Еда в дагестане что попробовать
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Радушный Дагестан: где побывать, что попробовать
Дагестан — страна гор, гора языков, край бесстрашных орлов, очаг древностей, кладезь самобытной культуры, страна мастеров, страна поэтов… Как только ни называют эту территорию, покрытую горами, изрезанную ущельями с протекающими по ним изумрудными реками. Но я бы назвала ее страной гостеприимства и застолий.
Дагестан можно сравнить с пестрым ковром, который веками ткали дагестанские мастерицы, — с запутанным ярким орнаментом. В орнаменте ковра есть все: и горы, и реки, и озера, и пестрое разнотравье. А если внимательно приглядеться, то странные цветовые пятна на ковре это селения, которые зацепились за изрезанную линию гор, да так и остались. Есть легенда о том, что когда-то горцы были орлами, а потом спустились на землю. Но их братья до сих пор рассекают небо и напоминают тем, кто ходит по земле, откуда они родом и как высок дух каждого горца. В Дагестане проживает более 30 коренных наций и этнических групп, преимущественно кавказского и тюркского происхождения, каждая из которых говорит на своем собственном языке: аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы, чеченцы, азербайджанцы, ногайцы, рутульцы, агулы, цахуры, таты, русские, а также армяне, грузины, татары и многие другие.
Дагестанская легенда гласит о том, что когда-то горцы были орлами, а потом спустились на землю
Есть три вещи которые объединяют все эти многочисленные народности — это земля, русский язык, как язык общения, и, конечно, дагестанская кухня.
Дагестанская кухня
Традиционная дагестанская кухня — понятие общее. У каждого народа она носит сугубо национальный характер. Но есть блюда, которые принадлежат всем без исключения дагестанским этносам. Это — хинкал (неважно, как он зовётся: аварским, лакским или каким-то другим), чуду, курзе, долма, плов и, конечно, шашлык.
Представтье себе горы, ущелья и снова горы. Сурово. Но жить надо. Поэтому горцы издревле использовали все средства для выживания. До сих пор сохранились террасы, которые много веков назад были вырезаны в горах, чтоб выращивать на них фруктовые деревья, виноград, кукурузу, бобовые. В глубоких ущельях гор, в речных долинах, где нет ветров —идеальные условия для персиковых и абрикосовых садов. Когда путешествуешь по Дагестану на машине, то частенько путь преграждают табуны баранов или разгуливающие и не обращающие ни на кого внимания коровы. Это основное богатство горца — мясо, молоко, масло, сыр; бурки и папахи, ковры, войлок, обувь и предметы домашнего обихода.
Блюда дагестанской кухни
По хинкалу встречают
Традиционно хинкал — это куски пресного теста из кукурузной, просяной, бобовой или пшеничной муки, сваренные в чистой воде или в мясном бульоне. После того, как их вынут из воды, слегка приправляют уксусом, чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. На стол подаются с вареной говядиной или бараниной и чесночной подливой, разбавленной сметаной, кефиром или томатом. Несмотря на простоту приготовления, хинкал — это главный герой на столе у дагестанца. Все, что подается на стол с хинкалом, вторично. Внимание едоков целиком сконцентрировано исключительно на хинкале. И первое, чему учат юную девушку в семье, — это готовить хинкал. Потому что как только она выйдет замуж, родственники и друзья жениха начнут проверять, как она его готовит. Бывает даже, что друзья жениха могут нагрянуть в дом к молодоженам в первую же брачную ночь и потребовать от молодой хозяйки приготовить хинкал. И если не дай бог она не справится, тогда позора не оберешься. Готовят хинкала всегда много. И если после застолья он остался и остыл, не беда. На следующий день его поджаривают в кипящем масле и снова подают на стол. Каждая народность в Дагестане добавляет свою «изюмику» в хинкал. Аварский и лакский хинкал отличается по структуре, кумыкский делают тонким, а даргинский — слоеным и т.д. Говорят, что хинкал так много значит для дагестанца, что, где бы он ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала!
Хинкал в Дагестане каждая народность готовит по-своему
Дагестан — место, где рождаются поэты
Горы Дагестана
Родники, источники и водопады
В Дагестане тема воды, источников, водопадов, рек особенная. У каждого родника свой вкус, у каждой речки свой цвет, свое предназначение, у каждого водопада своя история. Всего по территории протекает 6255 рек. И все они завораживающе прекрасны! Вода в Дагестане имеет такой же бешеный и живой характер, как и у самих дагестанцев. Она пронизывает своими потоками горы, срывается с отвесных скал водопадами, уходит под землю и там образует таинственные озера. Один из самых загадочных водопадов — Салтинский. Он находится внутри ущелья. Чтоб добраться до него, нужно спуститься на дно этого ущелья и по скользким камням очень аккуратно проникнуть в его сердце. И там взору открывается невероятное. Вода водопада срывается как будто с небес и мелкими брызгами разлетается по всей пещере. Свет, многократно отраженный от воды маленького внутреннего озера и мокрых камней превращает ущелье во что-то загадочное и поражающее воображение. Одни из самых красивейших водопадов — на плато Матлас. Плато находится на высоте 2000 метров. Здесь вода образовала множественные расщелины в горах, по которым можно пройти. Через плато неспешно протекают облака, делая это пространство сказочным и фантастическим, такое ощущение, что ты попал в мир героев кинокартины «Аватар». По легенде здесь находились ханские ванны, способные одарить красотой и молодостью. Во времена правления аварских ханов в этих природных источниках купались их жены и дочери. Когда в горах не было врачей, люди обращались за помощью к знахарям. А знахари советовали при болезнях пить ту или иную лечебную воду из спрятанных в скалах источников. Идущий за лечебной водой или возвращающийся с ней, переходя речку, босиком становился лицом в сторону ее течения, затем разбрызгивал воду через голову и произносил заговор, в котором просил реку сделать его здоровым. И сейчас вода в горных источниках кристально чистая и вкусная. Пьешь ее и пьянеешь. Потому что вместе с ней пьешь и горы, и травы, и небо, и облака. В каждой капле воды вся поэзия края, вся его история и быль. Напьешься живительной воды из источника, который веками насыщал местных жителей и понимаешь, что хочется петь, говорить стихами и пуститься в зажигательную лезгинку.
Плов и долма
Плов, как и хинкал, несмотря на единое название, весьма разнообразен. Он может быть с мясом и сладкий, а может быть с морковью и с чечевицей, с фасолью и с тыквой, с курицей и с грибами… В основе любого дагестанского плова всегда лежит рис, неважно какой: круглый или длинный — главное, чтобы отменного качества. Длинный рис выглядит красивее и нарядней, а круглый — вкусней и наваристей. В сладком плове вместо мяса гарниром служат кишмиш и сладкая курага, которые чистятся, промываются и тушатся на топленом масле, чтобы украсить затем собою готовый плов. Плов с морковью и плов с тыквой технологией приготовления напоминают узбекский плов. Долма и плов — атрибуты каждого дагестанского стола. Долма — традиционное кушанье в Дагестане и Азербайджане, в Турции и Греции, в Болгарии и во множестве других стран. Можно сказать, что это те же голубцы, только сделанные из виноградных листьев. В каждом селе в Дагестане долму делают по-своему, любая хозяйка всегда найдет, что добавить в рецепт, чтобы у него был особенный вкус. Тем более, что в арсенале каждой дагестанской хозяйки большое разнообразие специй.
Дагестанская долма
Страна мастеров
Отдельная тема — это самобытная культура Дагестана, чье древнее искусство разнообразных народных ремесел уходит корнями в глубь веков. Расул Гамзатов писал, что веками трудились в Дагестане его непревзойденные народные умельцы: златокузнецы аула Кубачи, серебряных дел мастера Гоцатля. Унцукульцы из дерева создавали рукотворные поэмы, дербентские, табасаранские женщины на ковры переносили все сто красок земли, балхарки на глиняных кувшинах писали таинственные стихи. Практически в каждом ресторане приготовленную еду сервируют на изысканной керамической или металлической посуде. Это делает процесс поедания абсолютным волшебством, потому что, вкусив искусство повара, ты открываешь искусство гончара или чеканщика. Здесь каждый аул гордиться своими мастерами и своими произведениями искусства. В ауле Балхар издревле делают керамику цвета золотистой охры и украшают ее узорами белого цвета. Мастера-медники сел Гоцатль и Ичичали издавна обеспечивали посудой не только Средний и Северный нагорный Дагестан, но и соседнюю Чечено-Ингушетию. Каждый аварский медночеканщик владеет изготовлением более десяти видов больших и маленьких водоносных кувшинов и подносов. В Дагестане отдельный культ кувшинов. Почти каждое аварское селение имеет свою излюбленную форму кувшинов. Мало того по форме кувшина, который несла женщина, можно было определить, замужем она или нет.
