Для чего замоченный хлеб для массы отжимают
В чем лучше замачивать хлеб для котлет: в воде или молоке
Раз и навсегда разберемся, как же делать правильнее!
С детства наши мамы и бабушки обучали нас кулинарным азам и рассказывали, как лучше делать, как вкуснее, как сочнее… Не обошли стороной и котлеты. В чем вымачивать хлеб для котлет? В молоке или же в воде? Бабушки строго настрого наказывали делать это в молоке. «Так вкуснее, это же не вода! И котлетки получатся сочными!» — говорили бабушки. Наперекор им шли мамы с фразами «Зачем в молоке? Мясо больше дружит с водой!» Как же правильнее и есть ли вообще правильный ответ на этот вопрос?! Разбираемся.
Вымачивание хлеба в молоке
Многие кулинары считают, что это дело вкуса: если нравится вымачивать в молоке — так почему бы и нет? По их мнению, котлеты получатся сочными за счет того, что в молоке содержится доля жира, а в воде нет. Плюс, молочные продукты быстрее схватываются в корочку, поэтому котлеты получаются сочными внутри, но поджаристыми снаружи.
Нередко в котлеты добавляют даже сметану, чтобы придать блюду маслянистый вкус. И никого не смущает соседства молока и мяса: ведь даже именитые шеф-повара добавляют в морепродукты и мясные блюда не только молоко, но и жирные сливки. Вспомнить даже карбонару и жульен!
© iStockphoto/Getty Images Котлеты как приготовить вкусно рецепты
Вымачивание хлеба в воде
Другая категория людей считает, что молоко — лишний продукт в котлетах. Во-первых, тут продукты спорят между собой: фарш и молоко — это же странно! Во-вторых, в молоке и в мясе есть белки, которые не дружат и в итоге это поспособствует тому, что котлеты окажутся жесткими, а не нежными.
Еще одно «против» — это то, что тандеме мясо+молоко происходит перенасыщенность белками. И при готовке на больших температурах именно этот факт играет свою роль и делает котлеты суховатыми.
Илья Лазерсон — известный российский телеведущий и шеф-повар в одном из интервью сказал, что добавлять в котлеты молоко совсем не обязательно, это скорее привычка из прошлого, которую передали нам прародители.
Другое мнение
Есть и третья категория людей, которая считает, что нет никакой разницы, в чем вымачивать хлеб для котлет. Вкус получается одинаковым. А если нет разницы, тогда зачем платить больше? То есть, вода обходится дешевле молока, поэтому выгоднее готовить с ней. Вдобавок, вкус котлетам дает само мясо — покупное оно или же домашнее, разница будет очевидна. А также специи, добавки в виде картошки, лука, зелени — ведь каждая хозяйка делает котлеты по-своему и кладет в них свои ингредиенты. У кого-то в составе нет лука, другие же не любят зелень, третьи добавляют в них даже немного моркови. Вот от этого зависит вкус!
А еще, у многих хозяек сходится мнение в следующем: неважно, в чем вымачивать хлеб, важно, как это делать. Зачем вообще хлеб вымачивают и добавляют в фаршу? Чтобы он был цепким, легко формировались шарики, не разваливаясь на кусочки. Жидкость обязательно должна быть холодной, а не теплой. Иначе хлеб размякнет до состояния клейстера, не будет рассыпчатым, а значит не выполнит свои функции по «сцеплению» всех компонентов, и котлеты будут разваливаться
Подводя итоги, скажем: вероятнее всего, разницы действительно никакой нет! И выгоднее в таком случае замачивать хлеб в воде. А почему же некоторые до сих пор делают это в молоке? Наверно, все дело в воспоминаниях в приятном детстве в окружении родных и близких, о семейных ужинах, о наставлениях наших бабушек о добавлении молока в котлеты… Все это дарит ощущение, что именно так, с молоком, и правда вкуснее!
Гашение соды, жарка на сливочном масле и другие бабушкины советы, о которых пора забыть
Delfi Eda
Навыки приготовления пищи мы начинаем получать в раннем детстве, внимательно наблюдая, как это делают мама и бабушка. Редко, кто задумывался, что и они в своё время тоже точно так же учились готовить. Но время меняется, хотя многие кулинарные привычки остаются, и никто в них не сомневается и воспринимают как должное. Наступило время пересмотреть некоторые бабушкины советы и способы приготовления пищи.
Для многих мамы и бабушки являются авторитетами в плане готовки и их советы воспринимаются как должное. Мы точно также жарим котлеты, просеиваем муку, при выпечке пирогов, гасим соду уксусом. А кто-нибудь задумывался, почему нужно делать так, а не иначе?
Опросив профессиональных поваров с большим стажем работы, специалисты Aif выяснили, что не только некоторые бабушкины советы бесполезны, но и с развитием технологий, многие когда-то популярные способы приготовления перестали работать, а некоторые из них вообще никогда не были эффективными.
Жарка на сливочном масле
Жареные на сливочном масле блинчики, картошечка и отбивные бабушкина фишка и прямой путь к завоеванию сердца внучат, но что об этом говорят специалисты?
Шеф-повар ресторана Loft17 Сергей Душков рассказывает: «Раньше растительное масло не было так доступно, а вот коровы и соответственно сливочное масло было практически у каждой бабушки. Молочный жир быстро сгорает, образуя на продуктах черный, непривлекательный осадок, который портит еду. Поэтому просто запомните – если будете жарить на большом огне, то выбирайте растительное масло или масло Ги, а если будете готовить на среднем огне, то сгодится и простое сливочное масло».
Для чего в котлеты добавляют хлеб
Существует миф, что хлеб в фарш добавляют из экономии, желания «раздуть» объем массы, получить больше порций. На деле хлебный мякиш — компонент в котлетах важный и нужный.
✅ Плюсы добавления хлеба в котлеты
В котлеты добавляют хлеб, т.к. он :
Важно соблюдать пропорции: на килограмм фарша берут не меньше 150 грамм и не больше 250 грамм хлеба. Воды или молока для замачивания — 300–400 миллилитров.
Минусы добавления хлеба
К возможным негативным «хлебным» последствиям можно отнести :
Во влажную массу следует добавлять хлеб без предварительного вымачивания, в жидковатую и вовсе — панировочные сухари.
Лучший рецепт мясных котлет с хлебом [с видео]
Если вместо воды добавить к котлетам крепкий мясной бульон, то вкус будет насыщеннее.
Интересным решением будет подать на гарнир не классическое картофельное пюре, а пюре из корневого сельдерея. Готовится оно аналогично картофельному.
ТОП-5 секретов приготовления котлет
Котлеты обязательно получатся, если соблюдать несложную технологию и не забывать о важных мелочах.
Если мясорубка сломалась или ее просто нет, а домашних котлет хочется, то можно сделать рубленые. Мясо мелко нарезают ножом, добавляют к нему яйцо, лук, муку, специи, панируют и жарят.
Как готовить котлеты и блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.
Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины).
Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают.
Натуральные рубленые блюда
Применяются в диетическом питании редко и их ассортимент включает бифштекс рубленый (для диет №1,2, 5, 9) и шницель рубленый натуральный из говядины (для диет № 2, 9). Для приготовления этих блюд используют фарш из говядины без хлеба.
Блюда из котлетной массы
Отличаются от натуральных рубленых введением наполнителя (хлеба, творога, круп и т.д.).
Мясной фарш без наполнителей после тепловой обработки имеет пористо-губчатую структуру, напоминающую структуру хлебного мякиша (например бифштекс рубленый). Консистенция такого изделия отличается повышенной твердостью и упругостью, напоминающую резину.
Наполнители котлетного фарша:
Для улучшения органолептических показателей изделий из мясного фарша в последний вводят различные пищевые добавки: пшеничный хлеб, припущенный рис, яйца, яичный порошок, пищевую сыворотку (плазму) крови.
Введенные добавки придают готовым изделиям нежность и сочность.
Особую роль в качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при термической обработке.
Для повышения пищевой ценности в мясные фарши вводят различные белковые обогатители. Так, в фарш часто добавляют куриные яйца, повышающие пищевую ценность готовых изделий. Однако следует отметить, что добавление излишнего количества яиц делает изделия твердыми и плотными.
Приготовление фарша
1. При приготовлении мясного фарша с хлебом мякоть, зачищенную от грубых сухожилий и соединительной ткани, пропускают через мясорубку с одной решеткой дважды, а с двумя решетками — один раз. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом и снова пропускают через мясорубку. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в мясорубку одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при изготовлении фарша.
2.При изготовлении изделий с использованием меланжа или яичного порошка измельченный хлеб 5-10 мин перемешивают на мешалке с меланжем или яичным порошком до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают при температуре не выше 45 °С, яичный порошок перемешивают с водой в соотношении: 274 г яичного порошка на 726 г воды (количество израсходованной воды не входит в норму, предусмотренную рецептурой).
3.После второго измельчения фарш тщательно перемешивают в фаршемешалке в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды. При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную.
Характеристики и свойства мясного фарша
Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т. е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия его отдельных частиц определяются:
Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе, и определяет прочность связи между дисперсными частицами.
Свойства мясного фарша зависят от его:
Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН.
Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды.
При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яиц и др.) повышается водосвязывающая способность фарша.
Но увеличение доли прочно связанной воды приводит к усилению прочностных свойств в системе, что нежелательно.
Поэтому количество воды, добавляемой в фарш, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).
Измельченное мясо отличается от нативного не только своей структурой, но и рядом технологических свойств. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и делает полуфабрикаты из нее еще более скоропортящимися продуктами, чем мясо.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленой массы оказывает влияние не только состояние используемого сырья (парное, охлажденное, размороженное), содержание соединительной ткани, микробиальная и бактериальная обсемененность), но и ряд технологических факторов: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов — хлеба, воды (при изготовлении котлетной массы). В процессе измельчения мышечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приводит к увеличению адсорбционно связанной влаги.
Большое значение для получения качественных изделий из рубленой массы и увеличения выхода готовых изделий имеет ее водосвязывающая способность. Фарш из охлажденного мяса обладает большей водосвязывающей способностью, чем фарш из размороженного мяса. В связи с этим изделия из охлажденного мяса более сочны, чем изделия из размороженного.
Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Зачем добавлять хлеб в котлеты
Добавление хлеба в измельченное мясо оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства котлетной массы. Вязкость измельченного мяса без хлеба составляет 0,8х105 нс/м2, с добавлением хлеба она увеличивается до 2,26×105 нс/м2. Кроме того, хлеб служит хорошим влагопоглощающим материалом.
Так, влаговыделяющая способность котлетной массы с хлебом в 3,7 раза меньше, чем котлетной массы без хлеба.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, образует комки при введении в массу и недостаточно равномерно распределяется в ней.
При централизованном производстве отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются более благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Для диет № 1, 2, 5 в фарш из говядины с хлебом допускается добавление сливочного масла (котлеты паровые, фрикадельки, кнели).
Фаршированные котлеты. Изделия из котлетной массы можно фаршировать. Для начинки используют омлет (зразы из говядины с омлетом), вязкую рисовую или манную кашу (зразы с рисовой или манной кашей), вареные яйца (рулет с яйцом).
Для диеты № 1 рубленую массу готовят также из отварного мяса (из говядины: суфле, пюре, пудинг), что максимально снижает механическую и химическую нагрузку на желудочно-кишечный тракт.
Виды тепловой обработки котлет
В зависимости от назначения диеты блюда из котлетной массы подвергают разным способам тепловой обработки.
В строгих диетах, требующих механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта, изделия готовят на пару или отварными (котлеты паровые, зразы, фрикадельки, рулеты, тефтели, кнели, суфле, пудинги).
Для диеты № 2, 5 допускается использовать жареные, но не панированные блюда (котлеты, шницели, биточки, зразы) и запеченные блюда (котлеты, рулеты, голубцы, фаршированные кабачки и баклажаны).
Методическая разработка на тему : «Технология приготовления блюд из рубленной и котлетной массы»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания»
Методическая разработка на тему : «Технология приготовления блюд из рубленной и котлетной массы»
Жукова Елена Николаевна
Цель заняти я: познакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из натуральной рубленной и котлетной массы, правилами подачи, подбором соусов и гарниров.
— создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены, санитарии.
— изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленной и котлетной массы из мяса;
— показать значение правил подбора гарниров и соусов для блюд;
— сформировать представления о правилах оформления и отпуска блюд из рубленной и котлетной массы из мяса, требованиях к качеству, режиме хранения и реализации блюд.
— Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК
— развитие умений анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения технологического приготовления блюд из рубленого мяса;
— развитие познавательной активности в процессе работы на уроке.
— Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию
— воспитывать профессиональную направленность личности будущих специалистов, повышать профессиональный уровень, прививать интерес к будущей профессии, формировать коммуникативные навыки делового общения.
— воспитывать профессиональные качества необходимые будущему специалисту, ответственность, дисциплинированность, культуру труда.
Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.
Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.
Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК
Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, моечные ванны, электрические котлы электрические плиты, электрические сковороды, жарочные и пекарные шкафы, ПГ-06весы, холодильные шкафы, ножи, доски разделочные, тяпки, сито, мусат, шумовки, грохот, разливательные ложки, лопатки, противни.
Продукты: свинина, говядина, шпик, хлеб, молоко, яйца, соль, специи, масло растительное, сухари панировочные, лук репч., рис, макаронные изделия, мука пшеничная, зелень.
Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы
Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.
1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню.
2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню: соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.
3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню
4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям.
5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.
1. Организационный момент
Приветствие обучающихся, проверка присутствующих, готовность к уроку.
Повторение изученного материала – 10 мин
Метод: Фронтальный опрос с использованием проблемных ситуаций.
1.Какие части туши свинины и говядины для рубки?
2.Какая бывает рубка(масса)?Чем они отличаются?
3.Какие изделия готовят из натуральной рубленой массы?
4.Какие изделия готовят из котлетной массы?
5.Что можно добавить в натуральную рубленую массу? Для чего это делают?
6.В чем замачиваю хлеб при приготовлении котлетной массы?
7.Для чего выбивают котлетную массу?
8.Какие изделия панируются и в чем, а какие нет?
9.Когда рекомендуют жарить мясные рубленые изделия?
Метод: Самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя с использованием ТК:
2.Организация рабочего места.
3. Подготовка оборудования, инвентаря.
4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.
5.Взвешивание и изучение норм выхода.
6.Технологический процесс приготовления блюд и изделий.
7.Бракераж готовых блюд и изделий учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, норм выхода, своевременность окончания работы, аккуратность, поддержание чистоты рабочего места.
8. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.
9.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.?
Сообщение цели и задач урока.
Актуализация опорных знаний обучающихся.
Сообщение темы занятия, цели и основных задач.
Мы с вами уже изучили технологию приготовления блюд из отварного, жареного и тушеного мяса, какой же основной способ приготовления блюд из мяса мы еще не рассмотрели? Правильно, это блюда из рубленной и котлетной массы. В рамках сегодняшней темы мы изучим тему «Технология приготовления блюд из рубленной и котлетной массы»
Цель урока: изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленной и котлетной массы из мяса.
Рассмотреть ассортимент блюд из рубленной котлетной массы из мяса, правила жарки блюд из рубленной котлетной массы. Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для блюд из рубленной и котлетной массы. Ознакомиться с основными правилами оформления и отпуска блюд из рубленной котлетной массы из мяса, требования к качеству, режимы хранения реализации блюд из рубленной котлетной массы из мяса. Ознакомиться со способами подачи блюд из рубленной котлетной массы
Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.
1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы. Подбор гарнира и соуса.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса. Подбор гарнира и соуса.
3. Требования к качеству и сроки реализации.
1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы. Подбор гарнира и соуса.
Технологическая схема приготовления котлетной массы выглядит следующим образам:
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2. °С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов ( хлеба, воды).
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т.к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует, комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в льезоне и сухарях.
Зразы рубленные –на середину лепешки толщиной 1см кладут фарш из (рубленных яиц, пассированного лука, специй, зелени), края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см. На середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса. Подбор гарнира и соуса.
Основным сырьем для производства рубленых изделий является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски мяса 2 сорта должны быть зачищены от сухожилий, и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленная натуральная масса
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом- сырцом и измельчают на мясорубке. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикат.
Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5на 5 мм), порционируют. Придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдюк), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, т.к. содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки – в рубленое мясо вводят мелко нарезанный лук, сырые яйца, специи, воду. Хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10гр. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.
Рекомендуемые соусы к основным мясным блюдам
Мы рассмотрели основные стадии приготовления кулинарных изделий. Но при подаче второго блюда неотъемлемой частью являются и другие компоненты. Что же это за составляющие? (Соусы и гарниры)(доклад)
Еда должна быть натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов.
3. Требования к качеству и сроки реализации для котлет из мяса.
Котлеты из рубленой массы
Округло-приплюснутая форма с заостренным концом, без трещин, румяная корочка
привкусов хлеба и загара
Однородная, сочная, пышная прожаренная масса без кусочков мяса и хлеба
Мясные горячие блюда подают при температуре 65-70 градусов.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень и хранят при температуре 6–8°С не более 12 часов.
Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160 °С, обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280 °С в течении 5-7 минут. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная. Без трещин или ломаных краев. Толщина панировки не более 2мм.
Запах, характерный для данного вида мяса.
Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.
4. Закрепление изученного материала (10 минут)
1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы из говядины, баранины, свинины?
2. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы?
3. Какой прием приготовления котлетной массы обеспечивает ей нежность и рыхлость?
4. Перечислите натурально – рубленые полуфабрикаты.
5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов:
5. Итог занятия (2 мин.).
Оценка деятельности студентов. Констатация достижения поставленных целей.
На сегодняшнем занятии, вы познакомились с технологией приготовления блюд из рубленой массы, их ассортиментом, изучили основные гарниры и соусы; раскрыли современные способы подачи блюд.
На основании этого можно сделать вывод, что использование новых технологий в приготовлении вторых блюд позволяет изменить вкус, аромат, внешний вид блюда, привлечь посетителей, удовлетворить искушенные вкусы и требования. Классические кулинарные приемы являются основой, но с развитием науки, техники, появляются новые возможности, которые надо использовать в работе технолога общественного питания.
Также необходимо отметить, что соусы и гарниры также способны придать неповторимый вкус и внешний вид кулинарному изделию.
6. Сообщение домашнего задания (2 минуты)
заполнить таблицу «Характеристика блюд из котлетной массы».
Блюда из котлетной и рубленой массы
Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих блюд. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и при его оформлении. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного мастерства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов. Это может быть, например, смесь растительного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого количества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро – за 4-5 минут. «Быстрые» соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко используют основу из растительных продуктов, в частности, из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей является очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных – морковное пюре.
Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).
Для создания интересных цветовых решений блюда нередко приходится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелезированного сахара или растворимым кофе (вкус последнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок. Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтовато-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, повар окрасит его в желтый, красно-желтый цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, например, шпината, щавеля, красного перца и т.п. В соусы белого или кремового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В настоящее время классификация соусов может носить условный характер. Одни и те же соусы могут относиться сразу к нескольким группам.
Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо.
Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».