Для чего нужен ароматизатор пищевой

Пищевые ароматизаторы: виды, особенности применения, польза и вред, отзывы

Что такое ароматизаторы?

Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.

Вред и польза пищевых ароматизаторов

Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?

Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.

К полезным свойствам относится следующее:

Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:

Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.

Разновидности пищевой добавки

Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:

Эти 3 категории ароматизаторов приняты стандартами ГОСТа России. Но помимо них несть еще разновидности пищевых ароматизаторов, различающихся:

1. По сфере использования:

2. Агрегатному состоянию:

3. Методу приготовления:

Применение

Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.

Производство

Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.

Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.

Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.

Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).

Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.

Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.

Отзывы

Задействовать пищевые добавки возможно не только в промышленных масштабах, но и при домашнем изготовлении. Такое кулинарное действо оценили многие хозяйки, и теперь пищевые ароматизаторы стали неотъемлемым компонентом на кухне многих семей.

Неравнодушных в вопросе использования аромавеществ нет. Те, кому понравился данный продукт, выявили много достоинств:

Недостатков выявлено не много. Например, некоторым не нравится наличие искусственных компонентов в ароматизаторах, присутствие которых отражено в аромаиспарениях.

Заключение

Пищевые ароматизаторы не лишены смысла. Их стоит приобрести и заправлять ими домашнюю продукцию, поскольку многие натуральные продукты не способны долго удерживать собственный запах.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.

Так ли это на самом деле?

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.

Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.

Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:

«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.

Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.

Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.

В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

Источник перевод для mixstuff – Alex Madness

Источник

Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

Профессия кондитера сегодня весьма почетна и востребована. Кроме того, если у вас есть постоянная клиентская база это еще и достаточно прибыльное дело. Успех и признание к кондитеру приходят только при условии, когда его изделия сочетают в себе хороший вкус, привлекательный внешний вид, а главное безопасность и пользу. Тогда такая продукция покупается и нравится потребителю.

Вкусовые качества готового десерта, торта или крема зависят не только от используемых продуктов, правильного технологического процесса, но и от пищевых ароматизаторов. Без этих веществ сегодня никак, и каждый кондитер имеет в своем арсенале такие ингредиенты. Именно они способны подарить торту или другому кондитерскому продукту оригинальный вкус и приятный аромат. Это касается и красителей, которые используются, когда нужно что-то покрасить.

Пищевой ароматизатор это специальная композиция, созданная из нескольких душистых веществ. Он может быть в виде жидкостей или порошков. Он возвращает приятный вкус и аромат блюда, теряющийся во время готовки, усиливает его и придает новые оттенки. О видах, преимуществах и особенностях современных пищевых ароматизаторов и добавок мы вам сегодня и расскажем.

Основные виды ароматизаторов

Все современные ароматические и вкусовые добавки, которые используются сегодня в кулинарии, можно разделить на три основных вида:

Добавки на натуральной основе этот вид приготовлен из веществ натурального происхождения. Это могут быть вытяжки из пряностей, фруктов, ягод и овощей, соков, трав и листьев. Также способом ферментации они добываются из молочных продуктов. Это одни из наиболее полезных ароматизаторов, они не несут вред здоровью, но имеют высокую стоимость.

Идентичные натуральным это пищевые добавки, которые состоят из идентичных природным и натуральных компонентов. Получают их искусственным путем. Так, производят ванилин, ароматизатор сливочного масла и малины.

Искусственные вид добавок, в составе которых есть искусственные ингредиенты. Они имеют ярко выраженный вкус, высокую стабильность и сравнительно небольшую стоимость.

Стоит отметить, что в Америке существует только два вида натуральный и искусственный. В Европе признают только одну группу натуральную.

Какие добавки используют кондитеры?

Палитра пищевых ароматизаторов весьма широкая и разнообразная. Это позволяет кондитерам готовить в случае необходимости изделия с довольно необычными и даже оригинальными вкусами.

Поварами-кондитерами чаще остальных применяются следующие группы ароматизаторов:

Первая группа применяется при приготовлении мороженого, кремов на ягодной основе, топпингов, подливок, желе и суфле. Вторая тоже используется для различных кремов и мороженного, а также карамели и конфет. Для этих же целей подходят и пищевые добавки из третьей группы. Их тоже применяют для разнообразных кремов, мастик, пропиток и карамели.

Четвертая группа обязательно входит в состав шоколада, глазури и различных помадок. Последняя, пятая группа, имеет разные комбинированные ароматы, часто применяются вкусы рома, коньяка или муската. Нужны они при готовке оригинальной выпечки, шоколадных тортов и конфет.

Достоинства ароматизаторов и их особенности

Опасны или нет пищевые ароматизаторы?

Как известно, даже лекарство может стать ядом и наоборот, если не соблюдать дозировку. Это касается и ароматизаторов. Если строго соблюдать нужное количество пищевых добавок, то ничего опасного в них нет.

Также важно хорошо перемешивать ароматизатор, чтобы он равномерно распределился по крему или тесту. Все синтетические душистые добавки производятся с соблюдением строжайших стандартов чистоты. Из них полностью удалены токсины и опасные компоненты, которые могут содержаться в природном сырье.

Представленная продукция, конечно, может содержать в себе небольшое количество токсичных веществ, но это строго декларируется и указывается в специальных документах.

10 основных признаков хорошего и безопасного ароматизатора

Купить качественные красители, которыми можно покрасить отдельные элементы десерта, коржи или крем, ароматизаторы и другие ингредиенты, необходимые для работы кондитера, можно, посетив интернет-магазин Condishop.

В каталоге вы найдете широкий ассортимент инструмента и других товаров, которые обязательно понадобятся и кулинару, и обычной домохозяйке. Магазин работает без выходных и доставляет заказы по всей территории России. Своим клиентам Condishop предлагает приемлемые цены, ниже, чем у конкурентов, постоянно обновляющийся и расширяющийся ассортимент товаров и выгодные программы лояльности.

Источник

Пищевые ароматизаторы: виды, применение, полезные и вредные свойства.

Пищевые ароматизаторы: виды, применение, полезные и вредные свойства.

Пищевой ароматизатор – это ингредиент, применяемый кондитерами для улучшения аромата и вкуса конечного изделия. Он может быть как натурального происхождения, так и созданным в лаборатории.

При помощи пищевых ароматизаторов можно изготовить огромную гамму кондитерских изделий, которые будут отличаться друг от друга по аромату и вкусу.

Ароматизаторы по вкусу делятся на множество видов – ореховые, фруктовые, сливочные, алкогольные и т.д.

Возможности ароматической пищевой добавки

Ароматизаторы используют для того, чтобы сделать кондитерские изделия еще более привлекательными по аромату и вкусу, чтобы они стали более аппетитными.

С помощью такой ароматической пищевой добавки можно:

Разнообразить ассортимент за счет различных вкусовых кондитерских наполнителей.

Вернуть частично утраченный вкус после длительного хранения ингредиентов, а также после замораживания или консервации.

Усилить существующий вкус и аромат изделия. Добавить неограниченный аромат к изделию, которое теряет свои запахи во время определенных видов обработки.

Придать аромат продуктам, которые изначально не имеют каких-либо собственных запахов, но имеют набор положительных свойств.

Где применяют пищевые ароматизаторы?

Применяют ароматизаторы в кондитерском мастерстве, молочном производстве, при производстве напитков, а также в других видах пищевого производства.

Обратите внимание, что количество пищевого ароматизатора в конечном изделии должно соответствовать той норме запахов, которую проявляет натуральный продукт. При повышенном количестве добавленных ароматизаторов не только испортится вкус изделия, но и будут возникать сомнения по поводу качества и натуральности продукта.

Разновидности ароматизаторов

На данный момент можно выделить следующие виды ароматизаторов по происхождению:

Натуральные. В них применяются натуральные ингредиенты, полученные непосредственно из растительных или животных продуктов. К таким ароматизаторам можно отнести, например, экстракты и эссенции

Идентичные натуральным. Они изготавливаются из искусственно полученных веществ, однако химическая формула таких ароматизаторов полностью идентична формуле натуральных ароматических веществ.

Искусственные. Для создания используются синтетически полученные ингредиенты. Самым известным примером искусственного ароматизатора является ванилин.

Полезные и вредные свойства ароматизаторов

Сфера применения пищевых ароматизаторов – это, в основном, продукты питания, разрешенные к применению пищевые ароматизаторы не оказывают негативного воздействия на организм человека. Однако ароматическая пищевая добавка, в зависимости от ее состава и способа приготовления, может приносить как пользу, так и вред.

К полезным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Усиление аромата и вкуса конечного изделия.

Пищевая экономия: значительное уменьшение добавления, например, фруктов для вкуса и запаха. Можно применить небольшое количество ароматизатора.

К вредным свойствам пищевых ароматизаторов можно отнести:

Повышенный аппетит. Происходит увеличение потребления большого количества высококалорийной пищи.

Аллергическая непереносимость любого вида ароматизаторов.

Но, в большинстве случаев, никакой опасности пищевые ароматизаторы не несут.

Источник

Производство пищевых ароматизаторов

Производство пищевых ароматизаторов

Во всех отраслях современной пищевой промышленности применяют ароматизаторы. Вкусоароматические добавки придают готовому продукту насыщенный вкус и интенсивный аромат, позволяя экономить на дорогих ингредиентах — специях и экстрактах. В зависимости от вида пищевой продукции подбирают форму ароматизатора. О том, как производят, зачем используют и по каким признакам выбирают пищевые ароматизаторы, рассказывают флейвористы и ведущие разработчики группы СОЮЗСНАБ.

Содержание:

Что такое пищевые ароматизаторы

Какие вещества являются ароматизаторами в пищевой промышленности? ГОСТ определяет ароматизатор, как смесь вкусоароматических компонентов — индивидуальные ароматические молекулы и экстракты из природных источников, — предназначенную для придания пищевым продуктам вкуса и аромата. Пищевые ароматизаторы могут включать в себя:

Область применения пищевых ароматизаторов ограничивается их физическими свойствами. Так, вкусоароматические добавки на растительном масле нельзя вносить в напитки, а для детского питания разрешено использовать только натуральные ароматизаторы.

3 причины, почему применять ароматизаторы пищевые выгодно

Производители пищевой продукции применяют ароматизаторы, потому что это:

Экономическая эффективность

Главная задача вкусоароматических добавок — придать продукту профиль, добиться которого иным способом экономически невыгодно или невозможно, потому что дорого использовать натуральное сырье и возвратные ароматизаторы пищевые. Например, ваниль или шафран — сейчас эти ароматы широко применяются в продуктах питания. Но из-за высокой стоимости натуральных специй лакомства со вкусом ванили были доступны только богатой части общества. В массовое производство сладко-пряный аромат поступил только после выпуска промышленного ванилина. Применение ароматизаторов на основе сафраналя и ванилина позволило придать благородный профиль самому широкому ассортименту продуктов и сохранить их цены на доступном для простого населения уровне.

Всесезонность

Применение натурального сырья ограничивает производителей сроком и регионом их произрастания. Так, без клубничного ароматизатора мы бы лакомились десертами со вкусом свежей клубники только в июне-июле. А при желании попробовать конфеты со вкусом киви или личи — платили бы двойную или тройную стоимость, чтобы покрыть затраты кондитеров на импорт фруктов.

Применяя ароматизаторы, предприятия могут достичь нужного профиля в любое время года, вне зависимости от места расположения производственных линий.

Невозможные вкусы

Используя оригинальные комбинации душистых веществ, можно создавать новые, несвойственные природе вкусы. «Кола» — самый успешный из таких примеров. Другой пример — шоколад с ароматом яблока. Технология приготовления шоколада не позволяет достичь такого сочетания вкусов без применения ароматизаторов.

В зависимости от особенностей производства в готовой продукции применяют ароматизаторы разных видов.

Виды пищевых ароматизаторов

Какие есть ароматизаторы? В первую очередь аромовкусовые добавки делятся на ароматизаторы и натуральные ароматизаторы.

Натуральные ароматизаторы содержат аромовкусовые вещества, выделенные из сырья растительного или животного происхождения, приготовленного традиционными способами, с помощью физических и биотехнологических методов.

Также существует деление ароматизаторов по агрегатному состоянию на сухие и жидкие. Но для промышленного применения важно деление вкусоароматических добавок по технологии производства. В этом случае выделяют 6 видов ароматизаторов (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Ароматизаторы пищевые: виды по технологии производства

Компонентные ароматизаторы

Компонентные ароматизаторы — это сочетание душистых ингредиентов (индивидуальных веществ, естественных смесей из эфирных масел). Они бывают сухими и жидкими.

Жидкие пищевые ароматизаторы делятся по типу носителя на водорастворимые и жирорастворимые. Ароматизаторы пищевые сухие делятся по разным технологиям производства на нанесенные и инкапсулированные.

FTNF ароматизаторы

Возвратные ароматизаторы получают улавливанием душистых веществ при концентрации. Чаще всего применяются натуральные источники душистых веществ, например сок. Грубо говоря, FTNF ароматизаторы — это «эфирные масла», распространенные на широкий ассортимент продуктов. Как и аромамасла, они имеют высокую цену и поставляются в жидком виде.

Реакционные ароматизаторы

Технологические ароматизаторы производят с помощью реакции Майяра, в качестве сырья используют продукты гидролиза белков и отдельные аминокислоты в комбинации с моносахаридами. Все компоненты загружают в реактор и разогревают под давлением до определенной температуры. В результате, получают жидкий ароматизатор с совершенно новым профилем, который можно использовать в чистом виде или просушить для добавления в порошковые смеси.

Реакционные ароматизаторы широко применяются в производстве пищевых концентратов, например, в супах и бульонах быстрого приготовления.

Ферментационные ароматизаторы

Вкусоароматические добавки, полученные при использовании ферментов в субстрате — сыре, сливках или сливочном масле. Представьте созревание гауды и ускорьте его с помощью специально подобранных энзимов. В ходе ферментации нутриенты, содержащиеся в сыре, начнут расщепляться на более простые части, освобождая пептиды и аминокислоты из белков. Из жиров начнут выделяться кислоты и другие компоненты. Этот процесс усиливает аромат и вкус ферментируемого субстрата и придает сыру свойства ароматизатора.

Полученный таким образом натуральный ароматизатор имеет пастообразную консистенцию. Ферментационные вкусоароматические добавки применяют в производстве плавленых сыров, соусов и других продуктов с сырным профилем.

Коптильные ароматизаторы

Ароматизаторы коптильные — натуральные вкусоароматические добавки. Они признаны первыми пищевыми ароматизаторами, открытыми людьми. Коптильные профили получают путем пиролиза древесины и конденсации выделяющегося дыма с последующей очисткой.

Компаунды

К компаундам можно отнести большую группу продуктов, которые придают пищевым изделиям дополнительные вкусовые профили — соленый, сладкий, кислый привкусы — и цвет за счет применяемых красителей и других ингредиентов (см. рисунок 2).

Рисунок 2. Ароматические компаунды, строение

Для производства компаундов применяют различные технологии — от смешения до эмульгирования. В нашем каталоге вы можете приобрести компаунды в виде:

Способы производства пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы производят с помощью:

Смешение

Все компоненты вкусоароматической добавки тщательно смешиваются друг с другом. При этом способе производства стабильного качества ароматизатора от партии к партии помогают добиться технологические карты и строгое следование рецептуре. Таким образом, выпускают сухие и жидкие ароматизаторы (см. таблицу 1), которые применяют во всех областях пищевой промышленности.

Таблица 1. Популярные сухие вкусоароматические добавки и жидкие ароматизаторы СОЮЗСНАБ

Распылительная сушка

С помощью распылительной сушки при температуре 180-200°С производят порошкообразные инкапсулированные ароматизаторы, а также сухое и карамелизованное сухое молоко, фруктовые порошки и эмульгаторы для мороженого (в последнем случае применяется распылительное охлаждение).

В рамках технологии жидкую субстанцию, например, компонентную аромакомпозицию, распыляют мелкой дисперсией в башне с радикально иными относительно самой жидкости условиями среды. Благодаря этому, субстанция переходит из жидкого в сухое состояние и собирается в виде порошка. Если в качестве носителя была подобрана матрица с эмульгирующими свойствами — мальтодекстрин, модифицированный крахмал, гуммиарабик и др. — ароматические молекулы инкапсулируются, приобретая защитную оболочку. Таким образом, получается спрей-драй ароматизатор длительного срока хранения (см. рисунок 3).

Рисунок 3. Строение спрей-драй ароматизатора

Подробнее об инкапсулированных, сухих ароматизаторах читайте в статье «Разработка пищевых добавок по инновационной технологии — сухие ароматизаторы спрей-драй».

Инкапсулированные ароматизаторы применяют при производстве снеков, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий и мясной продукции (см. таблицу 2). Спрей-драй форма сохраняет интенсивный аромат в течение 3-х лет. В продуктах защитные капсулы аромамолекул раскрываются только при механическом воздействии — перемешивании или пережевывании, в момент приема готового продукта в пищу, поражая потребителя взрывом вкуса.

Таблица 2. Пищевые ароматизаторы спрей-драй

Гомогенизация

Технология приготовления эмульсии, применяется при производстве вкусоароматических основ, растительных сливок, майонезов, соусов и других продуктов питания. Эмульсии позволяют использовать в качестве носителя воду и производить водорастворимые пищевые ароматизаторы.

Помимо аромакомпонента эмульсия может содержать краситель, экстракты и функциональные ингредиенты. Чаще всего вкусоароматические гомогенизированные эмульсии используют в напитках (см. таблицу 3), так как они обладают эффектом замутнения.

Таблица 3. Эмульсионные ароматизаторы

Экстракция

Универсальная технология, позволяющая выделить аромакомпонент и произвести множество продуктов для ароматической промышленности. Применяется для производства натуральных ароматизаторов широкого назначения — от напитков до мясных изделий (см. таблицу 4).

Таблица 4. Натуральные ароматизаторы

Где производят пищевые ароматизаторы

Лаборатория ароматики СОЮЗСНАБ имеет коллекцию популярных у потребителей вкусов, обладает собственной библиотекой ароматических веществ и топ-нот и занимает ведущую позицию на российском рынке в создании вкусоароматических композиций. Нам доступен широкий набор современного оборудования для выпуска различных пищевых ароматизаторов:

Для доработки ароматизаторов под нужды заказчика разработчики нашей компании могут провести хроматографический анализ, качественный и количественный анализ душистых веществ и вывести формулу идеального аромата. Лаборатория располагает точным аналитическим оборудованием:

Благодаря качественной аналитике и сочетанию различных технологий производства ароматизаторов, компания СОЮЗСНАБ выпускает разнообразные по сложности и характеристикам пищевые ароматизаторы, на основе собственного сырья. Наши флейвористы создают уникальные продукты для самых разных областей пищевой промышленности.

Ароматизаторы СОЮЗСНАБ — это:

Воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ», чтобы заказать бесплатные образцы продукции. Наши технологи свяжутся с вами и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник