Декантирование и аэрация вина в чем разница
В чем разница между аэрацией и декантацией?
Рассказывает Снежана Ревчук, совладелец и сомелье ресторана Molto Buono (Санкт-Петербург)
Аэрация – контролируемое насыщение вина кислородом. Необходимо следить за данным процессом, так как длительный контакт вина с кислородом может привести к оксидации.
Аэрация вина в процессе виноделия должна проходить так же под строгим контролем, иначе длительный контакт с кислородом может привести к формированию уксусной кислоты (вино превратится в уксус). В начале ферментации аэрация необходима дрожжам для более активного начала ферментации. Также с помощью аэрации можно убрать признаки начавшейся редукции и чрезмерное формирование летучих кислот.
Также аэрация применяется сомелье в ресторанах при подаче вина гостю. Данный процесс позволяет ликвидировать неприятные ароматы редуктивного процесса производства вина, молодому и сильному вину с хорошей структурой, насыщение кислородом помогает открыться быстрее. Плюс небольшая порция кислорода позволяет развить букет вина, но для этого необходимо аккуратно перелить вино в кувшин (декантер).
Декантация – процесс снятия вина с осадка применяется при подаче вина в ресторане путем переливания вина в кувшин (декантер), чаще всего применяется к винам с длительной выдержкой. Самая частая причина декантации это освобождение вина от осадка, который смотрится в бокале не аппетитно для гостя, часто имеет горький неприятный вкус. Также декантация может применятся на винодельне, для естественной очистки вина от крупных частиц.
Декантация представляет собой процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд-емкость, называемый декантером. Процесс аэрации (аэрирования) вина представляет собой насыщение вина воздухом окружающей среды. Основной целью этих двух, во многом тождественных процессов, является получение чистого продукта в виде вина без осадка. Необходимость совершения данного процесса – это всегда личный выбор любителя данного напитка. При этом, основным вопросом становится следующий момент: какие вина стоит подвергать декантации и сколько времени вино может находиться в декантере. Однозначного ответа на эти сложные вопросы не существует, потому что не всем винам нужен данный процесс, а некоторым даже противопоказан.
Первостепенной причиной проведения декантации является отделения вина от осадка, который скапливается на донышке и стенках бутылки в ходе хранения вина в погребе. Осадок представляет собой конгломерат остатков разложения из солей винной кислоты, аминокислот, полисахаридов и белков растительного и животного происхождения.
Чисто с эстетической точки зрения, осадок выглядит некрасиво при попадании в бокал, а с точки зрения оценки дегустатором органолептики вина привносит в напиток излишнюю горечь и вязкость вкуса.
Другой причиной для декантации является стремление дегустатора насытить вино кислородом, или проаэрировать его, что будет способствовать эволюционному раскрытию и улучшению букета вина. Кстати, именно для аэрирования, позволяющего раскрыть ароматику вкуса и аромата вина, его взбалтывают круговыми движениями кисти в бокале.
Молодым и невыдержанным винам проведение декантации позволяет в определенной степени сгладить «колючую» и шероховатую структуру напитка. При аэрации в молодом и невыдержанном красном вине снижается общий уровень так называемых «зеленых» танинов. Вино приобретает более стабильный и приятный вкус, становится более «округлым» при оценке его органолептики.
Следует помнить, что не следует подвергать декантации вина массового, «супермаркетного» ассортимента, так как они изначально подвергаются жесткой механической фильтрации, поэтому появление в них осадка практически исключено. Производители данного рода вин изначально стараются получить общедоступный продукт для массового спроса, поэтому появление в данных напитках осадка, который может повредить их стабильности, противоречит целям производителей вин массового спроса.
По мнению экспертов, следует декантировать только те вина, которые могут быть подвержены эволюционному старению в погребе и винном шкафу.
Аэрировать и декантировать следует вина на основе мощных и танинных красных сортов винограда: Каберне Совиньона, Сиры (Шираза), Темпранильо, Мальбека, Гренаша, Мурведра. В абсолютном большинстве случаев достаточно сильный осадок содержат винтажные хересы и портвейны.
При декантации выдержанных вин следует помнить, что существует определенная опасность передержать вино в декантере. Старое, выдержанное вино может чрезмерно быстро редуцировать под воздействием агрессивной окружающей атмосферы, окислиться и выдохнуться.
При рассмотрении декантации с химической точки зрения, следует рассматривать итог данного процесса как результат взаимодействия вина и воздуха, в результате которого происходит окисление (насыщение вина кислородом) и легкое испарение алкоголя.
