Диспергированное зерно пшеницы что это

Белкина кладовая

Моя записная книжка

Ноябрь 2014

Метки

Хлеб с диспергированным зерном

Зерно пшеницы (100 гр) промыть, залить водой и оставить для проращивания на сутки.

Опара
300г муки 1с
5г прессованных дрожжей
300г воды Т=22С

Замесить опару и оставить её бродить на 16-20часов в прохладном месте.

Тесто

Пророщенное зерно измельчить. Теперь оно называется «диспергированное».
Лучше измельчать в блендере. Если останутся крупные части зерна, в готовом хлебе они получаются очень жёсткими.

вся опара
160 г диспергированного зерна (100 гр зерна взяло 60 гр воды)
5г дрожжей
6,5г соли
7,5г сахара
10г маргарина столового
вода (если нужно) Т 30С

Замесить тесто и оставить бродить на 1-2 часа в тепле.
Сформовать хлеб и уложить на расстойку 40-70мин.
Печь при 220-230С 40-70мин в зависимости от веса буханки
**************************************** **************************
Эксперименты.

Замочить 200 гр зерна на сутки

100 гр пшеничной муки
100 гр воды
5 гр пресс дрожжей

размоченное зерно перемолоть
получилось 320 гр диспергированного зерна ( 200 гр зерна + зерно взяло 120 гр воды)

200 гр пшеничной муки
5 гр пресс дрожжей
80 гр воды
5 гр соли

Расстойка 1 час
Выпечка на камне с увлажнением 75 мин.

Хлеб на закваске, с дисп. зерном, семенами подсолнуха и льна, посыпанный овсяными хлопьями.

На 500 гр муки (зерна) 300 гр воды.
Семечки отдельно.

За 24 часа замочить 130 гр зерна

80 гр закваска 100%
80 гр вода
80 гр мука пшеничная

оставить на 180 минут

55 гр воды
5 гр пресс дрожжей
1 ч.л. сахара

250 гр пшен муки
255 гр дисп зерна (130 гр зерна взяло 125 гр воды)

50 гр семечек подсолнуха (помыть, взяли 15 гр воды)
10 гр семечек льна (взяли 7 гр воды)

5 гр соли
1 ч.л. подс. масла

Оставить на 90 минут

Формовка
Расстойка 60 мин

Печь на камне в паром.

************
150 гр. зерна замочить за сутки

40 гр закваска ржаная
80 гр воды
80 гр ржаной муки
оставить на 3-4 часа

Тесто
110 гр воды
10 гр пресс дрожжей
1 ст. л. сахара
250 гр размолотого зерна (150 зерна взяло 100 гр воды)
250 гр пшеничной муки
5 гр соли

Источник

Хлеб из диспергированного зерна пшеницы

Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.

Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.

Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:

Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.

Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.

Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Цитатник

Простой пирог из капусты в форме розы: красиво и вкусно Такое красивое и вкус.

Техника исцеления от болезней, которая не имеет аналогов. Массаж ног. Видео. Ноги ис.

Вы не любите макароны? Попробуйте с этими подливками! 1.Сливочная подлива к макаронам с помид.

—Видео

—Ссылки

—Новости

—Музыка

—Фотоальбом

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Хлеб без дрожжей из диспергированного зерна пшеницы

Хлеб из диспергированного зерна пшеницы

Картофельно-кукурузная заварка:

Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.

Размоченная затирка:

Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.

Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:

Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.

Размоченное пшеничное зерно:

Диспергированное зерно с солью:

Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.

Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.

Источник

Хлібний

четвер, 14 квітня 2016 р.

Диспергированное зерно (mariana_aga)

Диспергированное зерно

Диспергированное зерно получают так: сначала зерно замачи вают лишь до максимального набухания, чтобы оно ещё не утратило своих хлебопекарных свойств. Потом его измельчают (диспергируют) и используют для замеса теста.

Для заквасок и для собственно хлебного теста зерно замачивают по-разному.

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА
Заливают зерно водой, чтоб хорошо покрыла зерно, и оставляют на 18 часов при 22-23С. Через 8 ч проверяют. Если зерно набухло так, что уже не покрыто водой, доливают ещё воды. Почему через 8 часов? Потому что в первые 8 часов происходит самое быстрое впитывание воды зерном.

На фото 800г зерна залиты дистиллированной водой. Это зерно замачивается для закваски, поэтому вода максимально чистая.

Зерно стоит ровно 18 часов при 22-23С. За это время оно максимально набухает и вес зерна увеличивается на 35%. Т.е. 100г зерна с влажностью 10% способны впитать 35г воды, ни больше ни меньше. Влажность замоченного зерна возрастет с 10% до 40%.
.

