Деруны что это такое
Деруны
Дра́ники (белор. дранікі ) — картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни, популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Традиционно драники подаются горячими со сметаной или чесночным соусом.
Содержание
История
Первое упоминание драников относится к 1830 (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия: в разных областях России — какорки; Украина — деруны, тертюхи, кремзлыки; Польша — тартюхи; Израиль — латкес;
Рецепт приготовления
Очищенный картофель трётся на колючей тёрке вместе с одной луковицей, добавляется одно яйцо, соль и черный перец по вкусу, полученное тесто перемешивается и выпекается на растительном масле на чугунной сковородке. Подаются со сметаной, шкварками и селедкой.
Для украинских дерунов обязательно сцеживается крахмал и готовятся они на сале.
Ссылки
Галерея
Чешские брамбораки (bramborákі)
Американские Хашбраун (Hash brown)
Полезное
Смотреть что такое «Деруны» в других словарях:
Деруны по-казацки 1 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из овощей): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Деруны по-козацки I1 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из овощей): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Деруны по-казацки — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда с применением сметаны): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Драники (деруны) — Состав: 1,25 кг картофеля 0,5 стакана муки (ржаной или пшеничной) 1 2 яйца 1 ст. ложка ржаных отрубей или сухарей 3 ст. ложки подсолнечного масла 0,5 стакана сметаны Приготовление:… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Cоте из баклажан — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из овощей): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Баклажаны кольцами жареные по-казацки — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из овощей): | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Княка — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Начиненные баклажаны — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 150 Продукты … Энциклопедия кулинарных рецептов
Картофельный мир: драники, деруны, колдуны
Белорусская бульба
Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых восемьдесят лет раньше нас. Есть, правда, мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.
Для возделывания картофеля белорусские почвы подходят идеально. Картошка вырастает рассыпчатой и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Великого, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде.
Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры.
Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом. Даже название для неё белорусы придумали особенное – «бульба».
Таркованная масса
Картошку в белорусской кухне обрабатывают несколькими разными способами. Если сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком, такая масса называется «таркованной». Если её тщательно отцеживают в «клинке» (мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли), это называется «клинкованная масса». Еще один способ – картофель варят, а затем толкут.
Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.
Как готовят драники
Драники (дранікі) готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников».
Лук трется на той же терке попеременно с картошкой и не дает ей потемнеть. Для этой же цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.
Интересно, что белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Поэтому не исключено, что масса для драников у вас получится слишком жидкой. Не стоит добавлять в нее для густоты муку, лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.
Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем.
Драники лучше всего подавать прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану или протертые лесные ягоды (особенно хороша клюква). Можно подать к драникам традиционную белорусскую «мачанку»: чтобы её приготовить, мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.
Драники в горшочке
Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими.
Колдуны
Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.
Какое бы из этих блюд вы не сотворили – драники или колдуны – съедать надо все, что приготовлено, ни в коем случае не оставлять на потом. Когда они остынут, их уже никакими силами не вернешь «к жизни».
Драники готовят и в Украине, только называют их там по-другому – «деруны». Более или менее похожи на драники немецкие картофельпуффер (kartoffelpuffer), чешские брамбораки (bramboráki), швейцарские рёсти (rösti), американские хашбраун (hash brown), еврейские латкес. Латкес с драниками роднят исходный продукт – картофель и способ его предварительной обработки – измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.
В Литве из картофеля готовят клёцки цепелины. Делают их следующим образом. Сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Кроме того, к натёртой сырой картошке добавляют немного картошки отварной, чтобы цепелины были мягче. Для фарша в равных пропорциях смешивают свинину и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока – для сочности. Картофельную массу разделяют на небольшие комочки, в центре каждого делают небольшое углубление, кладут в него примерно ложку фарша и защипывают края. В этот момент, кстати, клёцкам придаётся та самая форма дирижабля, за которую они и получили название «цепелины». Затем их отваривают в подсоленной воде. Критерий готовности: цепелины должны всплыть на поверхность кипящей воды, а затем снова опуститься на дно. Пошли на дно – значит, готовы. Подают к цепелинам классический литовский соус: лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.