Вино представляет собой сложно составной продукт, состоящий из сотен элементов, но за фруктовую составляющую отвечают лишь некоторые из них. Эти важные элементы могут быстро окисляться, в результате чего вино становится «плоским» и выдохшимся, неинтересным для конечного потребителя.
Реакция вина на аэрацию находится в прямой зависимости от его фруктовой насыщенности, уровня кислоты и температуры окружающей среды. Дополнительно и другие элементы вина склонны подавлять его фруктовые составляющие вкуса и аромата. Например, соединения серы, которые добавляются в процессе производства для предотвращения окисления и распространения микробов, могут при избыточной концентрации придавать вину вкус и ароматику жженой спички, сероводорода и затхлости.
Также соединения серы могут образоваться в вине естественным путем, придавая ему неприятными тонами аромата. При правильном («эволюционном») декантировании неприятные вкусу и аромату элементы испаряются до того, как вино начинает окисляться. Поэтому, вопрос о том, оправдана ли для того или иного вина декантация, зависит от того, как вино реагирует на кислородное насыщение. Если оно «раскрывается» уже в бокале и дает нам ожидаемые аромат и вкус, то вопрос отпадает сам собой.
К нестойким («хрупким») для декантации винам, следует относить возрастные вина Бургундии на основе многочисленных районированных и коммунальных вариаций сорта Пино Нуар и вина Пьемонта (Северная Италия) на основе сорта Небиолло.
Вообще, существует мнение определенного ряда экспертов (Дж. Робинсон), что выдержанные вина, созданные на основе Пино Нуар, не следует декантировать. Нам кажется, что дискуссия о возможности (или невозможности) декантации выдержанных вин на основе Пино Нуар, далека от своего завершения.
Ситуация с винами Правобережья («царство» сорта Мерло) не выглядит столь однозначной.
Стивен Спурье отмечает необходимость декантации выдержанных вин Долины Роны от 5 до 20 лет и некоторых выдержанных вин Нового Света на основе следующих сортов: Мальбека (Аргентина, Мендоса), Шираза (Австралия, Баросса), Карменера (Чили), Пинотажа (ЮАР).
Из белых вин следует подумать о декантации выдержанных вин на основе сорта Шардонне: Бургундии, Чили (Касабланка) и США (Калифорния и Орегон).
Некоторые ученые (Университет Дэвиса в Калифорнии и этнологические образовательные центры Бордо) считают, что процедура аэрации и декантации не влияет на танинность вина. Но и они говорят о том, что декантация позволяет нивелировать неприятные для вкуса и ароматики вина составляющие, увеличивая его фруктовость, что создает впечатление смягченной структуры напитка.
Как правило, процесс декантации и аэрации оказывает благоприятное воздействие на молодые и выдержанные («мускулистые») вина на основе Сира и Гренаша (Долина Роны, Прованс, Лангедок-Руссильон). Соприкосновение с воздухом добавляет данным винам интенсивности ароматов и вкусовой мягкости.
Следует особо выделить некоторые аспекты декантации белых вин, что особенно касается выдержанных вин на основе сортов Рислинг и Шардонне.
Считается, что выдержанные вина на основе данных сортов улучшаются во время аэрации и декантации.
Замечено, что чем выше плотность и концентрация вина, тем благоприятнее воздействует на него декантация. Это можно объяснить спецификой производства вин на основе данных сортов. Как правило, белые вина мало соприкасаются с воздухом во время винификации, поэтому при бутилировании в них остаются первичные, сортовые ферментационные ароматы, такие как дрожжи и двуокись углерода. В процессе выдержки к ним добавляются вторичные (бочковые) ароматы. Во время аэрации газ и другие ферментационные элементы рассеиваются, выводя на первый план фруктовые и минеральные характеристики вина.
Мы должны помнить, что образование осадка в белых винах хотя и имеет место, но носит незначительный характер, а для вин категории «sur liе» даже необходимо. Поэтому, применительно к белым винам мы скорее должны говорить об актуальности процесса аэрации вина.
Возникает главный вопрос: как выбрать правильный декантер для вина? Декантер – это стеклянный специальный графин, который предназначен для подачи и декантации вина. Еще несколько веков назад в Европе (позднее Средневековье) появилась традиция переливать вино в стеклянный графин. Существует множество историй и легенд о том, какова была первоначальная цель процесса декантации и когда изобретен первый декантер. При этом, следует учитывать древнегреческий и римский обычай переливания вина в глиняные кувшины и галльский обычай сливать все вино в одну деревянную емкость-братину на пирах.
Большое значение для процесса декантации и аэрации имеет форма декантера. Напомним, что следует учитывать два основных момента. Первый заключается в том, что зрелые, выдержанные вина необходимо декантировать, чтобы отделить пигментационный осадок, который со временем выпадает на дне бутылки. Второй момент напоминает нам об аэрация вина. Именно эти моменты должны быть определяющими при выборе декантера.
Сейчас производители выпускают множество декантеров самых различных форм. Как правило, компании, которые выпускают профессиональную посуду для ресторанов и любителей вина, производят декантеры и бокалы для вин различного свойства. Необходимо заметить, что среди всего массива форм декантеров, принять выделять два основных вида с различными разновидностями и вариациями.
Декантеры, которые имеют горлышко в форме воронки и широкой, объемной нижней части дна предназначаются для молодых вин, которые еще не раскрыли свой потенциал. Если мы имеем молодое вино в бутылке, то важно, чтобы при переливании вино соприкасалось с воздухом. Чем больше площадь соприкосновения, тем больше вино насыщается кислородом и имеет более выраженный аромат и вкус. Если декантер имеет недостаточно «раскрытое» (воронкообразное) горлышко, то при переливании струя вина не сможет иметь форму веера и, значит, аэрация будет произведена не так интенсивно («закрытая аэрация»). Необходимо заметить, что иногда может понадобиться декантер данной формы для аэрации вин из «хрупких» сортов винограда — Неббиоло или Пино Нуара. По отношению к насыщенным, молодым винам и винам средней степени выдержки необходимо помнить, что вино идеально аэрируется только тогда, когда его уровень расположен немного ниже самой широкой части декантера. «Золотое правило декантации» гласит, что если вы перелили вино в декантер, то выпить его нужно в этот же день.
Существует и другая разновидность декантеров для старых вин, которые выдержаны несколько лет и имеют определенный осадок. Декантеры, предназначенные для старых вин, как правило, имеют узкое горлышко и нижнюю форму в виде шара. В данном случае для вина не особо важно максимально соприкасаться с воздухом. К таким формам можно отнести декантеры-«уточки» (Бароло), декантеры, которые напоминают обычный графин и другие, редкие формы.
Наконец, декантеры могут быть декоративно украшены соединениями платины и золота, то есть химически нейтральными металлами, которые не имеют никакого воздействия на вино. Допустимы также подставки, декоративные ручки, крышечки. Следует помнить, что деревянных деталей на декантере быть не должно. Также для вин не подходит посуда из синтетической керамики, глины и тому подобных материалов.
В данном случае возникает проблема различения двух основных понятий: «декантер» и «караф». Большой разницы между карафом и декантером нет. При наличии необходимости один сосуд можно заменить другим, но, при этом существует определенный технический момент.
Караф необходим для аэрации вина, после пребывания его в бутылке. Благодаря карафу, уходят редуктивные тона вина из бутылки, раскрываются потенциальные ароматы, нивелируется эффект бочки, смягчаются танины. Интересные, молодые вина, которые обладают резким первичным вкусом и ароматом, после одного-двух часов, проведенных в карафе, получают округлость ароматики и вкуса. Некоторые молодые мощные вина (О-Медок, Кроз-Эрмитаж, Прованс) специалисты рекомендуют открывать за несколько часов до употребления, помещая их в караф. Обычно процедура карафажа (переливания вина в караф) проводится за час до употребления, но с каждым вином данный временной промежуток имеет индивидуальное значение.
Как же ухаживать за декантером?
Различия аэрации и декантации вина
Аэрация – насыщение вина кислородом
Декантация – процесс избавления вина от осадка
И для одного, и для другого обычно используют декантер (графин), возможно, поэтому «декантация» вина часто выступает в обоих этих значениях.
С помощью переливания вина в другой сосуд, происходит насыщение вина кислородом. Благодаря этому вино лучше раскрывает свои характеристики. Однако за этим процессом нужно тщательно следить, ведь важно не передержать вино, что может привести к оксидации. К тому же, не все вина нуждаются в аэрации. Обычно это особенно необходимо для мощных, танинных вин из таких сортов винограда как Каберне Совиньон, Таннат, Неббиоло, Санджовезе и другие. И для вин, у которых при производстве был минимальный контакт с кислородом (большинство). Многие считают, что достаточно «дать подышать» напитку, просто откупорив бутылку, но это верно не для всех случаев, к тому же декантер намного лучше раскроет потенциал вина.
Декантация применяется для вин, у которых большое количество осадка. Это часто могут быть вина из Бордо или Риохи. или же портвейны тоже любят славиться этим качеством. В основном этим «страдают» взрослые вина. И не спешите ругать вино за плохое качество. Так как это не всегда показатель испорченного напитка. Напротив, множество уважаемых и старых вин имеют осадок.
Декантер же отлично справляется с обеими задачами и, в общем-то, для них и был создан.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Саперави – это не только одно из самых известных грузинских вин, но и самый распространенный в Грузии же сорт винограда, который входит в состав чуть ли не каждого грузинского сладкого/полусладкого/полусухого и сухого.
Когда говорят о вине, редко упоминают технологию их производства, так как в зависимости от страны она отличается несущественно. Но это не касается грузинских вин. Здесь есть свои особенности производства вин, свои нюансы, поэтому мы решили вам рассказать о них чуть подробнее.
Жирное вино не то, в которое добавляют какие-то масла и жиры, да и к количеству калорий это не имеет отношения. Так если и делают, то только извращенцы, но явно не сертифицированные производители. По крайней мере, пока. Так что жирное вино получило такое прозвище за сливочные, немного маслянистые ноты во вкусе. Такие вина округлые, плотные и тельные.
Вино и воздух. Декантация и аэрация: что это за звери, и как и зачем это делается
Вы когда-нибудь пробовали пить вино с заложенным носом? Странноватый вопрос, конечно, но идея вот в чем: основное удовольствие от бокала вина мы получаем, вдыхая его аромат. Если без экстрима (в смысле не пытаться специально заболеть), то можно провести простой эксперимент: зажать нос и сделать глоток вина. Без помощи носа все, что мы получим от вина, это вкус и ощущение во рту: кислый, терпкий, плотный или легкий, маслянистый или нет. И все, никаких там сочных спелых персиков, бензольных ноток, подлеска влажным осенним днем и прочих фруктовых, дубовых и прочих понятных (и не очень) характеристик. Чтобы наш мозг дал красивые названия ароматам в бокале, наш нос должен уловить так называемые летучие ароматические соединения. А вот «летучими» они становятся, когда вино вступает в контакт с кислородом, и, в теории, чем больше этот контакт, тем больше ароматических соединений мы можем учуять.
Когда мы открываем бутылку вина, автоматически запускается два процесса: окисления (химическая реакция между кислородом и веществами, содержащимися в вине) и испарения. Если проводить медицинскую аналогию, то в бутылке вино находится в подобии летаргического сна (все химические реакции заторможены), а при открытии бутылки (и тем более при наливании в бокал) вино просыпается и начинает активно дышать. Некоторые вина (в зависимости от сорта винограда) настолько ароматны сами по себе, что им не требуется никакой дополнительной помощи, чтобы летучие соединения покидали поверхность вина. Это, например, рислинги, мускаты, гевюрцтраминеры. А есть другие вина, которые после попадания в бокал дают едва уловимый (или чуть неприятный аромат), такие вина называются закрытыми и им необходима помощь. И вот тут мы подходим к вопросу из заголовка статьи «Декантация и аэрация: что это за звери».
Аэрация (карафаж) – это и есть помощь «закрытым» винам в виде увеличения их контакта с воздухом и стимулирования испарения ароматических соединений (если сильно упрощать происходящие в вине процессы). Что касается декантации, то изначально в нее задача насыщения кислородом как раз не вкладывалась. Со временем (или при отсутствии фильтрации вина перед розливом в бутылки) в вине образуется осадок, чтобы этот осадок не попал в бокал (никакого вреда он не принесет, но выглядит не сильно эстетично), вино переливают из бутылки в другую емкость. Емкость называется декантером, в ней остается чистое вино без осадка, а все ненужное остается в бутылке. Для этого, во-первых, бутылку несколько дней необходимо держать в вертикальном положении; во-вторых, стараться не трясти в процессе переливания; а в-третьих, внимательно следить за горлышком бутылки (лучше на просвет с ярким источником света типа свечи или фонарика), чтобы вовремя закончить переливать, когда в этом самом горлышке появятся первые признаки осадка. Вот именно этот процесс и называется декантацией (или декантированием) в классическом смысле слова. Вот так романтично это выглядит:
Со стороны смотрится как масонские ритуалы при приеме в ложу: очень аристократично и недоступно для простых смертных.
С точки зрения необходимости аэрации и декантации все вина можно разделить на четыре категории:
2. Вина, которым аэрация необходима или просто пойдет на пользу. Это большинство молодых красных вин (особенно насыщенных по цвету, высокотанинных/терпких во вкусе), а также молодым белым винам высокого класса с выдержкой в дубе (австралийские или калифорнийские шардоне, белые вина из долины Роны, белая Бургундия). В связи с возрастом осадка в этих винах еще нет, но контакт с кислородом поможет сделать аромат вина более выразительным. Отдельный бонус для красных – аэрация также помогает немного смягчить излишнюю терпкость.
Аэрация также может помочь в случае с очень дешевым вином, особенно если у него есть какие-то не очень приятные ароматы (которые обычно испаряются самыми первыми), а также с очень резко кислотными винами (например, дешевые пино нуары из не очень спелого винограда) – вино будет восприниматься чуть мягче, чуть менее кислым. Хотя, тут, конечно, напрашивается вопрос, а зачем над собой так издеваться и пить такое вино.
Каких-то общих правил по времени аэрации не существует, каждое вино – это уникальный живой продукт и развивается оно самостоятельно и в своем собственном ритме. Так что лучший ваш помощник – ваш нос. Вино просто нужно периодически проверять (нюхать и пробовать) и когда вы почувствуете, что да, стало лучше – можно начинать им наслаждаться. В целом аэрировать можно от 5 минут до 3-х часов и дольше, в зависимости от насыщенности и закрытости вина. Так, например вина из сорта сира/шираз (долина Роны и Австралия) хорошо бы часа два поаэрировать, достаточно ароматному калифорнийскому зинфанделю может хватить получаса.
Существует целый ряд техник и приспособлений для аэрации вина:
Основная хитрость – вино надо переливать медленно и следить, чтобы оно стекало вниз по стеночкам декантера, ведь именно тогда и происходит основное насыщение вина кислородом. И если совсем честно, то при соблюдении этой хитрости форма сосуда может быть совершенно любой: хоть стандартный кухонный графин (естественно чистый и без посторонних запахов), хоть экзотические дизайнерские варианты.
Если есть задача ускорить (или усилить) процесс аэрации, то можно несколько раз перелить вино из бутылки в декантер и обратно. Только не переусердствуйте и обязательно пробуйте вино после каждого переливания. Также ускорению процесса помогает повращать вино в декантере (действует так же как вращение в бокале, только в объеме целой бутылки).
Существует целый ряд моделей подобного рода устройств от самых простейших до достаточно навороченных. Привожу несколько вариантов устройств для любителей всяческих гаджетов, но оговорюсь, что я особого смысла в них не вижу. Они, конечно, работают, но есть ли смысл платить деньги за устройство, если того же результата можно добиться с помощью бокалов и простеньких графинов (да хоть литровой банки, если честно).
Wine oxygenator – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей
Аэратор Aroma. Trudeau – в розничной продаже 3500 рублей
Аэраторы американской компании Vinturi – в розничной продаже около 5000 рублей
Ну и самый простой вариант – каплеуловитель от L’Atelier du Vin со специальной перфорацией – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей за набор из 5 штук.
3. Вина, которым необходима декантация – хрупкие возрастные вина с осадком. Винам возрастом от 20 лет и выше излишний контакт с кислородом крайне противопоказан. Удаление осадка должно быть максимально деликатным, а декантер (или любой другой сосуд, используемый для этих целей) должен быть достаточно узким, чтобы не увеличивать площадь контакта вина с воздухом. В остальном классическую процедуру декантации я описывала выше.
Если задача состоит только в удалении осадка, и нет цели подать вино в красивом сосуде, то можно воспользоваться специальным ситечком для вина или использовать стандартное ситечко для кухни и тонкую хлопковую ткань (все должно быть идеально чистым и без запахов).
4. Вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. В первую очередь это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых надо удалить возможный осадок, смягчить танины (излишнюю терпкость) и раскрыть аромат.
В данном случае все просто: комбинируем рекомендации для пунктов 2 и 3.
И в качестве эпилога хотелось бы еще раз подчеркнуть, если вы не большой любитель/ценитель старых выдержанных вин и/или эстетического удовольствия от хрустальных декантеров и новомодных гаджетов, то нет никакого экономического смысла тратить деньги на все эти приспособления для аэрации и декантации. Устранить осадок и насытить вино кислородом можно с помощью подручных средств и с минимальными затратами денег и усилий.