Жмых винограда что это
Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?
Виноградная мезга – это продукт, получаемый на первом этапе виноделия. Она представляет собой смесь сока, кожицы, мякоти и косточек. Получают мезгу путем давления ягод винограда. Но после того, как первичное вино слито, возникает вопрос: что делать с использованной мезгой, куда девать? Выбросить? Ведь вроде бы она уже ни на что не годится. Но это мнение глубоко ошибочно.
Что такое вторичное вино?
Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:
В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
Технология получения пикета
Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Как приготовить чачу?
Очистка орешками тоже несложна. Пропорция – горсть орехов на 1 л чачи. Метод недешевый, но придает напитку оригинальное послевкусие.
Если для изготовления чачи используются сладкие сорта винограда, то ее приготовление возможно и без добавления сахара. Именно так готовится классическая чача. После дистилляции напиток или разливают в бутылки (светлая чача), или помещают на хранение в дубовые бочки. Так как продукт при этом приобретает желтый цвет, то он получил название «желтый». Можно ограничиться добавлением дубовых щепок прямо в бутылки.
Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:
Самогон
Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.
Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:
Бренди
Процесс приготовления аналогичен таковому для самогона. Основное отличие – по окончании выгонки продукт помещают в дубовую бочку, где и выдерживают минимум полгода. Бренди из виноградного жмыха в разных странах носят разные названия:
Граппа
Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:
Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.
Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:
Ракия
Ракия, приготовленная из виноградного жмыха, носит специальное название – комовица. Процесс ее приготовления также стандартен. Отличия заключаются в том, что перед брожением к жмыху часто добавляют немного вина, а перегонка бывает даже тройной.
Виноградный уксус
Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:
Полезные советы по использованию сырья второй раз
Из представленного материала видно, сколь многообразным может быть использование таких «отходов», как виноградная мезга. А если принять во внимание тот факт, что ее можно использовать и в третий, и в четвертый раз, винодельческий ресурс ягод становится практически безграничным. Что не может не радовать.
Жмых винограда что это
Виноградная выжимка и ее использование
Выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино).
Выжимку различают по цвету: белую и красную. Если выжимка получена непосредственно из пресса после отжатия свежего винограда, ее называют свежей, сладкой, небродившей, в отличие от выжимки, подвергшейся брожению при хранении или полученной после прессования мезги, бродившей в чане вместе с вином. Такую выжимку называют перебродившей. Сладкой небродившей выжимкой в большинстве случаев бывает белая, получаемая с прессов из белого винограда после отжатия сока, идущего на приготовление белого вина или виноградного сока.
Но нередко случается, что из красных сортов винограда готовят белые вина и виноградные соки. В таком случае красный виноград поступает непосредственно в пресс, где от него отделяют сок. Выжимка, полученная при этом, будет сладкой, небродившей.
В некоторых винодельческих районах, например в Кахетии, белые вина приготовляют сбраживанием сусла с добавлением некоторой части белой выжимки. В этом случае получают белую перебродившую выжимку.
Из сладкой и перебродившей зыжимки можно готовить пикет, называемый также полувином. При получении пикета выжимку обрабатывают водой, после чего отпрессовывают, а отжатую жидкость сбраживают. Полученную при этом выжимку называют промытой или пикетной. Она содержит меньше виннокислых солей и непрочна при хранении ( Приготовление пикета в СССР запрещено, так как при его получении теряются виннокислые соли).
Весовое соотношение составных частей в выжимке бывает различно и зависит от сорта винограда, из которого получена выжимка, от метеорологических условий года и от того, как и на каких прессах проводилось прессование.
В зависимости от системы прессов, употребляемых в производстве, процент выхода выжимок из перерабатываемого винограда колеблется, так как более мощные прессы, например, гидравлические и непрерывного действия, дают выжимку, отжатую лучше, чем на винтовых прессах.
Содержание виннокислых соединений в сладких выжимках составляет в среднем около 0,5%, снижаясь иногда при сильном отжатии до 0,2%. В выжимках, полученных из заизюмленного винограда, содержание виннокислых соединений повышается до 2% [146]. Содержание виннокислых соединений в выброженных выжимках из красного винограда в среднем можно принять равным 0,9%, при минимальном содержании в здоровых выжимках 0,7% и максимальном 2,3%..
Отдельные составные части винограда входят приблизительно в небродившие выжимки (воздушносухие) в следующем соотношении в %:
Сброженная выжимка, отжатая на винтовых или гидравлических прессах, имеет приблизительно следующий состав в %:
В выжимках, полученных с прессов непрерывного действия, в соответствии с уменьшением жидкой части (вина) соотношение количеств твердых частей увеличивается.
Полученная после прессования свежего винограда белая выжимка содержит сахар, который необходимо подвергнуть перебраживанию на спирт, чтобы пустить ее в дальнейшую переработку.
Чтобы предохранить выжимку от окисления, ее изолируют от действия воздуха. Для этой цели выжимку помещают в цементные бассейны, чамы, бочки и плотно утрамбовывают.
Выжимка, полученная после брожения красных вин, после отжатия на прессах содержащегося в ней вина может поступать непосредственно в перегонный аппарат.
Транспортировка выжимки. Перевозить выжимку не рекомендуется. В случае вынужденной перевозки выжимки транспортировать ее можно в бочках. Укладывать выжимку в бочки следует сейчас же после прессования во избежание ее окисления. Перевозку выжимки также нельзя задерживать, так как при длительном хранении в бочках, особенно при теплой погоде, она окисляется.
Хранение выжимки. Выжимку при хранении необходимо вся-чески оберегать от соприкосновения с воздухом.
Спирт, как консервирующее вещество, предохраняет выжимку от действия бактерий и плесеней, разрушающих виннокислые соли.
Для хранения выжимки применяют цементные бассейны, чаны и бочки.
Лучшими приемниками для хранения считаются те, в которых выжимку можно плотно утрамбовать. В небольших хозяйствах выжимку иногда хранят в чанах и бочках.
Если перерабатывается большое количество винограда и получается много выжимки, то ее сохраняют в специально устроенных для этого цементных бассейнах. Наиболее принятая форма цементных бассейнов четырехугольная, с закругленными краями.
Не рекомендуется сооружать бассейны глубиной более 2-3 м. Большая глубина неудобна при разгрузке бассейнов, так как требует значительного количества рабочей силы.
Целесообразно разделять такие большие цементные бассейны на части перегородками с таким расчетом, чтобы каждое отделение заключало количество выжимки, потребное для переработки в течение одних суток (рис. 191).
Выжимка должна быть возможно более сухой. Мокрая выжимка, даже если будут созданы самые благоприятные условия для стока избытка вина, быстрее подвергается порче вследствие сильного развития различного рода бактерий, из которых наиболее опасными являются бактерии турна. Такого рода заболевания выжимки сопровождаются всегда потерей спирта и разложением виннокислых солей.
Тщательным утрамбовыванием выжимки достигается двойная цель: во-первых, удаляется находящийся в выжимке воздух, во-вторых, в данной части бассейна помещается большее количество выжимки. Когда бассейн наполняется выжимкой почти доверху, на нее насыпают землю слоем 30-35 см. Если земля содержит глину и обладает свойством при высыхании давать трещины, необходимо ее смешать с песком.
Если в бассейны поступает небродившая выжимка, то необходимо в течение некоторого времени следить за тем, как проходит брожение в силосе.
Рис. 191. Хранилище для выжимок (по Вулихману и Миркинду)
По окончании выделения газа верхний слой утрамбовывают и силос оставляют до дистилляции.
Осмотр выжимки перед дистилляцией. Когда начинается дистилляция, силос открывают и приступают к его разгрузке. При открытии силоса необходимо произвести осмотр выжимки.
Главнейшими показателями при осмотре выжимки служат цвет, запах, температура, сухость или влажность.
Цвет выжимки является надежным показателем того, хорошо ли она сохранилась.
Здоровая красная выжимка должна иметь цвет красного вина. Коричневатый и буроватый оттенок и появление на поверхности выжимки беловатого налета (плесени) служат признаком ее порчи.
Хорошо сохранившаяся белая выжимка имеет зеленовато-желтый цвет, близкий к окраске ягод винограда. Более темный, коричневый оттенок служит признаком плохой сохранности белой выжимки.
Запах также может служить показателем качества выжимки. Хорошо сохранившаяся выжимка обладает сильным спиртным запахом. Плесневый запах показывает, что выжимка испорчена, и если плесень покрыла всю выжимку силоса, то нет смысла вести его переработку на спирт и виннокислотное сырье. Уксусный запах говорит о том, что спирт выжимки окислился в уксусную кислоту. Определить, как далеко зашло окисление, по одному запаху нельзя. Химический анализ покажет, имеет ли смысл пускать эту выжимку на переработку.
Температура здоровой выжимки, измеренная термометром, опущенным в ее толщу, почти всегда плюсовая, даже тогда, когда температура наружного воздуха значительно ниже нуля.
Сухость выжимки наряду с сохранением цвета показывает хорошее состояние силоса и сохранность выжимки. Такая выжимка легко разминается и легко отделяет семена. Влажность выжимки является плохим признаком и свидетельствует об изменениях, происшедших при хранении. Такая выжимка обычно состоит из слипшихся частей, при разъединении которых ощущается неприятный запах.
Подобное состояние выжимки заставляет опасаться потерь не столько спирта, сколько виннокислых солей.
Показателем хорошего качества является также блеск выжимки, заметный при рассматривании на солнечном свете.
Дистилляция выжимки (перегонка). Перебродившая выжимка содержит в себе жидкость, которая представляет собой неотжатое вино. Эта жидкость содержит в известном количестве алкоголь.
Принцип устройства перегонных аппаратов описан нами прн изложении коньячного производства. Для получения спиртов, более очищенных от примесей, применяют перегонные аппараты с дефлегматорами.
В больших винодельческих хозяйствах СССР применяется трехкубовой перегонный аппарат конструкции Вулихмана, Миркинда и Гельмана (рис. 192).
Аппарат состоит из трех перегонных кубов 1, спиртовой колонки 2, дефлегматора 3 и холодильника 4.
На верхней крышке куба имеется шлем и люк для загрузки выжимки. Шлем соединен с трубой 7, отводящей пары спирта. К верхней крышке присоединена также погонная труба 8, по которой в куб стекают тяжелые погоны (флегма) из спиртовой колонки.
Рис. 193. Непрерывно действующий перегонный аппарат для выжимки
Куб разгружают нажимом рукоятки, находящейся на верхней рабочей площадке; днище его открывается и выжимка сбрасывается в вагонетку.
Аппарат работает следующим образом. Выжимку загружают через верхний люк. В аппарат пускают пар через два барботера, выжимка быстро нагревается, и начинается перегонка спирта. Пары спирта по трубе 7 поступают в колонку 2, а затем в дефлегматор 3. Флегма, стекающая в нижнюю часть колонки, сливается обратно в куб, а парк спирта, укрепленные в колонке и дефлегматоре, конденсируются в холодильнике 4; пройдя контрольный фонарь, они поступают в приемник. В то время, когда в двух кубах происходит перегонка выжимки, третий разгружается. Через кран в днище из куба сначала спускают винасс, который направляют на получение виннокислой извести, затем в куб наливают воду, подкисленную серной кислотой, и производят повторное кипячение с целью более полного извлечения виннокислых солей. По окончании повторного кипячения жидкость сливают через кран в днище и присоединяют к винассу, днище открывают, куб разгружают, затем снова загружают и т. д.
Наличие спиртовой колонки с дефлегматором обеспечивает получение спирта крепостью 50% об.
На рис. 193 изображен аппарат непрерывного действия для перегонки выжимки. Выжимка элеватором подается в приемный ковш аппарата. Сквозь толщу выжимки проходит пар, подаваемый в нижнюю часть колонки. Пары спирта и воды выходят из аппарата и поступают в ректификационный аппарат, соединенный непосредственно с колонкой. Отработанная выжимка периодически выталкивается поршнем, находящемся внизу колонки. Производительность аппарата в зависимости от размеров колеблется от 1 до 5 т/час.
Рецепт приготовления браги из виноградного жмыха в домашних условиях
В одной из наших статей мы подробно рассказывали, как поставить брагу из виноградного жмыха для приготовления чачи. Виноградный жмых давно стал излюбленным сырьем для браги, поскольку виноград в наше время растет практически повсеместно, а для получения самогона подходят любые, даже кислые, сорта. Поэтому виноград частенько фигурирует в рецептах домашнего самогона.
В этой статье поговорим о некоторых особенностях рецептов браги из виноградного жмыха.
Что такое жмых и мезга?
Виноградный жмых — это то, что осталось после получения из ягод сока. Чаще это растертая кожура ягод или «выжимки».
Мезга — это раздавленные виноградные ягоды, предназначенные для производства вина. Но чаще всего под словом «мезга» подразумевают ягоды, уже прошедшие через винное производство и отдавшие часть ценных веществ.
Но даже после переработки мезга содержит приличные запасы сахара, а также «дикие» дрожжи на поверхности ягодной кожуры. Однако для «запуска» процесса брожения и повышения крепости продукта дрожжи и сахар всё же лучше добавить: так мы поможем браге созреть быстрее. Если слишком передержать брагу, чрезмерно размножатся и другие «охотники» до сахара — молочноуксусные бактерии, которые испортят ее. Также не рекомендуется использовать для приготовления браги веточки винограда (гребни), поскольку в них содержится много дубильных веществ: они горьковатый вяжущий привкус.
Рецепт приготовления браги из виноградного жмыха
В принципе, этого достаточно, чтобы поставить брагу. Однако для ускорения процесса (особенно, если виноград используется кислых сортов) и увеличения выхода спирта добавим:
Самогон, полученный из браги на виноградном жмыхе, отличается особым ароматом и мягкостью вкуса. Он хорошо подойдет для любого рецепта домашних настоек на самогоне.
Брага из виноградного жмыха: выбор продуктов, технологический процесс
Виноградный самогон производится не из самого винограда, а из его жмыха. Использовать можно жмых, оставшийся после приготовленного вина или сока. Самогон из жмыха готовится из различных сортов винограда, он выбирается на личное усмотрение каждого. Процесс недлительный, но кропотливый, поэтому к нему нужно серьезно отнестись, предварительно изучить все этапы варки браги и наличие ингредиентов.
Особенности изготовления браги из виноградного жмыха
Брага из виноградного жмыха позволяет приготовить настоящий самогон, наделенный необычными вкусовыми особенностями. Стандартный рецепт браги несложный, он состоит из следующих ингредиентов:
Настоящая брага из жмыха винограда готовится без добавления сахара и дрожжей, но только в том случае, если изначально сорт ягод характеризуется сладкими особенностями. В северных регионах сахар добавляют всегда, так как без его присутствия алкоголь получается вялым, кислым и неприятным.
Если добавлять сахар в брагу, она сможет сохранить запах сырья, на выходе получится вкусный продукт, в котором не будет присутствовать никаких неприятных вкусовых ноток.
Обратите внимание! Если делать брагу без использования сахара, жмых нужно отжимать умеренно, оставляя в нем небольшое количество сока, который будет увеличивать концентрацию фруктозы.
Выбор продуктов для приготовления
Брага на любом виноградном жмыхе характеризуется необычным ароматом и приятными вкусовыми качествами, которые заметно отличают ее от других разновидностей. Очень важно в процессе приготовления браги выбирать только качественные ингредиенты, спелые ягоды, которые будут придавать ей должный аромат и вкус. Выбирая продукты для приготовления, внимание нужно заострять не только на сорте винограда, но еще и на характере дрожжей и сахара.
