Даси что это такое
Даси что это такое
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Даси» в других словарях:
Даси — дашь … Краткий церковнославянский словарь
Даси — горная вершина в Северной Осетии; возвышается над селом Стур Дигора. В основе перевода оронима лежит тюркское даш (таш) «камень» … Топонимический словарь Кавказа
даси — ты даешь … Cловарь архаизмов русского языка
Месаме-даси — «Месаме даси» («Третья группа») первая социал демократическая организация в Закавказье. Была основана летом 1892 года на конференции в м. Зестафони (Шоропанский уезд Кутаисской губернии). На собрании в Зестафони присутствовали… … Википедия
Месаме-даси — («Месаме даси» ) первая социал демократическая партия в Закавказье. Основана по инициативе Э. Ф. Ниношвили и М. Г. Цхакая в 1892 на конференции в м. Зестафони (Шоропанский уезд Кутаисской губернии) как литературно политическая группа,… … Большая советская энциклопедия
МЕОРЕ-ДАСИ — ( вторая группа ) общественное течение грузинской интеллигенции (Н. Николадзе, Г. Церетели, С. Месхи и др.), идейно близкое к русским революционным демократам. Выделилось из Тергдалеулеби в 1877 … Большой Энциклопедический словарь
ПИРВЕЛИ-ДАСИ — ( Первая группа ) общественно литературное течение в грузинском национально освободительном движении 60 80 х гг. 19 в. Выступало за национальное возрождение Грузии на основе примирения сословий, против крепостничества и его остатков. Издавали… … Большой Энциклопедический словарь
МЕОРЕ-ДАСИ — «МЕОРЕ ДАСИ» («вторая группа»), общественное течение грузинской интеллигенции (Н. Николадзе, Г. Церетели, С. Месхи и др.), идейно близкое к русским революционным демократам. Выделилось из «Тергдалеулеби» в 1877 … Энциклопедический словарь
Японский бульон Даси
В этой статье мы подробно расскажем о бульоне Даси и о том, как его готовят в Японии, от классической версии приготовления до его разных вариаций.
БУЛЬОН ДАСИ
Стружка тунца бонито (японцы называют ее кацуобуси) – это тончайше наструганное филе тунца, предварительно копченое и затем высушенное до состояния деревянной чурочки. Усушка филе составляет до 80%. Более тонкая и мелкая стружка (хлопья) используется в качестве приправы-посыпки готовых блюд японской кухни, а стружка покрупнее – для приготовления рыбного бульона Даси. Стружка тунца бонито есть в продаже в любом магазине японских продуктов.
Водоросли комбу – это съедобная ламинариевая водоросль, которая используется в пищу японцами вот уже более десяти веков. Особенно много блюд из водорослей комбу в окинавской кухне. Чаще всего эта водоросль продается в сушеном виде, крупными пластами, на которых есть белый налёт – это выступившая морская соль. Перед применением комбу вымачивается в воде, чтобы водоросль восстановила свою структуру.
Анчоусы – эта мелкая рыбка очень популярна в японской и корейской кухнях. Одна из ее наиболее значимых функций – это ароматизация бульонов. Многие национальные азиатские блюда приготовлены из бульонов на сушеных анчоусах.
Каждый из этих ингредиентов обладает собственным ярко выраженным ароматом и вкусом, каждый из них придает бульону свою, особую вкусовую нотку. Каждый обладает свойством усиливать вкус блюда и придавать ему пикантную нотку умами благодаря содержащемуся в них глютамату натрия, который образовался в этих ингредиентах естественным, природным образом.
ВИДЫ БУЛЬОНОВ ДАСИ
Авасе Даси (яп. 合わせだし) – это бульон, приготовленный из стружки бонито и водорослей комбу. И воды, разумеется. Это наиболее часто используемый вид бульона Даси. Именно этот вид подразумевают японцы под общим термином «Даси». Также «Авасе Даси» могут называть бульон Даси, который приготовлен из всех перечисленных выше ингредиентов – и комбу, и кацуобуси, и анчоусов, и шиитаке.
Комбу Даси (яп. 昆布だし) – бульон из водорослей комбу и воды. Такой бульон обладает ярко выраженным вкусом умами благодаря глутаминовой кислоте, которой богаты эти водоросли. Комбу Даси – это вегетарианский бульон. Его используют для приготовления вегетарианских супов мисо, для блюд сябу-сябу и многих других угощений. Он хорош также в блюдах с морепродуктами – водоросли замечательно подчеркивают их вкус.
Шиитаке Даси (яп. 椎茸のだし) – еще одна вегетарианская версия бульона Даси с ярким вкусом и сильным ароматом. Ее готовят из сушеных грибов шиитаке и воды. Обе вегетарианские версии бульона позволяют сотворить настоящие японские блюда без ущерба их вкусовым качествам. Обычно Шиитаке Даси не используется в качестве основного бульона – им обогащают и ароматизируют другие бульонные основы. Дело в том, что Шиитаке Даси имеет слишком глубокий и интенсивный вкус и аромат, который может перебить все остальные ингредиенты. Поэтому его применяют в качестве приправы в небольших количествах.
Кацуо Даси (яп. かつおだし) – бульон, приготовленный из кацуобуси (стружки тунца бонито) и воды. Он обладает богатым, ярким ароматом и вкусом и способен оживить собой даже самое простое блюдо – такое, как, например, пиала вареной лапши. Хлопья тунца, в отличие от сушеных водорослей и грибов, даже не надо замачивать. Этот вид бульона приготовить быстрее всего.
Нибоси Даси (яп. 煮干しだし) готовят из сушеных анчоусов и воды. Нибоси Даси широко используется в японской кухне, и особенно при приготовлении супов, лапши, тушеных блюд с овощами, рыбой, морепродуктами, грибами, и блюд в японских глиняных горшочках набэ. Нибоси – так японцы называют анчоусы. Они продаются в сушеном виде, одна рыбешка в длину от 3 до 7 см и довольно тонкая. Чем мельче рыбка, тем более тонкий у нее вкус, а у анчоусов покрупнее – более насыщенный. Многие японцы, которые готовят дома и любят мисо-супы (а большинство японцев едят мисо-суп минимум один раз в день!), выбирают именно этот вариант бульона Даси для повседневных блюд, потому что анчоусы по цене более доступны, чем стружка тунца и водоросли комбу. Вкус бульона Нибоси Даси яркий, сложный, аромат сильный, и супы на его основе получатся с более богатой вкусовой гаммой. Часто этот вид бульона смешивают с Комбу Даси, чтобы получить еще более интересную вкусовую комбинацию.
ПЕРВЫЙ БУЛЬОН И ВТОРОЙ БУЛЬОН
Когда вы во второй раз используете водоросли комбу и стружку бонито, оставшиеся после первого бульона, и готовите из них второй бульон – нибан даси, он получается менее насыщенным по вкусу и более нежным. Многим такой вариант бульона нравится гораздо больше. А те японцы, которые предпочитают ичибан даси, оставляют использованные водоросли комбу и стружку бонито сушиться, чтобы потом измельчить их и приготовить на их основе домашнюю приправу для риса Фурикаке (про разновидности этих приправ можно прочитать здесь). К слову, большинство японских ресторанов с целью экономии используют для приготовления мисо-супов бульон нибан даси, так же, как и для тушеных блюд. А ичибан даси идет на такие блюда, как прозрачные супы с рыбой, морепродуктами, овощами, в которых очень важен насыщенный вкус умами.
БУЛЬОН ХОНДАСИ (ХОНДАШИ)
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДАСИ (РЕЦЕПТЫ ВАРИАНТОВ ДАСИ)
Вариант приготовления Комбу Даси
Водоросли Комбу обычно продаются пластами. Отрежьте ножницами отрезок водоросли длиной 5-6 см и поместите ее в кастрюльку. Залейте ее водой в количестве 500 мл и доведите воду почти до закипания. Перед закипанием сразу снимите кастрюлю с огня. Кусок водоросли можно оставить для последующей варки второго бульона – нибан даси (если он, конечно, понадобится) или же просто выбросить. Бульон Комбу Даси готов, его можно применять для приготовления мисо-супа, или супа-лапши, или других выбранных вами блюд. Если есть желание сделать вкус бульона более насыщенным, замочите водоросль водой на ночь перед ее нагреванием в воде.
Вариант приготовления Шиитаке Даси
Вариант приготовления Кацуо Даси
Вскипятите в небольшой кастрюльке 500 мл воды. Прямо перед началом ее закипания добавьте в кастрюльку 10 г (это примерно стакан) хлопьев тунца бонито. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон можно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Процеженный бульон – и есть Кацуо Даси. Он готов к использованию. Вы можете приготовить на его основе мисо-супы, суп-лапшу рамен, или другие выбранные вами блюда.
Вариант приготовления Нибоси Даси
Отмерьте 10 г сушеных анчоусов (это примерно четверть стакана) и 500 мл воды. Японцы чистят анчоусы, избавляя рыбешку от головы и кишечника, так как их присутствие может добавить ненужную горчинку бульону Даси. Если не лень, рекомендуем почистить – рыбок не очень много, и процедура не займет много времени. Затем анчоусы нужно залить водой и оставить на несколько часов (в идеале – на ночь). После этого воду с анчоусами перелейте в кастрюлю и на малом огне доведите до закипания. Снимите образовавшуюся накипь и варите 10 минут. Отцедите с помощью мелкого сита получившийся бульон от рыбы. Нибоси Даси готов.
Вариант приготовления Авасе Даси
Подготовьте 5 г сушеной водоросли комбу, 5 г хлопьев тунца бонито (это примерно полстакана) и 500 мл воды. Перелейте воду в кастрюлю и поместите в нее водоросль. Оставьте на 20-30 минут. Затем включите малый огонь под кастрюлей и медленно доведите воду почти до закипания. Если образуется накипь – ее нужно удалить. Прямо перед тем, как вода начнет закипать, выньте водоросль комбу из кастрюли. Ее можно выбросить или оставить для приготовления «второго бульона». Нельзя оставлять комбу в кастрюле в момент кипения воды, иначе бульон будет сильно горчить. Затем добавьте стружку тунца и дождитесь закипания воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь и через 30 секунд снимите кастрюльку с огня. Поставьте ее на термоустойчивую подставку и подождите минут 5-10 – за это время стружка тунца осядет на дно кастрюли. После этого бульон нужно процедить, отцедив стружку и убрав ее. Бульон Авасе Даси готов.
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда
В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.
Водоросли: комбу, вакамэ и нори
Самые популярные из используемых для еды
Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.
Васаби
Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими
Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.
Маринованный имбирь к суши
Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.
Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.
Даши/даси
Самый известный японский бульон
Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.
Данго
Буквально — «маленькие шарики»
Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.
Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста
Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 10:38 PDT
Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 9:55 PDT
Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.
Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов
Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.
Онигири
Буквально — «пригоршня [риса]»
Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.
Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.
В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.
Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.
Онсэн-тамаго
Буквально — «яйцо из горячего источника»
Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.
Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.
Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.
Понзу
Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока
Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.
Рамэн
Второй после мисо самый известный японский суп
Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.
Рэнкон
Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)
Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту : узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.
Сёю — соевый соус
Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах
Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.
Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.
Гречневая лапша в десятке вариантов подачи
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 4:12 PDT
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 10 Мар 2018 в 2:20 PST
Сукияки
Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»
Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).
Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.
Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.
Суши, или суси
Это не роллы, это рис с рыбой
Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.
В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.
Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.
Тайяки
Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт
Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.
Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.
Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.
Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.
Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого
Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.
Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!
Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры
Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.
Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.
Темпура
Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре
Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.
Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.
Тяванмуси
Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард
Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.
При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.
Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».
Толстая пшеничная лапша
Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.