Для чего закваска для творога
Зачем нужна закваска для творога: кисломолочный рацион от ВИВО
Натуральный творог — продукт, который получают в результате сквашивания молока и дальнейшего его нагревания, приводящего к отделению сыворотки. Плотность творожного сгустка, его консистенция и вкусовые качества во многом зависят от того, какие бактериальные культуры принимали участие в заквашивании молочной основы. Натуральное коровье и козье молоко уже содержит молочнокислые бактерии, под действием которых получают простоквашу. Творог из нее выходит пресным, плотным и достаточно зернистым.
При внесении в молоко специальной закваски процесс сквашивания занимает всего несколько часов. За это время молочнокислые бактерии не успевают выделить большое количество кислоты, поэтому готовый продукт приобретает нежный, сливочный вкус. При нагревании отеляется мягкий сгусток творога с однородной консистенций и сыворотка, богатая кальцием. Именно поэтому для приготовления творога лучше всего использовать качественные закваски VIVO, купить которые можно в магазинах, аптеках и на сайте производителя.
Польза натурального домашнего творога и сыра
Творог, домашний сыр являются идеальными продуктами, очень популярным в области кулинарии, медицины, косметологии.
Диетологи и врачи сходятся во мнении — натуральные продукты на основе молока считаются лучшим источником кальция и белка. Используя продукцию компании VIVO, можно получить творог, домашний сыр брынзу или Фету. Качественная закваска для творога на ru.zakvaski.com и фермент для сыра продается с доставкой во все регионы России.
Их преимуществами являются:
Отсутствие добавок. Срок хранения при этом сокращается до 3 дней, но уменьшается вред, наносимый присутствием консервантов.
Сбалансированный состав с достаточным количеством молочного жира, необходимого для усвоения витаминов и микроэлементов.
Низкий уровень кислотности. Домашний творог можно употреблять людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы, детям, беременным женщинам.
Нежная консистенция. Мягкий свежий творожок подойдет для детского питания и приготовления полезных блюд для всей семьи.
Используя проверенный рецепт приготовления творога от ВИВО, получают продукт, в котором сохраняются все полезные вещества. Он является незаменимым в рационе спортсменов, будущих матерей, детей и подростков, пожилых людей. Домашний творог и сыр на закваске — лучшая альтернатива магазинным аналогам, рекомендованная всем, кто заботится о своем здоровье.
Расскажите подружкам
Производство творога: выбор заквасочных культур
Производство творога: выбор заквасочных культур
Творог — один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству, представляющий высокую ценность для питания людей всех возрастов. Особенно сейчас, в век пропаганды здорового питания, его популярность сильно возросла. Практически каждое предприятие молочной отрасли производит творог и другие кисломолочные продукты.
Насколько вкусным, полезным и питательным получится творог, зависит от выбора заквасок. В приоритете у населения остается домашняя закваска для творога, но не всегда она является микробиологически чистой и безопасной. На выбор заквасок влияет и способ производства творога. Ниже представлены способы творога, актуальные для России — рис. 1.
Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основе своего длительного опыта по работе с заквасками изучили их микрофлору и на все показателя готового продукта, а также на способы производства.
Бактериальные закваски для детского питания
При производстве детского творога используют мезофильные культуры — комбинации гомоферментативных и гетероферментативных штаммов. Среди них — Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris создают отлично органолептические свойства творога. Благодаря этим бактериям получается короткая текстура. Это свойство незаменимо при производстве детского питания.
Качество детского питания контролируется строже и жестче нежели обычный творог. Физиологические особенности пищеварения у детей связаны с тем, что они не могут переварить тяжелую и грубую пищу. Поэтому закваски для творога должны давать низкое пост-окисление, в результате должен получаться нежный, диетический творог.
Творожки для детей, как правило, производятся ультрафильтрационным способом или на сепараторе-творогоотделителе. Именно при таких способах производства легкоусвоямые сывороточные белки максимально задерживаются в творожном сгустке, что дополнительно обогащает творог ценными для ребенка элементами питания. Однако повышается риск засорения сопел сепаратора или пор фильтров плотным творожным сгустком. Поэтому специалисты при разработке заквасок для детского творога особое внимание уделяют способности культур формировать плотный сгусток с беспрепятственным отделением сыворотки. При этом образуется нежный по консистенции творожок, не забивающий поры фильтров и сопла сепаратора и напоминающий обезжиренный домашний творог.
В настоящее время на российских предприятиях все чаще встречаются специализированные линии «Обрам» и «Альпма». Основная цель применения таких линий — повышение безопасности готового продукта с возможностью продления его сроков годности.
Риск обсеменения при заготовке творога на производстве сводится к нулю, нежели при приготовлении домашнего творога. Не так высок риск развития остаточной микрофлоры молока во время хранения продукта. Возникают различные трудности в связи с человеческим фактором.
Однако такие линии обязывают производителя использовать особенные закваски, являющиеся умеренными кислотообразователями и позволяющие получать творог с низким пост-окислением. История их создания началась с анализа современных способов приготовления творога. Даже при длительном хранении продукта не наблюдается характерная горечь во вкусе.
Во время сквашивания сгусток насыщается газообразными веществами, калье всплывает при отваривании. Это необходимое условие для автоматических линий производства творога. Отваривание сгустка при температуре от 36°С обеспечивает гибель лейконостоков, поэтому повышенная газообразующая способность закваски впоследствии не приводит к вздутию герметичной термоусадочной пленки. В составе заквасок имеются термостабильные лактококки. Их отваривают при температуре 50−55°С. Благодаря этому, кисломолочная микрофлора сохраняется в твороге в течение 30-ти дней.
Мезотермофильные заквасочные культуры
Востребованными становятся мезотермофильные закваски. Они содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Streptococcus thermophilus в зависимости от вида штаммов могут относиться как к вязким расам, так и расам с отсутствием степени продуцирования экзополисахаридов. А есть штаммы, обладающие умеренной способностью к ЭПС-продуцированию. Экзополисахариды, которые синтезируются этими штаммами, формируют плотный сгусток. Они не такие тягучие и вязкие, и во время прессования это благоприятно отражается на отделении сыворотки. Продукт получается рассыпчатый, гладкой и плотной структурой и консистенцией. Сыворотка не отделяется в течение длительного времени хранения. Мезофильная микрофлора создает традиционный кисломолочный вкусный творог. Мезотермофильные заквасочные культуры добавляют воздушную сливочную ноту готовому продукту.
Lactococcus lactis subsp. cremoris привносит легкую сливочную ноту творогу за счет способности образовывать небольшое количество летучих кислот. Закваски такого состава не только высокофункциональны, но и универсальны. Многие из них можно использовать для производства сметаны.
При производстве творога используют закваски с повышенной ЭПС-образующей активностью. Streptococcus thermophilus выделяют высоковязкие ЭПС. Это особенно важно при производстве творожных продуктов, когда потери жира и белка особенно велики. Причина такого явления — низкая связанность компонентов сырья в продуктах на основе растительно-молочной смеси. Соответственно их удержание в сквашенном сгустке затруднено.
По данным лабораторных исследований высокие показатели потерь продукта происходит при кислотном способе его производства (смотреть таблицу).
Условия производства
Закваски AiBi серии LcLs 30.01 ET, 30.02 ET
Закваски AiBi серии LcLs 30.11 СТ, 3011.CTF (с повышенным ЭПС-продуцированием)
Могут ли штаммы Streptococcus thermophilus затруднить отделение сыворотки из-за повышенного синтеза ЭПС? Поскольку такого рода закваски универсальные и подходят как для производства творожных, так и сметанных продуктов, то температурный диапазон их действия довольно широкий и высокий — 37±2°С. Однако для производства сметанных продуктов с целью получения высоковязкого продукта лучше использовать режим 37−39°С, а для производства творожных продуктов предпочтительнее устанавливать низкие температуры — 35−37°С. В этом случае проблем с отделением сыворотки не будет, так как слизистые расы продуцируют ЭПС в при данной температуре довольно умеренно. Чтобы сквасить молоко при высокой температуре, необходимо предварительно отварить сгусток.
Такие закваски обеспечивают образование пластичного рассыпчатого творога, легко поддающегося формованию. Сыворотка во время хранения творога в упаковке практически не отделяется. Это является одним из самых важных свойств готовых продуктов при их фасовке.
Внедрение инноваций и биотехнологий для приготовления творога всегда будет стимулировать разработчиков на создание заквасочных культур с новыми свойствами, влияющими, в свою очередь, как на технологию производства, так и качественные характеристики готовой продукции. Это два взаимосвязанных процесса, развитие которых сегодня идет в направлении повышения рентабельности производства, безопасности выпускаемой продукции и повышения ее полезных свойств.
Заквасочные культуры AiBi ® Golden Time
Одними из частых проблем при производстве творога являются быстрый рост кислотности, падения калье на дно. Для автоматизированных линий по производству творога очень важно правильно подобрать заквасочную культуру. В состав закваски обязательно должна входить газообразующая микрофлора, которая обеспечивает всплытие калье и не дает ему опускаться на дно. Все технологические режимы, а именно: температура отваривания, режимы резки, скорость вращения мешалок, периодичность их включения — очень важны и подбираются индивидуально с учетом особенностей конструкции технологической линии и выбранной закваски. Для автоматизированных линий мы рекомендуем использовать закваски AiBi ® Golden Time, в состав которых входят необходимые бактерии.
Такой состав обеспечивает низкое пост-окисление, отличное всплытие калье (насыщение сгустка CO2), отсутствие протеолитических и липолитических микроорганизмов, что позволяет сохранить отличные вкусовые свойства продукта до конца его срока годности.
ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают заквасочные культуры AiBi ® Golden Time для творога. Благодаря этим закваскам за 6 часов получается продукт с премиальным сливочным профилем. За счет короткой лагфазы закваски (до 0,5 ч) минимизируют риски развития патогенной микрофлоры, что гарантирует высокую степень безопасности готовой продукции.
Питанием штаммов Bi-Effectivus ® является лактоза, не смотря на то, что в разные сезоны ее количество содержания в молоке всегда меняется. Патогенная микрофлора не развивается. Для того, чтобы бактерии благоприятно развивались в молочной среде используют активные стимуляторы для роста. Эта среда не только адаптирует лактобактерии к последующей ферментации молока, но и повышает эффективность сквашивания, сокращая лагфазу до 30 минут. К минимальной границе сводится риск развития нежелательной микрофлоры. Безопасность продукта повышается, увеличиваются сроки хранения.
Состав
Температура сквашивания, °С
Общая клеточная концентрация
Продолжительность сквашивания до pH 4,5–4,6 или 70–80 °Т
Характеристики
Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp.сremoris, Lactococ — cus lactis subsp. lactis
Обеспечивает плотную, гладкую структуру, рассыпчатую консистенцию творога. Придает кисломолочные, насыщенные сливочные вкус и аромат
Преимущества заквасок Golden Time — безопасность продукции, ускоренное производство, привлекательный внешний вид и отличные вкусовые характеристики. Творог на закваске AiBi ® Golden Time получается рассыпчатым, пластичным, с легким сливочным вкусом.
Заквасочные культуры AiBi ® выпускаются в ООО «Зеленые линии» — производственном подразделении группы компаний «СОЮЗСНАБ». Колоссальный практический опыт в создании бактериальных культур любой сложности и новейшая техническая база позволяют гарантировать стабильное качество продукции и внедрять инновационные решения в области микробиологии и биотехнологии, полезные для современного молочного производства. Широкий выбор природных штаммов (более 3000 разновидностей) позволяет создавать бактериальные культуры, отвечающие любым требованиям производителей. Коллекция AiBi ® не содержит генетически модифицированные микроорганизмы. Все штаммы являются безвредными для организма человека.
Творог на закваске
Ингредиенты для «Творог на закваске»:
Закваска (мезо-термофильная для творога) — 0,11 г
Молоко (Цельное) — 7 л
Для приготовления творога нужно цельное молоко, не парное, сроком созревания минимум 5 часов, максимум сутки.
Закваску, которая хранится в морозильной камере, за полчаса до приготовления достать и дать согреться при комнатной температуре.
У меня молоко своё, домашнее, поэтому я его не пастеризую. Творог и сыры делаю из сырого молока.
Если вы не уверенны в качестве молока, то нужна пастеризация.
Теперь о закваске. Мезофильно-термофильная закваска для творога.
Состав: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Итак. Молоко нагреть ( я нагреваю до 30©), аккуратно по всей поверхности рассыпать закваску и дать постоять 3 минуты.
Далее аккуратно размешать, накрыть крышкой и поставить в тёплое место, для сквашивания на 8-10 часов ( до образования плотного сгустка).
Внимание: чем больше количество молока, тем больше понадобится времени для образования плотного сгустка.
На 12 л молока мне понадобилось 14 часов.
Когда сгусток готов, его нужно нарезать вдоль и поперёк. Хотя по правилам нужно на кубики с размером граней 2 см.
Разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин.
Для удобства лучше взять миску. В данном случае это кастрюля, которую я застелила большим отрезом марли.
Шумовкой или лопаткой для сырного зерна выкладываем сгусток в кастрюлю с марлей.
Куски у меня в начале достаточно крупные, что совершенно не влияет на качество творога.
Но потом, во время выбирания сгустка, кусочки становятся мельче, как бы разбиваясь.
Когда весь сгусток выбрали, края марли завязать и подвесить для стекания сыворотки на 4-5 часов.
Периодически потряхивать, для лучшего стекания сыворотки.
И все. Творог готов.
Нежный, с кислинкой, все как положено.
Полезный и натуральный.
Выход- 1 кг 400 г.
Его можно есть без сметаны. С сахаром или без.
Очень вкусно, рекомендую.
Творог хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С и влажности 80-85%.
Надеюсь, что мой рецепт все же кому-то пригодится. Я знаю, что на СМ есть те, кто занимается сыроделием, а значит имеют закваски.
Обязательно попробуйте приготовить творог по этому рецепту.
По сравнению с обычным творогом, это небо и земля.
Этот творог покорил не только мою семью, но и всех моих односельчан, кто у меня его покупал хоть раз. 
Творог я делаю на заказ, продаю свежим, который стек от сыворотки в день продажи.
Он очень нежный и жирный. Кто-то ест его без сахара, просто так, мы же любим его с сахарком. 
Невероятно вкусно, просто волшебство какое-то. 
 | Этот рецепт для тех, кто решил серьёзно заниматься или уже занимается сыроделием дома. Так как понадобится мезофильно-термофильная закваска и ювелирные весы. Творог я делаю из цельного не кислого молока. Нежный и жирный. Его можно есть без сметаны, с сахаром или просто так. Он невероятно полезный и действительно натуральный. Ингредиенты для «Творог на закваске»: Читать полностью |
Построим каркасный дом вашей мечты
Каркасный дом с мансардой V230 «Кентукки»
Каркасный дом с 3 спальнями и террасой V051 «Росебург»
Каркасный дом с террасой V194 «Гадсден»
Каркасный дом с 3 спальнями V093 «Фредония»
Комментарии
.на литр молока выливала ампулу глюконата кальция
Все всегда и по сей день делают творог из скисшего молока, цельного, но чаще из обрата.
Я же сливки снимаю вручную, через сепаратор более не прогоняю, так как обрат мне не нужен. Сыры варю из цельного молока, как и творог.
Творог я в основном делаю для семьи, для дочки и стараюсь сделать его максимально полезным.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока( в начале, после отела давала 18 л в сутки). Почему бы и не сделать творога для семьи из цельного молока. 
Взвешиваю я творог, когда делаю на продажу. Мне же нужно знать, на сколько человек, по их заказам, сегодня расчитывать.
Отличается, очень отличается, кардинально. Стоит хоть раз попробовать ради сравнения.
Такой творог делается быстрее, чем обычным способом, поэтому не настолько кислый, а с лёгкой кислинкой. Он очень мягкий и жирный, потому что из цельного молока. Отлично подходит для деток. Если чуток добавить сметаны, то можно одной лишь вилкой придать пастообразную консистенцию.
И намного полезнее. Хотя бы потому, что при сквашивании этот творог сквашивается специальными для этого бактериями, а не молочными бактериями спонтанного образования.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока
Она первотелка, мы её только раздаиваем( отелилась она в декабре).
Корова молочной породы, с хорошей родословной, породы Красная степная.
Поэтому для неё это отличные показатели по количеству молока. 
И да, крыть молочным быком, это только для теленка, телочки на молоко. На её же показатели молока это абсолютно не влияет.
Все всегда и по сей день делают творог из скисшего молока, цельного, но чаще из обрата.
Я же сливки снимаю вручную, через сепаратор более не прогоняю, так как обрат мне не нужен. Сыры варю из цельного молока, как и творог.
Творог я в основном делаю для семьи, для дочки и стараюсь сделать его максимально полезным.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока( в начале, после отела давала 18 л в сутки). Почему бы и не сделать творога для семьи из цельного молока.
Взвешиваю я творог, когда делаю на продажу. Мне же нужно знать, на сколько человек, по их заказам, сегодня расчитывать.
Отличается, очень отличается, кардинально. Стоит хоть раз попробовать ради сравнения.
Такой творог делается быстрее, чем обычным способом, поэтому не настолько кислый, а с лёгкой кислинкой. Он очень мягкий и жирный, потому что из цельного молока. Отлично подходит для деток. Если чуток добавить сметаны, то можно одной лишь вилкой придать пастообразную консистенцию.
И намного полезнее. Хотя бы потому, что при сквашивании этот творог сквашивается специальными для этого бактериями, а не молочными бактериями спонтанного образования.
осле отела давала 18 л в сутки
Все всегда и по сей день делают творог из скисшего молока, цельного, но чаще из обрата.
Я же сливки снимаю вручную, через сепаратор более не прогоняю, так как обрат мне не нужен. Сыры варю из цельного молока, как и творог.
Творог я в основном делаю для семьи, для дочки и стараюсь сделать его максимально полезным.
У меня одна корова, но в сутки она даёт 15-16 л молока( в начале, после отела давала 18 л в сутки). Почему бы и не сделать творога для семьи из цельного молока.
Взвешиваю я творог, когда делаю на продажу. Мне же нужно знать, на сколько человек, по их заказам, сегодня расчитывать.
Отличается, очень отличается, кардинально. Стоит хоть раз попробовать ради сравнения.
Такой творог делается быстрее, чем обычным способом, поэтому не настолько кислый, а с лёгкой кислинкой. Он очень мягкий и жирный, потому что из цельного молока. Отлично подходит для деток. Если чуток добавить сметаны, то можно одной лишь вилкой придать пастообразную консистенцию.
И намного полезнее. Хотя бы потому, что при сквашивании этот творог сквашивается специальными для этого бактериями, а не молочными бактериями спонтанного образования.