Если макароны прилипают к зубам что это значит
Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных
Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.
Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:
Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.
Посмотрите “вебинар «Меренга и макарон»”, если хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Точность
Качество продуктов
Меренга
Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).
Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.
Советы по приготовлению меренги:
Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:
Замешивание макаронажа
Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.
Коврик для выпечки
Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.
Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.
Трафарет для макарон
Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.
Температура и время выпечки
Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.
Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.
Стратегия настройки выглядит следующим образом:
Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.
Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.
Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»
Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.
Выпечка макарон в газовой духовке
Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.
Разрушители зубов. Главные враги зубной эмали
Главная задача эмали, самой твердой ткани в человеческом организме, — защита коронковой части зуба от негативного воздействия. Сигареты, газировка, карамель — лишь малая толика того, что нарушает щелочной баланс ротовой полости и вредит эмали.
Разрушение эмали сопровождается вымыванием минералов и микроэлементов, что отражается на внешнем виде зуба: образуются микротрещины, меняется оттенок или даже цвет зуба. Параллельно повышается чувствительность: зубы болезненно реагируют на холодное, горячее, острое, соленое.
В сильно запущенных случаях возникает угроза разрушения зуба из-за образования кариеса.
До недавнего времени считалось, что здоровье зубов зависит, в первую очередь, от наследственности. Однако последние исследования зарубежных ученых показали, что здоровый образ жизни, при котором человек следит за рационом, физическими нагрузками и привычками, может изменить «генетический код» и переломить тенденцию частых визитов в стоматологический кабинет.
Что вредит эмали сильнее всего
Любое нарушение кислотно-щелочного баланса снижает защитные свойства организма, из-за чего во рту начинают активно распространяться бактерии. Большая часть из них развиваются на зубах из остатков пищи.
Взрослые могут сами корректировать рацион, исключив из него «вредные» продукты. Детям нужно помогать и объяснять, почему важно сократить количество конфет, яблок или апельсинов. Для этого необходимо познакомиться с основными «врагами» зубной эмали.
Список можно разделить на семь пунктов.
Переизбыток кислоты — одна из предпосылок образования кариеса. Больше всего кислот, способных разрушить зуб, содержат цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, лаймы) и соки из них, особенно — свежевыжатые. Также вредно злоупотреблять ананасами, яблоками, помидорами.
Это не значит, что придется совсем отказаться от любимого фреша. Просто стоит чаще избавляться от кислотности. Для этого можно:
Разрушительной силой обладает и сахар: он создает во рту благотворную среду для размножения бактерий.
Высокий уровень «вредного» сахара в сладком: конфетах, пирожных, тортах, сахарной вате, попкорне и пр. Кроме того, в бисквитах много углеводов и жиров, что также пагубно сказывается на прочности эмали.
Твердые конфеты, такие как карамель или ириски, многие предпочитают раскусывать. А это опасно, поскольку приводит к трещинам на эмали, сколам на зубе, поврежденным пломбам.
Сладкие жвачки с красителями не приносят пользы. Врачи рекомендуют выбирать жевательные резинки с сахарозаменителем. Использовать такую жвачку следует исключительно в целях очистки рта от остатков еды и напитков. Другими словами, не стоил жевать ее больше минуты.
Спиртные напитки, кофе и безалкогольная газировка оказывают одинаково негативное воздействие на зубную эмаль: они, как и кислоты, истончают ее. Кроме этого, алкоголь снижает слюноотделение, из-за чего во рту появляется сухость, снижающая активность здоровой микрофлоры.
Лимонад и производные напитки разрушают, в первую очередь, защитную бактериальную пленку зуба, которую называют пиликулой. Она образуется под воздействием слюны и покрывает зуб, придавая ему гладкость. Из-за сахара, содержащегося в газировке, на смену полезным бактериям приходит вредная микрофлора, разрушающая эмаль.
Две-три чашки черного кофе в день способствуют развитию кариеса
Не только ириски пристают к зубам, становясь рассадником болезнетворных бактерий и предвестником кариеса. Любые каши на молоке, яйца всмятку, икра, плавленый сыр, варенье и другие вязкие продукты нужно есть с осторожностью. После того, как прием пищи окончен, рот необходимо прополоскать, а еще лучше воспользоваться зубной щеткой и пастой для удаления прилипших частиц пищи.
Полезной заменой конфетам считаются сухофрукты: сушеные яблоки, груши, абрикосы, ягоды и пр. Несмотря на преимущество перед «традиционными» сладостями, есть их бездумно опасно. Шкурка или семена легко забиваются между зубами, не только создавая дискомфорт, но и нарушая целостность эмали.
Рекомендация такая же, как и с вязкими продуктами, — гигиена рта после каждого приема пищи.
Соленья на зиму, вторые блюда, куда добавлен пищевой уксус, представляют угрозу для эмали и десен. Тем, у кого чувствительные зубы, лучше избегать таких маринадов, либо ограничивать порцию до минимума. И обязательно — чистить зубы специальными средствами по уходу.
Майонез, кетчуп, ткемали, наршараб и другие соусы добавляют блюдам яркий вкус, но не способствует сохранности зубов. Дело в том, при изготовлении приправ используют острые специи, сахар и кислоты — те компоненты, которые «не дружат» с эмалью. Если вы не можете отказаться от такой вкусовой добавки, сведите к минимуму порцию.
Врагом эмали, помимо продуктов питания, являются сигареты. Курящего человека отличает желтый зубной налет, являющийся не только эстетической, но и медицинской проблемой. Курение очень быстро разрушает эмаль и сами зубы. Потому необходимо следить за чистотой ротовой полости и регулярно — раз в полгода — посещать стоматолога.
Искусственная реминерализация, или фторирование, — один из способов восстановления эмали
Как защитить эмаль
Полностью исключить «вредные» продукты из рациона невозможно, и не всегда нужно. Сохранить здоровую и красивую улыбку можно, соблюдая простые правила.
Первое, о чем не стоит забывать, — личная гигиена. Желательно чистить зубы после каждого приема пищи, чтобы удалить остатки еды. И если утренние и вечерние уходовые процедуры подразумевают использование пасты и щетки, в течение дня полезно применять зубную нить, ополаскиватель и даже жвачку (главное, не жевать долго).
Зубочистки используйте аккуратно, и только в том случае, если нет другой альтернативы. Не пытайтесь удалить застрявшие кусочки вилкой, ногтями и острыми предметами. Такой способ очистки принесет больше вреда, чем пользы.
Второе, — это диета. Переизбыток цитрусовых, частое употребление лимонада, твердых продуктов (сухарей, сушек, леденцов и пр.), алкоголя способствуют активному распространению бактерий, разрушающих эмаль. Полностью исключать продукты из рациона необязательно, если иное не рекомендовано лечащим врачом, но сократить частоту и объем потребления стоит.
Что полезно для эмали? Солнце и витамин D, клубника и творог. Эти компоненты способствуют естественному восстановлению эмали и укрепляют ее.
Третье. Не забывайте обращаться за помощью и советом к стоматологу. Врач подскажет, как правильно ухаживать за ротовой полостью и поможет подобрать восстанавливающую (а не просто косметическую) зубную пасту для регулярного использования.
Помимо этого, в зубном кабинете вам проведут профессиональную чистку зубов (ее рекомендуют делать 1-2 раза в год) и реминерализацию — процесс восстановления эмали с помощью специальных препаратов, в том числе, фторосодержащих.
Синдром раздраженного кишечника
Синдром раздраженного кишечника – это чрезмерно чувствительная кишка, болезненно реагирующая на самые обычные жизненные ситуации, такие как завтрак, сборы на работу, предстоящее свидание, не говоря уже о таких событиях, как праздничный ужин, вызов к начальнику, ссора с близкими людьми.
Синдром раздраженного кишечника – это чрезмерно чувствительная кишка, болезненно реагирующая на самые обычные жизненные ситуации, такие как завтрак, сборы на работу, предстоящее свидание, не говоря уже о таких событиях, как праздничный ужин, вызов к начальнику, ссора с близкими людьми.
Как же проявляется повышенная чувствительность кишки? Прежде всего, нарушением продвижения содержимого по своему логическому пути сверху вниз. Пищевой комок или продвигается быстрее, чем в норме, совершая маятникообразные движения, или остается в каком-либо сегменте кишки, или даже движется в обратном направлении.
Cиндром раздраженного кишечника отличается от язвы желудка, воспаления легких и остеохондроза.
Для синдрома раздраженного кишечника существуют диагностические критерии, так называемые «Римские критерии», получившие свое название в связи с тем, что впервые были опубликованы в Риме. Согласно «Римским критериям», на протяжении 12 недель за истекший год (не обязательно следующих друг за другом) могут беспокоить боль или дискомфорт в животе, вздутие живота, которые облегчаются после опорожнения кишечника, связаны с изменением частоты стула или его консистенции. Боль может изменяться от ощущения легкого дискомфорта, до нестерпимой, может не иметь четкой локализации, распространяясь по всему животу, или в разное время возникать в различных областях живота. Боль может быть самая разная – жгучая, тупая, ноющая, режущая, распирающая, сжимающая и.т.д. Она обычно усиливается после приема пищи. Очень важным моментом является отсутствие болей в ночные часы. Вы не просыпаетесь от боли.
Однако, если у Вас нарушен сон и Вы проснулись ночью, то боли могут тут же возникнуть. Вздутие живота обычно нарастает в течение дня, достигая максимума к вечеру, и заметно усиливается после еды (чаще всего после обеда).
Стул чаще всего отмечается в утренние часы, после завтрака, количество опорожнений кишечника составляет от 2 до 5, с небольшими временными промежутками. Неотложные позывы на дефекацию могут возникать после каждого приема пищи. Характерно также появление позывов на дефекацию в таких ситуациях, когда ее совершение не представляется возможной – совещание, поездки в метро, пригородных поездах, при стрессовых ситуациях. Достаточно часто из-за возникновения неотложных позывов на дефекацию Вы отказываетесь от посещения театров, кино и других общественных мест. Однако диарея никогда не возникает в ночные часы. Кроме того, масса кала остается нормальной, и, как правило, не превышает 200 г в сутки.
Достаточно часто остается чувство неполного опорожнения кишечника. В стуле могут быть слизь, непереваренные кусочки пищи, однако никогда – кровь или гной. Непосредственно перед актом дефекации отмечается усиление болей и значительное уменьшение их после него. Чаще всего стул бывает «овечьим», т.е. состоящим из мелких плотных фрагментов, «пробкообразным» – т.е. первые порции кала более плотные, чем последующие, может быть также стул в виде карандаша – узкие длинные ленты. Могут возникать так называемые запорные поносы – жидкий стул после нескольких дней его задержки.
Вас может преследовать масса других проблем, таких как ощущение кома в горле при глотании, боли в эпигастральной области, чувство быстрого насыщения, тошнота и боли в правом подреберье, боли в левой половине грудной клетки, в мышцах, в суставах, в спине, головные боли, сердцебиение, ощущение перебоев в работе сердца, невозможность спать на левом боку, ощущение неполного вдоха, внутренней дрожи, учащенное мочеиспускание, снижение веса, шум в ушах, чувство слабости, ощущение «приливов» и сухость во рту.
Распространенность данного заболевания среди населения колеблется в разных странах от 9 до 48%. Однако, в связи с достаточно деликатным характером жалоб, к врачу обращаются только 14-66% больных. Чаще всего болеют городские жители в возрасте от 30 до 40 лет, причем женщины в 3-4 раза чаще, чем мужчины. Чаще всего синдром раздраженного кишечника развивается после психотравмирующих ситуаций, таких как развод, тяжелая утрата, потеря работы или других значимых происшествий, значительно реже – после перенесенной пищевой токсикоинфекции; возможна также наследственная предрасположенность. Некоторые ученые придерживаются мнения, что употребление в пищу шоколада, кофе, алкоголя, чечевицы, бобов, молочных продуктов, а также обильная еда, изменение привычного характера питания во время командировок и путешествий может явиться пусковым моментом в возникновении симптомов заболевания.
Что делать, если у Вас есть все вышеперечисленные симптомы или их часть? Необходимо обязательно обратиться к врачу. Во-первых, для того, чтобы подтвердить диагноз. К сожалению, существуют различные состояния, при которых клиническая картина заболевания частично или даже практически полностью соответствует вышеописанной, но диагноз в итоге ставится иной, лечение требуется совершенно другое, и, иногда неотложное. Во-вторых, в случае подтвержденного диагноза, лечение должно быть обязательно подобрано специалистом с учетом многих факторов.
Жизненный прогноз при этом заболевании благоприятен. Синдром раздраженного кишечника не приводит к развитию злокачественных опухолей кишки или таким заболеваниям, как неспецифический язвенный колит или болезнь Крона. Однако желательно находиться под наблюдением доктора, в компетентности которого Вы уверены, которому Вы полностью доверяете и можете рассказать о самых незначительных изменениях в своем самочувствии и причинах, которые, на Ваш взгляд, их вызвали. Необходимо обращать внимание на то, как Вы питаетесь. Совершенно недопустимо есть 1-2 раза в день и помногу. Такой режим питания вне всякого сомнения вызовет и боли в животе, и вздутие живота, и нарушение стула. Прием пищи чаще 4-5 раз в день и небольшими порциями облегчит ваше самочувствие. У части больных определенный набор продуктов питания, приводит к усилению симптомов, поэтому целесообразно вести так называемый «пищевой дневник», для того чтобы определить продукты, которые могут вызвать ухудшение состояния. Необходимо записывать, какие продукты Вы употребляли в течение дня, и какие неприятные ощущения при этом возникали. Фрагмент «пищевого дневника» представлен ниже.
| Продукт | Симптом |
| рис | – |
| кофе | дважды неоформленный стул со слизью |
| картофель отварной | вздутие живота, избыточное газообразование |
Помните! Выбор препарата или комбинации препаратов и длительность курса лечения определяет врач!
К сожалению, эффект от назначенного лечения иногда бывает недостаточным, иногда кратковременным, а в некоторых случаях и вовсе отсутствует, что связано с тем, что все названные выше группы препаратов действуют только на функции кишки, не влияя на другие факторы, способствующие возникновению симптомов заболевания.
Во-первых, снижается порог восприятия боли и, во-вторых, интенсивность восприятия боли становится не адекватной вызывающему ее стимулу. Болевые импульсы от кишки приходят в головной мозг. Так как головной мозг получает чрезмерно сильный импульс, то и ответный сигнал, направленный им к кишке, также является избыточным. В ответ на полученный сильный импульс возникает нарушение двигательной активности кишки, что Вы ощущаете как боли в животе, вздутие живота, поносы или запоры.
Можем ли мы повлиять на интенсивность импульса, идущего от кишки к мозгу или в обратном направлении? Теоретически можем, практически же это достаточно затруднительно. Подобно тому, как воды множества ручейков, впадая в реку, несущую их к океану, становятся неразличимыми, так и сигналы от многих органов, следующие в переплетении нервных волокон к мозгу практически неразделимы, и выделить «дорожку», по которой следует информация от кишки практически невозможно.
Можем ли мы повлиять на интенсивность импульса, формирующегося в мозге? Да, и достаточно эффективно.
Помните! Выбор метода лечения определяет врач!
Заслуженный деятель здравоохранения РТ,
врач-терапевт высшей категории,
доктор медицинских наук, профессор
Macarons. Великий и ужасный!
Х подвиг кондитера вместе с Ниной Тарасовой
Да-да 🙂 Многие участники марафона всё же, в глубине души верили и надеялись, что этого задания не будет.
Скольким людям это маленькое миндальное пирожное принесло разочарований и бессонных ночей. Его именуют самым коварным в приготовлении десертом. И не зря, хочу сказать я Вам.
Не хочу сейчас углубляться в историю возникновения десерта, и её развитие в современном мире. Хочу сконцентрировать внимание на важных тонкостях и нюансах.
В интернете масса статей и видео-уроков по приготовлению этого десерта, но исходя из своей практики скажу вам одно — надо пробовать и делать. Много- много раз. Приноровится к своим условиям выпекания, к технике и позволить рукам чувствовать тесто.
На это может уйти не один день и не одна неделя. но это того стоит.
Моё знакомство с macarons началось ещё задолго до «подвигов». Началось. помучилось. и закончилось. Да, я их делала. Они начали получатся, но одну из трех партий приходилось отбраковывать, и самое страшное. причины? Я их никак не могла найти.
Сразу скажу, что на сегодняшний день, я ещё очень далека от идеала. Это, что касается внешнего вида моего пирожного. Но внутри. это сказка. Могу сравнить только с поцелуем.
А теперь о заданиях «подвигов». Необходимо было приготовить 3 вида макарон:
1. На французской меренге по Алену Дюкассу.
2. На итальянской меренге по П.Эрме
3. С увеличенной порцией итальянской меренги.
Здесь привожу слова Нины Тарасовой, так как не вижу смысла их изменять. Лучше и понятние всё равно не скажешь:
«Нюансов, почему макарон не получается может быть масса, вот лишь минимальный список:
· температурный режим в духовке,
· нагрев духовки (не откалиброванный),
· слишком сильный или слабый жар,
· слишком мощный вентилятор, который не отключается
· циркуляция воздуха в духовке, установленная производителем
· ингредиенты (тут список что к чему может быть бесконечен)
· неправильно доведена температура сиропа (итальянская меренга)
· влажность в помещении
· не верный развес ингредиентов
· плохое настроение,фаза луны, звездопад,ПМС, парад планет. :)))
Что это значит? Состаренные белки — это те белки, которые за сутки до приготовления достали из холодильника, накрыли пищевой пленкой и дали им постоять при комнатной температуре все это время.
Что происходит внутри? Такие белки становятся более жидкими, их структура немного меняется, что позволяет нам при взбивании добиться более объемной массы.
«Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечке «опускаются». Предотвратить это можно добавив несколько капель лимонного сока и щепотку соли.
Миндальная мука.
«Миндальное тесто должно иметь определенную консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта.»
Для того, чтобы избежать этого, необходимо смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Взбить в кофемолке. Просеять, а затем отправить в духовой шкаф на 5 минут при 150 С. Затем, ещё раз просеять.
Меренга.
Представленный вид macarons делается на итальянской меренге. Всё тонкостях её приготовления можно прочитать здесь
Делать сироп для меренги необходимо в очень маленьком сотейнике. Иначе, из-за малого количества ингредиентов, всё очень быстро превратится в карамель.
Доводить сироп нужно до температуры 118 С. В случае с «подвигами» мы делали пробу на «пузырик»
Рецепт:
Для миндального теста (macaronade)
· миндальная мука — 150 г
· сахарная пудра — 150 г
· яичные белки №1 ( состаренные ) — 55 г
Для сиропа:
· сахарная пудра или мелкий сахар — 150 г
· яичные белки №2 ( состаренные) — 55 г
· Краситель по желанию ( предпочтительнее сухой)
1. Смешать вместе миндальную муку и сахарную пудру.
2. Измельчить в блендере или кофемолке.
4. Разогреть духовку до 150 С
5. Насыпать сухую миндальную смесь на противень, разровнять. Отправить в духовку на 5 минут
6. Снова просеять смесь.Пересыпать в миску, в которой в последующем вам будет удобнее замешивать тесто.
7. Добавьте белки №1. Не перемешивайте.
Меренга:
1. В маленьком сотейнике смешать воду и сахар.
2. Довести смесь до кипения, параллельно начиная взбивать белки №2.
3. Белки нужно взбить до средней плотности пены. Их нельзя перевзбить — иначе сироп не сможет соединится с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же.
Средняя плотность пены — когда белок уверенно держится на венчике, но его носик опадает.
4. Пока взбивается белок, сироп кипит. Его нужно довести до 118 С.
5. После того, как сироп достиг нужной температуры, постепенно,тоненькой струйкой начинайте вливать сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски.
6. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
7. Готовая меренга. Если поднять венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. «Носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». Если перевернуть миску, содержимое не сдвинется с мечта, и тем более не выпадет.
Смешивание
1. Перемешать лопаточкой или скребком миндальную смесь с белками. Масса будет мягкой и однородной.
2. Добавить в неё полученную итальянскую меренгу в два этапа. Первый — вы смягчаете миндальную пасту. Второй — делаете macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешивайте лопаткой, при этом второй рукой, вращайте миску, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму.
Постоянно проверяйте вашу массу. Приподнимайте лопаточку. Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опадать с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходится. Если не расходится — масса плохо вымешана. Продолжайте. Если тесто не до мешать, то при отсаживании половинок, «хвостики» на их поверхности не разойдутся. Если слишком быстро масса расходится — вы перемешали, и ваши готовые макарон будут плоскими.
3. Готовую смесь переложить в кондитерский мешок, и отсадить на пергаменте или силиконовом противне заготовки размером 3-4 см.
Сушка — это важный этап приготовления. На поверхности половинок образуется невидимая пленочка, за счет чего они не треснут во время выпекания, а внизу образуется «юбочка».
Отсаженные заготовки оставьте стоять при комнатной температуры на 30-40 минут, но не более часа. Чем дольше они стоят, тем более матовый цвет у macarons получается
Пару слов от себя. Не раз готовила в условиях повышенной влажности. И в этом случае мои макарон всё никак не подсыхали. Бывало такое, что приходилось оставлять их на сушку более 2 часов. На вкус это не влияет, разве, что на блеск готового изделия. Всё же, лучше не иметь глянцевой поверхности, чем увидеть в духовом шкафу взорванные вулканчики 🙂
Выпекание!
1. Нагреть духовку до 150-175 С ( низ+верх. без конвекции!) Температуру подбирайте индивидуально под вашу духовку.
2. Выпекайте макарон 12-15 минут. Всё зависит от размера macarons и температурного режима.
3. Готовые macarons легко отходят от коврика. Если они прилипают, остаются на поверхности, нужно отправить их ещё допекаться.
Готовые половинки сразу же перенесите на рабочую поверхность, чтобы предотвратить последующее приготовление.
Заполнение ганашем или кремом.
После того, как половинки остыли, наберите в кондитерский мешок ганаш или крем.
2. Отсадите его на одну из половинок, накрыв затем второй.
3. Внимание! Макарон становится Макарон только после «созревания» в холодильнике.
Поместите их в плотно закрывающийся контейнер, и отправьте на ночь в холодильник.
В качестве наполнителя может выступать любой плотный, густой крем.
Напоследок хочу сказать : «Дорогу осилит идущий!» Хватит бояться и откладывать. Делайте ошибки учитесь, и преодолевайте свои страхи. Ведь только так можно чему-то научится, и покорить неизведанные вершины.