В Дагестане отдельный культ кувшинов
Обыкновенное Чуду
Лепешки чуду
Шашлык и другие мясные блюда
Как-то в 1858 году большой гурман, авантюрист и любитель мушкетерских историй Александр Дюма решил проехаться по Дагестану. Он пробыл здесь три месяца. Искал древние предания и легенды, жадно интересовался традициями и обычаями и, конечно, местной кухней. Во время путешествия он все записывал. Так родились его путевые заметки, где реальность соседствовала с вымыслом, а исторические экскурсы с древними мифами, на полях он черкал рецепты национальных кухонь, а эпизоды Кавказской войны микшировал с захватывающими любовными историями. Его заметки похожи на классический дагестанский стол, который ломится от яств. И этот грандиозный стол на скаку передают друг другу безрассудные, храбрые, до зубов вооруженные горцы. «Преследуемый горец никогда не смотрит, что у него под ногами и что впереди. Если какой-нибудь ров пересекает ему дорогу или даже пропасть такой глубины, что он боится, чтобы конь его не испугался ее, то он снимает с себя бурку, накидывает ее на голову коня и с криком «Аллах! Иль Аллах!» бросается в пропасть глубиной в пятнадцать или двадцать метров, чаще всего без всяких дурных последствий для себя…»
В Дагестане он влюбился в шашлык. «Отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия», — признавался гурман.
Не существует шашлыка по-лезгински или по-аварски. Шашлык — он в любом ауле шашлык. Главное в шашлыке — это хорошее свежее мясо. Как известно, мясо бывает разным — бараньим, говяжьим, куриным и даже цыплячьим. Горцы говорят: есть в доме мясо — нет проблем, нет в доме мяса — есть проблемы. Один из самых любимых шашлыков — ханский. Это шашлык из печенки, завернутой в бараний жир. Подают шашлык с зеленью, луком и лепешками.
Шашлык — он в любом ауле шашлык
Благодаря русским появился в Дагестане полюбившийся всем картофель! В «Сборнике сведений о кавказских горцах» за 1881 год можно прочитать, что дагестанцев интересовала сия диковинка, которую русские солдаты сажали возле своих военных редутов. Когда их угощали им, они с удовольствием ели его, однако выращивать картофель опасались. Потому что местные муллы считали греховным его происхождение. Постепенно любовь горцев к картошке одержала верх, и в конце XIX столетия она уже благополучно выращивалась практически повсеместно.
Блюд из картофеля в дагестанской кухне так много, что нет смысла перечеслять. Одно точно: на любом дагестанском столе, будь он праздничный или будничный, беспроигрышным вариантом остается отварной картофель с сушёной домашней колбасой.
Картофель в Дагестан завезли русские солдаты
И на сладкое халва
Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из конопли, из кукурузы и просто мучной. Самая простая и любимая — это мучная халва. Готовится она просто. В глубокой кастрюле с толстым дном размещаем топленое масло и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения, постепенно добавляя в него пшеничную муку — до тех пор, пока масса не загустеет так, что мешать было трудно и пока ее цвет не потемнеет. По мере обжаривания масса будет все больше размягчаться, и, когда она станет ощутимо жиже, необходимо добавить в нее муку, пока она вновь не загустеет. Непрерывно помешивая, доводим до готовности: мука не должна чувствоваться на вкус. Именно тогда снимаем кастрюлю с огня и, всыпав сахарную пудру или сахар, тщательно всё перемешиваем. Раскладываем в горячем виде по десертным тарелкам, сверху сравняв до однородного слоя, после чего проводим ножом, рисуя на халве узоры в виде ромбов или квадратов.
Дагестан — страна чая
Нет, чай здесь не выращивают. Просто много пьют. Дагестанцы говорят, чайная тема — это дербентская тема, которая пришла в город из Азербайджана. По всему Дербенту разбросаны маленькие уютные чайхоны. Они начинают работать с 7 часов утра и до позднего вечера. Пить чай, беседовать с друзьями, играть в нарды или домино — любимое времяпровождение каждого горожанина. Дагестанские горы укутаны коврами разнотравья: чабрец, душица, мята. В аулах травы собирают, сушат, заваривают и пьют из них ароматнейшие чаи. К чаю подают варенье из белой черешни, абрикоса, грецкого ореха или инжира.
В аулах Дагестана травы собирают, сушат и делают из них ароматнейшие чаи
Важный совет
Собираясь в путешествие по Дагестану не бойтесь набрать лишних килограммов. Здесь гастрономические подвиги будут сопровождаться с ежедневными покорениями вершин и горных плато. Например, подъем к аулу-призраку Гамсутль на высоту 1500 метров составит более 3 км по извилистой горной тропинке и на это уйдет не меньше 2-3 часов и плюс столько же на обратный путь. И когда, вернувшись из самого прекрасного в вашей жизни похода, вы доберетесь до ресторана, то поверьте, будете способны проглотить целого барашка и лепешек чуду, и овощи на гриле, и халву.
Аул-призрак Гамсутль
Фото: Екатерина Дериглазова
Благодарим за помощь Федеральное агентство по туризму и Министерство по туризму Дагестана.