Как приготовить идеальные драники
Драники, деруны, латкес – довольно старое блюдо (насколько вообще может быть старым блюдо из картофеля), широко распространённое по всем бывшим северо-западным губерниям Российской Империи, среди всех народов, населявших эти территории. Не следует только путать их с драчонами – средним между блинами и омлетами, блюдом среднерусской полосы.
Драники – вкусная и сытная штука, в приготовлении их есть свои тонкости и нюансы, но в целом процесс несложный. Как ни странно, но аналогично случаю вроде бы незатейливых сырников, результат часто оказывается совсем неудачным. Давайте попробуем разобраться.
Главная причина неудач – неправильный выбор сорта картофеля. Сам я не могу с уверенностью рекомендовать тот или иной сорт, к тому же, он совсем необязательно будет доступен в вашем случае. Но, из некоторых сортов всё получается отлично, а из некоторых не получается вовсе. Важно содержание крахмала – чем больше его, тем лучше. Молодая картошка не годится на драники.
Ингредиенты для драников
Драники могут состоять только из картофеля и лука, соли и перца, но чаще в состав входят ещё мука, крахмал, яйца, молоко – для верности, чтобы не развалилось и держало форму. Одну картошку нужно обязательно отжимать от лишней воды, добавление муки или крахмала упрощает процесс и делает его более предсказуемым, но, по мнению пуристов, огрубляет вкус, делает драники резиновыми.
Разногласия есть и среди сторонников тереть картошку на крупной или на мелкой тёрке, некоторые доходят до мясорубки или блендера. Мне кажется, надо всё попробовать и решить для себя самостоятельно, что нравится больше. Сильно измельчённая картошка труднее в обращении и хуже отжимается, как раз она чаще даёт эффект «резиновости». Но, повторю, решайте сами.
Сильно измельчённая картошка труднее в обращении и хуже отжимается
Жарить драники лучше всего на топлёном масле и на чугунной сковороде, как и прочие блины и оладьи. Занятие это требует некоторого навыка, впрочем, он довольно быстро приобретается упражнением. Обычно обжарки хватает, но драники толстые, со всякими начинками, ещё и доводят под крышкой на малом огне, добавив немного воды.
Жарить драники лучше всего на топлёном масле и на чугунной сковороде
Сами драники выкладывают на сковороду ложкой, как оладьи. Масло должно быть хорошо разогретым, затем огонь нужно уменьшить до среднего.
Драники выкладывают на сковороду ложкой, как оладьи
Довольно тонкий момент переворачивание драников – удобно делать это вилкой и лопаткой одновременно.
Драники удобно переворачивать вилкой и лопаткой одновременно
После обжаривания драники можно немного «потомить» на сковороде под крышкой
Готовые драники
Добавки к драникам похожи на добавки к омлетам
Обычный рецепт для драников – одна луковица на полкило картошки, и всё, или же плюс одно яйцо, две столовые ложки муки или крахмала, соль и перец по вкусу.
Очень близки к драникам еврейские латкес, которые традиционно готовят на Хануку. Отличие латкес в значительно большем количестве яиц, 4 яйца на полкило картошки. Натёртая картошка должна быть очень хорошо отжата. Чтобы латкес лучше держались, в них часто добавляют крошку мацы, как панировочные сухари. Тогда тесту нужно дать немного постоять, чтобы крошка набухла и вытянула жидкость. Чем тоньше натёрта картошка, тем толще можно сделать латкес, и наоборот. Картошку для латкес часто не чистят, натирают вместе с кожурой.
Наконец, у соперников белорусов по любви к картошке ирландцев есть не менее традиционные боксти (boxty). Ирландская пословица строго говорит: «не умеешь жарить боксти, сидеть тебе в девках». Всё очень похоже, но тесто делается из смеси равных частей крупно натёртого картофеля и картофельного пюре, с добавлением молока, яйца и муки. Тёртый картофель тоже нужно хорошо отжать. Это хороший рецепт, он даёт уверенные результаты, однако и тут находятся те, кто «остаются в девках», что поделать. На 900 г картофеля берут одно яйцо, 180 мл молока (для пюре и в тесто), 3-4 ст.л. муки. Яиц может быть и больше, тогда увеличивают пропорцию муки. Лук в боксти не кладут.
Ингредиенты для драников по-ирландски
Драники, деруны, латкес – как готовить и чем отличаются
Нет ничего более прозаического и более вкусного, чем обычные картофельные оладьи.
С этим утверждением согласятся сразу несколько народов – белорусы, евреи, поляки, украинцы, литовцы, американцы – в общем, везде, где в пищу потребляется картофель.
Драники, деруны, латкес, оладьи, блины, хашбраун, тертюхи, кремзлики, брамбораки – у этого блюда много названий. Но суть одна: картофельное тесто поджаривают до хрустящей вкусной корочки и подают с различными соусами и добавками. Да, блюдо это невероятно калорийное, но и такое же питательное – в морозные дни вы вполне себе можете его позволить. Мы же предлагаем вам несколько вариантов их приготовления.
Как правило, в тесто для драников (кроме основного компонента – натертого картофеля) добавляют крахмал, муку, чеснок или лук. Картофеля на такие оладьи идет много.
Рецепт «обычных» драников прост – картофель натереть на терке, посолить и когда он даст сок, хорошенько отжать, чтобы масса была сухой. Добавить в тесто немного муки, одно яйцо, приправы для картофеля, соль, черный перец. Жарить драники, выкладывая их небольшими порциями на раскаленную сковороду. Подавать со сметаной или соусами.
Ингредиенты: тертый картофель, мелко порезанный лук, 2 слегка взбитых яйца, пшеничная мука, соль, черный перец, масло для жарки.
Застелите сито марлей и переложите в него картофель. Установите сито на миску, скрутите марлю пучком и отожмите немного сока. Оставьте смесь сцеживаться на 15 мин. Через 15 мин. вылейте жидкость из миски, оставив белый картофельный крахмал, который осел на дне. К этому крахмалу добавьте лук, яйца, муку, 1,5 ч. л. соли и молотый перец. Положите туда же сцеженный картофель и перемешайте. На умеренно сильном огне разогрейте масло, налив его на 0,5 см. Выкладывайте по полной столовой ложке картофельной смеси и обжаривайте по 3-4 мин. с каждой стороны. Латкес должны стать золотистыми и хрустящими с обеих сторон. Подавайте с яблочным соусом, сметаной или творогом, заправленным сметаной. Можно положить сверху кусочек слабосоленой рыбки и творожного крема с зеленью.
Ингредиенты: натертый картофель, 1 луковица, 2 моркови, яйцо, 1 сладкий перец, мука, специи, масло для жарки.
Картофель и лук натрите на мелкой терке, морковь и перец — на крупной. Добавить муку и яйца, взбитые с солью, тщательно перемешать. В сковороду налить растительное масло и выкладывать тесто ложками. Жарьте драники по 2–3 минуты с каждой стороны до появления золотисто-оранжевого цвета.
Драники со сливочным сыром и лососем
Ингредиенты: картофель, яйцо, мука, сыр сливочный 100 г, слабосоленое филе лосося 2—г, укроп, соль, перец черный.
Диетический. Греческий йогурт (или натуральный белый йогурт), чеснок, укроп, соль.
«Самый вкусный». Филе лосося или копченая семга, сметана, хрен, зеленый лук, соль. Филе семги можно перемолоть в блендере или мелко нарезать, смешать с остальными ингредиентами.
Деруны картофельные рецепт
Вкусное блюдо с украинским акцентом – деруны картофельные. Рецепт овощных оладий невероятно прост и бюджетен. Но нужно знать некоторые хитрости, чтобы получить идеальные поджаристые блинчики. Воздушные, хрустящие, мягкие внутри, они так и просятся в пару к чесночному соусу или сметане с зеленью. Очень аппетитно. Нужно приготовить без промедления.
Особенности пошагового рецепта картофельных дерунов
Знание нюансов приготовления оладушек поможет сделать кушанье фирменным. И гости станут бывать в доме куда чаще. Ведь их основной целью будет полакомиться чудесной едой, пусть и калорийной, но очень вкусной.
Картошка
Выбираем покрупнее и покрахмальнее. Если первый критерий хорошо определяется визуально, то второй узнается так. Разрезаем клубень на две части, соединяем их. Если прилепились – сорт с высоким содержанием крахмала. Если сразу же развалились, нужно будет добавить в тесто ложку сухого крахмала. Так как в картошке его недостаточно.
Для чего крупная?
Чтобы было быстрее чистить и удобнее тереть на терке.
Зачем суперкрахмальная?
Чтобы блинчики получились кружевными, воздушными и держали форму без муки. Этим, кстати, и отличаются от драников вкусные деруны картофельные. Согласно рецептам, в их состав не входит мука. Украинцы считают, что борошно делает тесто резиновым. Добавление крахмала способствует устранению этой мучной проблемы.
Как избежать потемнения картошки при замешивании теста
Да, это проблема. Если не знать, как с ней бороться, лучше вовсе не начинать готовить деруны.
А решение простое и возможно в двух вариантах:
Предупреждение
Делать это нужно сразу же после того, как будет натерта первая картофелина. Нужно срочно перемешать массу со сметаной или луком. Все последующие партии также нужно перемешивать.
Репчатый лук – важный компонент в составе картофельных дерунов. Все пошаговые рецепты с фото включают его. Именно он отвечает за хрустящие свойства, прижаристую корочку. Количество регулируют в зависимости от своих предпочтений.
Есть два способа добавления лука в тесто: пюре и кусочки. То есть можно потереть на крупной (мелкой) терке луковицу, вмешать ее вместе с выделившимся соком в тесто. Можно мелко порезать лук, добавить его к тертому картофелю в свежем или жареном виде, как в бабке.
Вкусные дополнения
Их великое множество, есть где разгуляться фантазии. Дополнительно в картофельное тесто кладут тертые или очень мелко порезанные компоненты:
Перечисленные добавки, согласно определенному рецепту, можно положить в центр деруна картофельного с фаршем, например, во время жарки. Закрыть конструкцию тестом – и получатся зразы или колдуны. А начинка будет мясной или овощной, грибной или сырной. Но это уже другие истории.
Соусы, или как подавать
Очень вкусно подавать готовые оладьи, посыпав зеленью, измельченным чесноком, сыром, любимым соусом. Наиболее гармонична здесь сметана, тартар, сметанно-чесночный, чесночный соус.
Самое главное правило подачи – с пылу с жару. Только что пожаренные оладьи будут самыми ароматными, аппетитными, вкусными. В охлажденном или теплом виде уже не то.
Проверенный рецепт дерунов картофельных с пошаговыми фото
Картофель, луковицу (1 шт.) очищаем, трем на крупной терке вперемешку с луком. Можно отдельно потереть лук, добавить его уже к первой потертой картофелине. Все хорошо перемешиваем каждый раз, когда потерли в миску очередной клубень.
Добавляем в тесто сметану. Кроме того, что она, как и тертый лук, спасет массу от потемнения, получится более вкусно.
Вторую луковицу мелко-мелко режем, жарим на масле до прозрачности.
Нюанс
Сюда же можно добавить фарш. Все вместе поджарить, вмешать в тесто. Получится более сытный вариант дерунов картофельных с мясом. Есть рецепты, где добавляют сырой фарш или кусочки курицы-свинины в тертый картофель. Все они вкусны, но не так бюджетны, как наш.
Затем все из сковороды (лук, масло) перекладываем к картофелю. Перемешиваем. Если лучок порезан мелко, то он почти не будет ощущаться в тесте. Даст лишь легкий привкус.
Вбиваем яйцо, солим, приправляем специями. Гармоничен черный молотый перец.