Жидкий хлеб что это
к в а с
жидкий хлеб
• бульон для окрошки
• кисловатый напиток из хлеба и солода
• кисловатый напиток, настаиваемый с дрожжами на солоде
• кисловатый напиток, приготовляемый на воде из хлеба с солодом
• любимый напиток русского крестьянства в дореволюционные времена
• российская домотканная кока-кола
• традиционный русский напиток
• патриотизм в разлив
• газировка из сухарей
• видя, что этот напиток пьют на Руси даже слуги, Казанова пришел к мнению о большом богатстве русского дворянства
• что человек рассеянный с улицы Бассеной пытался купить в кассе?
• один из самых старых русских напитков, настаиваемых на дрожжах с солодом, а также ржаном хлебе, сухарях
• он бывает смородинный, сухарный, белый, клюквенный, боярский, столовый, ржаной, мятный, ставропольский, домашний, а сейчас мы используем, например, монастырский
• русский национальный напиток
• напиток для приготовления настоящей ботвиньи
• самый русский напиток
• напиток на дрожжах
• напиток из желтых бочек
• напиток в летнюю жару
• русское «Пепси» с хреном
• напиток для ботвиньи
• газировка из сухариков
• лимонад Киевской Руси
• русский напиток, но не водка
• русский хлебный напиток
• чисто русская «кока-кола»
• жидкая часть окрошки
• истинно русский хлебный напиток
• жидкий компонент окрошки
• подходящий напиток для окрошки
• напиток для окрошки
• русская черно-хлебная «кока-кола»
• напиток русской национальности
• истинно русское питье
• «мокрая» часть окрошки
• истинно русский напиток, (не водка)
• шипучий напиток из воды и ягод, фруктов или меда
• «много народу спас» (посл.)
• исконно русский напиток
• напиток на опохмелку
• древнерусская «кока» и «пепси»
• каким напитком лечат дисбактериоз?
• с каким напитком связано появление крылатой фразы «смесь французского с нижегородским»?
• традиционный славянский напиток
• хорошо известный славянам напиток
• напиток с кислинкой
• напиток с кислым вкусом
• товар зажмуренного Панаса на мосту
• хлеб, который можно хлебать
• патриотизм в розлив
• чисто русский напиток, (не водка)
• Освежающий летний напиток
• Прохладительный кисловатый напиток, настаиваемый с дрожжами на солоде
• «Бульон» для окрошки
• «Много народу спас» (посл.)
• «Мокрая» часть окрошки
• древнерусская «кока» и «пепси»
• подходящ. напиток для окрошки
• русская черно-хлебная «кока-кола»
• русское «Пепси» с хреном
• чисто русская «кока-кола»
• что человек рассеянный с улицы Бассеной пытался купить в кассе
Жидкий хлеб что это
Сколько я ни рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать напитка, за исключением воды и молока, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы. А их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости».
И вовсе никакие шумеры не алкаши. Древнее пиво было почти безалкогольным, и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. Недавно в Сан-Франциско даже сварили шумерское пиво, использовав рецепт, написанный клинописью на глиняной табличке. Священный рецепт, находившийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нин каси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.
Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина. Бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива, причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам. ). Про северные народы даже не говорю: за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.
Борьба за качество
Древнеегипетское пиво было густоватым, скорее, кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего, довольно солидные сооружения отгрохали!
Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво. И вариантов было всего два – утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти.
Эксперимента ради в не столь давние времена я как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся, сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно: какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера. Откуда такое зверство, понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.
В Средневековье за качеством тоже следили. Контроль качества продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата. Надевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время вставали. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрывалась от пола. И получить этот знак качества было непросто. Так, в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски «древний источник»? Праздрой!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто!
Кстати, никакого короля бургундов Гамбринуса, скорее всего, вообще не было. А вот брабантский герцог Иоанн Первый, убитый в 1094 году, по-латыни звучал Иоанн Примус. Вот вам и Гамбринус! Что хотите делайте – явно не шумер. Но традиция употребления любимого напитка в его краях (сейчас это Бельгия) сохранилась. Я был там в девяностом, и из всех перипетий пивопития в этой стране меня больше всего поразила маленькая деталь: какой бы из 400 с лишним местных сортов пива ты ни заказал, тебе его подадут в фирменном бокале, на котором выгравирована эмблема выбранной тобой фирмы. Где в тамошних микроскопических барчиках хранится столько стекла – ума не приложу.
В Вавилонии 4000 лет назад существовал обычай, по которому отец невесты в течение месяца после свадьбы поил зятя медовым пивом. Поэтому первый месяц после свадьбы назывался медовым.
Ассирийские писания 2000 года до н.э. утверждают, что в Ноевом ковчеге перевозилось и пиво.
Древние египтяне приветствовали друг друга фразой «Хлеб и пиво». А особо почитаемой была Изис – богиня плодородия и пива.
Историки обнаружили свидетельство, что в Средние века, когда пиво варили в монастырях, каждому монаху разрешалось выпить до пяти литров пива в день.
А их соседи голландцы в свое время полюбили пиво так преданно и верно, что в Средние века контракт, подписанный после трех часов дня, не имел юридической силы, так как считалось, что любой голландец к трем так накачивается любимым напитком, что может подписать что угодно.
Не менее давние традиции увлечения пенистым напитком имеет Англия. До сих пор один из ноттингемских пабов называется «Дорога в Иерусалим», потому что в нем хлопали последнюю кружечку уходящие в поход крестоносцы, а этому уже почти тысяча лет. О качестве английского пива достаточно красноречиво говорит уже то, что для вступления в цех мастер должен был не только сварить хорошее пиво, но и доказать это всем, расписавшись на его пенной шапке.
А за кружку пива англичане порой отдавали немало. И поэтому, чтобы, не дай бог, не переплатить, средневекового англичанина можно было угостить пивом только в стеклянной кружке, которую он внимательнейшим образом разглядывал на свет. Почему? Да потому, что, если на дне кружки лежал шиллинг, это означало, что пьющий уже юридически безупречным способом завербован в армию и шаг вправо-влево карается по законам военного времени. Кстати, любопытный способ комплектации вооруженных сил – я слышал, что с этим проблемы.
Теперь англичане любят пиво так же, как и в давние времена. Пьют его в торговых точках под названием public house (переводить это словами «публичный дом», как бывало не раз, не совсем точно), короче – паб. Их там где-то по штуке на 700 британцев, включая несовершеннолетних, престарелых и непьющих, а пиво там по-прежнему наливают пинтами, несмотря на решение Евросовета о поголовном переходе на метрическую систему мер.
Особенности национального пития
А уж в Германии пиво известно со времен незапамятных. Еще Тацит удивлялся странному заменителю вина, принятому у варваров. А в 1516 году в Баварии герцог Вильгельм даже издал закон, согласно которому при варке пива нельзя было использовать ничего, кроме ячменя, пивных дрожжей, хмеля и артезианской воды. Правительство Баварии в свое время даже к Германской империи присоединилось только после обещания соблюдать этот закон. Сейчас, правда, технология изменилась и в пиво идет не только ячмень, но и кукурузная крупа, рисовая сечка, картофельный крахмал, жженый сахар и многое иное – это только по рецептурам, а так вообще всякое кладут. Но пива в Германии, и особенно в Баварии, море разливанное, поскольку давно известно, что для того, чтобы пало баварское правительство, достаточно оставить Баварию на день без пива.
И еще один любопытный факт об отношении баварцев к пиву. Бенедектинский монастырь Андекс, основанный в 1455 году к юго-западу от Мюнхена, прославился множеством чудесных исцелений. Только с 1624 по 1657 год были исцелены 355 паралитиков, 188 эпилептиков, 237 глухих, 860 слепых, 221 потерявший рассудок. Каким чудодейственным лекарством пользовались монахи из Андекса? Да тем же баварским пивом. Возражать не смею, так как все записано в церковных хрониках, а сейчас спорить с церковью – что раньше усомниться в нравственных качествах доцента кафедры научного атеизма.
Сыграло пиво свою роль и в истории науки. В 1761 году в Вене вышла книга молодого врача Ауенбруннера, посвященная распознаванию болезней. Она начиналась словами благодарности отцу врача, потомственному пивовару, за оригинальную идею – выстукивание грудной клетки пациента, по аналогии с выстукиванием пивных бочек.
И не только у немцев. Эстонские девушки давным-давно знают, как приворожить горячих эстонских парней. Для этого достаточно плюнуть любимому в пивную кружку. Предполагаю, что в его отсутствие, ибо народ там весьма чистоплотный. А в Норвегии на свадьбах поят пивом коров. Там принято, чтобы на свадьбе все были пьяные и все мычали что-нибудь в честь жениха и невесты, и не делают для коров никаких исключений.
Российские вариации на тему
А вот давнее ли дело – пивная традиция в наших краях? Еще как давняя! Более того, мы несли умение варить пенный напиток в другие страны. Впрочем, не совсем другие, ибо русский царь тогда прирабатывал по совместительству великим князем Финляндским, но насколько это преходяще – не нам, теперешним, объяснять. Так вот, был в России такой купец Краснобрюхов. Его фамилия настолько ему не нравилась, что он подал государю прошение об ее изменении. Поскольку царь счел его просьбу пустячной, он решил и подданного удовлетворить, и другим намекнуть, чтобы такими пустяками не беспокоили, для чего и повелел отныне зваться Синебрюховым – авось поймут. Впрочем, это еще милостивое решение, на прошение купчихи Семижоповой о перемене фамилии легла высочайшая резолюция: «Хватит и пяти». Так вот, новоиспеченный Синебрюхов с горя наладил производство пива в тогда российском Гельсингфорсе, да так, что финны до сих пор и сами пьют, и другим продают пиво «Кофф», не всегда помня, что именно так они сократили трудную для угрофинского уха фамилию Синебрюхов.
Да и вообще в России в свое время за пивом следили. Даже и продавать-то пиво не разрешалось в кружке без мерной черты – наливай, мол, досюда. В советское время об этом и думать забыли, и я догадываюсь почему. Сам проработал девятнадцать лет в НИИ Минпищепрома СССР и хорошо помню очаровательную историю, как соорудили у нас весы-автомат, которые и взвешивали без ошибки, и цену покупки высвечивали. Изготовили, идиоты, 20 штук таких весов и поставили в 20 мясных отделах гастрономов города Тбилиси на испытания. Поставили-то утром, а сколько их работало к вечеру? Правильно, ни единого! Испытателей особенно поразил характер повреждений – не то что там проводок отсоединили, куда там! Молотком по электронной начинке, цифровые индикаторы разбиты в стеклышки, горсть песка в точной механике, толстенные металлические детали погнуты. В общем, от души!
А помните историю с нашим родным «Жигулевским». Да какое оно «Жигулевское»? В 1936 году по инициативе Микояна провели конкурс советского пива, и победило «Венское» Куйбышевского завода, вот и переименовали из патриотизма. А в девяностые годы появилась партия любителей пива, похоже, даже с фракциями любителей светлого, любителей темного и даже не пьющих пива вообще. Газета «Вечерний клуб» тогда поинтересовалась у ее лидера: а почему любителей пива, а не более популярной водки? «Водочная партия просто не доползла бы до выборов», – последовал ответ.
Жидкий хлеб что это
Партия жидкого хлеба ( советы и рецепты с фотографиями).
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».
В образных выражениях всегда очень тонко схвачена суть вещей. Назовем, к примеру, пиво жидким хлебом. И сразу хмельной напиток приобретает весомость и значимость. Ведь хлеб – всему голова, а чтобы голова крепко держалась на плечах, блюда к пиву должны быть достойны вкуса этого любимого многими хмельного напитка.
Очаг сопротивления.
Можно ли сравнивать французские пивные и винодельческие традиции? Как выяснилось, можно. А если мы до сих практически не знакомы с французским пивом и пивным меню, то это «заслуга» рекламы и фирм, поставляющих на наш рынок пенный напиток. Но этот пробел можно восполнить благодаря Эльзасу с его пивными заводами. И множеству блюд (помимо известного Choucroute – из капусты со свининой), придуманных французскими поварами, которые с большим интересом экспериментируют с пивными ужинами и обедами. Как и вся французская кулинария, блюда пивного меню выглядят очень изысканно.
Вот, например, меню пивного ужина от Эмиля Юнга, шеф-повара ресторана Au Crocodile, награжденного звездой Мишлен (каждое блюдо сопровождается новой порцией пива, причем градусы, как обычно, возрастают). Сначала аперитив, а к нему – канапе и тарталетки, маленькие, на один укус. Очень оригинальные, надо сказать. Кусочек кальмара, помидор черри и листик салата или какая-то белая рыба типа трески, но на местный манер, опять же черри – и все на белом хлебе, который пропитан ароматной заправкой с прованскими травами и обжарен на гриле.
Салат «Вечерний бриз», 4 порции.
Что нужно:
300 г зеленой спаржи, 150 мл сливок жирностью 33%, 120 г сыра «моццарелла», 80 г сыра «дор блю», 200 г салата-латука, 4 средних помидора, 4 перепелиных яйца, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. рубленой петрушки.
