Для чего используется коричневый бульон

Коричневый мясной бульон

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 4 часа

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты

Готовим коричневый мясной бульон

Коричневый мясной бульон — очень вкусный, основной бульон, который используется в кулинарии для приготовления множества блюд. В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.

Сваренный бульон имеет тёмно-коричневый цвет и пряный запах.

Как приготовить «Коричневый мясной бульон» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.

Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.

Уложить на противень и поставить в горячую духовку.

Коренья крупно нарезать.

Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.

Когда продукты станут коричневыми, духовку отключить.

Источник

Белый и коричневый бульон

Бульон – это ароматная жидкость, которая получается при отваривании на медленном огне костей, мясной обрези, овощей и других ароматных ингредиентов в воде. Бульоны бывают белые и коричневые. Их используют в качестве основы для супов, рагу и соусов. Такой бульон не подают сам по себе без каких-либо добавлений.

Белый бульон

Белые бульоны отвариваю на мясных костях, обрези телячьего, говяжьего, птичьего мяса и рыбе. Кости часто бланшируют/кратковременно отваривают для того, чтобы удалить загрязнения, которые могут испортить цвет и прозрачность готового бульона. Обычный белый бульон классически готовят из телятины и костей с добавлением домашней птицы.

Белый говяжий бульон (нейтральный бульон) часто получают путем отваривания в течение нескольких минут при более высокой температуре, чем большинство других бульонов. Это делается для того, чтобы получить бульон с почти нейтральным вкусом и ароматом. Его используют в качестве основы для овощных блюд или блюд из бобовых. Белый говяжий бульон – основа, которая не заглушает вкус и аромат остальных ингредиентов.

Белый бульон из говядины

Ингредиенты:

Способ приготовления: бланшируйте кости, обсушите и промойте. Залейте кости водой. Доведите бульон до слабого кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне около 8 часов. Добавьте мирпуа, саше (петрушка (3–4 стебля), тимьян (1/2 ч. л.), 1 лавровый лист, перец горошком (1/2 ч. л), 1 зубчик чеснока в марле) и соль на последнем часу приготовления. Бульон процедите и охладите.

Коричневый бульон

Один их наиболее востребованных в классическом и современном репертуаре – это коричневый телячий бульон. Коричневый бульоны готовят, предварительно перед отвариванием подвергнув тепловой обработке мясные кости и обрезь, мирпуа и томатную пасту. Благодаря этому изменяется цвет и вкус коричневого бульона.

Коричневые бульоны особенно необходимы для приготовления соуса и подливок. Они создают основу для коричневого соуса, жю-лье и деми-гляс.

Коричневый бульон из телятины

Ингредиенты (3,75 л):

Способ приготовления: кости промойте и обсушите. Подрумяньте и в жаровне, смазанной растительным маслом, в духовке при 205°С.

Залейте кости водой, доведите бульон до умеренного кипения. Варите кости 6 часов, снимая постоянно пену.

Поджарьте мирпуа и томатную пасту, добавьте через 5 часов варки бульона в бульон. Затем добавьте саше и соль.

Через час бульон выключите и процедите.

Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет

Источник

Бульоны для классических соусов. 6 рецептов. Пассерование.

Для классических соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
сельдерей или петрушка 25.

Приготовление:

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20— 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1— 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.

Приготовление:

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

рыбные пищевые отходы 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.

Приготовление:

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

Приготовление:

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

6. МЯСНОЙ СОК

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105—110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Источник

Бульон коричневый (ТТК5808)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон коричневый

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон коричневый вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 градусов с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанные на куски произвольной формы.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 минуты. Готовый бульон процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при очень слабом кипении в течение 9—12 часов. В процессе варки периодически (3—5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4—5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир, бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде.

2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в от­дельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи,пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин до готовности, лавровый. лист —за 5 мин, а молотый перец —в готовый соус.

2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро-5ами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Заметная тенденция последних лет – алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве декора.

Чтобы найти идеально подходящее к тому или иному продукту вино, надо обязательно учитывать баланс кислых и сладких ноток, поэтому помощь профессионала, который знает наизусть вкусы и ароматы множества сортов, бывает просто необходима.

Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, если готовим блюдо, в котором он сочетается со сливками, то строго соблюдаем следующий порядок: сначала обжариваем ингредиенты, потом добавляем спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаем сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс.

Лучший вкус имеют блюда, в которых продукты и алкоголь происходят из одного и того же региона. Не знаю, в чем тут дело, может быть, в климатических условиях, но результат использования таких «земляков» всегда превосходный.

Сегодня алкоголь чаще всего применяется для приготовления соусов, поскольку спирт, вода и жир являются отличными проводниками ароматов. Кроме того, алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре соуса присутствуют свежие овощи. Добавляют алкогольные напитки и в тесто, в частности, темпура с японским пивом имеет приятный и мягкий хлебный вкус.

Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу.

Тем, кто только начинает свое знакомство с алкогольными напитками в блюдах, я рекомендовала бы придерживаться следующих правил:
1. Не смешивайте сладкий алкоголь, например, ликеры, с мясом и рыбой, оставьте его для десертов. Для соусов к основным блюдам воспользуйтесь шерри, вермутом, сухими винами и коньяком.
2. Всегда используйте алкоголь очень осторожно. Применяйте его, чтобы обогатить вкус, а не перебить его. Алкоголь должен поддерживать и насыщать вкус блюда, а не заменять его! Если вы не уверены в том, как использовать алкоголь, не рискуйте, а лучше спросите совета или загляните в профессиональную кулинарную книгу.

3. Использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Это вовсе не означает, что тот же самый напиток должен подаваться к блюду, – тут все зависит от личных предпочтений гостя.

4. Наконец, важно знать, когда именно надо добавлять тот или иной вид алкоголя. Например, в соусы и при обжарке спиртное добавляется в процессе приготовления, чтобы дать ему возможность выпариться или прогореть.

2.1.6. Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении сложных горячих соусов.

Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20 %.

Факторами, влияющими на выбор и назначение размеров рабочих мест, являются: рост работающих, требуемое расстояние видения (удаление глаз от обрабатываемого предмета) и угол зрения.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды с целью исключения возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы, большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

Источник