Для чего нужна маркировка досок

Цветовая маркировка на ПОП

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,

· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,

· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,

· Желтые – для сырой птицы,

· Красные – для сырого мяса,

· Коричневые – для вареного мяса и колбас.

Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:

· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,

· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,

· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.

Источник

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

Посуда должна иметь маркировку:

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Источник

Маркировка разделочного инвентаря

Для того, чтобы не было риска возникновения различных инфекционных заболеваний, нужно, чтобы на разделочном инвентаре должен быть специальная маркировка.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

Возможно указывать на разделочном инвентаре маркировку по цвету наряду с маркировкой буквами согласно с обрабатываемыми на их поверхности продуктами.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

Источник

Размеры обрезной доски по ГОСТу

При покупке материалов, лучше быть в курсе того, какого размера они должны быть, как определить сорт и в чем различия между разными видами. Все это обговорим, а еще приведем стандартные размеры обрезной доски и допустимые отклонения.

Что такое обрезная доска, брус и брусок

Несведущему человеку не так легко разобраться в строительной терминологии. Если вы затеяли стройку, это делать придется. Для начала разберемся, что такое доска, чем она отличается от бруса и бруска. Все определения пиломатериалов даны в ГОСТ 18288-87. Опираются они на размеры. Согласно этому документу:

Итак, если посмотреть на брус с торца, все его стороны должны быть равны. Поперечное сечение бруса даст нам квадрат. Доска и брусок — прямоугольники. Просто у доски ширина более чем в два раза больше толщины, а у бруска меньше. Например, 25*75 мм — это доска, а 25*45 мм — это брусок. И, кстати, 50*50 мм и 75*75 мм — это тоже брусок, а не брус, потому что по стандарту брусом считается изделие со стороной от 100 мм. С этими названиями, вроде, разобрались.

Что такое горбыль и дощатый горбыль, понятно по фото

Для черновых работ еще иногда применяют горбыль. Что это такое? По тому же стандарту, это боковая часть бревна, одна сторона которой пропилена, вторая нет. Есть еще дощатый горбыль — это когда наружная часть горбыля пропилена частично.

Обрезная и необрезная доска

Еще стоит определиться с тем, что такое пласть и кромка. Это любая из двух более широких поверхностей в доске или бруске, и любая из поверхностей в брусе. Кромка, соответственно — более узкая часть пиломатериала.

Пласть доски или бруска — это широкая поверхность

Вот теперь можно выяснять, что такое обрезная доска и чем она отличается от необрезной. Обрезная доска имеет кромки, опиленные перпендикулярно пластям. На кромке может быть обзол (остатки коры), но не более чем допустимо по сортности. Необрезная доска, соответственно, имеет не обрезанные или частично обрезанные кромки. В ту же категорию попадает обрезной пиломатериал, в котором обзол превышает допустимые пределы.

Есть еще полуобрезная доска. Это когда только одна кромка ровная, а на второй может быть обзол. Брус, кстати, тоже может быть с обзолом. У двухкантного обработаны две противоположные стороны, у трехкантного три, у четырехкантного — все четыре.

Может понадобиться еще такое понятие, как калиброванный пиломатериал. Бывает калиброванная доска, брусок и брус. Это пиломатериал высушенный и обработанный (на рейсмусе или строгальном станке) до требуемого размера. Надо понимать так, что некалиброванный может иметь отклонения по размерам (пределы отклонений нормированы), калиброванный отличаться по габаритам не должен. Вернее, допустимые отклонения очень маленькие.

Есть еще строганная доска. Отличается от обрезной более гладкими сторонами, так как подвергается дополнительной обработке. Обрезная доска высушивается, а после этого отправляется на дополнительную обработку на строгальном станке. Там снимается ее шероховатость, которую оставила пила. Одновременно может происходить калибровка, но это необязательно. Строганная доска может быть некалиброванной.

Деловая и строительная доска: в чем разница

Еще в прайсах есть доска с одинаковыми размерами, одного сорта, но одна строительная, а другая деловая. Разница в том, что деловая изготавливается из не сухостойных стволов. Она высушена, не имеет грибковых или бактериологических поражений, червоточин, даже если они разрешены стандартами. Поэтому стоит существенно дороже.

Деловая доска применяется при устройстве кровли. Идет на лаги, стропила. Ее же применяют в каркасном домостроении. Деловую доску могут прямо на предприятии обработать нужными составами, но это обговаривается конкретно перед поставкой.

Иногда можно видеть в прайсе две позиции с одинаковым наименованием, но на одной стоит ГОСТ, на другой либо нет пометки, либо написано «без ГОСТа». Разница в цене значительная. Чем же отличается материал? Во-первых, может быть меньше размер. В эту категорию уходит все, что не проходит по допускам. Например, ширина или длина, наклонность скосов не укладывается в нормативы. Можно ли брать такую доску или брус? Зависит от того, где его собираетесь применять. Но такой материал обязательно осматривать самому. Всю партию. Не всегда более низкая цена оказывается выгодной.

Требования к древесине и сортность

Сорт доски или ее сортность — это классификация, в которой указаны допустимые изъяны древесины и их количество. Доска и бруски могут быть пяти сортов — отборный, 1-й, 2-й, 3-й и 4-й. Брус отборным не бывает, так что имеет только четыре сорта, обозначаемых цифрами.

Пиломатериалы отборного, первого, второго и третьего сортов изготавливают:

Древесина для четвертого сорта не регламентирована. Сортность определяется по худшей пласти или кромке. То есть, находите худшую часть, и по наличию и количеству дефектов и изъянов определяете сортность. Все они приведены в таблицах, а сами возможные дефекты в виде картинок.

Обратите внимание, данные по сортности взяты из ГОСТа 2140. Он применяется для пиломатериалов для внутреннего рынка и идущих на экспорт. Недавно был принят другой стандарт: ГОСТ 26002 для пиломатериалов, которые продаются только на внутреннем рынке. Там сорта определяются по-другому (и допустимые отклонения по размерам тоже). Так что будьте внимательны, уточняйте по какому ГОСТу определялась сортность.

Как определить сортность доски

А еще стоит посмотреть на условия хранения. Вообще, доска высоких сортов должна храниться хотя бы под навесом. Она должна быть сложена в проветриваемые штабеля, а не лежать навалом. Проветриваемые штабеля — это с прокладками, которые отделяют один ряд от другого и позволяют лесу равномерно сохнуть.

Стандартные размеры обрезной доски

По ГОСТу 24454-80 есть пиломатериалы хвойных пород стандартных габаритов. Толщина и ширина доски приведена в таблице. По толщине обрезной доски, бруска и бруса отклонения допустимы, но они не могут быть больше:

Также есть ограничения по отклонениям ширины: разбег может быть до 2 мм при ширине до 100 мм, и до 3 мм при ширине 125 мм и более.

Стандартные размеры обрезной доски указаны для древесины влажностью 20%. Для материалов более высокой и низкой влажности изменяются. Величина усушки прописана в ГОСТ 6782.1.

В новом стандарте для внутреннего рынка приемлемы другие отклонения от стандартных размеров обрезной и необрезной доски

Обратите внимание, введен ГОСТ 26002, в котором для внутреннего рынка допускаются другие отклонения. Но стоит приписка: по согласованию с потребителем. То есть, при покупке доски «стандартных размеров», смотрите ГОСТ. В 24454-80 требования более жесткие. В нем же, кстати, установлены другие критерии сортности. Так что, действительно, стоит спрашивать, по какому ГОСТу маркирована продукция.

Источник