется:
Или же, полуженную набухшую массу нужно высыпать в бульон, и прогреть его на огне помешивая. Но не кипятим, прогреваем, примерно до 60 градусов.
Для более твердой и плотной основы заливного блюда, рекомендуется брать около 60 гр желатина. Чтобы получить мягкий холодец, достаточно использовать в рецепте не более 20 гр загустителя на 1 литр бульона.
Рецепт разведения желатина с пропорциями для желе и торта
Чаще всего желатин используется для приготовления различных десертов. Это торты, желе, чизкейк, зефир и прочее.
Вкус, форма и внешний вид готового блюда полностью зависит от пропорций желатина, поэтому важно соблюдать соотношение продукта к жидкости и другим ингредиентам, а также уметь правильно его разводить.
Классический рецепт разведения желатина для приготовления сладостей указан на обратной стороне упаковки, но в некоторых случаях может отсутствовать.
Для нужной консистенции сладостей необходимо придерживаться определенной пропорции:
25-30 г (2 ст. ложки) гранулированного желатина на 1 л любой жидкости. Если в готовом блюде предполагается высокое содержание сахара, количество загустителя немного увеличивают. Это подходит для простого желе со средней плотностью и мягкой текстурой, и некоторых холодных закусок.
40-50 г желатина — самый подходящий вариант для тортов, чизкейка, плотного пудинга и фруктово-ягодного желе. Масса станет очень плотной.
Этапность разведения загустителя:
При разведении гранул нужно учитывать тип загустителя. Если он быстрорастворимый, то его можно предварительно не замачивать.
В каких пропорциях разводить листовой желатин для десертов и холодца
Для приготовления торта, желе, заливного из мяса можно использовать гранулированный или пластовой желатин.
Последний намного удобней и имеет более простой способ разведения:
Готовую смесь влить порционно в общий объем жидкости и перемешать.
Для разбавления желатина разрешается брать воды в 10 раз больше, поскольку листы не впитывают много влаги. При смешивании его с горячей основой, загуститель можно не нагревать. Чтобы избежать комочков, важно использовать сито.
Вес желатиновых пластов бывает различным в зависимости от производителя. В основном не менее 2,4 г. Такая масса необходима для желирования 100 мл жидкости для плотной текстуры. Чтобы получилась мягкое желе, 1 лист разбавляют в 150 мл бульона или воды.
Как разводить желатин для заливного из курицы
При готовке заливного блюда из курицы доза загустителя должна подбирается в зависимости от вкусовых предпочтений. Если необходимо, чтобы куриный холодец был нежный с мягкой текстурой, достаточно взять не более 20 гр порошка на 1 л мясного бульона.
Если вы не знаете как развести желатин на холодец, то все элементарно просто.
Для более плотной консистенции, чтобы студень держал форму и не растекался по тарелке, следует добавить в блюдо от 40 гр желатина.
Для очень твердого угощения, с упругой текстурой, дозировка желирующего компонента составляет не меньше 60 гр на 1 литр жидкости.
Для вкусного и красивого заливного из курицы необходимо придерживаться следующих этапов приготовления:
Правила разведения желатина, чтобы не было комочков
Многие хозяйки при использовании желатина сталкиваются с проблемой комочков. Чтобы готовое желеобразное блюдо было красивым и радовало глаз, нужно строго придерживаться пропорции и технике разведения загустителя.
Дозировка желатина зависит от вкуса, кулинарных задач и вида продукта.
Гранулированный желатин имеет следующие пропорции:
Загуститель в форме листов разводят по схеме:
Разбавление желатина осуществляется по традиционному рецепту, в зависимости от дозировки продукта на 1 литр воды. При соблюдении точного количества и этапности приготовления блюда, удается избежать комочков.
Чтобы не испортить десерт или основное блюдо на основе желатина, важно следовать определенным правилам:
Холодец не застыл, как добавить желатин и сколько
Если по истечению нескольких часов в холодильнике холодец не застывает, волноваться не стоит, блюдо можно исправить.
Для этого необходимо повторить все этапы приготовления студня. Его помещают в кастрюлю и доводят до кипения, после отделяют бульон и раскладывают мясо в тарелку.
Желатин берут согласно рецепту и вкусовым предпочтениям. Для нежной текстуры — 20 гр, для средней — 40 гр и для плотной основы — 60 гр из расчета на 1 литр мясного бульона. Загуститель снова замачивают и подогревают на плите.
После вливают в общую массу и тщательно размешивают состав. Желатиновой смесью заливают мясо и блюдо отправляют для замораживания в холодильник.
Чтобы предупредить плохое желирование холодца, следует брать свежий загуститель, процеживать бульон и тщательно мыть основу для студня.
Соблюдая необходимую пропорции и технику разведения желатина, удается приготовить вкусные десерты и несладкие блюда для любого торжества.
Теперь вы знаете как развести желатин на желе, и для приготовления сладких десертов. Все просто, и вполне доступно для каждого. Если вы новичок, то непременно справитесь с этим заданием!
Elena
Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!
Комментариев к статье: 4
Здравствуйте, Елена! Хочу Вас поблагодарить за такую содержательную статью с рекомендациями. Это то, что мне нужно. Каждый раз для меня становится проблемой, как же правильно развести желатин, чтобы получить желаемый результат! Теперь у меня появился справочник, ваша статья. Беру в закладки, будет для меня палочка-выручалочка. Спасибо Вам огромное за рекомендации и советы. С уважением, Анна.
А я обычно в холодец желатин не добавляю.
Я тоже не добавляю, но не все так готовят, многие хозяйки целенаправленно кладут желатин в блюдо.
Желатин в кулинарии: правила и тонкости применения
Желатин – это универсальное желирующее вещество, широко используемое в кулинарии для приготовления разных блюд. С ним готовят как закуски, так и десерты. Натуральный желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Выпускается он в основном в виде прозрачных листов или гранул песочного цвета. Существует также растительный желатин. Он застывает быстрее животного, но хуже ведет себя в жировой среде, поэтому не очень хорошо подходит для сливочных и яичных основ. Также отличным желирующим веществом считается агар-агар, который получают из водорослей.
Работая с желатином, следует помнить несколько простых правил:
1. Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину.
2. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Порошковый желатин необходимо разводить в ледяной воде – таким образом он максимально отдаст свою силу. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду.
3. Хранить желатин следует в герметичной упаковке. То есть, когда вы использовали немного, упаковку лучше закрепить зажимом.
4. Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином, – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую вводится желатин. Чтобы этого избежать, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты и ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ст. л. жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ст. л. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы.
5. Профессионалы широко используют желатин в кулинарии, создавая желатиновую массу для производства муссовых десертов. Научиться грамотно разводить желатин – уже залог успешного, воздушного и в то же время устойчивого десерта. Формула желатиновой массы – 1:6. Одна часть порошкового желатина, плюс шесть частей воды. Все вместе это 7 частей (6+1=7).
Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?
Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.
1. Как сделать желе из желатина? ⇑
В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:
Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.
Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?
Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.
А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.
Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.
Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.
Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.
С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.
Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.
2. Почему не застывает желатин? ⇑
Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.
Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.
Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.
Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.
Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.
Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?
Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.
3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑
Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.
4. Чем заменить желатин?⇑
Агар-агар
Пектин
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
5. Основные моменты при работе с желатином ⇑
Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:
Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!
Желатин в кулинарии и кондитерском деле: все важные факты
Содержание статьи
Желатин в кондитерском деле
Желатин – загустительное вещество
Желатин представляет собой ингредиент животного происхождения. Это простой белок, который получают путем гидролиза коллагена из кожы, костей или хрящей разных животных, птиц и рыб, приготовленного в воде.
Под торговой маркой «желатин» представлен продукт, который используется в кондитерской индустрии, виноделии, косметической промышленности, в фармацевтических препаратах и т.д. В промышленных условиях желатин извлекается путем кипячения в присутствии слабой кислоты из костей и кож от животных и рыб. Желатин маркируется как пищевая добавка с номером E441.
Как выглядит желатин и какие бывают его формы
В магазинах можно найти желатиновые гранулы или листы (полоски), в аптеках продаются капсулы желатина.
Разницы между листовым и гранулированным желатином практически нет, кондитеры используют и тот, и другой. В западных кондитерских более распространен листовой желатин (лист весит около 3-4 грамм), так как он уже спрессован, и подобрать определенную дозировку проще. Кроме того, считается, что листовой желатин растворяется равномернее.
На российском рынке популярны марки желатина Ewald и Dr. Oatker. Также используются желатиновые порошки и гранулы отечественного производства. Хотелось бы отметить, что гранулированный желатин найти намного проще, а вот за листовым придется ехать в специализированный магазин.
Необходимо понимать, что между желатином, получаемым из костей и тем желатином, который продается в российских магазинах, есть разница. Желатин из костей можно купить в аптеке или в организации, занимающейся виноделием. Обычно происхождение желатина написано на упаковке изготовителя.
Измерение желатина в блумах (Bloom)
Блумы в желатине влияют на прочность застываемого вещества (студня). Желатин изготавливается в нескольких категориях с разными степенями прочности студня.
Количество блум (Bloom)
Валент
Кроме того, в связи с различной силой прочности желатина, существует таблица расчета заменяемого желатина. Представлена ниже:
К примеру, в нужном рецепте указано 15 грамм золотого листового желатина в 200 блум, а у Вас по факту на столе лежит листовой желатин категории «Silver» в 160 блум.
Тогда нужно 15 грамм умножить на коэффициент по таблице.
Итого 15 грамм*1,12=16,8 грамм. Именно такую цифру серебряного желатина в листах Вам нужно взять для изготовления блюда по этому рецепту.
Как разбавлять желатин?
Желатин очень легко растворим в воде, скорость растворения вещества пряио пропорциональна температуре воды. Оптимальная температура для растворения желатина находитсяв диапазоне от 40 до 60 градусов по Цельсию. Если растворение происходит при более высокой температуре 60 градусов, желатин теряет свои желирующие свойства.
И гранулы и листы из желатина должны быть промыты и оставлены и в холодной воде для набухания. Важно отметить, что желатин не должен кипеть, потому что он начинает терять свои свойства.
Плавление желатина должно происходит при низкой температуре, при перемешивании. Как правило, при применении 1 пакета желатина в 10 г необходимы 10-15 ложек холодной воды или около чашки воды. На 1 л жидкости требуется около 30-40 г желатина. Твердостью желаемого желе можно управлять с помощью помещения большего или меньшего количества желатина.
Масса перемешивается до получения прозрачного сиропа.
Для того, чтобы украсить торт с желе с применением желатина, нужно растворить желатин в небольшом количестве сахарного сиропа, сока, компота или фруктового пюре. После, к нему добавляют тщательно промытые фрукты так, чтобы покрыть слой.
Как застывает желатин?
Желатин лучше застывает при отрицательных температурах. Поместите получившуюся массу в морозильной камеру на 20 минут. Не забывайте присматривать за ним время от времени, подтолкните его пальцем. В случае застывания, переместите массу в холодильник.
Стандарты в производстве желатина
Законом определен запрет на использование в производстве желатина костей от жвачных животных, родившихся, выросших в странах 5 категории.
В заключительной стадии производства желатин может подвергаться процессу сушки и, в случае необходимости — измельчению или ламинированию. При изготовлении желатина не допускается использование консервантов в дополнение к диоксиду серы и перекиси водорода.
Срок хранения желатина
Желатин в нерастворенном виде хранится достаточно долго, порядка 3 лет. Хранить желатин важно в сухом месте, без присутствия посторонних запахов.
Средняя цена по России за килограмм листового желатина варьируется от 2100 до 2700 рублей.
Порошковый получается немногим дешевле.
Состав желатина
Приблизительный аминокислотный состав желатина следующий:
Калорийность желатина
Плюсы желатина для организма
Вы можете быть удивлены, но желатин имеет много преимуществ для нашего здоровья. Это отличный помощник роста и укрепления здоровых и красивых ногтей, волос, кожи и суставов.
Желатин используется как мощный инструмент для лечения артроза. В этом случае принцип лечения желатином основан на том факте, что человек всеядное существо, и организму нужны элементы, укрепляющие хрящи и суставы.
Желатин оказывает слабительное действие на организм. Обычно результат такого лечения может ощущаться вскоре после 15-18 дней или месяцев.
Вред от желатина для нашего организма
Кроме того, желатин не рекомендуется лицам, страдающим от сердечно — сосудистых заболеваний, так как он способствует свертыванию крови.
Если Вам была полезна эта статья, отправляйте свои комментарии нам — мы будем рады Вашим отзывам!