Напомню о строении хлебного зерна:

— внешняя оболочка с углеводами, необходимыми для молочнокислых бактерий,
— алейроновый слой с ферментами,
— эндосперм с клейковиной и крахмалом.

Соответственно, в зерне начинает снижаться количество клейковины, ибо она разрушается под действием ферментов, и снижается количество крахмала, ибо он превращается в сахар.

Самая грубая форма измельчения зерна, его разбивание или толчение.

Максимально измельченное набухшее зерно выглядит как обычное тесто из муки

Сырое диспергированное зерно можно сохранить ночь в холодильнике. Это как обычное тесто, через сутки оно уже начнет распадаться слишком сильно. Если тесто из диспергированного зерна кислое, а кислота блокирует ферменты, то может выдержать и пару суток.

Впрок диспергированное зерно можно сохранить как муку или крупку, т.е. в сушеном виде, или заморозить, как морозят свежие ягоды, фрукты и овощи, с полным сохранением витаминов и активных ферментов.

Морозить на противне, нетолстым слоем, на пленке. Как только схватится, тут же фасовать, ибо зерно начнет сохнуть на морозе, его влажность снизится.

Закваска на тонко диспергированном зерне пшеницы

Перед тем как поставить её на хранение на холод, её надо подсластить. Учтите, что ферменты на холоде блокируются и новый сахар для поддержания живности в закваске на холоде не образуется. Сахар надо добавить.
Чайная ложечка сахара на стакан-два закваски (250г закваски 150%ной влажности на фото вспухают в спелом виде до 500мл).

ДИСПЕРГИРОВАННОЕ ЗЕРНО ДЛЯ ХЛЕБА

Выше я описала основной процесс подготовки зерна к диспергированию. Для выведения или поддержания и реставрации заквасок, зерно надо замачивать чистой водой, что полностью сохранит микрофлору на зерне.

Так что для безопасности зерна, которое используют в хлебе, применяются разные методы. В промышленности они свои, я же опишу, что делать дома.

1) Слегка замочить в ванночке Парцельса и тшательно промыть зерно, как если бы вы готовили его для салата. Там обязательно будет пыль и земля, не без этого. Зерно в этом смысле мало отличается от картошки. См. статью » Белизна и зелень » про то, как это делается по науке: на 4 л воды 2/3ч.л. Белизны (Хлорокса), замачивать 30мин, промыть чистой водой.

2) Следом замочить зерно для набухания 18ч в растворе 0.9% уксуса. Иными словами, в воду для замачивания нужно добавить обычного столового уксуса. У нас уксус 5%-ный в магазинах, так что каждый литр воды для замачивания готовят так:

145г 5%-ного уксуса + 855г чистой воды = 1 литр 0.9%ного раствора уксуса для замачивания зерна.

Раствора такой концентрации кислоты будет достаточно чтобы блокировать дурную микрофлору в зерне. Хлебопекарная микрофлора на зерне на уксус не отреагирует, ибо в заквасках и квашеных овощах уксусной кислоты намного больше так что это нормально.

Перед диспергированием ополоснуть зерно, чтоб не было аромата или привкуса уксусного.

Булка Покровская из диспергированного зерна пшеницы. Фото с сайта Владимирского хлебозавода. Молодцы, Владимирцы. Так держать!

Источник

Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий Шкапов Евгений Иванович

Данный автореферат диссертации должен поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Содержание к диссертации

Глава 1. Обзор литературы 13

1.1 Технологические свойства зерна пшеницы 13

1.2. Технология производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы 21

1.2.1. История развития технологии производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы 22

1.2.2. Очистка от примесей и шелушение зерна пшеницы, как этапы подготовки при производстве хлеба из диспергированного зерна 27

1.2.3. Замачивание, как метод управления технологическими свойствами зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна 32

1.2.4. Диспергирование, как процесс измельчения зерна пшеницы при производстве хлеба 3 8

1.3. Пищевая безопасность при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы 41

Глава 2. Материалы и методы исследования 46

2.1. Материалы исследования 46

2.2. Технический и химический анализ зерна 46

2.3. Методика сухого способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы 47

2.4. Методика влажного способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы 48

2.5. Методика определения влажности замоченного зерна пшеницы 50

2.6. Методика приготовления экстрактов ферментативного комплекса зерна пшеницы 51

2.7. Методика диспергирования зерна пшеницы 51

2.8. Методика оценки реологических свойств диспергированной массы зерна пшеницы 54

2.9. Оценка хлебопекарных свойств диспергированной зерновой массы 56

Глава 3. Экспериментальная часть 58

3.1. Общие положения 58

3.2. Исследование процесса шелушения зерна пшеницы 60

3.2.1. Исследование сухого способа шелушения 61

3.2.1.1. Влияние исходных показателей качества зерна пшеницы на интенсивность его шелушения 61

