Для чего добавляют фосфаты в колбасу

Фосфаты в домашней колбасе

Популярное сообщение

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.
Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.
2. для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе. J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения. Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно… Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов.

Источник

Фосфаты в домашней колбасе

Просьба прокомментировать дозировку фосфатов. В инструкции к щелочным фосфатам дозировка 2-5 гр/ кг фарша.

Ну вот тут встретил такую информацию:

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

Опыт показывает, что при работе с охлажденным мясом, имеющим нормальный уровень pH, имеется возможность производить вареные колбасы с выходом до 105-110%, не применяя пищевых фосфатов.

Добавляя фосфаты, выход можно поднять до 120-125%. Получение супервыходов обеспечивается комплексным использованием пищевых фосфатов, белковых препаратов, и гидроколлоидов.

Одним из критериев в определении целесообразности применения фосфатов и выборе их вида является уровень pH мясного сырья и мясных систем.

Поправьте меня если я не правильно понял информацию.

zanuda66, Каким образом речь может идти об охлажденном мясе? Тут конкретно про фаршесоставляющую часть колбас.

Я лично всегда добавляю 3 грамма фосфата на кило фарша что для эмульсионных,

Я вообще фосфаты не применяю не в каких колбасах не в эмульсионные не в полукопченые

zanuda66, Каким образом ты будешь фосфаты в мясо добавлять, поверхностно обмажешь? Его нужно сначала перемолоть в фарш или эмульсию. А если фарш будет состоять из свинины и говядины? В любом случает надо сделать минимум смесь фаршев, а в идеале эмульсию.

Суть даже не в этом, я просто не понял, можно ли в домашнем производстве варенки играть уровнем PH за счет фосфатов или изначально нужно брать нормальное свежее сырье с достаточным PH = 6,2-6,4?

Вячеслав Н., Я люблю сардельки, чтобы были сочные такие, и поэтому добавляю на кило фарша 300-350, а то и 400 грамм молока или воды, и заметил, что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом. Как для меня, то на вкус они в худшую сторону, ни как не влияют, а плюсом опять же перестраховка от получения брака для эмульсионок

zanuda66, «При работе» и подразумевает изготовление фарша, о чем ниже и написано.

Шиза, Тоже добавляю 250 грамм жидкости на 1 кг фарша, но правда не жалею и лью 20% сливки вместо молока и воды. Очень нежно и вкусно. Фосфаты купил, но еще не добавлял, вот и прошу совета по дозировке. Просто ради интереса хотел добавить.

Видимо зря спросил. Зануда еще год назад обиделся на меня, так и сует палки в колеса.

Но я не сдаюсь. И PH метр купил 205 тесто и фаршемес и куттер, коптильню. Без ошибок ни как.

zanuda66, В магазине не беру уже. Покупаю полутушками. А вот время после убоя не угадаешь, продавцы лукавят. А PH у мяса утреннего забоя и вчерашнего могут совпадать. Допустим можно взять чуть ли не парное с PH = 6,4, а можно вчерашнее с таким же PH, но оно будет испорчено. А промку с моими объемами не купишь.

В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом.

Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя?

Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?

по сравнению с просто предпосоленным мясом.

При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом. Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя? Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?

Если делать из парного мяса, из него ничего хорошего не получиться. Павел в своих видео об этом говорит.

Чтобы быть уверенным, надо просто дать мясу созреть. ВСЁ.

Александр 54 Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо, у которого высокий PH. Созревшее мясо с PH ниже чем 6,0 вообще не пригодно для этих целей. Только для сыровяла.

Подробнее: https://meat-expert. a-vidov-kolbas/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Пожалуйста дайте свои комментарии по этому поводу.

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

То есть, если я хочу в вареной колбасе получить просто стабильный результат (плотное, сочное, без отеков изделие), не гоняясь за выходом сверх объема как на производстве более 130%, то достаточно добавлять 0,3-0,5 гр фосфатов на 1 кг фарша?

пост 606
что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом.

пост 611
причем тут предпосол, При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

Вячеслав Н. , Может я путано написал, но я имел ввиду, что даже по сравнению с фаршом из предпосоленного мяса сырья, которое

лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.

разница существенная в лучшую для эмульсии сторону. При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.

При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.

Сначала мясу надо дать созреть, а уже потом всё остальное.

Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо,

На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо

Натолкнулся на биоцель xl 200 как замену фосфатам в дозировке 0,5-1% от массы изделия

Но причем здесь фосфат?

Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы.

Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не в куриную не добавляю фосфаты вообще, и не каких отеков нет вообще у меня в вареной колбасе.

Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не в куриную не добавляю фосфаты вообще, и не каких отеков нет вообще у меня в вареной колбасе.

Ребят, я просто на одном из форумов прочитал, что человек использует биоцель xl 200 вместо фосфатов. Наверное как связующее воды и удерживающие влагу. Но не для повышения уровня PH мяса.

Все таки наверное мне нужно было в таком смысле трактовать.

Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы. Собираюсь (уже давно ) использовать в сыровяленых колбасах.

Расскажите по подробнее в какой пропорции добавляете и что это дает?

Клетчатка «Биоцель XL200» обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна и холодорезистентна, снижает калорийность продуктов, служит в качестве замены основного сырья, является структурообразующим компонентом, стабилизатором и носителем вкуса и аромата конечного продукта. Пищевые волокна клетчатки так же применяются при производстве продуктов здорового питания и продуктов с пониженной калорийностью, обогащенных балластными веществами (клетчатка содержит до 98% балластных веществ). Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемая норма закладки: 0,2 – 6,0 % массы готового продукта.

Пшеничная клетчатка относится к классу высокомолекулярных углеводов.Добывается из колоса пшеницы. Это вещество обладает некоторыми полезными свойствами. При набухании образует ячеистую структуру, позволяющую удерживать воду и жиры. При добавлении в колбасу препятствует расслаиванию, появлению водных или жировых вкраплений. Позволяет лучше сформировать структуру изделия, играя роль каркаса. Клетчатка малокалорийна, что снижает и калорийность колбасы. Проходя через желудочно-кишечный тракт человека, клетчатка не переваривается, но помогает прохождению другой пищи, очищению кишечника. Способствует развитию полезной микрофлоры. Так что это не вредно, а полезно, при соблюдении нормы, конечно (не более 2% к массе фарша). Правда, наличие клетчатки не всегда указывается, закон это позволяет.

При ее цене в 150 рублей за 1 кг и максимальной дозировке в 6% от веса изделия нет особой выгоды. Это если считать для продажи.

Так в чем тогда необходимость ее использования? Лучше консистенция получается? Меньше отеков и отделени я бульона?

Источник

Применение фосфатов в колбасном деле

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.

Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:

1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.

2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.

3. для увеличения водосвязывающей способности мяса.

Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами?

На каком этапе вводить фосфаты в фарш?

Таким образом, в результате применения фосфатов происходит стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье вы приобрели – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.

Источник

Фосфаты в домашней колбасе

Сегодня готовил колбаски по схожему рецепту. Сделал фарш из более жирного сырья, чем обычно (лопатка + 15% сала). Что характерно, добавил фосфат 4 г/кг, просто посмотреть что получится. Привычно влил 100 мл воды на килограмм, добавил соль и фосфат, помешал минуты три, потом сало, ещё минуты три помешал, потом специи, и ещё минуты 4 помешал.

В итоге после бланширования получился отёк, но после жарки колбаски оказались очень сочными. Зашёл сейчас в эту тему и вот вижу, что на 4 кг здесь указано всего 200 мл воды. Так что, наверное, для жирной свинины действительно нужно вливать меньше воды. Ну либо вымешивать надо было минут 15, тоже вариант конечно. Но так как сочность осталась, скорее всего дело в избытке воды.

И вот что заметил уже не в первый раз. Есть ощущение, что в фарше (НЕ в эмульсии) фосфаты вообще не влияют на результат. Время от времени у меня случались косяки в составлении фарша: мало вымешивал, наливал много воды и так далее. И всегда в таких случаях даже при добавлении фосфата у меня всё равно получался отёк.

На форуме я видел кучу разных мнений на эту тему: от «в таких колбасах не нужны фосфаты» до «хотите стабильный результат — используйте фосфаты». Пока склоняюсь к тому, что фосфаты нужны только при составлении эмульсии.

Update: хоть и пишут тут везде, что долго вымешивать фарш тоже плохо, попробую в следующие несколько раз вымешивать «до победного», минут по 15-17. Есть у меня подозрение, что всегда, когда получается отёк, по времени вымешиваю меньше (хотя и минимум 10 минут и белые нити появляются ещё раньше).

Источник

«Фосфаты в мясопродуктах: настоящее и будущее»

Владимир Романов, автор независимого портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» В свете выхода множества передач на телевидении и статей в «желтой» прессе, рассказывающих о «вредных добавках» и «злых нитритах» в составе колбас, меня многие спрашивают, есть ли будущее у фосфатов и других добавок, если потребители массово начнут переходить на «здоровое питание»? Если ставить вопрос именно так, то скорее, при таком количестве околонаучной критики, нет будущего у самой колбасы. А ведь колбаса – это наша национальная идея, мерило достатка. Она была, есть, и ее будут есть. Давайте рассмотрим, в каких случаях применение фосфатов необходимо и чем обосновано, какие ошибки возможны при производстве мясных изделий, и как получить безопасный продукт. На классическом примере Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов. Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции: Давайте рассмотрим применение фосфатов на классическом примере вареной колбасы «Докторской» по ГОСТ Р 52196-2003. При фаршесоставлении в колбасу «Докторскую» добавляется 20-25 литров воды, для обеспечения необходимой консистенции. Информацию про количество вносимой влаги можно найти только в технологической инструкции (ТИ) к ГОСТу, в самой рецептуре оно не указано – вот так и рождаются слухи о «колбасе из чистого мяса» и о том, что «фосфат берет воду» среди обывателей. Сама по себе мышечная ткань хорошо связывает воду. Используя нормальное (NOR) мясо свинины с рН 5,6-6,3 можно обойтись без фосфата. Но если при изготовлении фарша «Докторской» будет использоваться мясо с низкой водосвязывающей способностью (порок PSE), велика вероятность того, что заложенная по рецептуре влага не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдет бульонно-жировой отек (брак). Используя фосфатные добавки с проблемным мясом, можно повысить рН фарша до оптимальных значений (6,0-6,4) при которых увеличивается влагоудерживающая способность белков мышечной ткани и исключается появление бульонно-жировых отеков. Проще говоря – фосфат помогает присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса). В случае использования мяса (PSE) выход готовой продукции увеличивается на 1-2%. В идеальных условиях можно получить прибавку на выходе 2-4% при использовании нормального мяса (NOR). Для сравнения, при помощи гидроколлоидов (в том числе коллагеновых белков) можно увеличить выход на 15-20% при сохранении консистенции. Сравнивая цифры, становится понятным, что фосфаты изначально используются для стабилизации фаршевой системы, а не для увеличения выхода готовой продукции. Фосфаты позволяют работать с водой с повышенным содержанием солей кальция и магния (смягчение воды – актуально для многих регионов РФ), улучшить консистенцию мяса, работать с замороженным блочным мясом, исключить процесс предпосола, работать с мясом в стадии посмертного окоченения, а также дают возможность куттерования фаршей вареных колбас до 16оС (актуально для тех, у кого не получается точить ножи). Защита «от дурака» Среди ошибок, которые я наиболее часто встречал у мясопереработчиков со слабой подготовкой (часто вообще не имеющих профильного образования) или специалистов «в халате» с халатным отношением к работе: безрезультатная попытка увеличения выхода за счет увеличения дозировки фосфатов, применение фосфатных препаратов без видимых причин («на всякий случай»), применение фосфатосодержащей вкусоароматической смеси в комбинации с чистым фосфатом (двойная дозировка), а также оценка качества фосфата «на глаз», без инструментального метода анализа. Часто приходится сталкиваться с применением фосфатов, рассчитанных на 100% всей массы фарша, без перерасчета на мышечную ткань в мясо-растительных рецептурах, а также рецептурах включающих соединительно-тканные компоненты (белки или эмульсии). Кроме того, распространенными являются ошибки при расчете дозировки фосфата в рассолах, когда не учитывают процент инъецирования и последующих потерь. Передозировка фосфатов может обернуться снижением сроков хранения продукции, мыльным срезом, металлическим привкусом или вяжущим ощущением во рту. Защищены ли потребители от ошибки производителя? Изначально в соответствии с требованиями стандарта – да! Ведь создателями стандарта все предусмотрено: в ГОСТе на вареные колбасы оговаривается дозировка применения фосфата (до 500 гр. на 100 кг мясного сырья). Также, в документе оговаривается, что фосфат рассчитывается только на мясное сырье (мышечную ткань). В ТИ к ГОСТ Р 52196-2003 сказано, что «при составлении рецептуры рекомендуется учитывать сортировку мясного сырья по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD. При наличии мясного сырья со свойствами PSE его переработку разрешают проводить с применением пищевых фосфатов». Оговаривается необходимость контроля кислотности: «допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD только на основании данных измерения рН» и «результаты оценки мясного сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе». Мы знаем, что фосфаты содержатся изначально в самом мясе, а также могут быть внесены недобросовестными производителями для увеличения веса, особенно в случае замороженного мяса. Но и тут все продумано. В ГОСТе говорится, что при входном контроле и приемке блочного мясного сырья контролируется качество жиловки (содержание жира и соединительной ткани), а также содержание фосфора. По результатам контроля принимается решение о дожиловке мяса и корректировании вносимых пищевых фосфатов (при их использовании). Например, фосфат может быть использован в рецептуре вареной колбасы «Докторской». Выбор за технологом – применять простую вкусо-ароматическую смесь или смесь с фосфатом, т. е. функциональную. Целесообразность применения фосфата и расчет его дозировки – очень важный момент, где технолог принимает решение, основываясь на анализе полученных данных о параметрах сырья. А что делать, если нет данных о свойстве мяса? Или нет лаборатории? У всех ли есть рН-метр на производстве, да еще и правильно откалиброванный? Указывает ли отсутствие рН-метра на заводе на несоблюдение стандарта? Например, правила приемки пищевых фосфатов в ТИ, регламентируют в обязательном порядке исследовать рН 1% раствора фосфата, уровень которого не должен превышать 9. Вопрос к производственникам – контролируются ли у вас входящие на завод фосфаты в соответствии с требованиями? Какой уровень рН используемых вами фосфатов? Очень жаль, но некоторые специалисты мясоперабатывающей промышленности дальше страниц с рецептурами ГОСТы не читают. Производство колбасы по ГОСТ подразумевает не только соблюдение рецептуры закладки сырья, но и выполнение всех требований документа. Именно тогда получается настоящий, качественный и безопасный продукт. Естественно, технологи могут мне возразить, рассказав про реальность производства, про отсутствие лабораторий, про большие объемы входящего мяса, про колебание рН мяса в замороженных блоках от куска к куску, про огромное количество рецептур, про экономику, про интенсивность производства, про колебания качества сырья, нехватку финансирования, времени и людей. Но я был на предприятиях, где это выполняется. Значит такое возможно. Значит нужно к этому стремиться! Особенно сейчас, когда имидж колбасы подорван как передачами, так и некоторыми производителями. Мое мнение таково: фосфаты, обоснованно примененные, не таят в себе опасности. Присутствие в ГОСТе на протяжении десятилетий – тому доказательство. Я считаю, что требования и условия применения фосфата при изготовлении колбас должно регламентироваться не только в ГОСТ, но и абсолютно во всех коммерческих технических условиях. А самое главное – контролироваться. Кстати, о контроле! Технологам и специалистам на заметку: на сайте ВНИИМПа уже давно доступна к ознакомлению окончательная редакция ГОСТ Р (ИСО 5553:1980) Мясо и Мясные продукты. Обнаружение полифосфатов. Стандарт был переведен и доработан. Объектом стандартизации является метод качественного обнаружения естественно-содержащихся и вносимых фосфатов во всех видах мяса и мясной продукции. Колбаса – здоровая пища? Авторитетно заявлю, что ни один диетолог или эндокринолог не назовет колбасные изделия здоровой пищей, как бы нам, работникам мясной промышленности, этого не хотелось. Их так учат. И несмотря на то что ученые ВНИИМП разрабатывают нормативы и технологии, о лечебно-профилактических и специализированных продуктах диетологи еще не скоро расскажут пациентам. А такая продукция, как «колбасные изделия для пожилых людей, снижающие риск заболеваний опорно-двигательного аппарата», или «колбасные изделия для диетического питания детей, страдающих инсулинозависимым сахарным диабетом», остается пока пределом мечтаний пациентов и «страшным сном» маркетологов. Да и у покупателей мясопродукты уже давно не ассоциируется со здоровой пищей, что вдобавок постоянно подогревается антирекламой в СМИ. А любые попытки выпускать мясопродукты с пониженным содержанием животных жиров, с добавлением компонентов функционального питания при сохранении традиционного вкуса не получили популярности и остались в прошлом как пройденный этап. Давно вы видели на прилавках колбасу с витаминами или приставкой «фитнес» в названии? А кто сможет перечислить хотя бы пять заводов, выпускающих «Диабетическую» по ГОСТ, не подглядывая в интернете? А те, кто заботится о своем здоровье, для кого диета и спорт – образ жизни, едят только натуральное мясо (чаще вареное). Все заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, лечатся еще и жесткой диетой (часто пожизненной). Я думаю, в будущем производители опять вернуться к функциональному питанию, если изменится лояльность покупателей к мясопродуктам и благосостояние россиян. Фосфаты, потребляемые с колбасными изделиями, не являются первоначальной причиной возникновения ряда болезней, как любят говорить. Изначально нарушение обмена веществ идет от нарушения выработки гормонов. Естественно, постоянное потребление мясопродуктов с завышенным количеством фосфата может провоцировать развитие болезни. Но я не смог найти материалы, где прописывалось бы количество мясопродуктов, которое нужно потреблять в день, чтобы нанести организму вред с необратимыми последствиями. Отдельно необходимо сказать про зарубежных производителей. На данный момент большая часть пищевых фосфатов завозится из-за рубежа, несмотря на это у нас выпускаются хорошие и качественные смеси. К сожалению, у многих специалистов мясной отрасли сложилось устойчиво (навязанное) мнение, что российские фосфаты имеют низкое качество – плохо очищены от вредных примесей и, соответственно, плохо работают с белком мяса. В середине 1990 гг. потеряв рынки внутреннего сбыта в Европе в связи с запретом применения фосфатов в моющих средствах, производящие компании очень активно продвигали свою продукцию на экспорт, в частности, в Россию. Есть ли альтернатива? Альтернатива фосфатам – натриевая соль лимонной кислоты, цитрат натрия (Е331). Главный минус (опять на примере «Докторской») – они не упоминаются в ГОСТ. Цитрат натрия можно применять в колбасном производстве вместо фосфатов (согласно ТУ), но его действие слабее. Он не содержит Р2О5 и поэтому является предпочтительным. Имеет хорошую растворимость, не влияет на вкус при дозировках до 100-200 гр. на 100 кг сырья, повышает набухаемость белков, увеличивает водосвязывающую способность. Но в отличие от фосфатов не влияет на актомиозиновый комплекс; влияет на цвет фаршей –при использовании фосфатов фарш мягкий блестящий и эластичный, при использовании цитрата матовый и более плотный. Сама добавка существует и уже давно успешно применяется в колбасном производстве. Недостаток – своеобразный привкус. Кстати, цитрат натрия добавляют во все популярные энергетические напитки как консервант и вкусообразователь. Причем в детское питание (например, ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания) разрешеныцитраты кальция, а не натрия, так задумано, чтобы обогатить детское питание кальцием. Соответственно, фосфаты в детском питании не используются, чтобы не мешать детскому организму в фазе активного роста. Добавлю, что не так опасны мясопродукты, как сладкие газированные напитки типа «кола», которые особенно любят дети. Ортофосфорная кислота, которая входит в состав напитков, ухудшает всасывание кальция и вымывает его из организма, что приводит к отрицательному действию на скелет, особенно у детей, подростков и женщин. Неоднократно я сталкивался с информацией, что в Европе запретили использовать фосфаты, и они используют цитраты. Для прояснения ситуации я связался с технологами из Германии, которые сообщили, что на сегодняшний день в Германии, Италии, Австрии и многих других странах ЕС действует законодательство, запрещающее использование фосфатов в стиральных порошках. В мясопереработке разрешены к применению следующие фосфаты: Е 338-Е341, Е450-Е452. Использование цитратов имеет место быть, основания для использования как технологические (мех. напрягаемость фарша, его реологические характеристики), так и маркетинговые (реклама продукта «без фосфатов»). Пока фосфат разрешен к применению, его будут однозначно использовать. На данный момент фосфатные технологии наиболее отработанные и надежные, продукты стабильные и на срезе выгодно отличаются от безфосфатных продуктов. Специалисты отметили, что и в Германии у фосфатов есть противники: из рядов околонаучной публики и продавцы «безфосфатных» и «зеленых» технологий. Таким образом, среди факторов, стимулирующих использование фосфатов мясоперерабатывающей промышленностью, можно назвать отсутствие альтернативы, традиционность использования и отработанные технологии, возможность применения в ГОСТ и ТУ, потребность для решения технологических задач, а также доступность и широкий ассортимент предлагаемых фосфатов и фосфатных смесей. СПРАВКА Все виды мясного сырья и птица содержат мышечный белок актомиозин, который отвечает за связывание и удержание влаги в мясопродуктах. В мышцах живых животных природный фосфат АТФ (АденозинТри Фосфат) контролирует открытую структуру актомиозина с естественно связанной водой. Однако, в процессе автолиза, после убоя животного, АТФ используется для различных биохимических реакций, и уровень рН снижается. СПРАВКА Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании, а также при низком содержании жиров и белков в кормовом рационе животных. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. СПРАВКА Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы еще в 1883 году. Массовое появление такой свинины (PSE) отмечено в Дании в 1953 году, в СССР –в 1970 году. Источник Популярная книга Круть доступна для чтения прямо сейчас на нашем сайте boochi.ru. Скачать книгу в формате FB2, TXT, PDF, EPUB бесплатно без регистрации. → Вам также понравится До тебя мне откуда было знать что любить не перестать 18.04.202222.04.2022 admin 0 Dolby vision что это такое 18.04.202218.04.2022 admin 0 Для чего нужны кружки в школе 18.04.202221.04.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.