Что делать:
Спаржу промыть, черешки зачистить и припустить 5 мин. в подсоленной воде, охладить. Сыр «дор блю» и сливки взбить вместе в блендере до состояния жидкой сметаны, ввести соевый соус. Помидоры очистить от кожицы и семян. Половину из них порезать кубиками, остальные – ломтиками. Ломтики томатов заправить 2/3 сливочного соуса, выложить на тарелку с листьями салата. Сверху поместить побеги спаржи, кружочки моццареллы и рубленые томаты. Украсить все оставшимся соусом, вареными перепелиными яйцами и рубленой зеленью.
Настоящий аппетит разыгрался при виде запеченного нежного мягкого сыра с зеленью (из пряных трав здесь используют в основном укроп и петрушку) в тесте фило – его мы с большим удовольствием запивали легким светлым пивом. К слову, французы рекомендуют сочетать с сыром не только вино, но и пиво. Они объясняют это тем, что и сыр, в частности камамбер, и светлое пиво имеют характер, а значит, как нельзя лучше дополняют друг друга.
Наконец, ужин. На закуску – желе из томатов и авокадо с крабовым мясом под светлое пшеничное пиво с ярким и ощутимым ароматом хмеля. Затем рыба султанка с шафраном под соусом из чернил каракатицы и голубь в тесте фило с зеленым горошком и головками лука-порея. К голубиному мясу подавали односолодовое пиво. В заключение – оригинальный слоеный десерт из модного сегодня граните с земляничным шербетом и мятой. Кроме востребованных летом ледяных фруктовых десертов к пиву подают и суфле, и сливочное мороженое под карамельным соусом, и выпечку. Особенно вкусным, по мнению французов, являются сочетания светлое пиво – горький шоколад и светлое пиво – ананас. Высокая кухня, одним словом.
Повторить все эти блюда дома практически невозможно. Зато можно выделить несколько основных принципов построения пивного меню. Гармоничное сочетание вкусов: светлое пиво и рыба или морепродукты. Игра в контрасты: нежный мягкий сыр и горьковатое пиво. Кратковременность термической обработки: гриль, бланширование или запекание в тесте. Сохранение первоначального вкуса продуктов и нейтральные легкие и жидкие соусы, которые по большей части служат лишь цветовым декором блюда.
Сырно-креветочный суп, 4 порции.
Что нужно:
400 г креветок, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 500 мл молока, 200 мл сливок жирностью 33%, 800 мл куриного или мясного бульона, 100 г мягкого сыра (гауда или плавленый), 80 мл коньяка, 50 г гренков, по 1 щепотке куркумы, паприки и молотого белого перца, 1 ст. л. рубленого укропа.
Что делать:
Креветки отварить в кипящей воде и очистить. Сливочное масло распустить в горячей кастрюле, подсыпать муку. Жарить, помешивая, 2 мин. Снять с огня, постепенно влить молоко, тщательно перемешать. Процедить, ввести бульон. Довести до кипения, убавить огонь.
Натереть на мелкой терке сыр и, помешивая, добавить в суп. Добавить сливки, соль, перец, куркуму, креветки и варить при слабом кипении 3–4 мин. Перед окончанием варки ввести коньяк.
Суп разлить по тарелкам, украсить рубленой зеленью и гренками, приправленными паприкой.
Рулька ягненка, 4 порции.
Что нужно:
4 рульки ягненка (весом по 450 г), 50 г помидоров черри, 100 г салата-латука, 400 г молодого картофеля, 1 луковица, 2 средние морковки, 400 мл светлого пива, 50 мл соуса деми-гляс, 2 ст. л. растительного масла, 1 г маринованного кайенского перца, 2 зубчика чеснока, 2 щепотки сухого розмарина, по 2 веточки свежей петрушки и розмарина.
Что делать:
Замариновать рульки в пиве с добавлением рубленой луковицы в течение 3 ч; обжарить на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, добавить маринад и деми-гляс. Тушить на слабом огне 1 ч.
Рульки вынуть, а жидкость продолжать варить еще пару минут, пока она не загустеет. В полученный соус добавить маринованный кайенский перец, соль, щепотку розмарина и рубленый зубчик чеснока, процедить. Морковь очистить и отварить. Картофель отварить «в мундире» до готовности, нарезать кружками, слегка обжарить на растительном масле с добавлением молотого розмарина и рубленого зубчика чеснока.
Морковь нарезать тонкими брусочками и также обжарить. Рульку выложить на тарелку, полить соусом. В качестве гарнира использовать картофель и морковь. Украсить блюдо листьями салата, помидорами и зеленью.
Дорогие друзья.
Отдав дань традициям, неплохо остановиться на мелочах, от которых порой зависит конечный результат. Вот, например, овощи. Речь не о вегетарианстве, а опять же о сочетаниях. Прекрасно сочетаются пиво и тушеная морковь. При этом морковь не должна быть совсем мягкой – лучше ее немного недодержать. Очистив и нарезав кружочками, ее обжаривают с порубленным луком 5 мин. Затем нужно подлить немного овощного бульона, накрыть крышкой и потушить 6–7 мин. Муку (на полкило моркови не больше 1 ст. л.) развести небольшим количеством холодной воды и смешать с овощами. Добавить очищенный и порубленный миндаль и продолжать тушить еще 5 мин. Посыпать нарубленной петрушкой и подавать в качестве гарнира к мясным котлетам. Еще к пиву предлагают тертый редис или дайкон с соусом ремулад, свежий салат, цикорий и стебли сельдерея. Последний помимо вкуса несет в себе настоящую мужскую силу. В одной немецкой народной песне поется о молодой женушке, которая кормит старого мужа салатом из яиц и сельдерея, и возраст его совсем не ощущается. А тот, наверное, тоже рад – отличная получилась закуска к пиву.
Карп, форель и треска нередко встречаются в компании с пивом. Обычно рыба тушится в бульоне с овощами и подается с картофелем. Интересный вкус можно получить, добавив немного пива в овощную подливу или бульон в конце приготовления. Угорь – довольно «дорогой» друг хмельного напитка. Его отваривают и подают к темному пшеничному пиву под голландским соусом.
Пшеничное пиво иногда называют «пивным шампанским» – это такой эстетский взгляд на обсуждаемую нами тему. Рядом с отливающим золотом пивом в высоком бокале хочется видеть тоже что-то легкое и изысканное. Ведь пиво пьют не только настоящие мужчины, выбирающие салат с сельдереем, но и представительницы слабого пола, которые закажут, скорее, шницель из индейки или жаркое из косули. К мясу не обязательно подавать тяжелый калорийный гарнир – достаточно приготовить микс из зеленого салата. А если вы не подсчитываете калории, свинина и пиво – идеальный брак. Да и телятина с кровью и пиво – тоже друзья навек.
Давным-давно шотландский поэт Роберт Бернс сказал: «Кто, горьким хмелем упоен, увидел в чаше дно – кричи: «Вовек прославлен Джон Ячменное Зерно!» И я с ним соглашусь, а от себя добавлю: хмельному напитку – достойную пару!
Ольга Захарова, журнал «Гастрономъ».
Парфе, 4 порции.
Что нужно:
100 мл сливок жирностью 33%, 20 мл рома «Бакарди», 50 г темного шоколада, 50 г белого шоколада, 60 г клубничного соуса, 5 г листового желатина, 4 яичных белка, 1 корж для торта, 4 ч. л. сахарного песка.
Для украшения: 120 г фисташек, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. какао, 4 ягоды клубники, 4 веточки мяты.
Что делать:
Белки взбить до крепкой пены. Добавить сливки и сахар, снова взбить. Полученную массу разделить на две равные части. В одну часть добавить распаренную и отжатую пластинку желатина и темный шоколад, предварительно растопленный на водяной бане. Во вторую часть сливочно-белковой массы также добавить желатин и растопленный белый шоколад.
Вырезать из коржа для торта кружки диаметром 6 см. Положить их в основание кондитерского кольца того же диаметра, пропитать ромом. Потом залить сверху слоем сливочно-белковой массы с темным шоколадом, затем слоем с белым шоколадом. Поставить в морозильную камеру, пока парфе не застынет. Готовое парфе выложить на блюдо. Фисташки очистить, мелко нарубить. Обсыпать ими по бокам парфе. Украсить просеянным клубничным соусом, порошком какао, сахарной пудрой, веточкой мяты и ягодами клубники.
Почему хлеб на живых заквасках так полезен?
Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!
Энергия на каждый день
Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.
Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.
Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.
Закваска: что это такое?
Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.
Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.
Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.
Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?
Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.
Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.
Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.
Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.
Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.
Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
ВЫВОД
Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии
«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологииНаш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!
Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких