Дескриптор кофе что это
Колесо вкусов кофе
Колесо вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе. Если вы только учитесь определять и описывать вкус кофе, то из этой статьи вы узнаете, как сделать это при помощи колеса.
6 мин. на чтение
54883 просмотра
Спешелти кофе значительно увеличил разнообразие вкусов и ароматов, но у людей возникли трудности — из-за разного вкусового опыта у людей в разных частях света, им было трудно понятно описывать вкус кофе.
Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности.
Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». В этой статье мы разберём, как им пользоваться.
Что такое дескрипторы вкуса
Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.
Дескрипторы вкуса не всегда звучат так аппетитно, потому что их может быть бесконечно много: любые ягоды, цветы, травы, фрукты, напитки, бобовые, орехи и так далее вплоть до резины, нефти и бетона.
Дескрипторы вкуса — не выдуманы профессионалами, как иногда может казаться. Они действительно существуют, но чтобы их ощутить, человек должен, во-первых, пробовать правильно приготовленный кофе, а во-вторых, обладать относительно большим вкусовым опытом.
Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.
Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.
История создания «колеса вкусов»
Как мы уже сказали в начале, колесо вкусов создали, чтобы эксперты говорили на одном языке. В 2016 году его обновили, и международная организация спешелти кофе SCA официально его утвердила.
Кроме визуального изображения колеса, на котором перечислены все дескрипторы, которые часто встречаются в кофе, существует книга, в которой подробно описано, как можно воссоздать определённый аромат, если он вам незнаком.
Если смешать определённые химические реагенты, можно получить практически любой аромат. Таким образом, неважно, где вы находитесь и есть ли этот продукт в вашем регионе. С помощью книги вы можете воссоздать любой аромат и узнать, как пахнет анис, мандарин или нефть.
Существуют специальные наборы ароматов, например, Le Nez du Cafe, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе.
Вот так «колесо вкусов» выглядит сейчас:
Скачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)
Как пользоваться «колесом вкусов»
Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.
Чтобы научиться пользоваться «колесом вкусов», нужно:
Ознакомиться с колесом и представить всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться вовне. Вероятно, некоторые дескрипторы будут вам незнакомы — это нормально.
Разобраться с дескрипторами, которые вам незнакомы. Колесо — это базовый набор описаний вкусов и ароматов кофе, которые могут понять максимальное количество людей. Но если вы затрудняетесь с тем или иным дескриптором, его можно легко найти практически в любом супермаркете. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, что именно нужно сделать с продуктом или какая его часть даст вам познакомиться с ароматом.
Практиковаться. Первый шаг — помолоть кофе и ощутить аромат зерна, затем — начать приготовление и обратить внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. По сути, эти этапы лишь подготовка, но уже в этот момент можно почувствовать какие-то дескрипторы, которые потом окажутся во вкусе.
Второй шаг — продегустировать кофе. В течение этого процесс нужно сверяться с колесом вкусов и записывать ощущения — это поможет развить осознанность во время дегустации. Если вы обнаружите ноты, которых нет в колесе вкусов — это нормально. Однако, если вы хотите описывать вкус на международном языке, нужно стараться делать это при помощи базовых дескрипторов — так будет проще вас понять.
Научиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: сначала выбрать группу дескрипторов, затем подгруппу, а потом — сам дескриптор. Например, вы дегустируете кофе и понимаете, что у него во вкусе присутствуют фруктовые ноты. С помощью колеса вы подбираете более точное описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Допустим, что ягоды. Тогда вы двигаетесь в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы почувствовали во вкусе: ежевику, малину, клубнику или чернику.
Необязательно описывать вкус настолько детально. Вы можете остановиться на любом этапе, если определить дескриптор точнее не получается.
Развивать вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и без проблем описывать вкус кофе, нужно тренироваться. Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать, например, ягоды и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любую пищу и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Где найти колесо вкусов
Колесо вкусов можно купить в электронном или печатном виде в официальном интернет-магазине SCA на английском и некоторых других языках.
Русскоязычная интерактивная версия доступна на сайте not bad coffee. Там же есть ссылки на подробные описания дескрипторов, которые помогут больше узнать о вкусах и ароматах.
Кроме того, вы можете скачать колесо вкусов с нашего сайта. Его можно смотреть с компьютера или распечатать в формате А4, но для крупноформатной печати оно не подходит.
Вам может быть интересно:
Горечь в кофе — хорошо это или плохо?
16 сен 2019 · 5 мин. на чтение
54883 просмотра
Кофе со вкусом. Что такое дескрипторы?
Кофе — один из самых сложных в молекулярном плане продуктов. Его вкусовой профиль зависит от генетического кода зерен, а он, в свою очередь, закладывается задолго до момента заваривания.
Вкус кофейной чашки начинается с генов семян, удобрений, которыми подпитывали дерево, химического состава воды для полива, способа сбора, обработки, сушки, хранения и обжарки зерен и только в конце — приготовления. На любом из перечисленных этапов могут возникнуть сотни молекулярных и, как следствие, вкусовых вариаций.
После осознания цепочки кажется, что вкусовое многообразие кофе стремится к бесконечности, но это не так. Ученые «втиснули» все возможные характеристики в единую схему, разработали правила, как ею пользоваться, и рекомендации для тех, кто хочет научиться дегустировать напиток и отличать в нем ноту стручкового гороха от солода. Да-да, такие тоже есть. Читайте дальше и узнайте, как распознать настоящий вкус кофе.
Из каких элементов складывается вкусовой профиль кофе
Мы привыкли воспринимать вкус как ощущения от рецепторов, расположенных в полости рта. Но в отношении кофейных зерен это понятие шире и включает информацию от разных сенсорных систем:
Благодаря обонянию мы судим об аромате — это своеобразное вступление к кофейной чашке. Понюхайте сначала молотые зерна, потом приготовленные, сконцентрируйтесь на благоухании во время первого глотка, постарайтесь отключиться от ощущения на языке и направьте внимание в область носа. На каждом этапе напиток пахнет по-разному. Какой это аромат? Древесный, цветочный, сладкий? Это первая часть профиля кофе.
Оценка текстуры, вязкости и плотности — это интерпретация тела кофе. Если жидкость напоминает воду, чувствуется на языке как нечто невесомое, напиток считается легким. Насыщенный по консистенции — похож на свежий мед или кленовый сироп. Тяжелый сравним с патокой.
Последняя элемент — ноты. Это информация, исходящая от рецепторов языка. Различные его участки отвечают за разные ощущения, поэтому важно, чтобы жидкость коснулась всей языковой поверхности. Сделайте глоток и постарайтесь «перекатить» напиток от кончика к основанию. Вы удивитесь, как изменятся ощущения.
Описанные переменные составляют вкусовой профиль кофе. В этой статье не будем описывать все составляющие: остановимся на аромате и нотах.
Что такое дескрипторы и колесо вкуса
Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.
Подобная тенденция привела к тому, что дегустаторы Specialty coffee каждую чашку описывали по-разному, в собственных терминах и ассоциациях. Чтобы упорядочить процесс, в кофейной индустрии появилось два понятия: дескрипторы и колесо вкуса.
Дескриптор — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы.
Это не хаотичный набор эпитетов, а структурированная схема, которая представлена в виде вкусового круга или колеса. Первое колесо было разработано Ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году. Затем его дорабатывали и в 2016 году совместно с World Coffee Research утвердили отраслевой стандарт, которым пользуются Q-грейдеры всего мира. Напомним, что это специалисты, оценивающие кофе и присваивающие ему высший класс — спешиалти.
В основе колеса лежит исследование Университета штата Канзас и Техасского университета A&M по составлению сенсорного лексикона для дегустаторов кофе. По сути лексикон — это инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Ученым также удалось разработать 15-балльную шкалу, чтобы определить интенсивность показателей и получить более точную оценку.
Благодаря лексикону эксперты всего мира стали говорить на одном языке, дескрипторы получилось сгруппировать в удобную и очень понятную схему, а научится их распознавать может каждый. Но запомните: по результатам дегустации нельзя сказать, что один сорт, поставка или даже порция хуже или лучше других. Вы можете лишь охарактеризовать вкус, без субъективных суждений в категориях «хороший-плохой».
Как пользоваться колесом вкуса и различать дескрипторы
Логика колеса проста: в центре круга расположены базовые дескрипторы, чем ближе к внешней стороне, тем больше они конкретизируются. Например, грейпфрут — это цитрусовый фруктовый вкус.
Чтобы помочь новичкам, разработчики окрасили дескрипторы в разные цвета. Если не сразу точно обозначаете единицу, но возникает ассоциация, например, красного фрукта, смотрите на алый сектор и найдете нужную.
Приведем пошаговую инструкцию, как использовать колесо вкуса:
Сначала научитесь вычленять базовые единицы, затем двигайтесь к внешней стороне круга.
Записывайте ощущения и ассоциации и постоянно сверяйтесь с колесом. Если почувствовали дескриптор, которого нет в стандарте — это нормально. Подберите из колеса тот, который больше всего с ним схож, и в следующий раз используйте уже его.
Определяйте интенсивность нот по 15-балльной шкале.
Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.
Как правильно пить кофе, чтобы почувствовать дескрипторы
Дегустация отличается от обычного питья кофе, но и вы уже не похожи на среднестатистического потребителя. Отличаете ежевику от малины, и знаете, что у напитка бывает даже табачный дескриптор.
Чтобы полностью погрузиться во вкусовую волну, кофе пьют по особой схеме. Сначала оцените аромат, об этом уже сказали выше. Затем съешьте фруктовый мармелад, ложку ягодного варенья или меда — это поможет легче распознать фруктовые ноты и настроит рецепторы. Сделайте первый глоток:
Пробу снимайте с ложки, а не из чашки. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не глотайте, а распределите ее во рту так, чтобы она коснулась всего языка, неба и щек. Оцените, как меняется вкус.
Если пробуете разные напитки, первую порцию выплюньте. Те, кто не готовит себя к профессиональной дегустации, могут проглотить.
Через несколько минут, сделайте второй глоток. Сконцентрируйтесь на изменениях.
Важно, чтобы кофе не был горячим. Если обожжете рецепторы, скорее всего, не почувствуете ничего, кроме боли. Физической и от разочарования, что не удалось посмаковать напиток.
Что влияет на дескрипторы кофе
Удивительно, но исследований по сенсорному восприятию кофе очень много. Ученые обнаружили, что даже звуки или запах в помещении искажают его оценку. Кратко перечислим факторы, которые влияют на дескрипторы:
Добавки. При дегустации сахар, молоко и сиропы противопоказаны.
Цвет чашки. Напиток в белой посуде воспринимается как более концентрированный и горький.
Выделение слюны. Она меняет ощущения от запахов и разбавляет вкус.
Когда человека лишают какой-либо сенсорной системы, например, завязывают глаза или подают напиток без запаха, дескрипторы различаются хуже.
Если решили дегустировать кофе, делайте это в спокойной приятной обстановке, в приподнятом настроении и с хорошим самочувствием. Он слишком прекрасен и многогранен, чтобы пробовать его при иных условиях.
Как видите, стать кофейным экспертом, пусть на бытовом, а не на профессиональном уровне, способен каждый. Учиться распознавать дескрипторы — увлекательный и интересный процесс. Так можно разложить на вкусовые единицы любую пищу и напитки, превратив завтрак или ужин в удивительное путешествие по миру ароматов и вкусов. И первый шаг к этому мы настоятельно рекомендуем сделать с кофе.
Где в вашем кофе малина, цветы и лимонное печенье?
Меня часто спрашивают – как научиться чувствовать дескрипторы в кофе? Как уловить все эти волшебные ноты, так вкусно расписанные на пачке спешелти кофе? Например, кофе с мягкой цитрусовой кислотностью, во вкусе абрикос, жасмин, тростниковый сахар… или, в букете бузина, земляника, цветочный мёд. Послевкусие – кориандр. Каааааааак?!
На первый взгляд может показаться, что над вами шутят, и в чашке кофе ничего подобного нет. Но! Научиться чувствовать эти ноты не сложно, а развивать свой вкусовой опыт можно буквально с каждым приёмом пищи. Профессионалы рекомендуют массу разных способов, я опишу самые простые для жизни.
Лето – самое подходящее время года, чтобы развивать свой вкусовой опыт с максимальным удовольствием! Пробуйте разные ягоды и фрукты. Сосредоточьтесь на своих ощущениях от их аромата и вкуса, а не на жевании. Не спешите. Постарайтесь выделить оттенки вкуса – сладкий, кислый, горький, солёный (умами пока опустим). Какой из них преобладает, какие у вас при этом возникают ощущения? Избыточная сладость, приятная кислотность, едва заметная горечь.
Попробуйте описать свои ощущения. В ягодах и фруктах всегда есть сладость и кислотность, горечь встречается реже. Проделайте всё тоже самое с закрытыми глазами, попробуйте зажать нос и прожевать ягоду, оцените свои впечатления, что изменилось во вкусе? Записывайте все впечатления и пробуйте новое. Так можно поступать абсолютно со всеми продуктами, не спеша оценивать и запоминать вкус. На время вкусовых экспериментов постарайтесь максимально снизить употребление или отказаться от сахара и соли, они сильно мешают восприятию.
Пробуйте разный чёрный кофе, старайтесь найти знакомые ноты в его вкусе. Не стесняйтесь, попросите бариста подсказать вам описание вкуса. Не расстраивайтесь, если сразу не получается. Однажды вы почувствуете в кофе ноты чёрной смородины или малины и придёте от этого в полнейший восторг, обещаю! Всё придёт с опытом, а пока просто наслаждайтесь своей вкусной чашкой кофе.
Дескрипторы вкуса. Что это?
Дескрипторы вкуса. Что это?
Сегодня предлагаем разобрать, что такое дескрипторы.
Вкусовые и ароматические свойства кофе измеряются единицах, которые называются дескрипторами. Другими словами, дескрипторы — это ноты ягод, фруктов, орехов и пр., которые можно уловить во вкусе или аромате кофе.
Вкусовые дескрипторы не обязательно могут быть приятными. Они не ограничиваются яблоком, виноградом, апельсином, грецким орехом или цветами. В кофейном колесе вкуса присутствуют и такие обозначения, как латекс, бензин, картон и даже затхлость. То есть вполне возможно уловить такую ароматику в каком-нибудь сорте кофе.
Скептическое мнение о том, что это некие «эксперты» придумали дескрипторы кофе, можно отстранить. Такие органолептические качества кофе были составлены как раз для того, чтобы эти самые эксперты могли говорить на одном языке. Но чтобы начать их ощущать и различать, нужно:
Ни в коем случае нельзя связывать дескриптор и кофе. Это всего лишь схожая нота. Говоря иначе, если Вы пьете кофе с привкусом груши, то это совершенно не значит, что данный сорт был каким-то образом скрещен с грушей или вовсе обработан каким-то грушевым ароматизатором. Просто данное зерно в случае правильного приготовления образует схожие на грушу по аромату или вкусу качества, вызывающие соответствующую ассоциацию.
Кофе по праву относят к довольно сложным продуктам в связи с очень обширным числом различных дескрипторов, которые могут в нем присутствовать.
Ну, а про то, какие вкусоароматические качества можно определить в кофе и что же это такое — вкусовое колесо, мы расскажем Вам немного позже.
Колесо вкусов кофе – зачем нужно и как пользоваться
Колесо вкусов кофе – зачем нужно и как пользоваться
Кофе – это один из самых сложных продуктов с точки зрения ароматов и вкусов. И чтобы начать разбираться в нем на профессиональном уровне – не обойтись без тренировок.
Сегодня мы поговорим о том, как научиться правильно описывать вкус кофе. В первую очередь навык будет полезен профессионалам, работающим в кофейной сфере. Однако и ценители кофе, после такой подготовки будут получать от кофе больше удовольствия.
Что такое Колесо вкусов кофе
Представьте ситуацию, что человек не пробовал ананас. И вы говорите ему, что ощутили в кофе вкус ананаса. Ему невозможно будет объяснить это, пока он не попробует этот фрукт.
Поэтому первую очередь колесо вкусов – это стандарт. Оно помогает сузить количество возможных дескрипторов. Чтобы каждый имел возможность попробовать одинаковые вкусы и записать в собственной “библиотеке”.
“Ощущение вкуса” это лишь иллюзия, которая появляется за счет комбинаций химические соединений. А в кофе их более тысячи. И какие-то из них воспринимаются мозгом как, к примеру, вкус персика. Потому что когда-то он “пробовал что-то похожее”.
Поэтому важно иметь “библиотеку”, с которой можно сравнивать эти ощущения. Чем она больше – тем лучше. Но начать можно и с тренировки тех вкусов, которые указаны на колесе.
Почему вкус – не совсем правильное определение? Основных вкусов всего 4 – соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные человек воспринимает за счет аромата. Комбинацию аромата и вкуса называют дескриптором.
Что дает Колесо вкусов кофе
Помогает находить дескрипторы
Вкус достаточно быстро теряется. И важно быстро сориентироваться. Имея перед глазами всю библиотеку основных вкусов и ароматов, вы будете уверены что сможете разобрать как минимум один дескриптор.
Тренирует память
У вас в голове формируется библиотека вкусов или можно сказать словарь. Такая ассоциативная коллекция ускорит нахождение вкусов в дальнейшем.
Повышает компетентность в кофе
Вы калибруете “ощущение вкуса” и будете уверены в том, что правильно различаете их. Тренируясь с Колесом вкусов, вы подстраиваетесь под международный стандарт.
Умение четко различать дескрипторы позволит правильно оценивать кофе. Находить в нем дефекты и уникальность. Такой навык будет полезен как обжарщикам кофе, бариста, так и ценителям. И конечно же тем, кто решил стать Q-грейдером.
Как пользоваться Колесом вкусов
Первое с чего стоит начать – ознакомиться с колесом.
И читая каждый дескриптор – попытаться вспомнить его вкус. Так вы будете знать, с какими вкусами могут возникнуть проблемы и какие дескрипторы стоит “откалибровать”.
Дальше – завариваем кофе. В идеале проводить каппинг.
Например, почувствовали что у него приятная кислинка. Но не можете понять, какая именно. Фруктовая, ягодная… вам нужно всего-лишь посмотреть на колесо.
Работа с колесом начинается с центра. Выбираем базовый вкус и движемся в его направлении, чтобы описать вкус еще более подробно.
Задача колеса – сузить ваше поле видения и сконцентрироваться. Чтобы не отвлекаться на другие вкусы. Так мозгу проще работать и он будет использовать такой процесс мышления и в дальнейшем. От общего к деталям.
Если у вас не удается сразу получить “финальный” вкус – не расстраивайтесь. Со временем этот навык улучшится. Главное – практиковаться и не спешить. Лучше подходить к этому качественно, чтобы сформировалось правильное представление о дескрипторе.
Проводить такие тренировки лучше в спокойном месте, чтобы максимально погрузиться в процесс.
Как правильно “читать” вкус
При дегустации кофе используется две техники – ортоназальная и ретроназальная.
Чтобы ощутить аромат – мы пользуемся ортоназальной, просто вдыхая аромат носом.
Ретроназальная работает тогда, когда кофе уже во рту и мы ощущаем дескриптор на выдохе носом.
Понимание этой техники поможет облегчить определение дескриптора. Если вы только начинаете, привыкайте ей пользоваться.
Теперь вы знаете, что такое колесо вкусов и как им пользоваться. Осталось скачать его и начать тренировки!