Выбор винограда
При выборе винограда для браги из жмыха, необходимо обращать внимание на ряд факторов:
Важно! Отдавая предпочтение тому или иному сорту винограда, стоит обязательно учитывать уровень его сахаристости, чтобы определить необходимости в добавлении сахарного песка.
Особенности использования сахара
Самогон из недозрелого и кислого винограда обязательно требует добавления сахара. Перед его применением необходимо пройти процедуру по инвертированию сахара, она заключается в следующих моментах:
Обойтись без сахара можно только в том случае, если сам виноград обладает повышенными сладкими вкусовыми особенностями.
Особенности использования дрожжей
Строго запрещено использовать сухие или спрессованные дрожжи, так как они только будут перебивать запах винограда, смогут испортить впечатление от алкоголя. Выбирая дрожжи, внимание нужно заострять на следующих моментах:
Если в процессе приготовления браги из виноградного жмыха будут использоваться дрожжи, предпочтение стоит отдавать только двум вышеперечисленным разновидностям.
Рецепты и технологические процессы
Многие могут интересоваться, как сделать бражку из винограда любых сортов для самогона, что для этого нужно, и сколько времени потребуется. Существует множество доступных рецептов, с которыми справиться сможет даже неопытных самогонщик. Рассмотрим их подробно.
Приготовление чачи
Брага для самогона «чачи» из виноградных отжимок готовиться по простой технологии и доступным правилам, в процессе используются следующие ингредиенты:
«Чача» – это грузинский самогон, которые настаивается в бочке после предварительной перегонки. Он характеризуется своими особенностями создания, о которых сейчас поговорим.
Обратите внимание! Не существует стандартных сроков для настаивания самогона. Профессионалы утверждают, что чем дольше напиток настаивается, тем более насыщенным и естественным является его вкус.
Приготовление Граппа
Итальянский напиток «Граппа» по своему происхождению напоминает традиционный самогон и «Чачу», но существенно отличается по своим вкусовым особенностям. Он создается с использованием таких ингредиентов:
Все этапы приготовления итальянского напитка «Граппа» схожи с приготовлением «Чачи». Но, существует единственное отличие: при брожении готовая брага плотно закрывается водяным затвором, который используется при создании вина.
По завершению процесса брожения, брага перегоняется, настаивается на ветках из вишни. Выдерживать такой напиток перед употреблением необходимо не менее года.
Брага из виноградного жмыха
Самогон из выжимок винограда после вина можно выгнать при наличии следующих ингредиентов:
Заквасить брагу можно, благодаря следующим пошаговым действиям:
Важно! Если в процессе приготовления не использовались дрожжи, сроки настаивания увеличиваются до 20-50 дней. Если уменьшить время, можно на выходе получить плохой продукт.
В конце приготовления нужно хорошо профильтровать напиток, избавить его от лишнего жмыха. Использовать для данной цели можно обычную марлю. Из использованного количества ингредиентов на выходе получается до 4-х литров чистого алкоголя с крепостью 40 градусов.
Получение при перегоне браги самогона
Для гонки самогона часто используют брагу из мезги яблок или винограда, получая на выходе ароматный, насыщенный и натуральный напиток. Чтобы приготовить самогон в домашних условиях, необходимо использоваться такие ингредиенты:
На это количество ингредиентов получится до 7 литров чистого самогона. Этапы приготовления:
В идеальном варианте получится до 8 литров самогона с крепостью 40 градусов.
Брага из виноградного жмыха готовится по всем стандартным правилам, ориентируясь на тот или иной рецепт. Специалисты рекомендуют в процессе гонки добавлять небольшое количество сахара, который и сделает готовый алкоголь менее горьким. Если следовать четко прописанной инструкции в каждом рецепте, можно приготовить вкусный, а главное натуральный и безопасный алкогольный продукт.