Деглазировать карамель что это

Карамельная глазурь: технология приготовления, подробные рецепты. Как правильно сделать карамельную глазурь для торта

Украшение – финальная часть создания десерта. Это едва ли не самый сложный этап работы, объединяющий навыки кулинарного и художественного мастерства. Как всякую науку, начинать постигать его нужно с азов. Например, научиться глазировать торты. Один из самых популярных вариантов – карамельная глазурь, которая выглядит как самодостаточное украшение торта или служит базой для оформления сложной презентации десерта.

Освоив технологию приготовления янтарной карамели, можно в домашних условиях создавать настоящие кондитерские шедевры.

Карамельная глазурь: основы технологии

Главный ингредиент карамельной глазури – сахар. В простых рецептах используют коричневый сахар. Продукт не требует обработки – окрашивание заливки происходит при растворении сахара в жидкости (молоко, сливки, вода).

Обычный сахар песок для приготовления карамельной глазури плавят в посуде с толстым дном на чуть большем, чем медленный огне. Карамель делают либо исключительно из сахарного песка, либо с добавлением небольшого количества воды.

Сахар высыпают в кастрюльку порциями, добавляя новые по мере плавления продукта. Главное в этом процессе – не перемешивать вязкую массу, чтобы не образовались твёрдые нерастворимые комки. Для равномерного плавления ёмкость разрешается лишь слегка шевелить и наклонять.

Важно не пережечь сахар. Когда кристаллики расплавятся, масса приобретёт красивый тёмно-янтарный цвет, огонь под кастрюлькой немедленно выключают. Если момент упущен, карамель станет горькой.

Для приготовления зеркальной карамельной глазури применяют кондитерский кукурузный сироп или глюкозу. Эти продукты можно купить или воспользоваться альтернативным вариантом, т. е. сварить инвертный сироп.

Как сделать инвертный сироп:

1. В кастрюлю с толстым дном влить 130 мл воды. Нагреть.

2. Всыпать 300 г сахара. Размешать. Довести на малом огне до кипения.

3. Добавить треть чайной ложки лимонной кислоты. Размешать.

4. Варить 15–20 минут.

Готовый инвертный сироп должен быть похож на густой жидкий мёд.

Карамельная глазурь: простой рецепт без желатина

Самый лёгкий в приготовлении вариант жидкой карамели для торта. Времени отнимает не более 20 минут, но глазурь получается удивительно нежной на вкус, с красивой глянцевой поверхностью и приятным ванильным ароматом.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – ½ ст.;

• сливки (больше 30%) – 3 ст. л.;

• масло сливочное – 30 г;

• пудра сахарная – 1 ст.;

Технология приготовления:

1. В кастрюльке с толстым дном растапливают масло.

2. Вливают сливки. Размешивают.

3. В горячую жидкость всыпают сахар.

4. Варят при медленном кипении 2 минуты. Кристаллы сахара должны раствориться, смесь слегка загустеть.

5. Снимают глазурь с огня. Вмешивают ½ ст. сахарной пудры.

6. Смесь слегка остужают. Добавляют оставшуюся часть пудры и ванилин.

Готовую карамельную глазурь перед применением остужают до рабочей температуры.

Карамельная глазурь: рецепт с кукурузным крахмалом

Вкусная, удобная в работе, эластичная глазурь для украшения десертов. В рецепте указан листовой желатин, но его можно заменить обычным гранулированным или порошковым.

Ингредиенты:

• сахар обычный – 180 г;

• сливки (33–35%) – 150 мл;

• вода горячая кипячёная – 150 мл;

• кукурузный крахмал – 10 г;

• листовой кондитерский желатин – 5 г.

Технология приготовления:

1. В небольшом объёме холодной воды замачивают желатин.

2. Крахмал просеивают. Смешивают с холодными сливками.

3. Сахар частями всыпают в толстодонную кастрюлю (сковороду). Плавят на медленном огне до образования янтарно-коричневой карамели.

4. В горячую карамель очень осторожно, постоянно размешивая, наливают кипячёную воду. Дают закипеть и проваривают, пока масса не станет однородной.

5. Сливки с крахмалом немного нагревают. Тонкой струёй вливают в карамель, интенсивно помешивая лопаточкой.

6. Эмульсию остужают немного. Добавляют набухший желатин. Размешивают.

Готовую карамельную глазурь охлаждают и хранят в холодильнике. Перед применением подогревают до 27 градусов.

Зеркальная карамельная глазурь: классический рецепт

Необыкновенно красивое покрытие для тортов, не нуждающееся в дополнительном украшении. Зеркальная поверхность карамельной глазури в застывшем виде похожа на настоящий янтарь. В рецепте использован коричневый сахар, но можно заменить его обычным, расплавив, как в предыдущем варианте, на огне.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – 250 г;

• пудра сахарная – 500 г;

• масло сливочное – 120 г;

Технология приготовления:

1. Сливочное масло растапливают на среднем огне.

2. Всыпают сахар. Перемешивают. Дожидаются закипания массы, убавляют огонь до минимума.

3. Масло с сахаром кипятят 2 минуты. Вливают понемногу молоко, всё время помешивая смесь. Дожидаются момента кипения и снимают с огня.

4. Молочно-масляную смесь чуть-чуть остужают. Всыпают частями сахарную пудру. Тщательно размешивают.

5. Ставят карамельную глазурь на ледяную баню. Помешивают периодически, пока масса не приобретёт эластичную текучую консистенцию.

Карамельная глазурь зеркальная на сливках

Благодаря жирным сливкам вкус жидкой карамели становится необычайно нежным. Текстура глазури очень эластичная, приятная в работе.

Ингредиенты:

• сахар коричневый – 250 г;

• пудра сахарная – 450 г;

• масло сливочное – 120 г;

• экстракт ванили – 1/3 ч. л.

Технология приготовления:

1. В кастрюльке с толстым дном растапливают масло. Добавляют сахар. Прогревают на среднем огне, пока не растворятся кристаллы.

2. Вливают сливки. Размешивают. Варят при медленном кипении 2 минуты.

3. Огонь выключают. В массу вмешивают ванильный экстракт. Остужают.

4. Ёмкость с горячей карамельной глазурью ставят на ледяную баню.

5. Частями вводят сахарную пудру, интенсивно перебивая блендером.

6. Готовую глазурь процеживают через мелкое сито.

Если эмульсия получится излишне густой, перед нанесением на торт в неё можно добавить немного тёплых сливок.

Зеркальная карамельная глазурь с молочным шоколадом и сгущёнкой

Потрясающе красивое украшение десертов с отражающей поверхностью приятного шоколадно-орехового цвета. Благодаря желатину глазурь хорошо застывает, имеет необыкновенно мягкий вкус.

Ингредиенты:

• инвертный сироп – 100 г;

• шоколад молочный – 100 г;

• молоко сгущённое (не варёное) – 70 г;

Технология приготовления:

1. Желатин заливают 60 мл воды. Оставляют набухать.

2. В кастрюльке с толстым дном плавят сахар.

3. Инвертный сироп соединяют с 50 мл воды. Ставят на медленный огонь. Постоянно помешивают, чтобы консистенция получилась однородной до момента закипания.

4. Выливают кипящий разбавленный водой инвертный сироп в расплавленный сахар тонкой струйкой. Массу всё время размешивают.

5. В чашу для блендера кладут кусочки молочного шоколада, вливают сгущёнку. Добавляют набухший желатин.

6. Заливают всё горячей жидкой карамелью. Перебивают эмульсию блендером на малых оборотах до однородности.

Если карамельная глазурь с шоколадом получилась прозрачной или цвет слишком тёмный, исправить ситуацию поможет белый пищевой краситель. Готовую эмульсию перед применением желательно сутки выдержать в холодильнике. Перед нанесением на торт подогреть до 32 градусов и перебить блендером.

Карамельная глазурь на варёной сгущёнке

В этом рецепте карамельной глазури можно использовать как варёное сгущённое молоко, так и обычные тянучки-ириски. Или, что ещё лучше, конфеты «Коровка» с начинкой из мягкой карамели. Вкус глазури получается в меру сладким, с приятным сливочным оттенком.

Ингредиенты:

• варёное сгущённое молоко – 250 г;

Технология приготовления:

1. Желатин заливают 50 мл сливок. Оставляют на 30 минут набухать.

2. Сгущёнку выливают в толстодонную кастрюлю. Всыпают сахар. Добавляют сливки. Перемешивают.

3. Смесь прогревают на среднем огне до растворения сахара.

5. Карамель чуть остужают. Добавляют набухший желатин. Перемешивают до однородности.

Готовую карамельную глазурь на варёной сгущёнке процеживают через сито. Накрывают пищевой плёнкой для исключения контакта с воздухом и оправляют настаиваться в холодильнике минимум на 8 часов. Перед нанесением на торт подогревают до 35 градусов.

Тонкости нанесения карамельной глазури на торт

Источник

Деглазировать карамель что это

Как цветную капусту использовать в десерт?

Карамелизированная цветная капуста/ Кофе/ Карамель/ Фундук

Из нового сета Bourgeois Bohemians. Вы только увидели фотографию, а у нас уже рецепт. Спасибо Алексею.

И, да, рецепт действительно техничный: помимо того, как Алексей работает с цветной капустой, карамелизуя её слайсы в бер нуазет и мусковадо, здесь ещё и абсолютно правильные идеальные раскладки на мороженое и шоколадный бисквит. Абсолютно иной подход, чем большинство из нас привыкло.

► Карамелизированная цветная капуста:
Цветная капуста – 200г.
Бер нуазет – 100г. (Коричневое топлёное масло. Ну, на всякий)
Сахар мусковадо – 100г.

Соцветия капусты нарезаем на слайсере на ломтики 1мм. Слайсы раскладываем на силиконовом коврике на расстоянии друг от друга и заливаем растопленным бер нуазет, посыпаем каждый сахаром мусковадо. Запекаем при 180С 8 минут до карамелизации сахара.
Достаём и раскладываем на бумажных полотенцах, чтобы просушить от лишней жидкости. Дегидрируем 12 часов при 70С.

В сотейнике смешиваем сливки с молоком и доводим до кипения, параллельно в духовке или на сухой сковороде прогреваем зёрна кофе. Добавляем горячие зёрна в молочную смесь, снимаем с огня и оставляем настаиваться на полчаса. После процеживаем и взвешиваем, доливаем ещё молочно-сливочной смеси до восстановления первоначального веса в 300г.

Шоколад растапливаем до 40С., ароматизированную кофе молочную смесь нагреваем до той же температуры. Выливаем поверх шоколада и пробиваем погружным блендером. Переливаем в удобную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 12 часов для кристаллизации.

Примечание: Седрик Гроле для крема на свою кофейную тарталетку не просто настаивает зёрна, но потом и пробивает их в молочной смеси погружным блендером для большей ароматизации. И только потом процеживает.

► Карамелизированный фундук:
Фундук очищенный – 200г.
Тросниковый сахар – 100г.
Вода – 100г.

Фундук нарезаем пополам. Сахар и воду доводим до кипения. Заливаем сиропом фундук и оставляем настояться на 4 часа. После процеживаем и запекаем при 180С 8 минут.

► Малиновый гель:
Малиновое пюре – 250г.
Вода – 50г.
Пектин NH – 3г.
Трегалоза – 30г.

Пектин смешиваем с трегалозой. В сотейнике разогреваем пюре с водой до 40С, всыпаем дождиком пектиновую смесь и доводим до кипения. Снимаем с огня, переливаем в контейнер, даём остыть и схватиться в холодильнике. Пробиваем в блендере до текстуры соуса геля.
Примечание: Сделайте гель на агаре, или с сахарозой вместо трегалозы, только следите за уровнем сладости.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем кокосовый сахар, муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель. В сотейнике смешиваем сливки с тримолином и доводим до кипения. Выливаем поверх шоколада и растопленного масла, пробиваем погружным блендером, чтобы сделать ганаш.

Миксер включаем на низкую скорость и партиями добавляем яйца, замешиваем. Ганаш охлаждаем до 40С и при этой температуре вводим в остальные ингредиенты. Замешиваем гладкое тесто на низкой скорости.

Распределяем тесто по рамке 40х30см, выпекаем 12 минут при 160С.

► Подача:
Свежая малина

• Карамелизированный шоколад Dulcey растапливаем и заливаем в пластиковую форму полусферу – 7см. Переворачиваем, чтобы удалить излишки шоколада. Даём кристаллизоваться, вынимаем тонкую шоколадную полусферу и разрезаем её на 2 половинки. Поверх половинки внахлёст укладываем карамелизироанные слайсы цветной капусты, как на фотографии.

• Тарелку, диаметр углубления которой должен быть чуть больше 14см., мысленно разделяем на 2 половины. В левую половину выкладываем 3 кубика бисквита 1х1см. Отсаживаем поверх 25г. кофейного крема и 5 г. геля малина. Закрываем эту часть половинкой шоколадной полусферы капустой наружу.

• На правую половину углубления тарелки выкладываем кнель карамельного мороженого 35г. В середину, чередуя, выкладываем свежие ягоды малины и карамелизированные половинки фундука.

Подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю лично в руки и совершенно бесплатно!

Пoдпиcaться тут vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник

Деглазирование сковороды

Деглазирование подразумевает добавление жидкости, такой как бульон или вино, в сковороду, чтобы разрыхлить и растворить частицы пищи, которые прилипли к дну после приготовления или обжаривания. Приготовленные пищевые частицы являются источником аромата. Ароматизированная смесь, полученная дегазированием, может быть использована для приготовления соуса.

Почему вы должны деглазировать?

Деглазирование позволяет вам собрать ароматный вкус со дна сковороды, а затем использовать эти кусочки, чтобы добавить аромат в ваш соус. Эта простая техника часто используется профессиональными шеф-поварами и может быть легко включена в вашу домашнюю кухню. Вам не нужны никакие сложные инструменты для деглазирования, просто кастрюля или сковорода, немного жидкости и плоская деревянная ложка.

Шаги деглазирования

Деглазирование работает лучше всего, если вы только что поджарили кусок мяса на сковороде в духовке или, возможно просто обжарили. Вот как:

Какие жидкости использовать

Вы получите отличные результаты, используя вино, бульон, сок, уксус или даже пиво. Аналогично любой оставшейся кулинарной жидкости из других ингредиентов, например, воды, в которой вы варили фасоль. Но не используйте простую воду, так как она не добавит никакого аромата.

Создание соуса

После того, как вы дегазировали сковороду, просто приправьте солью и перцем и подавайте в качестве простого соуса. Можно добавить травы по вашему вкусу.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Музыка

—

—

—Стена

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Карамелизация сахара. Способы, этапы.

Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Для начала – несколько простых правил.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Большая нить (при 106-110°).

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Метки: советы кулинаров сахар карамель карамелизация сахара кулинарные хитрости кулинарные советы

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Деглазировать карамель что это

Невероятно эффектный рецепт с мастер-класса Динары Касько!

Автор: Динара Касько

Рецепт:
На 12шт. 6см. диаметром

Конфи маракуйя:
Пюре маракуйи – 140г.
Сироп глюкозы – 32г.
Пектин NH – 2г.
Желатин – 1,5г.
Сахар – 25г.

Смешать маракуйю и глюкозу, всыпать сахар с пектином. Проварить 2 минуты. Желатин замочить и ввести в горячую смесь.

Фундучный дакуаз:
Белки – 96г.
Сахар – 33г.
Сахарная пудра – 64г.
Мука – 20г.
Фундучная мука – 64г.

Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Просеять сухие ингредиенты и осторожно примешать. Выпекать 170 градусов 15 мин в раме 20*20см.

Хрустящий слой:
Сахар – 30г.
Мука – 30г.
Миндальная мука – 30г.
Сливочное масло – 30г.
Жандуйя – 30г.
Роялтин – 16г.
Фундук – 16г.
Криспы маракуйя

Фундук прожарить при 150 градусах 10 минут, нарубить. Масло смешать с мукой и сахаром, добавить фундук и роялтин и смешать до крошки. Выпекать 150 градусов около 12 минут до готовности. Добавить жандуйю. Криспы используем при сборке, в конце видео есть разрез

Желатин замочить в холодной воде. Сливки с молоком довести до кипения и вылить на желтки с сахаром. Уварить до 84С и добавить замоченный желатин. Вылить горячий крем на шоколад, сделать эмульсию. Остудить до 30 градусов, добавить взбитые сливки.

Кремю:
Сливки – 60г.
Маракуйя – 40г.
Желтки – 35г.
Сахар – 30г.
Желатин – 2г.

Нагреть сок маракуй и добавить сливки, довести все до кипения. Вылить на желтки с сахаром, уварить до 84 градусов. Добавить замоченный желатин. Разлить в формы 4см диаметром.

Зеркальная глазурь:
Сахар – 180г.
Вода – 150г.
Сливки – 150г.
Крахмал – 10г.
Желатин – 6г.

Сливки с крахмалом проварить до кипения и загустения. Сделать сухую карамель, деглазировать водой. Смешать все вместе с желатином, пробить блендером. Убрать в холод.

Глазурь гурме:
Шоколад Dulcey Valrhona – 150г.
Масло виноградной косточки – 40г.
Очищенный обжаренный фундук – 25г.

Шоколад растопить. Фундук нарубить мелко. Все смешать.

Карамель для декора:
Вода – 60г.
Сахар – 175г.
Сироп глюкозы – 44г.
Целый фундук – 50г.

Приготовить карамель до тягучего состояния. Покрыть фундук, повесив таким образом, чтобы карамель стекала. Из оставшейся карамели сделать нити.

Собираем десерт согласно схеме разреза, показанной в видео.

P.S. Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал vk.com/app5728966_-103547324#573207

Источник