Живое вино что это
«Мёртвое» и «живое» вино
Помните в русских сказках многочисленные истории про «живую» и «мёртвую» воду? По аналогии я буду использовать эту терминологию применительно и к вину.
«Живое» вино – это натуральный продукт, полученный путём сбраживания виноградного сока. Оно не содержит вредных и опасных для здоровья добавок и консервантов. Оно производится по классической технологии с использованием дубовой тары и обычно разливается по бутылкам без предварительной пастеризации виноматериала и без добавления консервантов. Как следствие – такое вино оздоравливает организм и является необходимым компонентом повседневного питания (в разумных количествах, конечно).
«Мёртвое» вино – это спиртосодержащая жидкость, произведённая в нарушение традиционной (классической) технологии. Оно может быть произведено и из виноградного сока либо путём использования концентрата/порошка. Самое обидное, что многие Кубанские (и не только) винзаводы производят очень неплохие виноматериалы, но затем полностью «убивают» их в процессе дальнейшей обработки (фильтрация, пастеризация, очистка, стабилизация, и т.п.).
«Мёртвое» вино нельзя называть «вином», поскольку оно не содержит никаких полезных веществ и – более того – может быть опасно для здоровья, поскольку включает в себя многочисленные яды и консерванты.
На сегодняшний день на Кубани существует около 60 винзаводов. Только некоторые из них (хватит пальцев на руках) используют оборудование, которое позволяет производить так называемый «холодный» розлив виноматериалов, позволяющий сохранить полезные микроэлементы. Остальные винзаводы применяют недопустимую технологию розлива по бутылкам, во время которой происходит подогрев (пастеризация) виноматериала. Вместе с бактериями погибает и большая часть тех полезных компонентов, ради которых люди и употребляют вино. Кроме того, происходит выравнивание вкуса различных сортов вина.
Однако даже предприятия с холодным розливом применят такие технологии по очистке и стабилизации виноматериала, что практически полностью убивают его живые свойства, ароматические и вкусовые качества. Углекислый газ, сернистый ангидрид, горчичное масло, красная кровяная соль, азот и другие консерванты и яды превращают изначально неплохие виноматериалы в заурядное «пойло». Например, головная боль на следующий день – это результат воздействия на организм именно сернистого ангидрида.
Вместо того, чтобы развивать и повышать культуру пития, вести пропаганду здорового винопития, Кубанские винзаводы подстраиваются под требования супермаркетов и обеспечивают их напитками, которые не испортятся даже при длительном хранении, стоя под прямыми солнечными лучами. Таким образом, винодельческая отрасль России, идя на поводу у рынка, сознательно лишает потребителя возможности употребления натурального вина.
Безусловно, производство и дальнейшая реализация «живых» вин весьма дорогостоящий процесс, однако в Российском обществе уже достаточно большой спрос на натуральные продукты. Главный тормоз – несовершенство законодательства (этой проблеме будет посвящен отдельный разговор). «Живое» вино невозможно производить на крупных винзаводах, необходимо развивать микровиноделие. Это совершенно новое направление в отечественном виноделии, в основе которого лежат небольшие семейные и/или частные хозяйства, производящие элитные напитки в ограниченном (несколько десятков тысяч бутылок в год) количестве из элитных сортов винограда.
У многих возникает естественный вопрос: а можно ли приготовить «живое» вино самому, в домашних условиях? Да, безусловно можно. Строго говоря, каждый имеет возможность попробовать свои силы в микровиноделии и произвести 20 – 50 литров домашнего вина. (не забывайте соблюдать технологию!). Для этого можно использовать обычную (лучше всего стеклянную) тару. Правда, вино придётся выпить молодым, его невозможно долго хранить без специальной обработки и условий.
«Мёртвое» и «живое» вино
Помните в русских сказках многочисленные истории про «живую» и «мёртвую» воду? По аналогии я буду использовать эту терминологию применительно и к вину.
«Живое» вино – это натуральный продукт, полученный путём сбраживания виноградного сока. Оно не содержит вредных и опасных для здоровья добавок и консервантов. Оно производится по классической технологии с использованием дубовой тары и обычно разливается по бутылкам без предварительной пастеризации виноматериала и без добавления консервантов. Как следствие – такое вино оздоравливает организм и является необходимым компонентом повседневного питания (в разумных количествах, конечно).
«Мёртвое» вино – это спиртосодержащая жидкость, произведённая в нарушение традиционной (классической) технологии. Оно может быть произведено и из виноградного сока либо путём использования концентрата/порошка. Самое обидное, что многие Кубанские (и не только) винзаводы производят очень неплохие виноматериалы, но затем полностью «убивают» их в процессе дальнейшей обработки (фильтрация, пастеризация, очистка, стабилизация, и т.п.).
«Мёртвое» вино нельзя называть «вином», поскольку оно не содержит никаких полезных веществ и – более того – может быть опасно для здоровья, поскольку включает в себя многочисленные яды и консерванты.
На сегодняшний день на Кубани существует около 60 винзаводов. Только некоторые из них (хватит пальцев на руках) используют оборудование, которое позволяет производить так называемый «холодный» розлив виноматериалов, позволяющий сохранить полезные микроэлементы. Остальные винзаводы применяют недопустимую технологию розлива по бутылкам, во время которой происходит подогрев (пастеризация) виноматериала. Вместе с бактериями погибает и большая часть тех полезных компонентов, ради которых люди и употребляют вино. Кроме того, происходит выравнивание вкуса различных сортов вина.
Однако даже предприятия с холодным розливом применят такие технологии по очистке и стабилизации виноматериала, что практически полностью убивают его живые свойства, ароматические и вкусовые качества. Углекислый газ, сернистый ангидрид, горчичное масло, красная кровяная соль, азот и другие консерванты и яды превращают изначально неплохие виноматериалы в заурядное «пойло». Например, головная боль на следующий день – это результат воздействия на организм именно сернистого ангидрида.
Вместо того, чтобы развивать и повышать культуру пития, вести пропаганду здорового винопития, Кубанские винзаводы подстраиваются под требования супермаркетов и обеспечивают их напитками, которые не испортятся даже при длительном хранении, стоя под прямыми солнечными лучами. Таким образом, винодельческая отрасль России, идя на поводу у рынка, сознательно лишает потребителя возможности употребления натурального вина.
Безусловно, производство и дальнейшая реализация «живых» вин весьма дорогостоящий процесс, однако в Российском обществе уже достаточно большой спрос на натуральные продукты. Главный тормоз – несовершенство законодательства (этой проблеме будет посвящен отдельный разговор). «Живое» вино невозможно производить на крупных винзаводах, необходимо развивать микровиноделие. Это совершенно новое направление в отечественном виноделии, в основе которого лежат небольшие семейные и/или частные хозяйства, производящие элитные напитки в ограниченном (несколько десятков тысяч бутылок в год) количестве из элитных сортов винограда.
У многих возникает естественный вопрос: а можно ли приготовить «живое» вино самому, в домашних условиях? Да, безусловно можно. Строго говоря, каждый имеет возможность попробовать свои силы в микровиноделии и произвести 20 – 50 литров домашнего вина. (не забывайте соблюдать технологию!). Для этого можно использовать обычную (лучше всего стеклянную) тару. Правда, вино придётся выпить молодым, его невозможно долго хранить без специальной обработки и условий.
Пейте вино!
Независимый винный эксперт Олег Мурашёв
5 мифов об алкоголе, в которые вы охотно верите
Ежегодные январские алкогольные каникулы — известный российский феномен. Кого-то он касается лишь вскользь, кто-то активно погружается в пучину вакханалии (в прямом смысле) и потом мучительно долго въезжает в колею будней, а кто-то… не выживает. В этой связи считаю целесообразным вспомнить основные алкогольные мифы и предрассудки, а заодно развеять их.
МИФ №1: Перед алкогольной вечеринкой надо съесть что-нибудь жирное
Действительно, издавна существует такое мнение — чтобы быстро не захмелеть, необходимо перед началом празднества съесть кусок сливочного масла (вариант — выпить ложку масла машинного растительного) и в дальнейшем уже можно спокойно выпивать и в ус не дуть.
На самом деле, масло и вправду обволакивает слизистую оболочку желудка, а также начального отдела тонкого кишечника. Человек выпьет рюмку, выпьет другую, а опьянения почти не происходит. Бинго! Однако… в один прекрасный момент, оболочка всё же очищается и весь накопленный алкоголь попадает в кровь. Не по рюмочке, заметим. Происходит довольно сильная алкогольная интоксикация, в исключительных случаях заканчивающаяся крайне неприятно. Имейте это в виду.
МИФ №2: Главное — не понижать градус
А кто-нибудь знает точно, почему так делать нельзя? Ведь миф этот основан на том, что изрядно полакомившись водочкой или коньячком, а потом вдруг очнувшись и решив немного приспустить вожжи (перейдя на вино или пиво), граждане ощущают более слабые напитки чуть ли ни соком, а следовательно — накидываются, образно говоря, «в соплю». Логично?
На самом деле, вашему организму по большому счёту безразлично, в какой оболочке находится этиловый спирт. А вот накопительный эффект и конечная концентрация этого самого спирта в крови, ему вовсе небезразличны. Та же история с повышением градуса. Опять-таки — главенствует лишь количество самого этанола и его токсическое действие на органы и системы со всеми вытекающими последствиями.
МИФ №3: Алкогольные напитки нельзя смешивать
Ну вообще-то, действительно — коктейль из дешёвого портвейна, креплёного пива, волшебного напитка «Ягуар», заполированный каким-нибудь посконным арманьячком (можно также вспомнить что-нибудь похожее из репертуара незабвенного Венедикта Ерофеева), скорее всего ударит по вам грубее чистого ректификата в идентичном спиртовом эквиваленте. Однако, здесь я лишь сгущаю краски.
На самом деле, как и в других случаях, решающее значение имеет количество поступившего в кровь этилового спирта. Единственное, чего бы я по возможности не рекомендовал делать — «скрещивать» напитки приготовленные из разнородного сырья (фруктового и зернового). Например, не надо оголтело лить в одно лицо пиво и коньяк, виски и вино, джин и шампанское и так далее.
МИФ № 4: Перед возлиянием необходимо «разогреть» печень
Бедная печень, чего-только с нею не делают — разогревают, охлаждают, чистят, моют. Ну да ладно, оставим это на совести специалистов альтернативной медицины. В данном случае имеется в виду небольшой «стартовый» приём алкоголя за некоторое время до основных игрищ (за сутки, за полдня, за час — это уж кто как для себя решит). Считается, что подобная процедура запустит уснувшие ферментативные процессы и дело пойдёт дальше по накатанной.
На самом деле, ферменты это дело хорошее, забывать про них никак нельзя, вот только количество их в организме ограничено. Следовательно, размявшись заранее, вы просто-напросто снижаете энзимный лимит на «основное блюдо». Дегидрогеназ вам в данном случае может не хватить, каталазы и микросом тоже, а это чревато накоплением в плазме крови ацетальдегида — крайне токсичного и агрессивного агента, который в наибольшей степени ответствен за будущее похмелье.
МИФ №5: Иногда можно позволить полечить подобное подобным
Медицина знает достаточно случаев, когда резкое отнятие спиртного провоцирует эпилептические припадки, металкогольные психозы (например, «белую горячку») и даже летальный исход. Правда, в основном, это касается тех ситуаций, когда у пациента имеется многолетний стаж алкогольной болезни, длительный запой, постоянная или перемежающаяся формы употребления, солидный возраст и букет сопутствующих заболеваний впридачу. Здесь да… небольшая опохмеляющая доза нередко входит в сопутствующий «тюнинг» неотложной терапии.
На самом деле, опохмеление наутро после застолья даст лишь временный эйфоризирующий эффект, лишь видимость благополучия, которая к тому же окажется быстро преходящей. А дальше только хуже. Поэтому, какими бы развесёлыми и безбашенными ни были праздники, мы ни в коем случае не рекомендуем выпивать два дня подряд. Это опасно, так и запомните.
Что же делать, если проснулся с постинтоксикационным синдромом (не путать с абстинентным, требующим прицельной терапии)? По возможности, не вскакивать и не бежать сломя голову. Лучше весь день провести в режиме «stand by» — максимум это неспешные прогулки на свежем воздухе. Помогут обильное щелочное питьё (лечебно-столовые минеральные воды), а также морсы, некрепкий чай с лимоном, мёдом или фруктозой, регидрон и (в небольшой степени) очистительная клизма. Касаемо питания — без фанатизма и лучше что-нибудь лёгкое, с большим количеством клетчатки.
Из колеи!
Личный сайт Сергея Шишкина
Живое вино
Недавно я осознал, что вино, которое я делаю своими руками, не просто натуральное виноградное вино, но что это вино – живое, живое без кавычек. Ведь в нём нет никаких консервантов, и все микроорганизмы продолжают в нём свою жизнь и творчество, то есть продолжают улучшать его качество.
Мне кажется, что между живым вином и вином из магазина разница такая же, как между «живой» и «мёртвой» водой. В детстве многие из нас читали сказки, в которых говорилось о «живой» и «мёртвой» воде. Отведавшие «мёртвой» воды умирали, а выпившие после ужасных ранений «живой» воды – буквально оживали. Наверное, то же самое можно сказать и о вине.
Современная реклама, пользуясь этими образами, продвигает на рынке «живой» квас и «живое» пиво. Потребителям сообщают, что сделаны они по традиционным технологиям с использованием брожения и содержат в себе полезные микроорганизмы и микроэлементы.
