Жижиг галнаш что это
Главное блюдо Чечни
Фото: Абдуллах Берсаев
Если в доме чеченца собирается толпа гостей, то главным блюдом всегда будут жижиг-галнаш. Жижиг — это мясо, галнаш — галушки, жижиг-галнаш — галушки с мясом. Все просто, понятно и очень вкусно.
Любовь к еде и просто любовь
В Чечне даже рассказывают притчу о богатыре Магомеде, любившем хорошо поесть. Когда Магомед захотел жениться, ему нашли невесту в дальнем краю, куда лежал путь через Чечню. И вот, богатырь остановился передохнуть в одном из чеченских сел и отведал жижиг-галнаш… Так Магомед остался в горном ауле и ел только галушки с мясом — да столько, что вскоре во всей округе не осталось ни одного теленка. И Магомед, наконец, решил продолжить путь к своей невесте. Но под любителем поесть рухнул конь и сломалась повозка. Невеста же тем временем вышла замуж за другого: «А Магомед пусть на жижиг-галнаш и женится!»
А суть притчи в том, что невеста оказалась нетерпеливой, а жижиг-галнаш спасли Магомеда от плохой жены. В нашей же истории все наоборот.
Фото: Зелимхан Темирбулатов
— Приготовить жижиг-галнаш на двоих проще простого. Да и для большого количества людей несложно. Нужно только чуть-чуть больше времени. Мы с бабушкой наготовили их столько, что на всю Чечню хватило бы, — рассказывает Медина Эльбуздукаева. — Она всегда говорила, по формам галушек можно определить, хорошая ли хозяйка их готовила. Все одинаковой формы, значит, кому-то очень повезло.
— Получается, твоему мужу повезло?
— Наверное, — смеется Медина.
Они с мужем поженились 18 лет назад. Теперь у них шесть сыновей и лапочка-дочка. А выбрал Майрудди ее в жены именно благодаря умению Медины готовить вкусные жижиг-галнаш.
— Я не представляю, как можно приготовить их невкусными. У каждой хозяйки они получаются хорошо. Но супруг говорит, что полюбил их в тот самый вечер, когда мой отец собрал у себя гостей на разговение в священный месяц Рамадан, — говорит хозяйка.
На второй день после застолья Медина приводила в порядок дом, когда к ней пришла соседка и сказала, что девушку зовет Майрудди.
— Я удивилась, подумала, наверное, он что-то забыл у нас вчера. Вышла за угол дома, и он спросил: «Скажи, пожалуйста, кто готовил вчерашние жижиг-галнаш?» Я без промедления ответила, что мама. Испугалась, думала, неужели не понравилось, или, может, увидел маленькую косточку в блюде, или заметил пенку на бульоне? — вспоминает Медина. — Потом он спросил: «А вместе с ней кто еще?» — «Я помогала». Он немного помолчал и спросил: «А как ты посмотришь на то, чтобы готовить их для меня в моем доме всю оставшуюся жизнь?» Я покраснела и сбежала оттуда. Он был разведенный, а мне всего 17 лет. Но он не сдавался и в конце концов победил. Думаю, что жижиг-галнаш были лишь поводом. Хотя каждый раз, когда он приглашает друзей, просит приготовить именно это блюдо.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Жижиг-галнаш – визитная карточка кавказского гостеприимства
Жижиг-галнаш – популярное блюдо чеченской кухни, которое готовится из говядины с косточкой, баранины, курицы и даже из морской и речной рыбы. Мясо варят большими порциями, солят и в дополнение лепят к нему клецки из кукурузной или пшеничной муки. Данное яство является аналогом хинкала. По-чеченски «жижиг» переводится как «мясо», а «галнаш» — «галушки» или «клецки».
Калорийность кушанья составляет около 140 ккал на 100г. Данная цифра может меняться и зависит от жирности мяса. Как приготовить жижиг галнаш в нескольких вариантах пошагово и с фото, мы расскажем в этом материале.
Жижиг-галнаш с бараниной
Яство получается нежным, насыщенным, с вкусной чесночной ноткой. Галушки отличаются своей формой. Она напрямую зависит от умения хозяйки работать с тестом. Подача осуществляется с соусом «Берам», который бывает томатным или чесночным.
Чеченское национальное блюдо подается таким образом: выложим галушки в большую посуду, наверх – небольшие кусочки мясца. Присыплем нашинкованной зеленью, в соуснике подадим соус Берам. В него макаются мясные ломтики, или заправка вливается в само кушанье.
Галушки по-чеченски с говядиной
Их готовят обычно к праздничному столу и формируют только перед тепловой обработкой.
Рецепт жижиг галнаша:
Подаем жижиг галнаш с говядиной так: клецки кладутся на объемное блюдо, а мясные кусочки, порезанные на порции – сверху. Посуда с заправкой из чеснока ставится в середину яства, и каждому человеку отдельно подают пиалку с картофельным бульончиком.
Рецепт с курицей
Птицу желательно брать домашнюю, тогда чеченский жижиг галнаш получится наваристым и сытным.
Жижиг галнаш с курицей кушают так: клецки и курочку макают в соус и запивают вкусным бульончиком.
Видео: Рецепт жижиг-галнаш
Жижиг-галнаш (Chechen Zhizhig Galnash)
Вайнахская кухня: мясо, курица, соус берам, крепкий бульон
Вайнахская кухня: мясо, курица, соус берам, крепкий бульон
Чеченская кухня начинается с жижиг-галнаш. «Жижиг-галнаш» в переводе с чеченского значит «мясо-галушки».
Существует масса разновидностей этого блюда – в зависимости от вида мяса и галушек. Галнаш готовят из пшеничной или кукурузной муки. Они различаются своей неповторимой формой, что разумеется, зависит от хозяйки и ее виртуозного умения управляться с тестом. Галушки из пшеничной муки продолговатые, тонкие, около четырех сантиметров в длину, а из кукурузной муки – овальные и приплюснутые. Кукурузные галушки варят к праздничному столу. Представляете, слепить за каких-то полчаса несколько сотен одинаковых, ровненьких галушек! Каждую из них нужно «погладить» пальцами, чтобы «закрутить» ракушкой, согреть в ладонях, вылепив кругленькую кукурузную лепешечку. Хозяйки лепят галушки – в зависимости от используемого мяса – разнообразной формы.
«Князь еды жижиг-галнаш» бывает с говядиной, бараниной, индейкой, курицей (котам-галнаш). Не удивляйтесь, но галнаш готовят с ценными породами рыб, а на берегах Терека – с сушеной рыбой!
Не менее интересным это замечательное блюдо Вайнахской кухни получается с домашней колбасой из субпродуктов (б1араш).
Соус Берам
Галнаш никогда не подают без соуса берам. Здесь тоже простор для фантазии. Отдельно хочу остановиться на чесночном бераме.
Курица с этим соусом бесподобна! Нет ничего проще: истолочь чеснок с крупной солью, залить крепким ароматным бульоном и наслаждаться острейшим соусом, макая мясо. Курица с ним вкусна и в горячем, и в остывшем виде.
Готовят и томатный берам. Пассируют томатную пасту в масле, приправляют черным и красным перцем, смешивают с чесночным соусом.
Для тех, кто совсем чеснок не переносит, есть отличный вариант: лук жарится в масле, затем добавляется томатная паста и приправы. Не хотите с томатом, подайте берам из золотого жареного лучка! Очень вкусно, особенно к курице или индейке, добавить в чесночный берам толченый картофель.
Бульон
Итак, на столе галушки и мясом, соус берам. К этому блюду по традиции необходимо подать мясной бульон.
Мясной бульон должен быть крепким, прозрачным, золотистым, с ярким мясным вкусом, без посторонних примесей. Очень важно правильно выбрать мясо или домашнюю птицу, тщательно обработать перед варкой. Готовый бульон делится на две части. Первая часть предназначена для питья. Вторую часть бульона придется разбавить водой и сварить в ней галушки.
Если вы хотите сварить галушки на бульоне, то придется дать ему отстояться после варки перед подачей на стол.
Здоровая еда
Можете не волноваться за свое здоровье, подавая жижиг-галнаш к столу.
«Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств», – гласит чеченская поговорка.
Культура еды нохчи, сложившаяся веками, предписывает запивать острое крепким бульоном.
Такая еда не только собирает всю семью за огромным столом, поднимает настроение и насыщает, но и обладает целебными общеукрепляющими свойствами.
Как жижиг-галнаш спас богатыря
Говорят, что самый нежный жижиг-галнаш получается из телятины, еще с тех времен, которых и не упомнить. И притча чеченская есть о богатыре, который свое счастье проел.
Каждый богатырь славен: кто стрелок меткий, кто воин отважный. О Магомете слава ходила совсем другого рода. Богатырь поесть любил, да так, что обо всем на свете забывал. Когда пришло время ему жениться, нашли ему невесту в дальнем краю, и путь туда лежал через Чечню, славилась которая своим жижиг-галнашем. И вот, остановившись на ночлег в горном ауле, Магомет отведал блюда и забылся…
В округе перерезали всех молодых бычков, а к пятой неделе не осталось ни одного теленка, и Магомет решил ехать к невесте. Под обжорой рухнул конь, у повозки сломались колеса. Невеста тем временем рассердилась и вышла замуж за другого: «Пусть на жижиг-галнаше и женится!».
Вы думаете, что Магомед обжора и в этом суть притчи? Как бы не так! Та невеста оказалась плохой женой. Жижиг-галнаш спас Магомеда, помог избежать несчастья.
«Какой был жижиг-галнаш из телятины, ничего не жалко, чтобы его поесть!»
Приготовим?
Шаги рецепта
Курицу (или мясо) отварим целиком в подсоленной воде, затем разделаем на порционные куски. Воды необходимо взять столько, чтобы покрыла мясо. После закипания соберем пену. Можно добавить луковицу, лавровый листик, несколько горошин черного перца, но с приправами нужно быть осторожнее – нам нужен крепкий мясной бульон с чистым вкусом
Приготовим галушки из пшеничной муки. Замесим пресное крутое тесто из теплой воды, яйца и соли. Сколько муки взять? Возьмите не меньше 600 граммов просеянной муки, оставшуюся муку всегда можно просеять и использовать в другой раз. Все зависит от качества муки, которую вы используете. Раскатаем пласты толщиной около 1 см, нарежем на длинные полоски одинаковой ширины, затем разрежем поперек наискосок на ромбики длиной около 4 см. Далее необходимо тремя пальцами руки надавить на ромбик и раскатать в виде длинных ракушечек. (Это делается очень быстро «жиг-жиг», кстати, можно работать двумя руками сразу).
После того как курица (мясо) приготовлено, достанем мясо из бульона, разделаем на порционные куски. Процедим бульон, разделим на две части. Первую часть сохраним для подачи.
Вторую часть бульона разбавим водой, доведем до кипения, подсолим. Отварим галнаш до готовности около 10 минут
Приготовим чесночный соус берам. Очистим чеснок, истолчем с солью, зальем горячим бульоном, приправим щепоткой черного молотого перца.
Готовые пшеничные галушки достанем на блюдо, сверху уложим куски горячего мяса. Подаем жижиг-галнаш (Chechen Zhizhig Galnash) к столу горячим с соусом берам в пиалах, с бульоном для каждого отдельно.
Приятного аппетита!
Вкуснейшее блюдо жижиг галнаш: полезные советы и варианты приготовления
Вкуснейшим чеченским национальным блюдом является жижиг-галнаш, в переводе на русский язык – мясо с галушками.
По мнению специалистов, существует несколько различных рецептов блюда. Выбранное мясо, а также способ приготовления галушек влияет на вкусовые качества, а также внешний вид изделия.
Каждый повар по-своему приготовит галушки и придаст им уникальную форму. Опытные кулинары используют кукурузную, а также пшеничную муку.
Польза и вред блюда
Жижиг-галнаш полезно кушать мужчинам, для увеличения суточной нормы калорий, утраченных во время физических нагрузок. А женщинам, наоборот, лучше отказаться от большой порции галушек с мясом, особенно, если они следят за фигурой.
Кроме изделий из теста к блюду подают мясо, для мужчин выбирают жирные сорта, а для людей, соблюдающих диету и фигуру, лучше использовать средней жирности или обезжиренное.
Сложность и время приготовления
Жижиг-галнаш готовится без труда, главное правильно замесить тесто. Оно не должно получиться тугим или расплывчатым. Для этого правильно выбирают муку.
Хорошее изделие отвечает высоким требованиям, лучше использовать муку высшего качества, в которой крепкая клейковина. Мясо обязательно сварить до готовности. На блюдо обычно уходит от 30 до 45 минут, иногда и дольше, не считая приготовления теста.
Подготовка продуктов
Как приготовить жижиг-галнаш
Нужно придерживаться простых правил:
Ингредиенты и количество порций
Из продуктов получается 3 порции.
Пошаговое приготовление чеченских галушек с фото
Говядину или баранину тщательно промыть и измельчить на небольшие кусочки, положить в кастрюлю и налить воды больше продуктов. Приготовить бульон. В это время лук очистить и в целом виде добавить к мясу. Ингредиенты посолить, добавить немного перца и лавровый лист. Бульон будет готов через 1,5 часа, при появлении пены, убирать.
Во время приготовления бульона необходимо замесить тесто для галушек. Для этого в глубокую посуду налить воды, добавить соль и соду, немного масла и размешать. Просеянную пшеничную муку добавить к компонентам и заместить тесто. Готовое изделие должно отдохнуть в течение 15 минут, поэтому его надо накрыть тканью.
Тесто разрезать на одинаковые части, должно получиться не меньше 5. Из полуфабриката сформовать колбаски диаметром 2 см и разрезать на галушки.
Из галушек сформовать галнаш. Кусочки теста прижать пальцами, сверху положить ладонь и скатать.
Полуфабрикат должен получиться, как на фото снизу.
Поверхность обсыпать мукой и поочерёдно уложить изделия.
Из готового бульона достать мясо, немного жидкости перелить в отдельную посуду, а сверху изделие посыпать мелко рубленным зелёным луком.
В отдельной жидкости бульона сварить галушки в течение получаса, главное не переварить.
Из очищенного чеснока приготовить соус. Для этого ингредиент растереть с солью и смешать с бульоном. После приготовления жижиг-галнаша необходимо подготовить подачу. Для этого использовать пиалу с чесноком и соусом, её положить на блюдо, а вокруг разложить галушки, на них уложить кусочки мяса. бульон налить в отдельную посуду, чтобы завивать блюдо.
Пищевая ценность
По калорийности в одном блюде содержится 945 ккал. Пищевая ценность изделия равна содержанию белков – 68,2 г, жиров – 39,9 г, углеводов – 79,8 г.
Варианты приготовления блюда
Известное изделие жижиг-галнаш чеченцы готовят в разных вариантах. Рецепты состоят из выбора мясного изделия и муки. На приготовление классического рецепта используют кукурузную муку, а также баранину. Чеченцы любят кушать сухое мясо с галушками.
Жижиг-галнаш из кукурузной муки
Жирное баранье или свиное мясо измельчить в виде небольших кусков и сварить до готовности. В отдельной кастрюле отварить галнаш из кукурузной муки. Варить не более минут, готовность изделия определить по разламыванию галушек, у них консистенция не должна отличаться друг от друга. Отдельно приготовить соус из чеснока.
Ингредиент очистить от шелухи, растолочь и смешать с солью. Подготовить пиалы, в них налить немного бульона. Кукурузные галушки уложить на плоское блюдо, подавать с небольшими кусочками мяса. Чесночный соус подать в отдельной пиале. Можно дополнительно приготовить бульон Хьонк, блюдо отличается приятным вкусом, оно сытное и полезное.
Рецепт с сушёным мясом
Заранее приготовленные галушки из сырого теста, имеющие толщину 1 см, необходимо отварить в течение 5-10 минут. Для приготовления изделий из теста использовать мясной бульон. Отдельно подать чесночный соус, в который принято макать галушки и сушёное мясо.
Жижиг-галнаш с тыквой
Изделия из теста приготовить, как описано в классическом рецепте. Отварить мясо и отдельно сварить тыкву. Готовый галнаш подавать как обычно, вокруг пиалы кроме мясных изделий уложить кусочки тыквы.
Видео рецепт
Благодаря видео ролику в домашних условиях легко приготовить блюдо, главное внимательно соблюдать все этапы приготовления и использовать качественные продукты.
Полезные советы
При соблюдении нескольких правил можно добиться очень вкусного результата в приготовления галушек по чеченски:
Жижиг Галнаш
Рецепт приготовления жижиг-галнаш блюда которым тебя встретят в любой чеченской семье.
Сперва баранину или говядину нарезам большими кусками и с луком варим в соленной по вкусу, воде. Из говядины лучше только грудинку. Варим мясо на медленном огне примерно часа 2. Я пену не снимаю, после варки ДВА раза процеживаю бульон.
Пока варится мясо, месим тесто для галушек – галнаш. Для этого в миску наливаем воду, добавляем соль, растительное масло, не много, одну две столовые ложки. Тесто очень хорошо вымешиваем. Формируем его в шар, сверху присыпаем мукой и накрываем миской. Не хай отстаивается. Дадим ему немного “отдохнуть” от замесов, я «сторожу» его час-полтора. Потом вымешиваю ещё несколько раз, что бы было тугим, но это по вкусу.
Отлежавшееся тесто разделим на несколько частей и каждую по очереди раскатаем в пласт толщиной с полсантиметра, порежем на ленты шириной в три пальца – указательный, средний и безымянный.
Кусочек теста сначала приминаем пальцами с нажимом на себя, катим его на себя. Получаются такие скрученные галушки.
Мясо вытаскиваем из бульона, отделяем от костей и разделываем на порционные куски, не маленькие, но это по вкусу. Бульон делим на две части – верхнюю, жирную, сливаем отдельно. Она пойдет на соус и бульон для запивания. А во второй будем отваривать галушки.
Когда мясо будет готово, откладываем его в другую кастрюлю, заливаете бульоном, который также потом будем подавать. В оставшемся бульоне (должна остаться большая часть) отвариваем галнаш в течение 20-25 минут. Что бы проварились, как следует.
Теперь делаем чесночный соус. Комбирх (чеченск.) Чеснок растираем с солью и заливаем бульоном. Лучше и традиционно именно растирать, если есть, толочь в ступке. На блюдо ставим пиалу с соусом-Комбирхом, вокруг выкладываем галушки, сверху кладем нарезанные куски мяса.
Отдельно подаем бульон в чашках или пиалах. Накалываем на вилку галушку и мясо, обмакиваем в соус и отправляем в рот. Запиваем бульоном.
Хотя в Грозном водку купить затруднительно, то и там Вам, как гостю её найдут, а уж в Туле сам Аллах велел. Лучше конечно Сарумяновки. Поэтому порядок поедания жижик-галнаш можно изменить, выпиваем 130 граммов Сарумяновки, запиваем бульоном и затем уже мясо с галушкой. Так несколько раз. Приятного аппетита.