Демигляс что это в кулинарии
Кулинарное. Соус демигляс.
1. Кости выкладываем на противень и запекаем в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок. Это примерно 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. На противень нужно налить немного воды, чтобы мясной сок не горел, это важно. Кости периодически переворачиваем, чтобы они запеклись со всех сторон.
Вот так кости выглядят в сыром виде
2. Все овощи моем, чистим и крупно режем, закладываем горой к костям, и держим еще около часа. Воду можно больше не подливать, запекающиеся овощи дадут массу сока.
Вот это у нас гора овощей вместе с костями:
Вот так выглядят уже запеченные ингредиенты:
А вот это должно получиться после окончания первого этапа варки:
Вот процеженный остаток второго этапа, и все, что нам надо для третьего:
Бульонку нужно обжарить примерно вот так:
Кстати сказать, пару недель назад мы весь соус доели. Надо новый варить.
Демиглас — французский соус с драгоценными качествами
В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.
Классический французский соус демиглас
Кулинарная путаница
Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).
Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.
Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.
Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.
Ни одно из этих предположений не является верным.
Что это за соус
Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.
Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).
Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.
Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.
Аромат: богатый, мясной.
Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.
Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).
Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.
Тонкости приготовления демигласа
Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.
Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.
Рецепт соуса эспаньоле
Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.
Состав соуса Эспаньоле:
Применение в кулинарии
Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.
Каре ягненка
Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:
Хранение
Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.
В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.
Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.
Чем заменить
Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.
Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.
Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.
История создания
Но поскольку приготовление демигласа — своеобразный кулинарный подвиг, требующий от 24 до 48 часов, в течение XX века многие французские повара пересмотрели технологию приготовления, сделав соус более простым и менее затратным по времени.
Французский соус демиглас — по сути всего лишь концентрированный костный бульон с добавлением специй. Но какая восхитительная и одновременно грустная у него судьба! Для шеф-поваров хороший demi-glace драгоценен подобно золоту, однако сегодня его по всем канонам уже никто не готовит.
Соус демиглас: рецепт, состав, приготовление
Как едят соус демиглас? Состав, полезные свойства и противопоказания к употреблению. Рецепты соуса для приготовления на домашней кухне.
Соус демиглас — это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.
Состав и калорийность соуса демиглас
Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:
Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:
Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.
Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.
Полезные свойства соуса демиглас
Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.
Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:
Противопоказания и вред соуса демиглас
Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.
Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:
Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.
По этому поводу все специалисты придерживаются единого мнения — сухой порошок для приготовления соуса может вмещать в себя массу химикатов. Поэтому покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно ознакомьтесь с её составом. Некоторые производители добавляют в смеси ненатуральные компоненты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может навредить вашему здоровью!
Как приготовить соус демиглас?
Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.
Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.
Пошаговый рецепт соуса демиглас:
Советы от профессионального повара:
Рецепты блюд с соусом демиглас
Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.
Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:
Интересные факты о соусе демиглас
Классический рецепт демигласа был разработан ещё в средневековые времена Антоненом Каремом, когда французские повара были одержимы желанием вписать своё имя во всемирную кулинарную историю путём экспериментирования с соусами. В то время практически каждый новый соус от французского кулинара получал всемирное признание.
Название «демиглас» в переводе с французского означает «полу лед».
В современном мире о том, как приготовить демиглас, должен знать каждый уважающий себя повар, ведь именно этот соус вошёл в список 8 «материнских соусов» Франции.
Как приготовить соус демиглас — смотрите на видео:
Говяжий демиглас — настоящий шедевр кулинарии, требующий от повара терпения и владения определёнными профессиональными навыками. Поэтому, если вы сумели приготовить эту заправку в домашних условиях, можете по праву гордиться собой! Данный соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.
Соус демиглас: рецепты (классический французский, из курицы), состав, инструкция для приготовления в домашних условиях, чем заменить
Из курицы
Соус
Соусы
Соус демиглас: рецепты (классический французский, из курицы), состав, инструкция для приготовления в домашних условиях, чем заменить
Из курицы
Соус
Соусы
Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.
Состав и характеристика соуса демиглас
Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.
Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.
Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:
Виды соуса
Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:
Полезные свойства соуса демиглас
Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:
Противопоказания соуса
Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.
При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.
Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты
Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.
Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.
На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.
Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.
Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.
Классический рецепт
На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:
По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.
Соус можно приготовить по видео рецепту:
Простой рецепт
Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:
К просмотру еще один французский рецепт:
Демиглас из курицы
Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:
Как готовить соус из утки смотрите рецепт:
Как выбрать и сколько хранить соус
Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:
Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:
Стоимость готового варианта приправы на говядине составляет около 1650 рублей за 800 г, при самостоятельной варке – около 1000 рублей за тот же объем.
Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом. Важно использовать натуральные продукты.
Вы пробовали соус демиглас? Хотите приготовить его? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену.
Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор
Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.
Состав и характеристика соуса демиглас
Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.
Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.
Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:
Виды соуса
Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:
Полезные свойства соуса демиглас
Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:
Противопоказания соуса
Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.
При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.
Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты
Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.
Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.
На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.
Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.
Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.
Классический рецепт
На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:
По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.
Соус можно приготовить по видео рецепту:
Простой рецепт
Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:
К просмотру еще один французский рецепт:
Демиглас из курицы
Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:
Как готовить соус из утки смотрите рецепт:
Как выбрать и сколько хранить соус
Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:
Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа: