Для чего нужна вода в тесте

Вода в тесте

Вода можно сказать начало всех начал. Без воды, как и без кислорода, жизни в человеческом понимании не существует.

Нам, пекарям интересен тоже вопрос по воде. Только в ракурсе её взаимодействия с составляющими теста.

Какую воду добавлять в тесто.

Если коротко ответить, то питьевую. Но мы рассмотрим этот момент более детально. И под пристальным внимание полезности.

Какая вода является питьевой.

Вода в разных уголках планеты бывает настолько разной, что совет по её употреблению может остаться советом. Обычно вода подразделяется на жесткую и мягкую. Исходя из этого подразделения можно выбирать метод использования.

Жесткая вода

Всегда перенасыщена солями и минералами, при чем лабораторный анализ не всегда может дать ясную картину полезен ли тот или иной элемент для организма в плане усвоения. Поэтому всевозможные фильтры так распространены повсеместно

Мы пьем фильтрованную воду. Есть фильтры, которые делают воду совершенно бесполезной, и даже вредной. С этим тоже надо считаться.

Мягкая вода.

Считается обычно полезнее жесткой. Проще усваивается. Но в процессе приготовления теста можно столкнуться с липкостью теста, вызванного именно такой водой. Что можно сделать в этом случае? Просто добавить немного соли с минералами. Какое вещество добавляют в воду, чтобы укреплять клейковину? Это может быть немного кислоты. Вода в тесте в таком случае растворит все что нужно растворять.

Какую массу воды надо добавить в тесто.

Рецепты всегда предлагают определённую норму воды. Автор часто руководствуется только собственным опытом и теми умениями, которыми обладает.

Стоит заметить, что повторяя любой рецепт, можно не попасть в то количество, которое необходимо для данного вида муки. Поэтому стоит не только знать, но и понимать роль воды в тесте.

О муке можете почитать здесь какую муку использовать

Да, разная мука обладает разной влагоёмкостью и с этим надо считаться!

Какой воды добавить. Холодной или тёплой?

А здесь ответом может быть вопрос. Для какой цели заводите тесто? Почему именно такой вопрос? Потому что температура воды в тесте помогает развивать клейковину, и помогает нейтрализовать её действие.

Как научиться понимать тесто?

В этот вопрос конечно же вложено желание понимать, какую массу воды надо добавить в тесто, чтобы получилась отличная выпечка. Какой температуры она должна быть, чтобы получилось именно то, что задумал хлебопёк.

Опытным путём, конечно же, можно понять все эти вопросы. И не делать ошибки. Это короткий путь к хорошей выпечке. Но он долгий и тернистый.

И порой начинающий пекарь может стать коллекционером. Все рецепты просто собирать себе в копилку. Но, согласитесь, от количества имеющихся рецептов и знаний не всегда зависит успех. Успех зависит от системного их применения. От количества отпеченных хлебов по правилам ведения теста.

В обучающих своих курсах я подробно раскрываю эти моменты. Здесь информация о курсе выпечки пшеничного хлеба

Предлагаю посмотреть это видео. Сделайте для себя выбор. Каким образом вы хотите постигать науку хлебопечения.

Источник

Какую воду добавлять в тесто для хлеба?

Какую воду добавлять в хлеб?

Для хлебопечения воду желательно иметь жесткую, так как соли, находящиеся в жесткой воде, влияют на образование клейковины, укрепляют ее, тесто из слабой муки делается более сухим. Жесткость воды зависит от присутствия в ней солей кальция и магния.

Какая вода нужна для закваски?

Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Ни в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт нашу закваску.

Можно ли добавить воду в тесто?

Чем больше воды в тесте, тем больше выход теста и тем объемнее изделие, тем их больше можно сделать, конечно, при грамотном замесе и ведении теста. Когда воду нужно добавлять? Если замесили тесто, мука увлажнилась, но тесто не пластичное, а грубое и твердое.

Зачем в тесто добавляют горячую воду?

При приготовлении заварного же теста используется горячая вода, иногда – доведенная до температуры кипения. Создается впечатление, будто тесто «заваривается» еще до окончания готовки блюда. После добавления к другим ингредиентам горячей воды, тесто долго замешивается для достижения лучшего результата.

Сколько воды содержится в хлебе?

Содержание воды в хлебе

Какая должна быть температура муки?

Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. В холодное время года муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Температура муки перед внесением в дежу должна составлять не менее 10 о С.

Какая мука лучше для хлеба на закваске?

Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы.

Какую ржаную муку использовать для закваски?

Какую муку лучше использовать для закваски? Для кормления подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой.

Как правильно добавлять воду в муку или муку в воду?

Если готовите тесто для оладий, блинчиков, то жидкость вливайте в муку, а не наоборот. Тогда в тесте не образуется комков.

Какой температуры вода для теста?

3. Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С).

Какой водой лучше замешивать тесто?

Если вы работаете с жестким тестом, используйте теплую воду, чтобы тесто оставалось достаточно мягким во время замеса. Если вы работаете с очень влажным тестом, используйте холодную воду.

Зачем добавляют лед в тесто?

Лед вытягивает у жидкостей тепло и при этом тает. За счет этого, тесто хоть и получается охлажденным, но все-таки остается легко-замешиваемым, т. к. содержит достаточное количество воды.

Можно ли хранить в холодильнике заварное тесто?

Заварное тесто можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Можно отсадить и заморозить. Завернуть в пищевую пленку или сложить в контейнер. В таком состоянии можно хранить в морозилке 1 месяц.

Источник

Вы спрашивали: Какую воду использовать для теста?

Какую воду брать для закваски?

Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Ни в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт нашу закваску.

Для чего нужна вода в тесте?

Благодаря воде крахмал, содержащийся в муке, набухает, а при повышении температуры (во время расстойки и выпечки) – происходит его клейстеризация. Это ключевой момент, отвечающий на черствение хлеба. Как правило, чем больше воды использовали на замес, тем дольше хлеб остается мягким и свежим.

Можно ли в тесто добавить воду?

Чем больше воды в тесте, тем больше выход теста и тем объемнее изделие, тем их больше можно сделать, конечно, при грамотном замесе и ведении теста. Когда воду нужно добавлять? Если замесили тесто, мука увлажнилась, но тесто не пластичное, а грубое и твердое. Если в процессе замеса внесли сухие семечки или отруби.

Какую воду добавлять в тесто для хлеба?

Нужно наполнить водой сосуд и оставить его открытым на ночь, хлор за это время испарится и вода будет пригодня для замеса теста. Кстати, для хлеба можно использовать не только обычную питьевую воду, но и газированную!

Какая мука подходит для закваски?

Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы. Чем свежее будет мука, тем лучше, идеально — свежесмолотая, можно это сделать дома в кофемолке.

Зачем в тесто добавляют ледяную воду?

Для песочного теста вы не смешиваете муку с водой, вы смешиваете воду с гладкой пастой, содержащей жир. Температура воды не имеет значения при смешивании. Вы все еще хотите, чтобы тесто было ледяным, когда вы кладете его в духовку, чтобы предотвратить деформацию, поэтому имеет смысл использовать холодную воду.

Что тяжелее вода или мука?

Пшеничная мука легче воды, её удельная плотность 0,55, а мёд тяжелее воды, и потому его удельная плотность 1,44.

Сколько воды добавлять в муку?

Можно запомнить другое соотношение — мука : вода в соотношении 3:1 по объему. Обычно можно отталкиваться от такой нормы: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла, немного соли, 2 ч. ложки сухих дрожжей.

Какой температуры вода для теста?

3. Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С).

Источник

Всё о воде для замеса теста на хлеб

Содержание

Что такое вода

Вода — это живая матрица Земли, это субстанция, которая хранит информацию обо всём и обо всех. Не секрет, что человек на 80% состоит из воды. Две молекулы водорода и одна молекула кислорода создают условия для существования всего живого. H2O помнит всё, что накопило человечество. При этом она способна и управлять этой информацией. По сути это Суперкомпьютер, свойства которого мы так никогда не сможем изучить. Ещё вода защищает мир от жёсткого излучения космоса. Она может управлять человеком, но человек ещё не научился ею управлять. Всё, что мы можем — это использовать свойства для оздоровления через употребление её в пищу.

К физическим свойствам воды относят её способность замерзать при нуле и кипеть при 100°C. Она обретает максимальную плотность при 4°C. Вода — слабый проводник электричества, хороший изолятор и отличный растворитель.

Где брать воду для выпечки хлеба

Большинству из нас доступен только один источник воды — это местный водопровод. Независимо от того, как производится очистка этого источника, вода для выпечки хлеба должна быть питьевого качества.

Состав H2O различается по содержанию минеральных веществ, большое содержание которых способствует повышению жесткости. Этот показатель должен быть учтён пекарем, прежде чем выбрать местную воду в качестве ингредиента для хлеба. Если ваш водопровод обеспечивает жёсткую воду, стоит подумать, как смягчить её.

Источник

ВОДА КАК КОМПОНЕНТ ТЕСТА

В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий коли­чество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов.

Вид изделий в значительной мере определяет количество воды в те­сте. Для каждого вида хлебных изделий стандартом установлена преде­льно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Норма преде­льно допустимой влажности данного изделия определяет и максималь­ную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое па 100 кг муки.

Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наи­большую — для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки также влияет на количество воды в тесте. Чем выше вы­ход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Обусловлено это тем, что частицы оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выхо­дов, обладают способностью связывать воду в большем количестве, чем частицы эндосперма.

Влажность муки влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить при замесе. Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются па муку с определенной «базис­ной» влажностью (14,5%) и соответственно корректируются при выра­ботке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью.

Однако опыт работы промышленности и исследования, проведен­ные во ВНИИХПе, показали, что чисто арифметический подход к кор­ректировке норм выхода хлеба (исходя из содержания в муке сухого ве­щества) не отражает действительного влияния фактора влажности муки. Можно считать установленным, что при очень низкой влажности муки (примерно 10-13%) для получения теста с нормальными реологи­ческими свойствами и хлеба хорошего качества приходится при замесе добавлять воды меньше, чем следовало бы добавить по расчету, исходя из содержания сухого вещества в муке и другом сырье.

В связи с этим корректировка выхода хлеба в зависимости от влаж­ности муки сейчас производится только при влажности муки выше 12%. Мука влажностью ниже 12% при расчетах выхода приравнивается к муке влажностью 12%.

Количество сахара и жира, добавляемых в тесто по рецептуре, су­щественно влияет на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно ме­ньше требуется воды.

При добавлении в тесто сахара, содержащего всего лишь десятые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого» чем мука, тесто все же как бы разжижается и в результате этого снижается количество

воды, которое нужно было бы добавить для получения теста нормаль­ной консистенции. Дегидратирующее действие сахаров приводит к раз­жижению теста вследствие того, что количество воды, осмотически свя­занной белками в тесте, при добавлении сахаров уменьшается, поэтому содержание жидкой фазы теста увеличивается и тесто становится более «жидким».

Дегидратирующее действие сахара на коллоиды теста было экспе­риментально показано А. Г. Кульманом па примерах снижения водо-удерживающей способности муки, тем большего, чем выше была кон­центрация сахаров (глюкозы, мальтозы и сахарозы).

Внесение в тесто жира также несколько разжижает его. Поэтому при внесении в тесто значительных количеств сахара и жиров прихо­дится соответственно сокращать количество воды, добавляемой при за­месе.

Если в рецептуру теста входит молоко, содержащее около 88% воды, или яйца, количество воды в тесте также приходится соответст­венно сокращать.

Сила муки обусловливает реологические свойства теста из нее. По­этому чем сильнее пшеничная мука, тем относительно выше количест­во воды, которое следовало бы вносить в тесто для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью.

При переработке слабой муки свойства теста в период брожения сильно ухудшаются. Тесто разжижается и становится липким, что за­трудняет или даже делает практически невозможным прохождение ку­сков теста через округлительиые и закаточные машины. При расстойке тестовые заготовки очень быстро и сильно расплываются.

В связи с этим количество воды, вносимой в тесто из слабой муки, приходится снижать, и тесто готовят с влажностью, часто даже мень­шей, чем это допустимо с точки зрения норм влажности мякиша данно­го сорта изделий. Это, естественно, влечет за собой снижение выхода изделий и ухудшение экономических показателей их производства.

Способы ирежимы приготовления теста, а также добавки, изменя­ющие реологические свойства теста, влияют па оптимальное количест­во воды в тесте. Чем в большей степени перечисленные факторы улуч­шают реологические свойства теста перед его разделкой, тем выше бу­дет технологически оптимальное содержание воды в тесте.

Влияние количества воды в тесте па процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико.

Чем больше воды в тесте, тем ишенсивнее протекают процессы на­бухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем ско­рее происходит его разжижение.

Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нем. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность

микроорганизмов, на интенсивность брожения и скорость размноже­ния дрожжей.

В связи с этим влажность теста необходимо систематически конт­ролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влаж­ность теста фактически предопределяет влажность мякиша хлеба, рег­ламентируемую стандартом.

Источник