Не говорят лишь о том, что такие напитки можно действительно купить только в розлив из бочки, а не в супермаркете в бутылках. Срок хранения живого напитка брожения всего 2-3 дня, потому что брожение в нём продолжается дальше, и квас и пиво просто напросто прокисают. Квас и пиво могут быть произведены по традиционной технологии брожения, но потом подавляющее количество производителей всё равно фильтрует и пастеризует их, чтобы обеспечить хранение на прилавках магазинов. Живые квас и пиво это нефильтрованные и непастеризованные напитки, тем более не содержащие консервантов, даже таких «лёгких», как лимонная, сорбиновая или аскорбиновая кислоты.
Я уже упоминал на этом сайте (смотри «Вербы и день рождения»), что, только приехав в Новопокровское, я впервые попробовал НАСТОЯЩЕЕ виноградное вино. А уже через полгода, когда созрел виноград, я научился его делать («Я прохожу азбуку виноделия»). С тех пор каждый год я делаю своё домашнее вино, вот уже шесть лет. Постепенно наращиваю количество и качество вина. Если в 2009 и 2010 годах сделал по 28 литров, то в 2011 – 61, в 2012 – 110, в 2013 – 137, и в прошлом, 2014 году 143 литра (или 200 бутылок ёмкостью 0,7 л).
За эти годы я прочёл довольно много серьёзной литературы по виноделию, начиная с советских учебников для ВУЗов и кончая французскими классическими трудами. Я познакомился с основными технологиями производства промышленного вина. И вижу огромную разницу в подходах к виноделию.
Эта разница существует не только для вина, любой домашний продукт по определению лучше промышленного. Ведь задачи у их производителей совершенно разные. Когда я строил дом с помощью наёмных рабочих, задачи у нас тоже были разные. Я хотел построить хороший дом для себя, а они хотели получить мои деньги, лучше с наименьшими затратами труда. Промышленный производитель вина, да и любого другого пищевого продукта, в первую очередь думает о прибыли, иначе он не был бы промышленником. Во-вторых он думает о том, как вино будет храниться в условиях магазина. То есть при комнатной температуре и на свету. От этого тоже зависит прибыль. Такой производитель озабочен товарным видом своего продукта. На бутылке должна быть броская наклейка-этикетка и призывная рекламная информация на ней. Ну и само вино должно быть приятного цвета.
При производстве вина промышленник стремится застраховать себя от любых неожиданностей и получить прибыль независимо от погоды, от которой зависит количество и качество винограда. Давайте кратко рассмотрим современную технологию с самого начала.
Производство вина начинается с того, что ягоды винограда раздавливают, чтобы дать дрожжам, живущим на его кожице, доступ к сахару (в случае винограда это фруктоза и глюкоза в соотношении примерно один к одному), находящемуся в мякоти. Дрожжи, питающиеся сахаром и в процессе своей жизнедеятельности превращающие его в этиловый спирт и углекислый газ, быстро размножаются, и мы видим как сусло (выжатый сок) с мезгой (давленый виноград) бродит.
После выдержки сусло отделяют от мезги и осветляют, для этого добавляют адсорбенты, флокулянты и другие препараты. Думаю понятно, что всё это небезобидные химические вещества. При этом в осадок уходит большая часть витаминов, белков и других биологически активных веществ, находившихся в ягодах винограда. Для того чтобы предотвратить окисление сусла, снова вводят сернистый ангидрид.
Затем сусло оставляют для последующего брожения на разный срок, в зависимости от технологии. Во время этого процесса вино несколько раз переливают, при этом обязательно делают так называемую сульфитацию (снова добавляют сернистый газ, чтобы подавить нежелательные микроорганизмы, попадающие из воздуха).
Когда вино готово, промышленник должен сделать так, чтобы оно могло храниться в магазине. Для этого вино фильтруют и чаще всего пастеризуют (то есть доводят до температуры 55-60 градусов). Затем разливают в бутылки, предварительно обработанные всё тем же сернистым газом. Для биологической стабилизации вина помимо пастеризации и сульфитации разные производители применяют также обработку гамма-лучами, ультрафиолетовыми или инфракрасными лучами, разнообразные химические консерванты.
Я описал честную промышленную технологию виноделия. В этой честной технологии, согласно классическим книгам французских виноделов, допускается также добавление в сусло сахара, если виноград не накопил его за сезон созревания, и усиление окраски вина сахарной карамелью, чтобы придать белому вину красивый золотистый оттенок.
Недобросовестные производители (их очень много, но я не буду указывать пальцем), производят фактически не вино, а так называемый винный напиток, а чтобы ввести в заблуждение простодушного покупателя используют порошки с «ароматизаторами идентичными натуральным». Повышенное содержание сахара в таком с позволения сказать «вине» сглаживает все огрехи (народ любит сладенькое).
В традиционной технологии, по которой делаю вино я и мои соседи, используются «дикие» дрожжи, не используются сернистый газ, принудительные осаждения и фильтрации. Тем более пастеризация или другие способы консервации.
Теперь, надеюсь, читателю ясно, что живое вино неизмеримо богаче, чем промышленное вино, всевозможными биологически активными веществами, такими как витамины, пептиды, флавоноиды и многими другими, свойства которых стали известны совсем недавно. А сколько ещё не изучено!
Живое вино, в отличие от кваса и пива, хранится годами благодаря достаточно высокому содержанию этилового спирта (10-12%), герметичной посуде и хранению в медленно меняющихся температурных условиях подвала. Поэтому мне без особых усилий удаётся хранить вина не только предыдущего года, но и вина двухлетней и даже трёхлетней выдержки. Более старых вин у меня нет по причине малого тиража. Мы их просто-напросто выпили.
Но мои соседи хранят вина и дольше, до десяти лет. Я пил вино из донского сорта винограда Красностоп 7-летней выдержки, и оно мне очень понравилось. Немного смущал цвет вина, оно было цвета светлого шоколада. Однако и этому нашлось объяснение: это совершенно естественное изменение окраски, происходящее в результате того, что биохимические процессы в вине происходят всё время. Любое натуральное красное вино со временем изменяет свой цвет в сторону коричневых оттенков.
О вкусе, пользе и удовольствии от “живого вина” читайте на других страницах этого раздела.
Живое вино что это
Почему это так? Что значит «Вино живое»?
Чтобы подойти к этой теме, нам для начала надо поговорить о том, как вино делается, как оно появляется на свет, какова «биохимия» вина. Вино – это живой натуральный продукт. И это не миф, это обусловлено самим процессом создания вина («винификацией»), который с древних времен, конечно, и претерпел некоторые изменения, но, по сути, остался прежним.
Выдержка (или иначе – старение) вина также, в зависимости от воли винодела, проходит в стальных емкостях или в дубовых бочках, причем на качество и вкус вина непосредственным образом влияет происхождение дуба, в бочке из которого выдерживается вино. Лучшим дубом считается французский, поскольку от выдержки в нем вино приобретает благородные ванильно-ореховые тона. Выдержка в американском дубе придает вину мощь, жестскость.
Жизнь вина в бутылке – это целая отдельная и очень важная история! После выдержки, вино разливается по бутылкам, закупоривается пробкой и поступает в продажу или в погреб. И вот тут-то начинается, если не самое интересное, то уж точно почти таинственное…
Вы никогда не задумывались над тем, почему винные бутылки принято хранить в горизонтальном положении? Это очень важно, чтобы пробка, которой закупорено вино, смачивалась вином, потому что именно так вино дышит. Это необходимое условие для правильного развития. Горизонтальное положение при хранении для крепких напитков, наоборот, вредно.
Что же такое развитие и созревание вина?
Если Вы попробуете вино одного и тоже года урожая, но в разное время – сразу и через несколько лет, Вы удивитесь – это будет совершенно «разное» вино, Вы просто не сможете не заметить разницы! Различия в цвете, аромате и вкусе будут колоссальными!! Почему? Как и все живое, вино имеет свой цикл жизни.
Молодое вино – будет блестящим и довольно светлым в цвете, ярким и интенсивным в аромате и даже может быть агрессивным во вкусе.
Но и это еще не все, кроме разных методов производства и выдержки, вино из разных сортов винограда имеет разные сроки жизни. Самым «долгожителем» считается Каберне Совиньон.
Так, например, что касается вин Бордо, необходимо обращать внимание на год урожая, особенно, когда речь идет о Левобережье! Пить бордоские вина Левобережья раньше времени – это все равно, что «убивать гения в детском возрасте»! Например, вина из коммуны Пойяк (Pauillac), о которых мы упоминали выше, особенно – шато Латур (Latour), шато Мутон-Ротшильд (Mouton-Rothschild) и шато Лафит-Ротшильд (Lafite-Rothschild) живут от 20 до 60 лет и более. Но речь в данном случае идет о винах шато I – II класса! А для определения периода готовности вина к употреблению и потенциального срока его жизни очень важно знать класс вина. Что касается вин от шато Латур, так не стоит их открывать раньше 20-летнего возраста. Это вино для внуков. Не убивайте гения!