3.2.1.2. Влияние интенсивности процесса шелушения зерна пшеницы на состав продуктов шелушения 64

3.2.1.3. Влияние интенсивности шелушения зерна пшеницы на его энергию и способность прорастания 67

3.2.1.4. Влияние степени шелушения зерна пшеницы на качество хлеба из диспергированного зерна 69

3.2.2. Исследование влажного способа шелушения 72

3.2.2.1. Влияние продолжительности процесса шелушения зерна пшеницы на его интенсивность 72

3.2.2.2. Сравнительная характеристика методов шелушения зерна пшеницы для производства хлеба из диспергированного зерна 74

3.2.3. Выводы к разделу 75

3.3. Исследование процесса замачивания зерна пшеницы 76

3.3.1. Влияние показателей качества зерна пшеницы на его кинетику замачивания 76

3.3.2. Влияние температуры воды на кинетику замачивания зерна пшеницы и на показатели качества хлеба из диспергированного зерна 80

3.3.3. Изменение активности ферментативного комплекса зерна пшеницы в процессе замачивания 86

3.3.4. Выводы к разделу 91

3.4. Пищевая безопасность при подготовке зерна пшеницы для производства хлеба из диспергированного зерна 93

3.4.1. Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна 93

3.4.2. Микробиологическое состояние зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна 98

3.4.3. Выводы к разделу 100

3.5. Исследование процесса диспергирования зерна пшеницы 102

3.5.1. Влияние показателей качества зерна пшеницы на реологические свойства диспергированной зерновой массы 102

3.5.2. Влияние шелушения зерна пшеницы на реологические свойства диспергированной зерновой массы (ДЗМ) 108

3.5.3. Влияние времени замачивания зерна пшеницы на реологические свойства ДЗМ 110

3.5.4. Влияние температуры воды при замачивании зерна пшеницы на реологические свойства ДЗМ 112

3.5.5. Влияние режимов диспергирования зерна пшеницы на реологические свойства ДЗМ 114

3.5.6. Выводы к разделу 120

Глава 4. Производственная проверка результатов исследований 122

Выводы и рекомендации 126

Список литературы 129

История развития технологии производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы

Впервые, по данным Микини, способ приготовление хлеба путем превращения целых зерен непосредственно в тесто без предварительного их дробления в муку, возник во Франции в 60-х годах XIX века [66].

Также большие и в широких масштабах работы проводились русским техническим комитетом интенданства. Проводившиеся им работы на протяжении ряда лет (с 70-х годов XIX до начала XX века) были направлены не только на возможно более полное использование всех ценных, питательных веществ зерна, но и на разработку такого способа измельчения его, который позволил бы избежать сложной схемы современного помола.

В 1875 г. А. Зарин предложил способ приготовления хлеба из целого зерна [41]. Предложенный им способ, затем в 1890 г. его усовершенствовал Кареев, заключался в промывке зерна с последующим замачиванием в течение 24-30-ти часов и раздавливании набухших зерен в особом аппарате. Затем из части полученной массы готовили расчин, к которому, по мере брожения добавлялась остальная масса раздавленного зерна, полученное таким образом тесто выпекалось.

В 1893 г., Военным советом, в военной хлебопекарне г. Вильно было создано опытное производство «зернового» хлеба, на основе большой машины О. Гелинка. При этом производилось опытное довольствие войск виленского гарнизона, причем рацион питания солдат включал, как «зерновой», так и обыкновенный «мучной» хлеб, приготовленный из муки соответствующего выхода. Испытания показали, что солдаты еди зерновой» хлеб охотно и мало отличали его от «мучного» [66].

Одновременно в гигиенической лаборатории Санкт-Петербургской Военно-медицинской академии доктором Г. Гефтлером изучалась усвояемость зернового хлеба [22]. При исследовании анализировались пять технологических схем изготовления хлеба из целого зерна, предложенных разными изобретателями. Они представляли собой одинаково принципиальную схему: очистка зерна, его замачивание с предварительной мойкой или без нее, превращение замоченного зерна в тесто различными способами. Предварительно зерно лущили на обдирной установке (барабан с внутренне шероховатой поверхностью с пробитыми отверстиями), раздавливали на гладких или рифленых вальцах, или растирали, далее добавляли воду к образовавшейся массе и выбраживали. После этого следовала формовка и выпечка. На основании многочисленных исследований Г. Гефтлер делает вывод о том, что усвояемость сухого вещества и белка обычного хлеба несколько выше, чем зернового, что, прежде всего, было связано с недостаточным измельчением набухшей зерновой массы.

В начале XX века во Франции Дегоф и Жорж экспериментировали с изготовлением хлеба из целого зерна [48;49]. Они пришли к заключению, что производство хлеба из целого зерна без предварительного размола в муку было бесперспективным. Хлеб получался низкого качества, был более плотным по сравнению с обычным, слишком пресным, менее вкусным, а также содержал нераздавленные зерна и крупные фрагменты оболочек.

Таким образом, исследования по производству хлеба из целого зерна, без его размола в муку, показали, что основная трудность заключается в более тонком измельчении набухшей зерновой массы и наиболее полное удаление оболочек при шелушении зерна.

Методика влажного способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов является приоритетным направлением в развитии науки в отраслях АПК, в частности в зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности.

Таким образом, хлебобулочные изделия, в том числе хлеб из диспергированного зерна является важнейшим фактором, который определяет здоровье, жизнь и работоспособность человека, поскольку являются основными продуктами питания, т.к. почти 70 % вредных веществ поступает в организм человека с пищей и водой. Поэтому необходимо обеспечивать безопасность технологического процесса, применяемого сырья, оборудования и инвентаря; а также качество готовой продукции на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам по безопасности пищевых продуктов.

Влияние исходных показателей качества зерна пшеницы на интенсивность его шелушения

Длительное нахождение зерна в воде и его повышенная влажность при этом, обеспечивает включение пусковых механизмов прорастания, заключающееся в активации биохимических процессов, результат которых отрицательно влияет на качество хлеба. Поэтому были проведены исследования по изучению ферментативной активности зерна пшеницы в процессе его 24-х часового замачивания. В качестве показателей изменений, происходящих в зерне пшеницы, являются: число падения (показатель состояния углеводно-амилазного комплекса), количество и качество клейковины (белково-протеиназного комплекса). Измерения осуществлялись после 3-х; 5-й; 7-й; 17-и; 24-х; 36-и и 48-и часов замачивания (см. табл.3.3.4а), а так же после 7-й; 17-и и 24-х часов замачивания (см. табл.3.3.46). Данные временные интервалы были взяты на основании исследований представленных в главе 3.3.1, что соответствует трём стадиям поглощения воды зерновкой. Подготовка проб осуществлялась по методике описанной в главе 2.5.

Анализируя данные таблиц 3.3.4а и 3.3.46 можно сделать вывод о том, что изменения, определенные стандартными методами, в белково-протеиназном и углеводно-амилазном комплексах, можно зафиксировать только после 24-х часового замачивания. Однако, данные результаты могут говорить о том, что применяемые методы исследований не позволяют установить значимых изменений этих показателей биохимических свойств зерна на ранних этапах процесса замачивания, что может быть объяснено недостаточной разрешающей способностью данных макрометодов. В связи с чем, для выявления биохимических изменений в зерне пшеницы при замачивании были использованы методы определения содержания белка по Лоури и активности амилаз по йодной пробе на растворимом крахмале, которые являются более чувствительными.

Определение активности амилаз осуществляли по изменению количества расщепленного крахмала (фотоколориметрический метод с использованием фотометра КФ-77) в зерне. На рис.3.3.7 показано влияние 17-ти часового замачивания на активность амилаз в зерне пшеницы. Из которого видно, что начальная скорость расщепления крахмала, которая фиксировалась по изменению его концентрации (АСкр), оцениваемая тангенсом угла наклона (Ау/Ат), при этом видно, что активность амилаз в замоченной пробе больше в 1,7 раза по сравнению с активностью в исходном зерне.

Действие ферментов продолжается и при приготовлении хлеба [55;57]. Поэтому определяли содержание водорастворимой фракции крахмала в мякише колобка по йодной пробе. При этом ко л обковую выпечку проводили с предварительным термостатированием (+tC) при температуре 35С в течении Ічаса (расстойка) и без него. Результаты представлены на рисунке 3.3.8. Анализируя рис. 3.3.8 видно, что в мякише колобка, приготовленного из замоченного зерна без термостатирования на 3 % увеличивается содержание водорастворимой фракции крахмала по сравнению с её содержанием в мякише колобка из исходного зерна без термостатирования. Сравнивая содержание водорастворимой фракции крахмала в мякише колобков приготовленных при термостатировании из исходного и замоченного зерна пшеницы, видно увеличение на 18 % этой фракции в замоченном зерне. При этом содержание водорастворимой фракции крахмала в мякише колобка приготовленного из термостатированого исходного зерна в сравнении с её содержанием в мякише колобка, приготовленного из замоченного зерна без термостатирования практически одинаковое.

Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна

Наборы ножей и матриц при указанных вариантах диспергирования соответствуют параметрам рабочего органа диспергатора, которые приведены в таблице 3.5.8. Данные по производительности диспергатора и затратам электроэнергии при диспергировании зерна пшеницы представлены в таблице 4.3.

Источник