Для чего в рыхлителе мяса используются гребенки

РЫХЛИТЕЛИ МЯСА

Основная цель рыхления кусков мяса — увеличение их по­верхности для более равномерного теплового воздействия и разрушение волокон соединительной ткани, что предотвращает деформацию мяса при последующей тепловой обработке. На предприятиях общественного питания для рыхления мяса ис­пользуются машины МС19-1400 и МРМ-15.

Рыхлитель мяса МС19-1400. Рыхлитель (рис. 47, а, б) при­водится в действие универсальными приводами ПМ-1,1 и ЛУ-0,6. Механизм состоит из корпуса 9, каретки 16 и ко­жуха с загрузочной воронкой. К корпусу машины винтами крепится хвостови, в подшипниках 12 которого вращается приводной вал 2. На проточенном конце вала с помощью сто­порного винта, выполняющего роль шпонки, закреплена ше­стерня 3, которая входит в зацепление с зубчатым колесом 4 одного из валиков 10. На другой валик насажено второе зуб­чатое колесо с таким же числом зубьев, входящее в зацепление с колесом 4. Валики вращаются во втулках 11 с одинаковой скоростью, но в противоположных направлениях.

Концы валиков выполнены в виде зубчатых полумуфт, в пазы которых входят штифты 5 рабочих инструментов. Рабо­чие инструменты выполнены в виде двух параллельных валов 8, на которые надето по 37 дисковых ножей-фрез 17, разделенных кольцами 6. Каретка 16 для крепления рабочих инструментов, состоит из двух половин. Каждая половина состоит из щек 20, скрепленных горизонтальными стойками 15. Между щеками каждой половины размещен вал с ножами-фрезами. В рабочем положении обе половины каретки скреплены петлями 21 и за­щелками 19. При разборке машины защелки поднимаются, одна половина каретки поворачивается относительно другой на 90°, и штифты одной половины выходят из пазов другой. В каждой половине каретки имеется паз для установки гребенки 14. Гре­бенки предотвращают наматывание кусков мяса на рабочие инструменты. Пластины гребенок расположены на расстоянии 5 мм одна от другой. На собранную каретку надевается кожух с загрузочной воронкой и закрепляется двумя винтами — боко­выми 18 и одним задним 7.

Принцип работы механизма. Порционные куски мяса, опу­щенные в загрузочную воронку, захватываются вращающимися навстречу один другому ножами-фрезами. Зубья фрез одного вала входят в пространство между фрезами другого* вала, в ре­зультате чего на поверхности кусков с обеих сторон образуются

мелкие насечки в виде бороздок. При этом происходит разру­шение волокон соединительной ткани и увеличение поверхно­сти кусков более чем в 3 раза. Кроме того, на рыхлителе можно сшивать небольшие куски мяса, для этого их накладывают один на другой и дважды пропускают через машину, при вто­ричном пропускании куски поворачивают на 90° относительно первоначального положения.

Машина для рыхления мяса МРМ-15. Корпус машины <рис. 48, а, б), основание 1 и крышка 4 выполнены из алюми­ния и покрыты иитроэмалевон краской. Внутри корпуса нахо­дятся рабочие инструменты и привод машины, состоящий из

электродвигателя однофазного тока 8, клиноременной пере­дачи 6, червячного редуктора 7 и двух зубчатых цилиндриче­ских колес 5, насаженных на два параллельных вала. Червяч­ный редуктор снижает число оборотов с 1350 до 90 в минуту, Двухзаходный червяк расположен в корпусе вертикально и вращается в двух радиальных шарикоподшипниках.

Червячное колесо, получающее движение от червяка, наса­жено навал редуктора и передает движение соединенному с ним винтами и штифтами зубчатому колесу. Другое зубчатое ко­лесо, входящее в зацепление с первым, насажено на второй вал редуктора и укреплено двумя установочными винтами. Число зубьев у обоих колес, находящихся в зацеплении, одинаковое, поэтому оба вала редуктора вращаются с одинаковой скоро­стью. Оба вала вращаются навстречу друг другу в подшипни­ках с капроновыми вкладышами и на выходе из корпуса ре­дуктора заканчиваются зубчатыми полумуфтами.

Рабочие инструменты машины состоят из двух параллель­ных валов с насаженными на них дисковыми ножами-фре­зами 2. Все детали, соприкасающиеся с обрабатываемым про­дуктом, выполнены из стали. Валы получают вращение от зуб­чатых полумуфт с помощью находящихся на их концах штиф­тов. Крепятся валы с фрезами на каретке, состоящей из двух половин, соединяемых вместе петлями и защелками. На каж­дой половине каретки устанавливается гребенка 3, пластины которой входят в пазы между ножами-фрезами. В собранном виде каретка устанавливается в корпусе машины и фикси­руется защелкой. Машина работает при закрытой крышке, которая нажимает на микропереключатель.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

МАШИНЫ ДЛЯ РЫХЛЕНИЯ МЯСА

Технические характеристики мясорыхлительной машины МРМ-15

Производительность при двукратном

пропускании, порций/мин 15

Количество ножевых валов 2

Мощность электродвигателя, кВт 0,27

Габаритные размеры, мм:

Рис. 4.4. Мясорыхлительная машина МРМ-15:

а — разрез: б — общий вид; 7 — основание; 2 — фрезы; 3 — гребенка; 4 — кнопка для открывания крышки; 5 — редуктор; 6 — клиноременная передача; 7 — червячный редуктор; 8 — электродвигатель; 9 — корпус; 70 — крышка загрузочной воронки; 77 — шнур с вилкой; 12 — кнопки управления

Мясорыхлительная машина МРМ-15 состоит из основания 1 и корпуса 9, закрываемого крышкой 10, в котором размещены электродвигатель 8, червячный редуктор 7 и каретка.

Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи — фрезы 2, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.

Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка, состоящая из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке также установлены две гребенки 3 между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы.

Принцип работы мясорыхлительной машины МРМ-15. После включения машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности продукта,

Механизм MCI9-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен машине МРМ-15.

Правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15. Перед началом работы с мясорыхлителя снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу.

Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно емкость и приступают к работе,

Подготовленные куски мяса опускают в загрузочную воронку. Эти куски мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

В процессе эксплуатации машины МРМ-15 запрещается работать со снятой крышкой, поправлять куски мяса руками или оставлять включенную машину без присмотра.

Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их.

После окончания работы машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.

Источник

Мясорыхлители

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 18:59, реферат

Краткое описание

Оглавление

1. Назначение, устройство и принцип действия мясорыхлителей………3-6
2. Определение производительности и мощности привода электродвигателя………………………………………………………..7-10
3. Правила эксплуатации мясорыхлителей……………………………. …11
4. Список литературы……………………………………………………….12

Файлы: 1 файл

Реферат.docx

Зарегистрировано «__»______20_ __г.

Подпись (расшифровка подписи)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ БИЗНЕСА И СЕРВИСА

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ

«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

Тема 11. Мясорыхлители.

студентки дневного отделения 3 курса группы 171011

Лебедь Анны Сергеевны

доктор технических наук,

профессор А. И. Ремнев

Мясорыхлитель предназначен для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.

Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей-фрез и дистанционирующих шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу друг другу. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами-фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней части — отверстие для выгрузки продукта. Мясорыхлитель МРМ-15 состоит из основания 11 с корпусом 1, разъемной каретки 3 с установленными в ней рабочими органами, привода, панели конденсаторов и микропереключателя 10. Внутри корпуса находятся ножевые блоки 6, очистительные гребенки 4 и привод, состоящий из электродвигателя 9, клиноременной передачи 8 и редуктора 7, имеющего червячную передачу и два зубчатых цилиндрических колеса.

Рис. 1. Мясорыхлитель МПМ-15

Червячное колесо передает вращение жестко скрепленному с ним зубчатому цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Второе зубчатое цилиндрическое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацепление с первым зубчатым цилиндрическим колесом. Вращение ножевым блокам от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты. Поскольку находящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются с одинаковой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей-фрез, насаженных на горизонтальные параллельные валы, установленные на разъемной каретке.

Каретка состоит из двух половин, а каждая половина — из двух щек, соединенных стойками. Обе половины каретки соединены между собой петлями и защелками. На каретке установлены две очистительные гребенки, пластины которых входят в пространство между ножами-фрезами. В собранном виде каретку с ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляют в корпус машины и фиксируют защелкой. Каретка с рабочими инструментами и привод закрываются крышкой 2, имеющей загрузочное окно 5. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключателем, который при открытой крышке разрывает цепь питания электродвигателя.

Электродвигатель монтируется на горизонтальной плите, имеющей четыре продольных паза, позволяющих передвигать его и натягивать клиновой ремень. Мясорыхлитель имеет основание, к которому прикреплены опоры 12 для установки его на столе. Для разгрузки продукта в нижней части корпуса предусмотрено разгрузочное отверстие 13. Фиксация крышки на корпусе осуществляется штифтом 14.

Тендерайзер (мясорыхлитель) для стейков имеет стальную загрузочную воронку, конструкция которой не допускает, чтобы пальцы оператора были зажаты между ножами. 74 ножа расположены в 24 параллельных ряда на 2 валах. Одновременно острия ножей, общим количеством 888, разрыхляют мясо, придают ему ровную толщину и при необходимости скрепляют пласты сложенных вместе разных видов мяса. Время готовки разрыхленного мяса сокращается на 40%. В процессе готовки разрыхленное мясо в меньшей степени сжимается, равномернее прожаривается, быстрее маринуется и имеет более нежный вкус и привлекательный вид. Если предохранительную крышку ножей сдвинуть, то двигатель прекратит свою работу. Нижняя часть ножей тоже надежно защищена. Ножи и предохранительную крышку можно снимать для мытья в посудомоечной машине. Корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Рис. 2. Мясорыхлитель КТ-РК

Принцип действия. Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально расположенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватывается зубцами дисковых ножей-фрез и многократно надрезается с обеих сторон. При прохождение куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а поверхность увеличивается в несколько раз.

где — окружная скорость ножа, м/с; — длина обработанного куска, м; — коэффициент, учитывающий перерывы в подаче продукта (ф = 0,3).

где — мощность, необходимая на надрезание продукта дисковыми ножами-фрезами, Вт; — мощность, необходимая на преодоление трения продукта об очистительные гребенки, Вт [2].

Источник

Практическая работа (часть 4) 2 часа. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорыхлительной машины МРМ – 15

Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорыхлительной машины МРМ – 15.

Теоретическая часть

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.

Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.

Же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.

Рис. Мясорыхлительная машина МРМ-15. а- разрез: 1- основание; 2- ножи-фрезы; 9- гребенка; 4-крышка; 5- редуктор; 8- клиноременная передача; 7- червячный редуктор; 8- электродвигатель; 6- общий вид:

Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между

фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом

происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.

Правила эксплуатации

Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их.

После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.

Выполните задания:

Задание №1

Выпишите основные части, и детали мясорыхлительной машины МРМ – 15.

Задание №2

Задание №3

Задание №4

Задание №5

Источник

Для чего в рыхлителе мяса используются гребенки

Мясорыхлитель (другое название — тендерайзер) — оборудование для обработки мяса, которое делает его структуру мягкой и нежной, уменьшает время его приготовления.

Для чего это нужно

Что происходит с продуктом

Во время обработки мясо сотни раз надрезается или прокалывается по всей толщине специальными фрезами или ножами. На макроуровне мышечные волокна, жилы, соединительные ткани перерезаются, и внутри куска создаются пустоты, способствующие быстрой и равномерной передаче тепла вглубь продукта. При этом микроструктура волокон не повреждается, мясо сохраняет сочность и раскрывает свой вкус.

Поверхность куска остается ровной и после обжарки покрывается хрустящей золотистой корочкой.

Обработанное в тендерайзере мясо быстро впитывает жидкости: маринады, рассолы, вино, соусы, и т.п.

Как выглядит процесс

В электромеханическом тендерайзере мясо загружают в рабочую камеру, где оно быстро проходит через сотни тонких острых лезвий. Производительность этих устройств составляет 500—1200 кусков в час.

Механическим тендерайзером мясо обрабатывается вручную. В зависимости от модели, это может быть пресс, сдвоенные валики, оснащенные лезвиями, через которые мясо пропускают с помощью рукояти, или просто ролик с острыми зазубринами.

На предприятиях питания в основном применяют электромеханические мясорыхлители.

Что можно обрабатывать

С помощью мясорыхлителя легко подготовить к тепловой обработке сырое мясо — свинину, баранину, телятину, в том числе и очень жесткое, — а также птицу и рыбу.

Обработанное в тендерайзере мясо отлично подходит для приготовления стейков, антрекотов, шницелей, ромштексов, отбивных и множества других блюд.

Преимущества

Где мясорыхлители необходимы

В мясных ресторанах и стейк-хаусах мясорыхлитель — по-настоящему незаменимое оборудование.
В ресторанах и кафе тендерайзер позволит заметно повысить качество блюд из мяса.
В производственных столовых, на фабриках-кухнях, на предприятиях кейтеринга мясорыхлитель даст возможность значительно увеличить количество выпускаемой за день продукции.

Источник