Дрожжи или разрыхлитель что лучше

Разница между разрыхлителем и дрожжами

Содержание:

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель также включает картофельный или кукурузный крахмал для улучшения их консистенции и стабильности. Это чистый разрыхлитель, что означает, что его добавляют в выпечку перед приготовлением, чтобы произвести углекислый газ и заставить их «подняться» или увеличить объем и получить желаемую текстуру.

Что такое дрожжи?

В чем разница между разрыхлителем и дрожжами?

Различия между разрыхлителем и дрожжами можно разделить на следующие категории. Они есть;

Определение разрыхлителя и дрожжей:

Порошок для выпечки: Выпечка порошок это сухой химический разрыхлитель.

Характеристики разрыхлителя и дрожжей:

Механизм выделения углекислого газа:

Порошок для выпечки: Разрыхлитель работает путем выделения диоксида углерода в результате кислотно-щелочной реакции. Поскольку углекислый газ выделяется быстрее в результате кислотно-щелочной реакции, чем в результате ферментации, хлеб, приготовленный с помощью химической закваски, известен как быстрый хлеб.

Дрожжи: Путем ферментации (анаэробного дыхания) дрожжи превращают углеводы в углекислый газ и спирты.

Производитель углекислого газа:

Выпечкасода: Разрыхлитель (NaHCO₃) является источником диоксида углерода.

Дрожжи: Углеводы являются источником углекислого газа в дрожжах.

Составляющие / ингредиенты:

Порошок для выпечки: Оно включает бикарбонат натрия плюс смесь фосфата монокальция и сульфата алюминия натрия или зубного камня, производного винной кислоты. Кроме того, он также содержит кукурузный или картофельный крахмал. Пищевая сода (NaHCO₃) является источником образования диоксида углерода в разрыхлителе.

Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae является основным микроорганизмом, присутствующим в дрожжевом экстракте.

Натуральные или синтетические пищевые ингредиенты:

Порошок для выпечки: Это синтетический пищевой ингредиент.

Дрожжи: Это натуральный пищевой ингредиент.

Основные функции и приложения:

Недостатки:

Порошок для выпечки: Он не подходит для использования с продуктами с высоким содержанием кислоты, такими как пахта, йогурт и т. Д.

Дрожжи: Он может образовываться в продуктах с высоким содержанием кислоты и в присутствии сахаров. Во время своего развития дрожжи расщепляют некоторые пищевые компоненты, что приводит к изменению физических, химических и функциональных свойств пищи, и она портится. В качестве примера порчи пищевых продуктов дрожжами можно привести развитие дрожжей на поверхности пищевых продуктов, например в сырах или мясе, или в результате ферментации сахаров в напитках, таких как соки, и полужидких продуктах, таких как сиропы и джемы.

Теряют свою эффективность:

Порошок для выпечки:Влага и тепло разрыхлителя могут со временем привести к потере эффективности разрыхлителя.

Дрожжи:Тепло может вызвать разрушение живых клеток и потерю эффективности дрожжей.

Вопросы безопасности:

Порошок для выпечки: Он существует как с соединениями алюминия, так и без них. Потребители предпочитают не использовать разрыхлитель с алюминием из-за возможных проблем со здоровьем, связанных с потреблением алюминия.

Дрожжи:Некоторые виды дрожжей, такие как грибковые микроорганизмы албиканс, являются адаптируемыми патогенами и могут вызывать инфекции у людей.

Польза для здоровья:

Порошок для выпечки: Разрыхлитель не приносит пользы для здоровья.

Дрожжи: Дрожжи используются в пищевых добавках в основном в веганских диетах. Это отличный источник белка и витаминов, особенно витаминов группы B и витамина B12, а также других минералов и кофакторов, необходимых для роста. Кроме того, дрожжи действуют как пробиотики. Например, в некоторых пробиотических добавках используются дрожжи. S. boulardii для поддержания естественной флоры в желудочно-кишечном тракте человека.

Источник

Разница между Разрыхлителем и Дрожжами

Основное различие между Разрыхлителем и Дрожжами заключается в том, что Разрыхлитель представляет собой химический продукт, тогда как Дрожжи это натуральный и биологический продукт.

Разрыхлители и Дрожжи — это два вида разрыхлителей теста, которые используют для приготовления хлебобулочных изделий. Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхляющий порошок, состоящий из бикарбоната натрия (пищевой соды) и с одной или несколькими кислотными солями. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители. Хотя они используются для той же цели, по действию они различаются. Разрыхлитель может быстро поднять тесто, в то время как дрожжам требуется несколько часов, чтобы тесто поднялись.

Содержание

Что такое Разрыхлитель?

Разрыхлитель представляет собой сухое вещество, состоящее из смеси пищевой соды (бикарбоната натрия) и одной или нескольких кислотных солей. Его также производят, смешивая пищевую соду с кислой солью калия и винной кислотой (гидротартрат калия) и другими солями. Данный вид разрыхлителя считается химическим. Разрыхлители обычно используются для приготовления кексов, печенья, пирожных. Посредством кислотно-щелочной реакции, то есть, когда кислота соединяется с пищевой содой и водой, образуются пузырьки углекислого газа, которые поднимают тесто.

Причина, по которой люди часто предпочитают разрыхлители дрожжам, состоит в том, что дрожжам требуется много времени (обычно два-три часа)

Разрыхлитель выпускается в двух различных формах: разрыхлитель одностороннего действия и разрыхлитель двойного действия. Разрыхлители одностороннего действия активируются влагой, поэтому, если их использовать, то необходимо выпекать сразу после смешивания муки с разрыхлителем и водой. Разрыхлители двойного действия являются достаточно редкими и реагируют в две стадии. На первой, когда разрыхлитель смешивается с мукой и водой при комнатной температуре, выделяется небольшое количество углекислого газа. На второй стадии при повышении температуры теста в печи выделяется наибольшая часть углекислого газа. При использовании таких разрыхлителей, можно, без последствий, выждать некоторое время перед выпечкой.

Реакция пищевой соды ( NaHCO ₃ ) и гидротартрата калия (KC₄H₅O₆) выглядит следующим образом:

Что такое Дрожжи?

Дрожжи прессованные хлебопекарные

Существуют различные виды хебопекарных дрожжей: прессованные дрожжи, жидкие дрожжи и сухие дрожжи. Наиболее часто используемыми считаются прессованные дрожжи. Этот вид дрожжей является свежими дрожжами. Перед использованием их растворяют в тёплой воде и добавляют сахар (столовую ложку сахара на 50 гр. дрожжей). Сухие дрожжи — это гранулированная форма дрожжей, в которой каждая гранула содержит живые дрожжевые клетки, покрытые высушенными дрожжевыми клетками. Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, если они не открыты. После вскрытия сухие дрожжи необходимо хранить в холодильнике вдали от влаги, тепла и света, поскольку они быстро портятся под воздействием воздуха. Перед использованием их необходимо увлажнить, чтобы активировать дрожжевые клетки.

Дрожжи обычно используются для выпечки пшеничного хлеба, а также в таких рецептах, как сэндвич-хлеб, пицца, фокачча и различные булочки. В целом, их используют для рецептов хлебобулочных изделий с густым тестом.

Разница между Разрыхлителем и Дрожжами

Разрыхлитель представляет собой сухой химический разрыхляющий тесто порошок, состоящий из пищевой соды (бикарбоната натрия) с одной или несколькими кислотными солями. Дрожжи, с другой стороны, являются живыми микроорганизмами, которые действуют как разрыхлители;

В то время как разрыхлитель является химическим ингредиентом, дрожжи являются натуральным и биологическим ингредиентом;

Разрыхлитель может очень быстро поднять тесто, в то время как дрожжам требуется несколько часов, чтобы тесто поднялись;

Кроме того, использование разрыхлителя не меняет вкус или консистенцию пищи, в то время как использование дрожжей может изменить вкус и консистенцию;

Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, в результате чего тесто поднимается. Напротив, дрожжи выделяют углекислый газ путем брожения из сахаров, присутствующих в тесте.

Заключение — Разрыхлитель против Дрожжей

Как Дрожжи, так и Разрыхлитель используются для разрыхления выпечки. Они выделяют углекислый газ, чтобы осветлить тесто и заставить его подняться. Разрыхлитель высвобождает углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции, а Дрожжи выделяют углекислый газ в результате биологического брожения. По сравнению с разрыхлителем дрожжи действуют гораздо медленнее и оставляют отчетливый аромат и запах. Это главное различие между Разрыхлителем и Дрожжами.

Вам также может понравиться

7 Продуктов для Снижения Риска Инсульта

По статистике, почти 450 тысяч человек в России ежегодно страдают от инсульта. Хотя некоторые факторы риска инсульта находятся вне вашего контроля, такие как […]

8 продуктов для поддержания Здоровья Костей

Май — Национальный месяц остеопороза. Люди с остеопорозом теряют костную ткань или вырабатывают недостаточно костной ткани, что приводит к тому, что кости становятся хрупкими […]

Душистый перец, в чём польза?

Душистый перец является специей которую все знают, но про его пользу и содержащиеся в нем полезные вещества мало кто слышал. На самом […]

Разница между Бобовыми и Зернобобовыми

Главное различие между Бобовыми и Зернобобовыми состоит в том, что термин «бобовые» относится к любой части растения, а зернобобовые — это, в […]

Источник

Чем отличается разрыхлитель от дрожжей?

Мало кто не любит мучные изделия, печенье, бисквиты и хлеб очень часто появляются на столе и без них большинство людей просто не представляет своей жизни. Продажа выпечки в магазинах сделала хлебобулочные изделия более доступными, не нужно тратить время на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусное для своей семьи, достаточно купить печенье в магазине и все. Однако многие хозяйки предпочитают готовить выпечку самостоятельно. Устоявшимся правилом является то, что для пирожков нужны дрожжи, а для пирога – разрыхлитель. Чем они отличаются друг друга и имеют ли одинаковые свойства?

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлителем называют вещество, благодаря которому тесто становится пышным и пористым. К биологическим разрыхляющим веществам относят дрожжи, к химическим – пекарский порошок, который применяется при выпекании бездрожжевого теста.

К разрыхлителям относят пищевую соду, карбонат аммония, гидрокарбонат аммония, фосфаты и другое. Сода – разрыхлитель, который во время выпекания мучного изделия, начиная с 60 градусов, распадается на воду, углекислый газ и карбонат натрия. Она является солью неустойчивой и слабой угольной кислоты, выделяющей углекислый газ. Однако процесс распада соды возможен только в случае, если тесто имеет кислотность. Если в нем есть молочные продукты, соды для поднятия теста будет достаточно, однако если это бисквитное тесто, чтобы сода «заработала», необходимо добавить уксусную, яблочную или винную кислоту.

Разрыхлитель, который часто можно увидеть на полках в магазинах, содержит муку, лимонную кислоту и соду. Карбонат аммония также считается разрыхлителем, однако не так популярен как сода, хотя выделяет больше газов, потому выпечка с его добавлением всегда более пышная. Если остаток соды даст тесту неприятный соленоватый вкус, то с аммонием такого не будет, он полностью распадается в тесте. К разрыхляющим продуктам также относят агар-агар, желатин и пектиновые вещества.

Что такое дрожжи

Данные вещества относят к одноклеточным грибам, которые обитают и размножаются в жидких и полужидких субстратах. Состав дрожжей представляет собой углеводы, белки, жиры и неорганические вещества. Последние состоят из калия и фосфорной кислоты. Дрожжи имеют много полезных веществ, так как содержат витамины Н и Е, микроэлементы кальций, фосфор, цинк и йод. Дрожжи имеют богатое разнообразие видов – прессованные, пекарские, пивные, активные сухие и быстрорастворимые. Пекарские производятся в виде порошка, его достаточно разбавить в теплой воде, их отличает долгий срок хранения.

Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике всего 2 недели, встречаются и такие которые могут храниться два месяца, потому лучше всего узнать их срок хранения, так как испорченный продукт использовать не стоит. Дрожжи применяют во многих сферах – в хлебопекарной промышленности, при приготовлении молочнокислой продукции и в пивоварении. Также активно дрожжи применяются в лечебных целях.

Чем отличаются друг от друга дрожжи и разрыхлитель

Цель применения продуктов в хлебопекарстве одна – чтобы мучное изделие получилось пористым и пышным. Однако принцип их действия и природа образования абсолютно разные.

Виды выпечки

Разрыхлитель используется при выпекании печенья, пирогов и коржей для тортов, то есть для приготовления бездрожжевой выпечки, пресного, бисквитного или слоеного теста. Дрожжи применяются для приготовления пирожков, хлеба, оладушек. В рецепте к блюду всегда будет указано, что необходимо добавить дрожжи или разрыхлитель, в некоторых случаях принципиально важно, чтобы был добавлен аммоний, другие допускают соединение пищевой соды и пекарского порошка. Это возможно в случаях, когда готовится выпечка с медом.

Принцип действия

Пищевая сода подействует только в случаях, если в тесте есть кисломолочный продукт, к примеру, сметана или кефир. В иных случаях обязательно нужно гасить соду уксусом, чтобы выделился углекислый газ, и выпечка получилась пышной. Соду нельзя класть в большом количестве, максимум полчайной ложки, иначе тесто получит привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевую соду без уксуса можно использовать для приготовления теста с сиропом, поскольку он также содержит кислоту и происходит реакция выделения углекислого газа. Тесто после добавления соды, следует быстро класть в печь, иначе реакция очень быстро пройдет и той пышности, которая необходима, у выпечки не будет. Аммоний используется для приготовления печенья и тонких пирогов.

Чтобы разрыхлитель подействовал, температура в духовке должна составлять 60 градусов. Для выпекания толстых пирогов аммоний не годится, так как выделение аммониака затрудняется и тесто не только не поднимется, но и еще получит неприятный привкус. Перед добавлением разрыхлитель Дрожжи, несмотря на то прессованные они или в виде порошка, прежде чем добавить их в тесто, нужно сначала растворить в теплой воде.

Результат действия

Благодаря аммонию выпечка получается высокой и темной. Коржи, выпекаемые с помощью данного разрыхлителя, обладают характерной хрустящей корочкой. Пищевая сода на вкус изделия не влияет, поскольку полностью растворяется в кислоте. С помощью нее изделие становится рыхлым и пышным. Дрожжи делают тесто не только пышным, но и очень мягким.

Природа

Дрожжи – биологическая добавка, которая имеет массу полезных свойств. Это вид грибов, в составе которых содержится много растительного белка, витаминов и микроэлементов. Пищевая сода, аммоний– химические виды разрыхлителей.

Источник

Разница между дрожжами и разрыхлителем

Содержание:

Определения

Дрожжи как правило, это любой из 1500 видов микроорганизмов, но в контексте выпечки это слово относится к пекарские дрожжи, штаммы дрожжей, которые используются в качестве разрыхлителей при выпечке. Пекарские дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этанол. Именно этот выпуск работает в процессе брожения для разрыхления теста. Многие формы дрожжей коммерчески доступны, но наиболее распространенными являются активные сухие дрожжи, гранулированная форма, изображенная ниже. Каждая гранула содержит живые дрожжевые клетки, окруженные мертвыми дрожжевыми клетками, и перед использованием их необходимо регидратировать. Использование дрожжей в рецепте может изменить вкус конечного продукта из-за ферментации.

Порошок для выпечки представляет собой химический разрыхлитель, состоящий из карбоната или бикарбоната и кислоты. Разрыхлитель превращает хлеб или, очень часто, пирожные, в кислотно-щелочную реакцию. Изображенный ниже разрыхлитель содержит следующие ингредиенты: пищевая сода / бикарбонат натрия, монокальцийфосфат и кукурузный крахмал.

Сравнительная таблица

Дрожжи против разрыхлителя

В чем разница между дрожжами и разрыхлителем? Основные отличия:

Процесс брожения, вызванный дрожжами, изменит вкус и консистенцию готовой выпечки. Кислотно-основная реакция разрыхлителя, однако, не повлияет на вкус или консистенцию готового продукта в такой степени.

Источник

Одновременное использование в тесте дрожжей и разрыхлителя?

Я всегда использую что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель в зависимости от рецепта.

Иногда, очень редко, в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Это правильно? Как ваше мнение?

Катюша, спасибо за ответ!

А в тесте для пирожков дрожжи и разрыхлитель не будут драться?

Катюша, результаты были.

Мы с сестрой делали паровые пирожки. В рецепте только дрожжи. У меня получились пирожки пышные, белые и вкусные, а у сестры не очень пышные и желтоватые. Я считаю, что у неё тесто плохо поднялось. Сестре подсказали: добавить в тесто разрыхлитель, т.е. использовать и дрожжи и разрыхлитель как в одном рецепте в интернете, в результате чего её пирожки стали ещё более жёлтые.

Я связалась с женщиной, которая опубликовала в интернете рецепт паровых пирожков с применением одновременно и дрожжей и разрыхлителя. Она мне писала, что её пирожки действительно желтоватые.

Я впредь буду использовать свой рецепт, который дал профессионал (где только дрожжи). Просто в голове «висит» вопрос. Это вопрос скорее теории а не практики. На этом сайте очень много опытных авторов, и я надеюсь, что могу получить пояснение, чтобы закрыть этот вопрос.

Светлана, спасибо за пояснение!

Вы случайно не химик? Ваш совет использовать аммоний натолкнул меня на следующий вопрос: чем можно заменить в кулинарии AMMONIUM BICARBONATE
NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?

Дело в том, что в составе теста для приготовления жареных хрустящих палочек
( китайская кухня ) имеются 3 элемента: сода, разрыхлитель и вышеназванное вещество в виде порошка. Я нигде не могу его купить ни в продуктовых магазинах, ни в аптеке. Может быть, в России у него есть другое название? Заранее спасибо!

NH4(C(=O)OHO или NH4HCO3?

Нет я не химик. А амоний в России я тоже не могу найтию. Я про него только читала. Сама пользуюсь содой.

Света, спасибо за ответ!

Будем ждать. Может быть, кто-нибудь подскажет нам об AMMONIUM BICARBONATE?

«во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя
— дрожжи и соду
— пекарский порошок и соду

сода на первый взгляд кажется излишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну,да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтраизации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия (печенья, бисквиты, те же оладьи или вафли) просто напросто не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой Т, если в тесте есть сода.»
В итоге Людмила советует приготовить рецепт и с содой и без, и опытным путем выяснить как лучше

Источник